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江西人的主要飲食習慣是什么？ 

  江西大部分地區一日三餐，以大米為主，輔以甘薯和米粉，且甘薯的吃法很多，米的食法也很講究。發(fā)糕、燈芯糕、煨牛肉月餅等餅糕是江西人最?lèi)?ài)吃的主食。 

  江西人喜食各種水產(chǎn)品、雞、鴨、狗肉和豆制品。習慣食用味濃油重、稠芡厚汁、鮮咸香辣、主料突出的整雞、整鴨、整魚(yú)和整塊的豬前腿肉。   江西人愛(ài)飲茶

江西位于長(cháng)江中下流交接處的南岸，負江帶湖，翠峰環(huán)立，沃野千里，風(fēng)光綺麗。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無(wú)霜期長(cháng)，具有亞熱帶濕潤氣候的特點(diǎn)，加上江西河湖眾多，適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè)，故江西一向也被譽(yù)為美麗富繞的魚(yú)米之鄉。

一、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢時(shí)期，魚(yú)米之鄉的特色已趨明顯，據東晉時(shí)人雷次宗云：江西"地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。"雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎上，又取八方精華，從而形成了今日有獨特風(fēng)味的贛菜。

江西傳統飲食，據羅金先生研究，具有"兩概括，一綜合"的特點(diǎn)，詳見(jiàn)羅金先生：《江西古代飲食特點(diǎn)》，《江西文化》，遼寧教育出版社1993年。羅金先生指出：所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點(diǎn)。

嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連炒盤(pán)小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人們常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"來(lái)概括江西、湖南、四川三省嗜辣習慣。

佐以甜味，這原為吳菜風(fēng)味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚(yú)之類(lèi)，這都屬吳菜風(fēng)味。

吃生吃鮮，這又為越菜風(fēng)味，如贛南、贛東的魚(yú)生、魚(yú)丸、魚(yú)泡、燙鮮蝦、活鯉魚(yú)等。贛東屬吳越之"越"，贛南屬百越之"越"，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味，又含廣東風(fēng)味。廣東人喜食蛇、蛙、鼠，贛南人也喜食之。

由此可見(jiàn)，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(fēng)味，在多種風(fēng)味的基礎上形成了自己的特色。

江西由于地處南北主要通道之上，交通運輸業(yè)十分發(fā)達，南來(lái)北往者絡(luò )繹不絕?？蜕虃?yōu)榻鲙?lái)了全國各地的飲食制作，并融進(jìn)到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。如峽江的牛肉炒粉，將西北回民吃牛肉的習慣與江西人愛(ài)吃米粉相結合，形成為一種全國性的大眾小吃；江西的鍋貼餃子，本為北方食品，但因江西盛產(chǎn)植物油，貼餃時(shí)下油多，配餡時(shí)下料重，特別姜末、蔥花、胡椒粉、熱水燙面搟皮，成為獨具特色的江西鍋貼餃。

江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn)。江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng )符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內傳開(kāi)，葛玄祖孫先后在江西開(kāi)爐煉丹。受道教影響，江西飲食很注意養身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色。如暴炒枸杞葉、肉炒車(chē)前草、木槿花蒸蛋、百合燜肉、油炸天門(mén)冬、淮山墩肉等大眾菜，既芳香可口，又有防病養身之功效。

二、贛菜的構成與菜式

(一)構成

贛菜是由南昌、鄱陽(yáng)湖區和贛南地區菜構成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側重咸、香、辣；在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩；在烹調上以燒、燜、蒸、燉、炒見(jiàn)稱(chēng)。炒菜重油，保持鮮嫩，如贛州名菜"小炒魚(yú)"。蒸或燉的菜，保持原汁，不失原味，既保全營(yíng)養，又有補益，如"清蒸荷包紅鯉魚(yú)"、"清燉烏骨雞"。

燜制的菜，酥爛，味香而濃，如久負盛名的"三杯雞"。

這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長(cháng)處，善于變化，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽(yáng)湖區的菜則以烹制魚(yú)、蝦、蟹水產(chǎn)品見(jiàn)長(cháng)，選料注重活生時(shí)鮮，味道清鮮；贛南菜制作精細，注重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮魚(yú)的烹制有獨到之處，如"小炒"、"魚(yú)餅"、"魚(yú)餃"素有贛州"三魚(yú)"之稱(chēng)。

(二)菜式

贛菜的菜式具有較廣泛的適應性，既有各種筵席菜，也有適應家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。

江西筵席菜肴有以魚(yú)為主的魚(yú)席，也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴，并配以時(shí)令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。江西傳統筵席的主要菜肴品種有：海參眉毛肉丸、三杯雞、紅酥肉、南豐魚(yú)絲、文山里脊丁、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚(yú)、炒血鴨、小炒魚(yú)、炒石雞等。

家庭宴會(huì )菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚(yú)制作的菜，此外，號稱(chēng)四星望月的粉蒸魚(yú)就是一道著(zhù)名的家宴菜。常用的家宴菜有：白澆鳙魚(yú)頭、紅松魚(yú)、香菇燉雞、炒米粉、永新狗肉等。

大眾化菜式亦稱(chēng)家常菜，這種菜式取料方便，制作簡(jiǎn)單，一般家庭隨時(shí)都可制作，餐館中也有家常菜的供應，常見(jiàn)的家常菜有：米粉肉、家鄉肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚(yú)、炒三冬等。

  以南昌市及其市郊南昌、新建、進(jìn)賢、安義等縣為主，兼及宜春、吉安、南豐等周?chē)鷱V大地區。我們地處平原，不僅氣候溫暖（夏冬季長(cháng)，春秋季短，四季較分明），而且河流縱橫，田湖相依，土壤肥沃，有著(zhù)豐富的資源和良好的自然條件，是中國重要的商品糧生產(chǎn)基地。這里魚(yú)類(lèi)品種繁多，魚(yú)肴制作特別講究，吃魚(yú)有“春鯰、夏鯉、秋鱖、冬鳊”之說(shuō)。

    江西以稻米、小麥、甘薯為主糧，常年以米飯、粥為主食，并輔以其它面點(diǎn)、羹、米粉等。城鎮居民喜食晚米，鄉村百姓則多吃糙米飯。過(guò)去一些貧困地區如安義、宜春等地，僅以米粟薯芋為主食?，F甘薯（當地稱(chēng)番薯或紅薯）已不再是人們日常生活中的主糧（個(gè)別貧困山區除外）。
    甘薯的吃法很多，人們一般喜歡煮或烤，或選用優(yōu)質(zhì)的甘薯加工制成甘薯干，還可制成淀粉、粉絲，也可釀酒。米粉是本區常見(jiàn)的一種食品，食法很多，吃時(shí)將米粉煮熟，可做成湯粉、炒粉、涼拌等花佯，風(fēng)味各異。餅糕類(lèi)也是本地區人民的主食，品種很多，主要有海參餅、糖餅、大回餅、南昌煨牛肉月餅、狀元糕、海棠糕、菲子頭糕、龍興鋪燈芯糕、發(fā)糕、社團、印花子、“招子”、酒糖丸子等。

    在副食上，本地區群眾喜食水產(chǎn)、雞、鴨、狗肉和豆制品。
    菜肴上有以南昌、宜春、吉安風(fēng)味為代表的地方菜肴，特點(diǎn)是用料廣泛，味濃，油重，原汁原味，主料突出。烹制菜肴時(shí)喜歡采用整雞、整鴨、整魚(yú)或整塊的“豬蹄花”（前腿肉），用來(lái)紅燒或清燉。制法上以燒、燜、蒸見(jiàn)長(cháng)，在風(fēng)味上偏重咸、香、辣。
     有句話(huà)叫“無(wú)魚(yú)不成席”，反映了南昌人的飲食習俗特點(diǎn)。在南昌銀魚(yú)、甲魚(yú)很受群眾歡迎。銀魚(yú)的食法很多，可燒燴，可與豆腐一起熬湯，也可用面粉拌勻油炸，或制成銀魚(yú)干。南昌人認為甲魚(yú)性涼，有清熱解暑功效，因此嗜食成癖，市場(chǎng)上居為奇貨，食用時(shí)或燒或燉，為高檔酒席上的佳肴。