專(zhuān)家解讀反式脂肪酸管理及相關(guān)知識
中華人民共和國衛生部
2010-11-20 13:02:32
近期，有關(guān)反式脂肪酸對健康危害的話(huà)題引起了社會(huì )的廣泛關(guān)注。為解答公眾疑問(wèn)，倡導居民健康飲食，
現就反式脂肪酸的管理及相關(guān)科學(xué)知識介紹如下。
一、我國對反式脂肪酸的管理措施
我國政府一直在積極倡導健康生活方式和平衡膳食，以減少總脂肪及反式脂肪酸的攝入。衛生部2007 年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過(guò)25克；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%，同時(shí)建議我國居民要“遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。
衛生部2007年12月發(fā)布了《食品營(yíng)養標簽管理規范》，規定反式脂肪酸含量可以標示在“脂肪”下面，當反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時(shí)，可標示為“0”或聲稱(chēng)“無(wú) ”或“不含”反式脂肪酸。
衛生部于2010年4月發(fā)布66項乳品安全國家標準，其中在GB10765《嬰兒配方食品》中，明確規定了原料“不應使用氫化油脂”，且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應小于總脂肪酸的3％”；另外在GB10767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB10769《嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》、GB10770《嬰幼兒罐裝輔助食品》中，也明確規定了原料“不應使用氫化油脂”。同時(shí)出臺了GB5413.36《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》的國家食品安全標準。
我國食品工業(yè)界也在不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用。
二、國際上對反式脂肪酸的管理措施
世界衛生組織建議：為增進(jìn)心血管健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過(guò)總能量的1%。也就是說(shuō)，如果按一個(gè)成年人平均每天攝入能量2000千卡來(lái)算，則每天攝入反式脂肪酸不應超過(guò)2.2克。
一些國家采取在食品標簽上強制標示反式脂肪酸的方式來(lái)管理反式脂肪酸。如美國食品和藥品管理局要求自2006年1月起，對加工食品中的反式脂肪酸進(jìn)行強制標示。加拿大于2005年12月開(kāi)始要求強制標示。歐洲國家居民的反式脂肪酸攝入量比美國低，故歐盟目前尚未做出對反式脂肪酸強制標識的規定，僅少數國家提出了限制反式脂肪酸攝入的措施，如丹麥要求從2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占總脂肪2％以上的油脂。
三、反式脂肪酸及其對健康的影響
從化學(xué)結構上講，反式脂肪酸是指含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱(chēng)。
從人類(lèi)食用油脂開(kāi)始，就有反式脂肪酸的存在。因為反芻動(dòng)物體內的微生物會(huì )產(chǎn)生少量天然反式脂肪酸，人們在食用牛羊肉、奶類(lèi)等食品時(shí)，會(huì )攝入少量的天然反式脂肪酸。
上世紀七八十年代，為適應特殊加工工藝的要求，西方工業(yè)國家紛紛對植物油進(jìn)行氫化，在這一過(guò)程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構化，生成反式脂肪酸，不同植物油氫化后產(chǎn)生的反式脂肪酸含量差異較大。由于氫化后的油脂具有熔點(diǎn)高、氧化穩定性好、貨架期長(cháng)、風(fēng)味獨特、口感更佳等優(yōu)點(diǎn)，且成本上更占據優(yōu)勢，這一工藝在上世紀被西方工業(yè)國家廣泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等產(chǎn)品的形式投放市場(chǎng)，從而導致反式脂肪酸在西方國家的一些糕點(diǎn)、餅干、油炸食品等食品中廣泛存在。
此外，植物油在脫色、脫臭高溫等精煉過(guò)程中或過(guò)度加熱、反復煎炸等過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。
研究表明，尚未發(fā)現食物中的天然反式脂肪酸對健康有不利影響，甚至有研究顯示天然的反式脂肪酸對人體健康可能有益。但是，長(cháng)期過(guò)量食用氫化加工產(chǎn)生的反式脂肪酸可引起人體血脂代謝異常，增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險。也有報道顯示可能會(huì )增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病風(fēng)險。
四、人群反式脂肪酸的攝入狀況
一些使用氫化油脂加工的食品可能含有反式脂肪酸，如夾心或酥性餅干、蛋黃派、咖啡伴侶等，不同產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量有差別。
目前，有研究顯示我國城市居民每天攝入的反式脂肪酸平均在1克左右，僅占總能量的0.5%左右，低于西方國家的居民攝入水平和世界衛生組織的建議控制值。
文獻報道西方國家的反式脂肪酸攝入量較高。如美國20歲以上成年人日均反式脂肪酸的攝入量為5.8克，約占總能量的2.6%；歐盟14個(gè)國家的調查顯示，男性的日均攝入量為1.2-6.7克，女性1.7-4.1克，分別相當于總能量的0.5-2.1%（男性）和0.8-1.9（女性）；日本的推算結果則認為其居民的日均反式脂肪酸攝入量約為1.56克，占總能量的0.7%。
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