1．炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
2．炒豬肉片。將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就取出，瀝去水分，然后再下炒鍋炒，只要3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
3．炒腰花。腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì )變大，無(wú)血水，炒熟后潔白爽口。
4．炒豬肝。炒豬肝前，可用點(diǎn)兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
5．炒鮮蝦。炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦，味道更鮮美。
6．炒蝦仁。將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1～1．5克，用手輕輕抓搓一會(huì )兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
做菜時(shí)放蔥、姜、蒜、椒的竅門(mén)
蔥、姜、蒜、椒，人稱(chēng)調味“四君子”，它們不僅能調味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
1．肉食多放椒。燒肉時(shí)宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放?；ń酚兄饔?，還能去毒。
2．魚(yú)類(lèi)多放姜。魚(yú)腥氣大，性寒，食之不當會(huì )產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚(yú)的寒性，又可解腥味。做時(shí)多放姜，可以幫助消化。
3．貝類(lèi)多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類(lèi)（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過(guò)敏。不少人食用貝類(lèi)后會(huì )產(chǎn)生過(guò)敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調時(shí)就應多放大蔥，避免過(guò)敏反應。
4．禽肉多放蒜。蒜能提昧，烹調雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會(huì )因為消化不良而瀉肚子。
蒜的妙用：
大蒜做配料能起調味和殺菌的作用，其用法有五種。
1．去腥提鮮。如燉魚(yú)、炒肉時(shí)，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。
2．明放。多在做咸味帶汁菜時(shí)加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時(shí)，放入幾瓣蒜可使菜散發(fā)香味。
3．浸泡蘸吃風(fēng)味獨特。如吃餃子時(shí)，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開(kāi)胃利口，又可以防腸道疾病。
4．拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。
5．兌汁。把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等兌成汁，可以做出各種風(fēng)味炒菜。
1．炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
2．炒豬肉片。將切好的肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就取出，瀝去水分，然后再下炒鍋炒，只要3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
3．炒腰花。腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì )變大，無(wú)血水，炒熟后潔白爽口。
4．炒豬肝。炒豬肝前，可用點(diǎn)兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
5．炒鮮蝦。炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦，味道更鮮美。
6．炒蝦仁。將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1～1．5克，用手輕輕抓搓一會(huì )兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
做菜時(shí)放蔥、姜、蒜、椒的竅門(mén)
蔥、姜、蒜、椒，人稱(chēng)調味“四君子”，它們不僅能調味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
1．肉食多放椒。燒肉時(shí)宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放?；ń酚兄饔?，還能去毒。
2．魚(yú)類(lèi)多放姜。魚(yú)腥氣大，性寒，食之不當會(huì )產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚(yú)的寒性，又可解腥味。做時(shí)多放姜，可以幫助消化。
3．貝類(lèi)多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類(lèi)（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過(guò)敏。不少人食用貝類(lèi)后會(huì )產(chǎn)生過(guò)敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調時(shí)就應多放大蔥，避免過(guò)敏反應。
4．禽肉多放蒜。蒜能提昧，烹調雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會(huì )因為消化不良而瀉肚子。
蒜的妙用：
大蒜做配料能起調味和殺菌的作用，其用法有五種。
1．去腥提鮮。如燉魚(yú)、炒肉時(shí)，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。
2．明放。多在做咸味帶汁菜時(shí)加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時(shí)，放入幾瓣蒜可使菜散發(fā)香味。
3．浸泡蘸吃風(fēng)味獨特。如吃餃子時(shí)，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開(kāi)胃利口，又可以防腸道疾病。
4．拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。
5．兌汁。把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等兌成汁，可以做出各種風(fēng)味炒菜。
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