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談?wù)劅衢T(mén)的“環(huán)保酵素”

特石微生物實(shí)驗室

   近日來(lái)，不斷有人推薦“環(huán)保酵素”，經(jīng)了解，原來(lái)社會(huì )影響還挺大，許多人在做，還有許多人在喝，很多文章把這個(gè)“環(huán)保酵素”說(shuō)的神乎其神，差不多就是萬(wàn)能產(chǎn)品了。特石微生物實(shí)驗室幾年來(lái)一直從事有益微生物的發(fā)酵研究和試驗，對微生物發(fā)酵也算略知一二，因此寫(xiě)點(diǎn)東西表達一下我們的觀(guān)點(diǎn)和認識，不足之處，歡迎批評指正。

一、        “酵素”的來(lái)源

Enzyme，中文標準譯法為“酶”，在日文中為：酵素こうそ，臺灣沿襲日本的叫法也稱(chēng)酵素。

根據維基百科的解釋?zhuān)好?，是指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)，大部分的酶都是由蛋白質(zhì)構成的，近年來(lái)科學(xué)家也發(fā)現了少數非蛋白質(zhì)構成的酶。

二、        是“酵素”還是“泡菜湯”？

按照字面的意思，當下流行的“環(huán)保酵素”可以稱(chēng)作“環(huán)保酶”嗎？我們來(lái)做個(gè)簡(jiǎn)單的解析：

根據流行的“環(huán)保酵素”發(fā)酵所使用的原料，大體可歸為兩類(lèi)：

1、             使用廚余垃圾為原料

2、             使用果皮菜葉為原料

我們整理了“環(huán)保酵素”的基本做法：

使用可密閉的容器（據說(shuō)不能用金屬罐？），鋪一層原料，撒一些紅糖，然后再鋪一層原料，以此類(lèi)推，裝滿(mǎn)容器的三分之二，封口，發(fā)酵開(kāi)始前幾天要開(kāi)蓋放氣（二氧化碳），后面封閉罐口，大約發(fā)酵三個(gè)月完成。

從以上過(guò)程分析看，發(fā)酵的前期為兼性厭氧發(fā)酵（主要是酵母菌發(fā)酵），后期為厭氧乳酸菌發(fā)酵（底物中幾乎不可能有甲烷菌，所以不會(huì )出現甲烷化發(fā)酵），紅糖的作用是給微生物提供碳源，發(fā)酵終點(diǎn)的代謝產(chǎn)物包括氨基酸、小肽、酶、細菌素、SOD、胞外多糖、B族維生素、乙醇、乙酸及其它有機酸、其他一些代謝產(chǎn)物，可能還有一些生物活性因子。

根據這些產(chǎn)物的組成，稱(chēng)其為“酵素”（酶）恐怕名不副實(shí)，有同事將其戲稱(chēng)為“泡菜湯”，雖有調侃的意思但似乎更接近實(shí)際情況?！韭暶饕稽c(diǎn)：這個(gè)說(shuō)法也不準確但絕無(wú)貶義，算是玩笑吧?！?/span>

把酵母菌和乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物與酶（Enzyme，或稱(chēng)酵素）混為一談，是故意為之還是概念混淆，其始作俑者的目的就不得而知了，反正在專(zhuān)業(yè)的科學(xué)期刊上找不到“環(huán)保酵素”這一說(shuō)法。

三、        需要明確的問(wèn)題

1、             酵母菌屬于化能異養、兼性厭氧型微生物，目前已知的酵母菌有1000多種?！碍h(huán)保酵素”發(fā)酵的酵母菌來(lái)自于附著(zhù)在果菜表面的酵母菌，果菜的存放環(huán)境不同，所附著(zhù)的酵母菌種類(lèi)也不同，所以“環(huán)保酵素”發(fā)酵的酵母菌屬于未知酵母菌。而不同的酵母菌利用底物的能力不同（大多數利用單糖，少數可利用雙糖、五碳糖和乙醇及部分有機酸），代謝產(chǎn)物也不同，所以未知酵母菌的代謝產(chǎn)物至少屬于性質(zhì)、內容和含量都是不明確的。

2、             凡是能發(fā)酵利用碳水化合物并產(chǎn)生乳酸的細菌統稱(chēng)為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個(gè)屬，共有200多種?！碍h(huán)保酵素”發(fā)酵的乳酸菌也是來(lái)源于附著(zhù)在果菜表面的，屬于植物源乳酸菌，雖然沒(méi)有動(dòng)物源乳酸菌可能產(chǎn)生的過(guò)敏反應，但是據河南大學(xué)藥學(xué)院的研究試驗，只有分離純化的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物才是安全的。

3、             由于果菜表面和所用發(fā)酵容器內壁不可避免有各種有害雜菌存在，也無(wú)嚴格的滅菌措施，所以在“環(huán)保酵素”的發(fā)酵過(guò)程中，不可避免有有害菌的存在，自然也可能存在有毒有害的代謝產(chǎn)物。

4、             這里暫且不討論酶的作用，單說(shuō)“環(huán)保酵素”的發(fā)酵產(chǎn)物到底含有含有何種酶？由于菌種不明所以產(chǎn)物應該是不確定的，即使產(chǎn)物中含有對人體有益的酶，那么口服酶能通過(guò)胃酸而不被分解失活嗎？失去活性的酶不會(huì )起到催化作用的，這是基本常識。

5、             關(guān)于“環(huán)保酵素”最神奇的說(shuō)法是：“環(huán)保酵素”的發(fā)酵能產(chǎn)生臭氧，所以“環(huán)保酵素”有殺菌、清潔等功能。這可是讓微生物專(zhuān)業(yè)的同事傷透腦筋了，教授上課時(shí)沒(méi)講過(guò)，查遍資料找不到專(zhuān)業(yè)的解釋?zhuān)?jiǎn)直徹底顛覆了臭氧的產(chǎn)生機理。我們已知的臭氧產(chǎn)生的途徑有化學(xué)法、紫外線(xiàn)法、電解法和無(wú)聲放電法，“環(huán)保酵素”發(fā)酵若能生產(chǎn)臭氧估計能得諾貝爾獎了。既然不可能產(chǎn)生臭氧，那么“環(huán)保酵素”含有臭氧殺菌的說(shuō)法就是空穴來(lái)風(fēng)，屬于無(wú)稽之談。那么，“環(huán)保酵素”有沒(méi)有殺菌作用呢？還是有的，不過(guò)頂多是乙醇（乙酸）的抑菌作用和細菌素的拮抗作用而已。

四、         “環(huán)保酵素”的治療功效這有那么神嗎？

從“環(huán)保酵素”的發(fā)酵過(guò)程來(lái)看，其發(fā)酵產(chǎn)物的有效成分和含量并不明確，即使是嚴格的發(fā)酵過(guò)程（菌種選擇、培養、底物滅菌、接種、發(fā)酵、提?。?，其產(chǎn)物充其量也就相當于酵母菌片和乳酸菌制劑的功能，想詳細了解的朋友，可上網(wǎng)查一下乳酸菌的十大生理功能和酵母菌代謝產(chǎn)物就知道了。其實(shí)經(jīng)過(guò)口服到了人體內真正有效的成分未必是酶，像胞外多糖、細菌素、維生素等代謝產(chǎn)物對人體的功效更靠譜一些。

【注：某種植物乳酸桿菌及其代謝產(chǎn)物能夠使畜禽動(dòng)物血液內的膽固醇降低，特石微生物實(shí)驗室進(jìn)行了幾年的試驗，在有機鵝的養殖中得到了實(shí)踐驗證，有機鵝蛋的膽固醇由傳統飼養的704（mg/100g）下降到512（mg/100g）<</SPAN>常規雞蛋的膽固醇為585mg/100g>?！?/span>

五、        “環(huán)保發(fā)酵液”是值得鼓勵和推廣的的行為，但是不能濫用概念和神化其功能

首先，為科學(xué)和定性準確起見(jiàn)，我們建議還是把這種發(fā)酵產(chǎn)物命名為“環(huán)保發(fā)酵液”更為貼切。

從環(huán)保的角度看，動(dòng)員更多的人利用廚余垃圾和果菜皮渣制作環(huán)保發(fā)酵液的行為是值得鼓勵與推廣的，一方面減少了垃圾處理量，另一方面變廢為寶，生產(chǎn)的發(fā)酵液可以作為有機營(yíng)養液直接用于花卉、蔬菜水果的種植，發(fā)酵剩余殘料也可作為有機肥利用。如果應用于畜禽養殖，則必須選取分離純化的菌種，嚴格按照微生物發(fā)酵規程生產(chǎn)。

從食品安全的角度來(lái)說(shuō)，“環(huán)保發(fā)酵液”這類(lèi)粗放型自制發(fā)酵的產(chǎn)品是不能給人直接口服的。

另外，無(wú)論是用做植物或是供畜禽飲用的營(yíng)養液，為了保證發(fā)酵的代謝產(chǎn)物有定性的歸屬，還是應當使用明確的、分離純化的酵母菌和乳酸菌作為菌源，并規范發(fā)酵過(guò)程，起碼應當有簡(jiǎn)單的底物滅菌措施，盡可能避免污染雜菌使得發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生含有有害物質(zhì)。

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是否發(fā)這篇東西，我們也斟酌了很長(cháng)時(shí)間，畢竟從行為上看，這是一件利國利民的好事，但是我們也真的不愿看到有人把它神化乃至使很多人產(chǎn)生錯誤理解。作為微生物研究方面的“學(xué)生”，我們也是本著(zhù)拋磚引玉的想法，希望有更專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)家給予指正，也讓更多的社會(huì )人士科學(xué)地了解它，使得這個(gè)有益的事業(yè)朝著(zhù)健康的方向發(fā)展。

2013-05-12