淺談云南幾個(gè)少數民族的飲食文化
一、云南的自然環(huán)境和少數民族的分布狀況
云南是中國少數民族最多的省份，全國56個(gè)民族中，云南就有52個(gè)。云南總人口4144萬(wàn)，少數民族占38.07%，彝族、白族、哈尼族、壯族、傣族、苗族、傈僳族、回族、拉祜族、佤族、納西族、瑤族、藏族、景頗族、布朗族、普米族、怒族、阿昌族、基諾族、蒙古族、獨龍族、滿(mǎn)族、水族、布依族等20多個(gè)民族的人口都超過(guò)8000人。云南少數民族人口呈多樣化分布：一些民族既有一定的聚居區，又雜散居于其他民族中；一些民族高度集中于一個(gè)地、州甚至一個(gè)縣、一個(gè)鄉中；有的民族雜散居于城鎮及交通沿線(xiàn)，以村寨聚居；有的民族散居于城鎮。正是由于這種大雜居、小聚居的居住分布狀況，各少數民族的飲食生活習俗既有其相對的獨立性，又受其它民族，特別是漢族的影響，從而形成獨具特色的飲食文化。
二、主副食原料以及加工方法文化
云南的少數民族一年四季以大米為主食，以包谷、木薯、土豆為補充。以傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑤族、基諾族最具代表，副食品種類(lèi)繁多，日常食用的蔬菜分為兩大類(lèi)：栽培蔬菜和野生蔬菜。栽培蔬菜多為外來(lái)引進(jìn)種植，凡適合當地氣候條件的蔬菜已成為各民族食用的習慣。栽培蔬菜分為夏季蔬菜和旱季蔬菜，夏季蔬菜有青菜、白菜、蘿卜、圓白菜、南瓜、冬瓜、黃瓜、茄子、辣椒、四季豆、豇豆等；旱季蔬菜有青菜白菜、圓白菜、辣椒、四季豆、豇豆、菜豌豆等。但野生蔬菜是作為當地老百姓的日常和季節性的主要蔬菜，也是當地特色蔬菜的主要類(lèi)型。傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族等食用的野生蔬菜種類(lèi)達到四十多種。傣族采用野外和引種于房前屋后自由生長(cháng)采集的方式來(lái)獲取，其他多為野外季節性采集。野蕎菜、水蕨菜、野茄子、樹(shù)頭菜、芭蕉花、水香菜、竹筍、苦涼菜魚(yú)腥草等是最具民族特色的野生菜。各個(gè)民族所食用的部位也各不相同。日常食用的肉食方面，主要有家禽、家畜、魚(yú)、水生動(dòng)物類(lèi)、昆蟲(chóng)類(lèi)各個(gè)民族間具有一至性，傣族沒(méi)有太多的禁忌，其他各民族各有自己的禁忌。比如，布朗族不吃馬肉；拉祜族不吃馬肉和狗肉；瑤族和基諾族不吃馬肉、羊肉和蛇肉等。肉食的加工方法主要是生吃、煮、炒、蒸、燒烤、熏烤、舂制、油炸等，表現出高度的統一性；只是有少些差別，哈尼族不吃生食，調配料主要是小米辣、蔥、姜、大蒜、野香菜等。日常食用的水果方面，大部分少數民族地區野生和栽培水果較豐富，芒果、青果、酸柚子、酸多依多用鹽巴、小米辣腌制或是沾吃。在飲料方面主要是酒飲料和茶飲料兩大類(lèi)。酒飲料由于所處環(huán)境不同，制作酒的飲料不同，多用大米和包谷，飲用米酒和包谷酒；少數民族中，飲茶多為男性成年人，泡茶方式各不相同。
2、烹調加工方法文化
對蔬菜的烹調加工，傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑤族、基諾族是最具民族特色的，他們栽培或是野生蔬菜都有生吃或是熟吃的習慣，生吃的類(lèi)型有：直接生吃、涼拌、舂碎吃、腌制四種，直接生吃的蔬菜要配以沾水或者調料制作的醬，如:番茄醬、辣椒醬、菜醬等等。哈尼族除黃瓜、魚(yú)腥草生吃，蔬菜腌制外，其他的蔬菜都不生吃，這是在吃蔬菜方面最大的不同之處。熟吃的類(lèi)型有：煮、炒、蒸、燒烤、熏烤、舂制、油炸。傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑤族、基諾族對蔬菜的烹調加工主要以煮吃為主，都配以沾水。燒烤在野外就可以解決吃飯問(wèn)題，制作材料就地選取。
對肉食類(lèi)的烹調加工，傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑤族、基諾族在食用時(shí)有兩種方法，生吃或是熟吃，哈尼族不食用生的肉、血。生吃的主要是家禽、家畜的血以及精肉，生血以加配料調成白旺，生肉、魚(yú)肉、水生動(dòng)物累、昆蟲(chóng)累、加配料制成剁生或是醬（螃蟹醬），另一方面腌制成酸肉或者酸魚(yú)等生肉食物。肉食的烹調熟吃方法基本一樣，但也有不同點(diǎn)，就是這些不同點(diǎn)成為了民族飲食習慣的差異性或特色，瑤族的黃瓜煮干巴，基諾族的蔬菜煮蟲(chóng)蛹是任何一個(gè)民族都沒(méi)有的。
三、飲食習慣文化
傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑤族、基諾族在主食的加工工具上應用了現代煮飯工具——電飯煲，依然保留了羅鍋、甑子傳統工具，羅鍋、甑子這些傳統工具繼續發(fā)揮著(zhù)主食加工的主要功能。在煮飯方式和程序上各民族間有著(zhù)明顯的不同，存在電飯煲煮飯、羅鍋煮飯（水干后燜烤）、一次生蒸、二次生蒸，先煮過(guò)濾掉米湯用甑子蒸熟五種方法。傣族、布朗族、拉祜族一天煮飯三次，瑤族、基諾族一天煮飯兩次，中午吃冷飯；哈尼族一天煮飯一次，中午、晚上都吃冷飯。具有傣族特色的香竹竹筒烤飯以糯米或紫米為主料，主要在民族節日或者有尊貴客人來(lái)臨時(shí)制作和食用，平時(shí)很少用這種方法。在吃飯、盛飯和攜帶工具方面，依然保留著(zhù)小竹羅盛飯，在家吃飯使用碗筷，傣族、瑤族、基諾族在田間吃飯用芭蕉葉包裹，充分利用了自然資源，使用簡(jiǎn)單，攜帶方便，來(lái)源便捷，也不會(huì )造成資源浪費和環(huán)境污染。傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、瑤族、基諾族在家吃飯過(guò)程中具有尊老愛(ài)幼的優(yōu)良傳統，老人先吃，充分尊重老人的習慣。傣族、瑤族，男人、女人在家不同桌充分的習慣至今還在延續。另外，哈尼族待客，主人要先進(jìn)一碗米酒、三大片肉。進(jìn)餐時(shí)的席位以靠近火塘的一方為首，首席是長(cháng)者的位置?？腿烁孓o，主人有時(shí)還要送一塊大粑粑和腌肉、酥肉等食物；獨龍族人實(shí)行分餐制，無(wú)論飲酒、吃飯或食肉，在家庭內都由主婦分食，客人也平均分給一份。人們邀請客人以木片為請柬，木片上刻有幾道口子就表承宴飲在幾天后舉行，被邀請的客人要攜帶各種食品以示答謝?？腿诉M(jìn)入寨門(mén)后，先與主人共飲一筒淚，然后落座聚餐?？傊?，這些少數民族的飲食習慣體現了他們的傳統美德，至今任然延續。
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