禮儀雖在不斷改變，但總的精神是不變的：我的官做得比你大，我的權力比你大，吃得也要比你好。中國的食文化悠久與精美也在皇帝那張嘴巴里得到了集中的體現。當年齊桓公吃厭了珍饈美食，就想換個(gè)口味——直接說(shuō)吧，他齊桓公想吃人肉了。他手下有個(gè)臣子叫易牙，此人的廚藝非常出色，齊桓公就把自己的這個(gè)意思對易牙說(shuō)了，易牙就馬上回家把自己的兒子給殺了，做成嬰兒湯給齊桓公喝了。在飲食發(fā)展史上，帝王與權臣貴族起了最大的推動(dòng)作用。而最好的美食總是首先出現在帝王與貴族的豪華筵席上。中國的宮廷御膳，稱(chēng)為天廚，代表了不同時(shí)期飲食文化的高峰。
現在中國的飯店往往都要聲稱(chēng)自己有宮廷秘方做的菜，即使是街頭小攤也往往要把那圓溜溜的肉丸講成是貢丸，把那黑不溜秋的黃酒說(shuō)成是貢酒，以此招徠大眾。而在電視里做的食品保健品廣告，也每每挖空心思要和皇帝扯上關(guān)系，往往要讓那假皇帝舉起那大拇指，連聲贊嘆，以此誘導大眾。連那武俠小說(shuō)說(shuō)到吃，也總以那宮廷之菜為上，如《射雕英雄傳》中寫(xiě)那九指神丐洪七公在皇宮大梁上連蹲著(zhù)三個(gè)月，吃那皇宮里的佳肴，臨死前還不忘那宮菜鴛鴦五珍燴。
自周朝起，在飲食方面皇室都是花了極大的人力物力的，很是能遵從孔夫子的“食不厭精，膾不厭細”的教誨。周代宮廷中，建有龐大而完善的飲食管理與服務(wù)機制，其中包括負責食源的機構，負責屠宰及烹飪的機構等六種機構，六種機構又包括22個(gè)單位，計2307人。在《周禮.天官》中說(shuō)，周天子進(jìn)膳時(shí)，“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”，中國烹飪史上有“八珍”之說(shuō)，就是從那時(shí)開(kāi)始的。不過(guò)，那時(shí)的八珍沒(méi)有后世那樣的奢侈與“窮兇極惡”。(根據注疏，這八珍是淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類(lèi)似五香牛肉干；肝網(wǎng)油：網(wǎng)油包烤狗肝。)
強大的漢王室在飲食方面當然比周朝更進(jìn)一步了。漢朝皇帝擁有當時(shí)全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動(dòng)有關(guān)的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個(gè)人員龐大的官吏系統。太官令下設有七丞，包括負責各地進(jìn)獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人，為皇帝和后宮膳食開(kāi)支一年達二萬(wàn)萬(wàn)錢(qián)。這筆開(kāi)支相等于漢代中等水平百姓二萬(wàn)戶(hù)的家產(chǎn)。每天開(kāi)支達54. 8萬(wàn)錢(qián)，相當于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。漢朝禮制規定：天子“飲食之肴，必有八珍之味?！彼麄儭案史曙嬅?，殫天下之味?！惫澋淖兓瘜h代普通人的生活狀況有著(zhù)不小的影響。如漢末人徐干說(shuō)：“在炎氣酷烈”的夏季，即使是貴族也感到“身若點(diǎn)漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戲鮮歡?！比欢竟潓︼嬍成畹南拗圃诨实酆推浜箦抢飬s被降至當時(shí)的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費大量錢(qián)財，太官“覆以屋廡，晝夜蘊火，待溫而生?！痹谘谉岬南募?，皇帝與后妃則是“堅冰常奠，寒饌代敘。
盛唐在美食方面亦是一大盛世，燒尾宴正是此中的代表。何謂“燒尾宴”？據《舊唐書(shū).蘇瓌傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾?！边@就是說(shuō)，大臣初上任時(shí)，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻盛饌，叫做“燒尾”。燒尾宴奢侈到什么程度呢？《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時(shí)留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點(diǎn)58種，糕點(diǎn)有20余種。菜肴有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚(yú)、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。例如宴席上有一種看菜，即工藝菜，主要是用來(lái)裝飾和觀(guān)賞的，其中有一道看菜叫“素蒸音聲部”，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一個(gè)工藝菜，就得花費多少時(shí)間與精力。如一糕點(diǎn)名為“金銀夾花平截”，是把蟹黃，蟹肉剔出來(lái)，夾在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一個(gè)叫“通花軟牛腸”的菜，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類(lèi)的食品。燒尾宴中的羹湯也是非常精致的，如“冷蟾兒羹”，即蛤蠣羹，但要冷卻后涼食，如清涼臛碎，是用貍肉做成羹，冷卻后切碎涼食，類(lèi)似肉凍，諸如此類(lèi)，不一而足。限于篇幅，對菜肴只能稍做介紹。這58種菜點(diǎn)，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的奇異者。由于年代久遠，記載簡(jiǎn)略，燒尾宴確切的整體規模和奢華程度是我們今天所無(wú)法真正確知的。
宋代的宮廷飲食，也以窮奢極欲著(zhù)稱(chēng)于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數?！敝劣谘鐣?huì )，更是奢侈到了驚人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宮宴飲享樂(lè )，往往“一宴游之費十余萬(wàn)”。史載，仁宗有一次內宴，“十閤分各進(jìn)饌”，僅蛤蜊一品二十八枚。當時(shí)蛤蜊一枚值一千，這樣仁宗“一下箸二十八千”。
明代的宮廷飲食也是奢靡無(wú)度的。如正月十五日宮中的元宵節，其元宵制作十分精細——將糯米磨成細面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作餡，然后用酒水滾成，大小如核桃般。十六日，宮中賞燈活動(dòng)更盛，據《明宮史》載：“天下繁華，咸萃于此”。這一時(shí)節，宮中的菜蔬有滇南的雞zong(土＋從)，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應有盡有，實(shí)是難以一一例舉。
以上歷朝歷代的宮廷美食雖然已極其奢華，但和清朝帝宮美食相比，卻只能算是小巫見(jiàn)大巫，幾千來(lái)的美食到清朝始臻顛峰。據記載，清宮膳食，歸內府管轄，具體由總管太監三員、首領(lǐng)太監十名、太監一百名，“專(zhuān)司上用膳饈、各宮饌品、節令宴席，隨侍坐更等事?！?注解18)當時(shí)，紫禁城里有大大小小數不清的膳房。這個(gè)伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人，從無(wú)準確統計，只知道“養心殿御膳房”一處就有幾百人?！坝欧俊辈它c(diǎn)的原料，來(lái)自全國的五湖四海，天上地下，有渤海的對蝦、黃河的鯉魚(yú)、鎮江的鰣魚(yú)、陽(yáng)澄湖的大蟹、南海的魚(yú)翅、海南的燕窩、東北的熊掌、山東的鮑魚(yú)……
宮廷膳食的工序要求是特別高的，如有一道“清湯虎丹”的菜，是用小興安嶺雄虎的睪丸作成，其形狀如小茶碗口大小，制作時(shí)需要微開(kāi)不沸的上好雞湯燉煮三小時(shí)，然后剝去皮膜，放在調有佐料的汁水中漬透，再用特制的鋼刀銀刀，平片成紙一樣的薄片，在盤(pán)中擺成牡丹花形狀，佐以蒜泥、香菜末而食?；实蹅儾粌H在宮里吃得好，出去吃得也絕不會(huì )差到哪里去。如乾隆南巡時(shí)，河北懷柔縣一個(gè)姓郝的地主接待乾隆，一天的酒食費就達白銀十多萬(wàn)兩。慈禧，中國的事實(shí)上的最后皇帝，生活奢侈，愛(ài)搞排場(chǎng)，食腸發(fā)達，胃口巨大，美食是她最大的愛(ài)好。她的私廚“西膳房”比光緒皇帝的“御膳房”還大，這“西膳房”能制作菜肴4000余種，點(diǎn)心400余種。慈禧的每頓正膳，所用菜肴要擺三張拼起來(lái)的膳桌，菜點(diǎn)常在百種以上。她老人家雖說(shuō)胃口很好，但面對百種菜肴實(shí)在也令她為難，所以大多數的菜她大多只瞟了一眼，就原封不動(dòng)地從她眼前自動(dòng)消失了。慈禧夏天還愛(ài)吃西瓜，但只吃瓢中心的一點(diǎn)，一天竟可用去350個(gè)。清朝的帝王們平時(shí)一餐就得用去百余種菜點(diǎn)，當碰到節日或款待親王大臣時(shí)，其宴席之盛況又當如何？這就可以重點(diǎn)談?wù)勆衔奶岬降臐M(mǎn)漢全席了。滿(mǎn)漢全席是滿(mǎn)漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見(jiàn)。規模盛大高貴，程式復雜，滿(mǎn)漢食珍，南北風(fēng)味兼用，菜肴達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽(yù)。北京御膳飯店曾將滿(mǎn)漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴。如蒙古親潘宴即是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴于天正大光明殿，由滿(mǎn)族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴則是于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加，宴所設于奉三無(wú)私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩(shī)飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等也皆參加?；实蹌t籍此施恩來(lái)攏絡(luò )屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式。滿(mǎn)漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿(mǎn)漢全席，有所謂山、海、禽、草“四八珍”。山八珍指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)(大鯢)；禽八珍指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；草八珍指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。滿(mǎn)漢全席可謂是中國極權主義引導下的飲食文化在幾千年的演練中結成的碩果，可說(shuō)是達到了人類(lèi)在口福方面所能享用的高峰，至今仍無(wú)物能逾越。
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