這兩天，不少網(wǎng)友的微信朋友圈被一種“核桃味瓜子”刷屏。這種瓜子和普通瓜子最大的區別在于它的味道比較獨特，有一股“山核桃味”，但是這種瓜子里面根本沒(méi)有核桃，都是香精、甜味劑食品添加劑，讓人懷疑吃了它有害健康；甚至還有聲音稱(chēng)，這些瓜子中有明礬，有毒、吃多了會(huì )變笨。核桃味的瓜子真的會(huì )讓你變笨嗎？
一、核桃味瓜子：沒(méi)有核桃≠不安全
“山核桃瓜子看上去跟其他瓜子一樣，……并沒(méi)有山核桃仁，甚至連核桃殼也沒(méi)有，都是用的香精?！?/p>
使用香精的瓜子是否有問(wèn)題呢？
根據我國食品安全GB2760-2014標準，是允許瓜子中使用香精的。這種瓜子中，雖然沒(méi)有核桃成分，但是，這并不是一種違法行為?！昂颂椅豆献印崩餂](méi)有核桃并不一定不安全，魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)、蟹黃豆腐沒(méi)蟹黃，我們依然愛(ài)不釋口，只要原料合法、衛生、操作符合規范，并不會(huì )造成危害。實(shí)際上，只要是我國國家允許使用的香精，它們的安全性都是有保障的，核桃味的瓜子也是可以放心吃的。
目前，列入我國食品添加劑使用標準中的食品用香料有1000多種1，對它們的使用也有嚴格的規定。這些允許添加的品種都經(jīng)過(guò)安全評估，可以放心使用。而且，食用香料的安全性大多較好，世界各國包括我國都沒(méi)有制定各種香料的最大使用量和殘留量標準，只是要求使用者“按生產(chǎn)需要適量使用”。
很多人擔心，萬(wàn)一香精用多了呢？其實(shí)，香精是一類(lèi)具有很強“自我約束力”的物質(zhì)，少量使用可增加香味，過(guò)量時(shí)反而會(huì )產(chǎn)生刺鼻、讓人厭惡的氣味，因此生產(chǎn)者也不會(huì )過(guò)量添加。對于消費者來(lái)說(shuō)，正規途徑購買(mǎi)的合格產(chǎn)品不用擔心香精的安全問(wèn)題。
二、瓜子中的甜味劑，無(wú)需擔心
在這個(gè)調查中還稱(chēng)瓜子中有使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑，大量使用會(huì )致癌。其實(shí)，這幾種都是常用的甜味劑，也都被允許用在熟制堅果與籽類(lèi)食品中，只要添加量在規定范圍內就依然是安全的。
實(shí)際上，現在很多食品都會(huì )使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等各種甜味劑，這些甜味劑在一般用量下都是安全的。 比如，國際食品添加劑委員會(huì )（JECFA）制定的甜蜜素的安全標準是每天每公斤體重不超過(guò)11毫克，也就是說(shuō)，對于一個(gè)體重60k公斤的成年人來(lái)說(shuō)，每天不得超過(guò)660毫克；糖精安全標準是每天每公斤體重不超過(guò)5毫克，這相當于一個(gè)60公斤的人每天吃300毫克。而660毫克甜蜜素的甜度相當于330克蔗糖，300毫克糖精的甜度相當于90～150克蔗糖。就一般人而言，每天很難吃下這么多甜食，一點(diǎn)瓜子更不至于超量，并不需要過(guò)分擔心。
三、瓜子中的鋁使你變笨？只是歪曲解讀
還有說(shuō)法稱(chēng)這種瓜子在炒制時(shí)會(huì )用明礬，而明礬中含有鋁，攝入鋁過(guò)量，可以導致貧血、骨質(zhì)疏松癥，同時(shí)，體內鋁過(guò)多，很難從腎臟排出，對大腦及神經(jīng)細胞產(chǎn)生毒害，使人變笨，甚至引起老年癡呆癥。明礬為何會(huì )用到瓜子中？有何危害？
明礬有吸水、防腐的作用。瓜子中加入明礬的目的是為了防止瓜子發(fā)霉。但是，我國相關(guān)食品標準將明礬的使用范圍限定于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉等，其中并沒(méi)有包括炒貨瓜子2，瓜子中加入明礬顯然不符合國家標準，應該受到相關(guān)法律的制裁。
雖然瓜子中使用明礬是違法的，但是，吃了這樣的瓜子是否會(huì )使人變笨、患老年癡呆呢？
的確，鋁并不是人體必需的元素。鋁元素進(jìn)入人體后，不易被排出。長(cháng)此以往，就會(huì )在人體內蓄積，從而影響骨骼和神經(jīng)系統的健康，造成慢性損害3。但是，目前的研究證據顯示，鋁并不會(huì )導致老年癡呆，也不會(huì )使你變笨。
盡管有部分研究提示過(guò)量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但歐洲食品安全局（EFSA）在2008年時(shí)對膳食中的鋁進(jìn)行風(fēng)險評估顯示，基于現有的證據，不認為從食物中攝入的鋁會(huì )有導致老年人患癡呆的風(fēng)險4。聯(lián)合國糧農組織 / 世界衛生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）在2006年和2011年進(jìn)行的評估，也都認為目前的研究也不能得出鋁會(huì )導致老年癡呆的結論5。所以，鋁與老年癡呆的關(guān)系并不能確定。
那么，瓜子還可以吃嗎？這要看你究竟會(huì )吃多少。聯(lián)合國糧農組織 / 世界衛生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）于2011年將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為：每周每公斤體重2毫克。這相當于，一個(gè)60公斤重的成年人每周吃進(jìn)去的鋁低于120毫克，就不會(huì )導致鋁的蓄積或引起健康損害。需要提醒的是，要對健康造成影響所需要的鋁，遠遠超過(guò)JECFA規定的“暫定每周耐受攝入量”，一般人不用太擔心。
如果普通人吃進(jìn)去的鋁只是偶爾超過(guò)這個(gè)量，并非長(cháng)期超量，通常不會(huì )影響健康；但若長(cháng)期飲食結構單一，則可能存在風(fēng)險。這里的核桃味瓜子雖然檢出了明礬，并沒(méi)有通報鋁的含量，鋁的含量并不一定很高；而且，瓜子畢竟只是一種休閑零食，我們平時(shí)吃的也很少，偶爾吃一點(diǎn)也不用太擔心。
綜合，瓜子中使用明礬是不允許的，監管部門(mén)應該依法處理，但偶爾吃點(diǎn)不用太擔心會(huì )使你變笨；至于使用甜味劑、香精香料等添加劑都是合法的行為，大家不要因為擔心瓜子中合法的食品添加劑，而忽略了真正的危險因素：發(fā)霉的瓜子。實(shí)際上，瓜子中最大的安全風(fēng)險來(lái)自霉菌，因為霉菌活動(dòng)可能會(huì )產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，甚至會(huì )致命，比如致癌的黃曲霉毒素。因此，大家在吃瓜子的時(shí)候，如果發(fā)現發(fā)霉了，最好丟掉。
參考資料：
1.孫寶國, 田紅玉, 劉玉平, 等. 食品香料香精對食品安全的影響. 現代科學(xué)儀器, 2006, 1:49-51.
2.《食品添加劑使用標準GB2760-2014》
3.香港食物安全中心. 風(fēng)險評估研究，第三十五號報告書(shū). 食物中鋁的含量.
4.Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC). Scientific Opinion of AFC: Safety of aluminium from dietary intake. EU: EFSA; 2008.
5.Joint FAO/WHO food standards programme, Codex committee on food additives, 45th session, Beijing, China, 18-22 March 2012: Recommendations for provisions for aluminium-containing food additives of the GSFA. CX/FA/13/45/8. December 2012
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