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【流言】
植物奶油=氫化植物油=反式脂肪
有專(zhuān)家指出，洋快餐、各類(lèi)蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激淋等都會(huì )對人體健康造成影響，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。它的實(shí)質(zhì)就是反式脂肪。
反式脂肪除了增加心血管疾病的危險性外，還會(huì )干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(cháng)發(fā)育及神經(jīng)系統健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險并導致婦女不孕。
【真相】
一些研究表明反式脂肪確實(shí)對健康有危害，應該盡量減少反式脂肪的攝入。但植物奶油、氫化油、反式脂肪這三個(gè)概念并不完全等同。
【名詞解讀】
植物奶油≠氫化油≠反式脂肪
植物奶油：指用植物油代替動(dòng)物油脂制作的奶油，植物油只是其中的成分之一。氫化油是這一工藝中最常使用的植物油，也可以使用棕櫚油等未經(jīng)氫化的植物油來(lái)代替。
氫化油：也叫氫化植物油，是人為將植物油中的不飽和雙鍵氫化還原，得到飽和脂肪酸的油脂。根據還原程度的不同，氫化油由可以分為完全氫化油和部分氫化油。
完全氫化油：所含的是完全飽和的脂肪酸，原則上不含反式脂肪。通過(guò)改進(jìn)氫化還原工藝，也可以降低氫化油中反式脂肪酸的含量。但因為生產(chǎn)成本的制約，可能只有少數良心企業(yè)會(huì )選用完全氫化油代替部分氫化油。
反式脂肪：在部分氫化油的還原過(guò)程中，會(huì )有一部分的順式雙鍵異構為反式雙鍵，得到反式不飽和脂肪，也稱(chēng)為反式脂肪，就是現在人人喊打的“老鼠”。然而由于目前市場(chǎng)上食品標簽標注規范性不一，很多商家并不會(huì )明確標出是否含有反式脂肪。
中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（2013版）明確指出，反式脂肪酸可耐受最高攝入量（UL）應＜1%的全天總能量。以18歲以上輕體力活動(dòng)者為例，全天能量需求2250kcal（男）和2100kcal（女），折算下來(lái)，每天反式脂肪攝入量應小于2.5g（男）和2.3g（女）[6]。
【如何明辨反式脂肪】
營(yíng)養成分表上標注反式脂肪酸為0克，并不是說(shuō)肯定不含一點(diǎn)反式脂肪酸。按照相關(guān)標準，如果每100克食品里的反式脂肪酸含量不超過(guò)0.3克，就可以標注為零。但是，如果超過(guò)0.3克，就要在營(yíng)養成分表上標注反式脂肪酸的準確含量。這就是配料表上有人造奶油，反式脂肪酸卻標注為0克的原因。
想要從食品原料花樣繁多的名稱(chēng)中把它找出來(lái)其實(shí)也不難。焙烤食品、固體飲料是反式脂肪酸的“大宗主”，還有常見(jiàn)的油炸食品和各種醬，凡是遇到這類(lèi)食品都要多加注意。購買(mǎi)的時(shí)候先要看配料表，如果出現了“氫化”、“精煉”、“起酥”、“植物奶油”、“植脂”、“奶精”、“代可可脂”等字眼，一般都有反式脂肪酸的成分。
【結語(yǔ)】
因此，并非所有的植物奶油（植物黃油）都含氫化油，也并非所有的氫化油都是反式脂肪，將體重增加、肝臟損害、血壓升高等問(wèn)題統統歸結為氫化油，這樣的結論有失偏頗，會(huì )對人們造成誤導，造成不必要的恐慌。
值得注意的是，雖然反式脂肪會(huì )增大罹患心腦血管疾病的風(fēng)險，但并不是不吃反式脂肪就一定安全。大量攝入膽固醇、飽和脂肪酸同樣會(huì )導致肥胖、高血脂等問(wèn)題。如果只強調反式脂肪在心血管發(fā)病重的作用，會(huì )誤導人們忽略其他影響因素。
【拓展閱讀】
《反式脂肪對健康影響的相關(guān)研究》
至于反式脂肪對癌癥、糖尿病、肥胖癥發(fā)病的影響、是否會(huì )影響胎兒和兒童的生長(cháng)發(fā)育，學(xué)術(shù)界還存在爭議，目前的研究還不能得出明確的結論。有一項研究指出，攝入反式脂肪會(huì )導致不孕率的上升。但是單單一項研究結果不足以說(shuō)明問(wèn)題，還需要進(jìn)行更多的研究。
《我國居民反式脂肪酸的攝入情況》
對于反式脂肪，不存在所謂的安全劑量，美國國家科學(xué)院醫學(xué)研究所（U.S. National Academies of Science, Institute of Medicine）建議反式脂肪的攝入應該是盡可能的少。[2]但因為有些天然食物中也會(huì )含有少量的反式脂肪，比如在乳制品和牛肉里的含量一般在2-5%，羊肉里可能高達8%，要絕對的禁止食物中含有反式脂肪難以實(shí)現。世界衛生組織（World Health Organization）建議反式脂肪的攝入量不要超過(guò)總能量攝入的1%。[3] 丹麥是第一個(gè)對工業(yè)食品中的反式脂肪含量做出規定的國家，要求不得高于總脂肪量的2%。美國、加拿大都要求在食品包裝上注明反式脂肪的含量。
關(guān)于中國人攝入反式脂肪酸的情況，國家食品安全風(fēng)險評估中心的評估結果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風(fēng)險很低。但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%[4]。
[1] Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease New England Journal of Medicine 354 (15): 1601–1613.
[2] Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids Washington, D.C. : National Academie30s Press, 2002.
[3] World Health Organization (WHO), Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, WHO Technical Series Report 916 (Geneva, 2003).
[4] 重新認識反式脂肪酸，國家食品安全風(fēng)險評估中心
[5] 植物奶油危機，秋秋，果殼網(wǎng)謠言粉碎機
[6] 中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量（2013版）
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