我國古代的酒到底有多少度？這是網(wǎng)上一個(gè)持續多年的熱門(mén)問(wèn)題。

很多人根據現在市售糯米酒或黃酒最高的酒精度數認為，古代酒酒精度數不可逾越的天花板是18~20度。

這是真嗎？

酒酵母為什么會(huì )發(fā)酵產(chǎn)生酒精？

我們知道，酒精是由植物來(lái)源的可發(fā)酵糖（葡萄糖、麥芽糖和果糖）在酒酵母作用下分解而成，化學(xué)反應式為：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

這意味著(zhù)，只要將糖和酒酵母放在一起，就可以發(fā)生發(fā)酵反應，產(chǎn)生出酒精。

研究表明，地球上的酒酵母最早可能出現在1億到1億2千萬(wàn)年前，隨著(zhù)含糖水果的出現由非釀酒酵母進(jìn)化而來(lái)。

酒酵母get到產(chǎn)生和利用酒精的技能并非是為了給人類(lèi)奉獻飲料酒這種美味妙物，而是一種獲得性的生存優(yōu)勢。

這種優(yōu)勢一方面體現在，在與不能利用酒精作為能量物質(zhì)的其他真菌和細菌的競爭中，用快速的發(fā)酵反應以最快的速度消耗掉環(huán)境中的糖分，達到搶先占領(lǐng)目的，從而“餓死”其他菌類(lèi)。而釀酒酵母卻像肝臟細胞一樣通過(guò)乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶途徑分解酒精，產(chǎn)生能量供自己慢慢“享用”。與此同時(shí)，產(chǎn)生的酒精還會(huì )對其他菌類(lèi)產(chǎn)生抑制，甚至直接殺滅作用。

葡萄酒和“谷酒”

一般認為，地球上最早的釀酒酵母出現在含糖量較高的水果表面，一旦糖化的成熟水果表皮出現破損，釀酒酵母就可以乘虛而入，進(jìn)入水果內部，發(fā)動(dòng)發(fā)酵反應快速掠奪營(yíng)養并消滅競爭對手。

因此，通常認為，地球上最早出現的酒是自然產(chǎn)生的水果酒，比如葡萄酒。

由于多數成熟水果含有的碳水化合物以糖和少量纖維素為主，不含（或含量很低）有不能被直接發(fā)酵的淀粉，因此，水果中的碳水化合物可以最大化地被發(fā)酵，可能產(chǎn)生出更高酒精濃度的液體。

比如，被用來(lái)釀酒的葡萄，碳化化合物含量通常接近30%，其中除了不到1.5%的纖維素，其他全部是可發(fā)酵糖分，不含有淀粉。

因此，葡萄是最適合于釀酒的水果之一。

也是幾乎自然發(fā)酵的傳統工藝釀造的酒中，葡萄酒酒精度數較高，最高可以達到13%的原因。

與含糖水果不同，釀酒的另一類(lèi)原料是主要含淀粉的谷物。

由于釀酒酵母不能直接發(fā)酵淀粉，需要首先將谷物糖化，然后發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

在自然界中，大麥（芽）是含糖化谷物的淀粉酶和釀酒酵母最豐富的谷物，因此，人們在實(shí)踐中早就總結出直接以大麥（或其他麥類(lèi)谷物）作為原料，或者使用大麥制曲可以高效釀酒的經(jīng)驗。

這樣，理論上講，使用谷物作為原料釀酒的工藝流程應該分為兩個(gè)步驟進(jìn)行，谷物的糖化；和釀酒發(fā)酵。

釀酒谷物的糖化也需要兩個(gè)步驟，一個(gè)是充分浸水/加熱糊化，第二步是加入大麥曲后充分混合。

谷物經(jīng)過(guò)充分糖化后再加入富含釀酒酵母的酒曲，然后在一定溫度下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

“酒曲”通常也是使用大麥制備，還經(jīng)常加入一些含糖水果——實(shí)際上是為了引入存在于其表面的釀酒酵母。

比如，世界上公認的人類(lèi)最早的有意識釀酒行為發(fā)生在公元前7000年前的我國河南省賈湖新石器時(shí)代村落。

2004年，科學(xué)家通過(guò)對賈湖新石器時(shí)代村落遺址出土的陶器內吸收物質(zhì)的化學(xué)成分分析表明，那時(shí)的先民已經(jīng)釀造了一種由大米、蜂蜜和水果(山楂和/或葡萄)作為原料的含酒精發(fā)酵飲料。

古代谷物酒酒精濃度天花板

這樣，在古代，使用谷物釀酒，最后產(chǎn)物的酒精濃度就會(huì )受到釀酒酵母發(fā)酵效率、谷物糖化程度、釀酒原料可發(fā)酵糖濃度等多個(gè)因素的影響。

有研究發(fā)現，在數千年人類(lèi)釀酒歷史上，使用谷物釀酒所使用的釀酒酵母、工藝幾乎沒(méi)有多大提升，所釀造出的谷物酒酒精濃度也就不可能有明顯提高。

尤其是，世界各地所記載的谷物酒釀造過(guò)程，都沒(méi)有將糖化單獨分出來(lái)，而是谷物在糊化后直接加酒曲進(jìn)行發(fā)酵。

這樣，一方面自然釀酒酵母的發(fā)酵效率較低；同時(shí)，谷物中的淀粉糖化不足，最終被發(fā)酵產(chǎn)生酒精的比例就不高。

結果，古代使用谷物作為原料釀酒的轉化效率一直維持在較低的水平，至少，遠不能達到釀造葡萄酒的酒精濃度。

有研究顯示，以古代所使用的釀酒酵母和工藝，谷物酒可以達到最高酒精濃度在6.2%~8.1%。

而大多數釀酒作坊僅能產(chǎn)出酒精度數在2%~5%的糯米酒（大米為原料，古代也稱(chēng)濁酒或白酒）或啤酒（大麥）。

或有人會(huì )質(zhì)疑說(shuō)，所謂實(shí)踐出真知，你巴拉巴拉說(shuō)了這么多，如何解釋現在的市售糯米酒或黃酒酒精濃度可以達到15%~20%的現實(shí)呢？

道理很簡(jiǎn)單，現代酒廠(chǎng)所使用釀酒酵母個(gè)工藝都與古代大相徑庭，不需要蒸餾就可以直接釀造出酒精含量可以高達20%的啤酒、糯米酒或黃酒，其實(shí)是高濃度（high gravity，HG）或超高濃度（Very high gravity，VHG)乙醇發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物。

在蒸餾酒出現之前，我國主要以大米為原料釀造的谷物酒，最高酒精濃度的天花板不會(huì )超過(guò)7%~9%，通常不會(huì )超過(guò)5%。