蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，食物纖維也很豐富。吃適量的蔬菜可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，提供機體所需的微量營(yíng)養素，發(fā)揮抗氧化作用和保證人體各器官的正常功能。但是攝入過(guò)多的蔬菜會(huì )有以下危害：
1,某些蔬菜含較多草酸易形成結石 菠菜、芹菜、番茄等含有較多的草酸，與其他食物中的鈣結合，容易形成草酸鈣結石。
2,易加重結石病情 大部分蔬菜是堿性食品，對于已患有磷酸鈣結石的病人，日常吃大量堿性食物可使結石增多，且不易排出體外。
3,不易消化 粗纖維含量高的蔬菜，如芹菜、春筍等，大量進(jìn)食后很難消化，胃腸疾病患者不宜多食。
4,影響鈣、鋅吸收 懷孕的婦女和生長(cháng)發(fā)育期的兒童、青少年，大量攝入蔬菜會(huì )阻礙體內鈣、鋅吸收，影響孩子智力發(fā)育和骨骼生長(cháng)。
5,造成蛋白質(zhì)營(yíng)養不良 如果為“節食”大量食用蔬菜，減少或禁食肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，不但會(huì )造成蛋白質(zhì)營(yíng)養不良，更阻礙了從葷食中吸收豐富的鈣、鐵和鋅等營(yíng)養物質(zhì)。