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“太后豆腐”　原名叫“清宮豆腐”，是長(cháng)治軍分區招待所副所長(cháng)馬文從河北省承德老家引進(jìn)的一道名菜。因此菜是慈禧太后在宮里必食的菜，又傳她是長(cháng)治人， 故長(cháng)治縣賓館又將“清宮豆腐”改名為“太后豆腐”。相傳，清朝咸豐年間，潞安府衙惠征的養女玉蘭被選入宮內，她常陪咸豐帝去河北承德游獵。有天遇上下雨，咸豐一行到路邊豆腐坊避雨。趕上新出鍋豆腐，熱氣騰騰，香氣撲鼻 。主人用手掰了幾大塊豆腐放到小盆里，澆上腌制的蘿卜纓酸菜。娘娘吃了后感覺(jué)有一種潞安府老家的味道，很高興?；貙m后就讓御膳房每天給她做一份酸菜豆 腐吃。后來(lái)宮廷御膳房就將“酸菜豆腐”改為“清宮豆腐”。長(cháng)治名宴--功臣長(cháng)壽宴“功臣長(cháng)壽宴”原名“吉祥壽席”，是上黨地區的富戶(hù)兒女們?yōu)殚L(cháng)輩祝壽時(shí)頗有講究的一套傳統壽席,早在明末清初就流行于晉東南一帶。解放后，特別是近年來(lái)對壽席模式進(jìn)行了改革，深受長(cháng)輩與晚輩的喜歡。長(cháng)治市委、市政府接待處為接待好南下的老干部回故里觀(guān)光，在上級規定標準的前提下，結合“吉祥壽席”，設計了一套新派壽席宴，既簡(jiǎn)單大方還不失體面。“功臣長(cháng)壽”宴的場(chǎng)面很講究，中堂掛“壽星圖”或掛名人書(shū)寫(xiě)的“壽”字。中堂兩側掛貼對聯(lián)，如：福如東海長(cháng)流水壽比南山不老松不屈不淫，一顆紅心為革命敢言敢恕，一身正氣為黎民主辦單位致祝壽詞，領(lǐng)導講話(huà)，放輕音樂(lè )伴奏。開(kāi)宴前桌上擺四壽水果，開(kāi)臺上“萬(wàn)壽無(wú)疆 ”四字菜。席間大件，均帶“壽”字，上一道菜報一道菜名，并說(shuō)一句打油詩(shī)，主食以壽面、壽桃為主。最后結束還要吃佛壽瓜。正餐八大件：1、壽比南山（是將南瓜的皮面上雕刻出山水、松柏樹(shù)、仙鶴、壽星、蟠桃等圖案，再挖去瓤 、籽，填入煮熟的八寶飯，再上籠蒸10分鐘即成。）2、返老還童(是用老鱉和童子雞同煮的一道菜，二則原料同是滋補品。菜名取老鱉的“老” 字和童子雞的“童”字而得名。)3、延年益壽（此菜選長(cháng)山藥、棗泥、櫻桃等原料制成。山藥又名玉延，櫻桃的桃多帶壽字， 故借題發(fā)揮，取名“延年益壽”。）4、后福無(wú)量（此菜選用青魚(yú)，青魚(yú)也叫厚魚(yú)，厚與后是諧音，常食青魚(yú)無(wú)恙，故得名“后福無(wú)量”。）5、長(cháng)生不老（取肥腸和海參、青菜同燉的一道菜肴，腸與長(cháng)是諧音，參與生是諧音，加之青菜的“青”字，得名“長(cháng)生不老”，永葆青春。）6、長(cháng)命百歲（此菜名是祝愿人們長(cháng)壽的頌詞，取肥腸和羊散丹做主料，借腸長(cháng)偕字音，故得名“長(cháng)命百歲”。）7、和善長(cháng)壽（此菜主要取漳河泥鰍也叫“鱔魚(yú)”，同熟豬腸共煮的一道菜，其意味著(zhù)和睦善良則能活大歲數。鱔、善，腸、長(cháng)是諧音，故定名“和善長(cháng)壽”。）8、福如東海（取冬瓜在外皮上雕刻上“福、祿、壽”的圖畫(huà)，挖去瓤籽，把海里游的，山上長(cháng)的，空中飛的，陸地上跑的著(zhù)名貴重原料和藥材，做成一道滋補湯菜，倒入冬瓜內，再放入蒸籠里，蒸10分鐘即成。）正餐八大件上席時(shí)都要一一報菜名，并要加一句后接語(yǔ)。如：壽比南山不老松， 革命功臣是英雄。返老還童年年壽， 活到百歲沒(méi)活夠。延年益壽活年輕， 上黨面貌處處新。后福無(wú)量大豐收， 革命傳統不可丟。長(cháng)生不老精神振， 邪門(mén)歪道都敢碰。長(cháng)命百歲歲歲明， 一身正氣為人民。和善長(cháng)壽步步高， 沒(méi)白來(lái)世走一遭。福如東海長(cháng)流水， 功臣壽宴就是美。油鉆沙小米飯古老的上黨，是小米的故鄉。當地吃小米有多種吃法，通常都知道和子飯、小米粥、小米干飯、炒小米，用米面與白面和在一起蒸的饃饃，卻很少有人知道油鉆沙小米飯的吃法。記得小時(shí)候，我就常吃這種飯，那時(shí)只不過(guò)把準備好的土豆塊、紅白蘿卜塊先放在沙鍋或鐵鍋里加上水，把小米放進(jìn)去用火蒸，快到蒸熟的時(shí)候，用筷子扎幾個(gè)孔，倒一點(diǎn)植物油攪拌起來(lái)，另用大蒜、食鹽搗爛配伍，吃起來(lái)很有味道。把粒粒金黃色的小米比作沙，用植物油鉆進(jìn)去做成飯，也算一個(gè)小小的發(fā)明吧!每當吃這種飯的時(shí)候，老人們總是嘮叨，做這個(gè)飯省火，就算解解饞換個(gè)口味吧!因此，這也就成了我家的傳統吃法。三中全會(huì )以后，吃的東西豐盛了，油鉆沙小米飯也與時(shí)俱進(jìn)了。做時(shí)不再是水煮菜，要先炒起來(lái)，有時(shí)加點(diǎn)肉絲、粉條，作料也加上了核桃仁。這種飯大人小孩都喜歡吃。如今的小孩對吃飯特別挑剔，總是不吃這，不吃那的，但“漢堡包”、“肯德基”、“麥當勞”之類(lèi)的洋食品，卻特別有誘惑力，整日叫喊著(zhù)去吃。但只要大人承諾“油鉆沙小米飯”，準能穩住情緒。小米飯，吃了幾十年，我對它情有獨鐘。有人說(shuō)，八路軍就是吃著(zhù)小米，扛著(zhù)步槍打敗日本鬼子的。話(huà)雖夸張，小米的功勞可見(jiàn)一斑。清代沁州府，現在的沁縣，曾出過(guò)一個(gè)閣老叫吳王典。他把家鄉的小米帶到了皇宮，康熙吃了龍顏大悅。從此，沁州黃小米就成了上黨小米的代表。過(guò)去潞安府(今日長(cháng)治)還流傳有這樣一個(gè)故事：一位南方客商與潞州客商在做潞麻生意中，結成了朋友。一次南方客商到潞州來(lái) ，潞商用小米招待，這位客商競流連忘返。后來(lái)潞商換成大米招待，只吃了一頓，南商就要回去。問(wèn)其緣由，他說(shuō)：你管不起我“金米稠飯”、“銀粉芽”了，我得回去。原來(lái)他把金黃色的小米視作金米、把土豆切成絲炒的菜當成了銀粉。喜歡小米，必然說(shuō)到谷子。上世紀六十年代，大作家趙樹(shù)理曾詠道“谷子好”，贊揚谷子全身是寶。谷子是草本植物，大概神農炎帝在上黨羊頭山和百谷山嘗百草，興稼穡， 完成從漁獵到農耕的活動(dòng)中，就開(kāi)始了谷子的種植。小米營(yíng)養價(jià)值高，很養人，生兒育女， 年老體弱，都喜歡用它調養。谷糠中還含有大量的氨基酸、維生素，是做醋、做酒的好原料 。谷子價(jià)值高，易倉儲，但抗病蟲(chóng)害能力低，種植和收獲條件苛刻，生長(cháng)期130天，無(wú)霜期150 天，下種時(shí)土地要多次耕耘，達到地平如鏡，土細如面的程序，否則保不了全苗。谷子種早了產(chǎn)量低，有“遲種一把米，早種一把糠”的說(shuō)法，一般在小滿(mǎn)節令播種。種子要精選，經(jīng)過(guò)清水、鹽水、洗水三次浸種。鹽水浸種可以使種子凈化，再拌上賽力散農藥，可壯苗、抗倒伏、抗病蟲(chóng)害。小滿(mǎn)節令一般是干旱期，地況不好，保不住墑，提苗就很困難。播種時(shí)， 種的深了不發(fā)苗，種的淺了怕透墑。下種時(shí)要選能手搖耬，之后人要拖上石滾壓，一般壓三遍。剛種下是壓實(shí)保墑；小苗露頭是鎮壓破土；小苗長(cháng)到馬耳朵形狀，再壓一次，是為了消除壟溝的蟲(chóng)害。谷苗生長(cháng)到二寸高時(shí)，開(kāi)始人工間苗，三四萬(wàn)株苗里勻稱(chēng)地選留一萬(wàn)株左右 ，還要中耕除草。吐穗揚花季節，最怕卡脖子旱，這時(shí)谷子喜雨，農民習慣說(shuō)：拖泥吐谷穗 。吐穗后需要充足的光照，即所謂的“曬出米來(lái)，淋出秕來(lái)”，這是對氣候的要求。小米的加工，現在一般用機械，過(guò)去都是用碾子，要經(jīng)過(guò)兩三次才能加工好。碾子碾出的米不發(fā)熱，易儲藏，不變味。谷子的生產(chǎn)不易于機械化，產(chǎn)量低。小米的品質(zhì)好，身價(jià)卻不高，價(jià)格背離價(jià)值，賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)1斤不到2元，經(jīng)過(guò)包裝1斤也賣(mài)不到5元?！颁z禾日當午， 汗滴禾下土，誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”的不朽名句，足以體現在小米身上。過(guò)去課本上有 “千人糕”的文章，能吃到淡雅清香的油鉆沙小米，應該也趕上“千人糕”了。吃“填倉”期盼糧滿(mǎn)倉“填倉”是民間一年26個(gè)小節之一，最早的記載是明代陸啟浤作的《北京歲華記》，書(shū)中說(shuō)：“25日，人家市豕牛羊肉，恣餐竟日，客至苦留，必盡飽而去，謂之‘填倉’”，取意填滿(mǎn)“谷倉”的吉兆。在上黨一帶過(guò)“填倉”節雖不隆重卻也家喻戶(hù)曉?！堵喊哺尽罚樦伟妗で“妫┹d：“填倉，在二十日，倉庾庖廚，燃燈添供，俗令也?！笨梢?jiàn)上黨“填倉節”歷史悠久。以前過(guò)填倉節，不是農歷正月二十五日，而是正月二十日，那什么時(shí)候改為二十五日呢？據《長(cháng)治市志》載：“填倉節原在正月二十日，清代晚期改為正月二十五日?！碑斎?，上黨農家都在為祭祀倉官忙碌，以求五谷豐登，糧食滿(mǎn)倉。水缸要滿(mǎn)，煤池要足，并用半谷面制成燈盞、布袋、糧斗、箱柜、谷穗、倉尖等各種花樣面食，謂之“填倉”，進(jìn)行祭祀。有趣的是這些填倉面食造型多樣，每一個(gè)造型都有它的說(shuō)法。如“燈盞”必須捏制12個(gè)（閏月年13個(gè)），蒸時(shí)要插柴棒區別月份。入籠蒸至將熟時(shí)，要掀開(kāi)籠蓋看看，哪一個(gè)燈盞有水，說(shuō)明這個(gè)月雨水多，或下雪多；蒸箱柜象征著(zhù)糧食滿(mǎn)囤；蒸布袋象征著(zhù)糧食堆垛如山。填倉節的許多民間活動(dòng)，與飲食風(fēng)俗有密切的聯(lián)系。文獻中有“填倉煮黃糕、燃燈，禮佛作煎餅祀倉箱并舀之神”的記載。在填倉節，家家戶(hù)戶(hù)均用谷子、玉米和黃豆三種面粉摻合，蒸制圓形尖頂（形似谷倉）窩頭（俗稱(chēng)倉圪巒）祭神。上黨民間吃“填倉”還另有一段精彩的故事。相傳在很久以前，有一年農歷正月十九，宮廷政變，皇帝遭綁架，被裝入木箱投入地牢。夜間，眾多老鼠咬破木箱繩索、牢門(mén)和墻壁，使皇帝得救。為報答老鼠救命之恩，皇帝傳旨將每年正月十九定為吉日，以作紀念。此后，每逢這一天人們就取軟黍米面，配軟柿子，包上紅豆和紅糖餡，制成扁圓、兩頭尖如布袋狀的食品放入籠屜內蒸熟供奉老鼠，有一秀才為其取名“填倉”。民間還有一句歌謠：“過(guò)罷填倉沒(méi)指望，端起大碗吃干飯?！币馑际亲屓藗冞^(guò)罷填倉節之后，不再吃年飯與休息，應拿起農具干活。只有勤勞多動(dòng)，才能年年填滿(mǎn)糧倉。越吃越想吃的長(cháng)治名面--黑圪條“黑圪條”即包皮撥的。是用紅面包住白面或白面包住紅面，或混合攪拌和成的面團用手工搟制成大片，再切成8寸長(cháng)，韭葉寬，或裙帶寬的條，下鍋煮熟的一種面食，是長(cháng)治地區流傳的一種黑色面條。因煮熟的面條黑紅色，故得名“黑圪條”。黑圪條主要原料是高粱面，做時(shí)再摻些白面和豆面更好。高粱，在我國栽培至少也有5000年的歷史了。古籍載，高粱的別名叫“蜀秫”、“蜀黍” 、“蘆禾祭”、“荻粱”、“烏禾”、“木稷”等?！稄V雅》里說(shuō)：“烏禾，塞北最多，農家 種之，以備他谷不熟為糧耳?！泵鞔顣r(shí)珍《本草綱目》中記載：“蜀秫，北地種之……栽培歷史已有四千九百年?！薄掇r正全書(shū)》中說(shuō)：“北方不宜麥禾者，乃種此，尤宜下地立秋后五日，雖水潦一丈深，而不壞之?！薄堵喊哺尽?49頁(yè)記載：“粱，惟長(cháng)子、屯留宜 ”。由于地理條件的適宜，長(cháng)治地區的高粱含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、 核黃素等營(yíng)養成份較多。高粱脫皮去殼磨碾成粉俗稱(chēng)紅面，再經(jīng)過(guò)蒸、煮、燙可制作花樣繁多的面食食品，如握溜溜、握片片、煮魚(yú)魚(yú)、蒸蝌蚪，剔撥股，包皮撥的及紅面蒸餃等農家食品和風(fēng)味小吃?！凹t面黑圪條”是長(cháng)治的特色品種。這種面條，澆上腌制的芥葉或野菜酸菜、豆芽、豆腐、粉條制作的鹵子，別有純樸香味?！昂谯贄l”相傳起源在清代光緒年間，那時(shí)澤州地區常鬧災荒，老百姓為了活命，只好將高粱米碾成面粉扌各撈成糊糊澆上漿水菜喝。澤州鳳臺一家姓趙的人家，娶了一房?jì)合?，五天后要到廚房做飯，婆婆讓她做糊糊飯喝。她在扌各撈高粱面時(shí)，一不小心，把豆面打了進(jìn)去，她只好將錯就錯地繼續扌各撈，結果成了稠糊狀。新媳婦怕受公婆的氣，就偷偷抓了兩把白面放進(jìn)糊面里，揉搓成硬面團，用搟杖搟成大片，切成裙帶寬的條下入開(kāi)水鍋里煮熟，連湯帶水撈到碗里，澆上漿水菜端給公婆吃，公婆用筷子一攪見(jiàn)是黑面條，就問(wèn)她是怎么回事 ?新媳婦只好如實(shí)說(shuō)了。公婆吃著(zhù)韌滑利口，酸香開(kāi)胃的面條， 邊吃邊說(shuō)：“這黑圪條怪好吃哪”。從此，“黑圪條”的吃法在上黨一帶民間就傳開(kāi)了。而且小攤販也把黑圪條搬到市場(chǎng)銷(xiāo)售，受到食客的贊揚長(cháng)治名點(diǎn)--清宮貢品酥火燒長(cháng)治“酥火燒”是用油水面包驢油酥面制成柿餅大小，用煤炭火烙烤而成的一種色黃、 質(zhì)酥、味醇、形美的小火燒，所以也叫“驢油酥火燒”。酥火燒在長(cháng)治地區和涼粉、臘肉(驢肉)齊名為“三件寶”，相傳在清代受過(guò)皇封。傳說(shuō)慈禧四歲那年家遭不幸，父親背上她到高河村，準備賣(mài)她，可直到天黑也無(wú)人來(lái)問(wèn)?；馃伒膸煾狄?jiàn)她又凍又餓，就將剛出爐的熱火燒給了她一個(gè)。后來(lái)慈禧給潞安府惠征當了女兒，經(jīng)常讓衙廚到西街天地久、東街德勝齋火燒鋪買(mǎi)火燒吃。慈禧進(jìn)宮還不斷讓來(lái)潞安府辦事的公務(wù)大臣給她帶酥火燒吃。潞安府衙知道后，為討好老佛爺，就每年冬季將“德勝齋”、“天地久”特地加工的火燒用黃紙紅簽包裝好，蓋上潞安府大印，派人送往北京，讓她享受，之后即成了宮廷的貢品。至于長(cháng)治酥火燒的味道與功能，那些社會(huì )名流和久吃不厭的佬客們早已總結出：春季臘肉配火燒，味賽東北飛龍鳥(niǎo)。夏季涼粉配火燒，入口即化似蜜桃。秋季餛飩配火燒，香氣順風(fēng)十里飄。冬季皮凍配火燒，能治貧血解疲勞。“酥火燒”在長(cháng)治經(jīng)營(yíng)已有300多年的歷史。在民國初期，長(cháng)治城內有火燒鋪不下十余家，以經(jīng)營(yíng)酥火燒、糖三角 、小新餅、炸馓子等烤制品和油炸食品為主。東街的“德勝齋”和西街的“天地久”兩家火燒鋪制出的各種品種，精良味正深受市民們的好評。曾任“德勝齋”火燒鋪師傅的崔海金(長(cháng)治北石槽人)， 作者在1974年因整理晉東南《烹調技術(shù)基本知識》一書(shū)時(shí)訪(fǎng)問(wèn)過(guò)其制作酥火燒的絕招，他說(shuō)：做火燒“三二三”，存放三月味不變。第一個(gè)“三”是用驢油、香油、混豆油；“二”是形狀有圓型，橢圓型兩種；第二個(gè)“三”是口味有咸、有甜、有怪味之分。餅酥層次薄，色黃火候到，出爐味干香，冷存味不變。上世紀70—80年代，長(cháng)治市飲食公司東街飯店制作的酥火燒被長(cháng)治市政府評為“信得過(guò)”產(chǎn)品。長(cháng)治市新民飯店牛金喜制作的酥火燒，還有曾在長(cháng)治義合源糕點(diǎn)坊工作過(guò)的80高齡的郭振華，2005年推出了義合源酥火燒的傳統做法，味美純正，成了百姓的搶手貨，被長(cháng)治市名吃研究會(huì )評為“上黨名吃”。2004年牛金喜制作的酥火燒曾獲山西省“汾酒杯”第四屆烹飪大賽“山西名吃”稱(chēng)號。肚肺湯為什么晚夕賣(mài)如果是從太原沿208國道南行而達長(cháng)治境內，你是看不到崇城山的。正是因為崇城山地處偏僻，遠離塵囂，才使得它更顯得幽靜和神秘。崇城山在武鄉縣城東65公里處之墨鐙東南。主峰海拔1573米。山中懸崖絕壁，怪石林立，危巖凌峻，巨乳懸空，地勢十分險峻。山口處有“太行天險”石匾一塊，入山有一線(xiàn)鳥(niǎo)道，只可輾轉回環(huán)，蟻附而行。崇城山寨就位于鳥(niǎo)道回環(huán)處。寨中原有古閣一座，殿宇三楹，上覆巍峨之嵌巖，下臨不測之深谷，若依石欄桿而向下俯看，必令人股顫目眩。當地人稱(chēng)“彭彭寨”，蓋“岑彭寨”之語(yǔ)誤。溝南另有一寨，俗稱(chēng)“馬武寨”。據傳岑鵬、馬武在未歸附漢光武帝劉秀之前，在太行山落草為寇，占山為王，割據一方。岑鵬看到崇城寨地勢險要，洞穴深邃，且有水源，所以曾在此屯兵。山對面有馬武寨，岑馬遙相呼應，需要遞送情報時(shí)，就把信綁在箭頭上射去。爾今當地山民上山砍柴還經(jīng)常發(fā)現有生銹的鐵箭頭。既入寨，有一石竇清泉，常積盈坑，不漫不竭，可以撤轎宴飲。寨東有一處遺跡，原為“高歡避暑亭”，已圮。據史料載：“魏大丞相高歡擊爾朱兆于武鄉，嘗憩于此?！北蔽何涮┰辏?28），爾朱兆殺死孝莊帝后，高歡率兵討伐爾朱兆，途經(jīng)崇城山，正值盛夏，但見(jiàn)此處懸崖覆頂，日照不及，盛暑凝寒，疑有千年積雪于深谷，遂在此處小憩。古之“太行天險，皆為是處”。崇城山也以其險峻，成為歷代兵防之地?！坝惺路朗?，則用以窺視敵方之情狀；無(wú)事登眺，則因以擷山水之菁華?！?div style="height:15px;">