2002年2月15日，埃菲社記者發(fā)自北京的報道：“中國傳統深受西方風(fēng)尚沖擊”，文章說(shuō)：“從戰國時(shí)代以來(lái)的數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹抢?，他們模仿到的是最糟糕的東西——“洋快餐”。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場(chǎng)”。2002年1月14日美國《基督教科學(xué)箴言報》題為“中國胖子在忙著(zhù)減肥”的文章尖銳地指出：“洶涌而來(lái)的‘洋快餐’是造成這一局面的主要原因”。文章說(shuō)《上海就餐指南》一書(shū)列有155家外國風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后。2005年肯德基在中國已經(jīng)開(kāi)了1700家，“洋快餐”在世界各地無(wú)孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數目劇增?！秿u國商務(wù)》雜志指責說(shuō)，公眾普遍認為這和進(jìn)食美式“洋快餐”有關(guān)。
1.“洋快餐”是“能量炸彈”和“垃圾食品”
1955年，第一家美式快餐店麥當勞在芝加哥市誕生；
1974年，美式快餐在英倫三島登陸；
1987年，首家美式“洋快餐”店落戶(hù)北京城。
2005年1月《華盛頓郵報》刊載了彼得?古德曼的文章——“快餐咬了中國文化一口”，文章指出：對28個(gè)國家的1.44萬(wàn)名成年人調查發(fā)現，在中國、41%的受訪(fǎng)者每周至少要吃一次“洋快餐”，而在美國這個(gè)數字為35%。文章披露：麥當勞在中國105個(gè)城市有600多家分店；肯德基炸雞店在中國則擁有1200家分店，2004年一年新開(kāi)了270家分店，2005年至少還要開(kāi)張200家。文章說(shuō)：“中國目前約有兩億人體重超重，600萬(wàn)人肥胖。公共醫療專(zhuān)家認為，‘洋快餐’消費日益增多是造成中國糖尿病和高血壓發(fā)病越來(lái)越多的首要原因?！?/p>
營(yíng)養學(xué)家指出，食物的熱量60%左右來(lái)自碳水化合物、25%來(lái)自脂肪、12%～15%來(lái)自蛋白質(zhì)是理想的構成比。另外還要求低鈉(每天3～8克氯化鈉)，低糖和高膳食纖維(每天20～30克)。按以上標準衡量，可以發(fā)現“洋快餐”具有三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì))和三低(低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維)的特點(diǎn)。美國出版的一本快餐專(zhuān)著(zhù)估算，若一日三餐全吃快餐，攝入總熱量可達3005千卡，遠高于中年男女所需熱量值(分別為2700千卡及2000千卡)；營(yíng)養學(xué)有個(gè)術(shù)語(yǔ)叫“脂肪熱比”，正常標準為20%～30%，脂肪熱比過(guò)高或過(guò)低，都不利于健康?！把罂觳汀钡臒岜戎笖迪喈敻撸喝髦螣岜葹?2%、奶油為90%、冰淇淋為52.9%，所以營(yíng)養學(xué)家稱(chēng)“洋快餐”為“能量炸彈”（Energy Bumb）。此外“洋快餐”中脂肪提供的熱量達1440千卡、占總熱量的48%，大大超過(guò)了30%的標準；鈉4.9克，也超過(guò)了3.3克的標準。高熱量誘發(fā)肥胖，高鈉則誘發(fā)高血壓。由于快餐食品營(yíng)養嚴重失衡，所以國際營(yíng)養學(xué)界稱(chēng)“洋快餐”為“Junk Food”，即“垃圾食品”!作者在赴歐訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者的經(jīng)歷中，多次見(jiàn)到國外的家長(cháng)教育孩子拒絕美式快餐，指出“垃圾食品”損害健康；成人也注意盡量少吃這類(lèi)食品；城市管理部門(mén)不允許快餐店建在繁華的市中心，以期減少快餐對兒童的誘惑和危害。
2、“洋快餐”具有成癮性，誘發(fā)肥胖
2003年1月29日倫敦《新科學(xué)家》雜志報道：美國科學(xué)家發(fā)現“洋快餐”具有成癮性！華盛頓大學(xué)內分泌學(xué)家施瓦茨對美式快餐（漢堡包、炸土豆片、炸薯條等）生物效應的研究發(fā)現，“洋快餐”可引起食用者體內激素變化，導致進(jìn)食者難以控制進(jìn)食量。這一爆炸性的發(fā)現表明：食用“洋快餐”導致發(fā)胖，絕不能簡(jiǎn)單歸結為肥胖者沒(méi)有自我控制的能力，而是“洋快餐”具有成癮性！因為一頓快餐幾乎能提供人一天需要的熱量和脂肪量，長(cháng)期食用“洋快餐”，機體對激素——瘦素（leptin）的抵抗力就會(huì )增強。正是瘦素可以對大腦發(fā)出信號，來(lái)協(xié)調人的飲食行為，而食用“洋快餐”后對瘦素的抵抗就意味著(zhù)誘發(fā)肥胖。
3.“洋快餐”含致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”
瑞典國家食品管理局2002年4月24日公布：由斯德哥爾摩大學(xué)與瑞典食物安全機構——“國家食物委員會(huì )”完成的研究表明：炸薯片和炸薯條，漢堡包、面包、餅干等食品中含大量丙烯酰胺（acrylamide）。其可導致基因突變，損害中樞和周?chē)窠?jīng)系統，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。所以世界衛生組織（WHO）規定，每公斤食品中所含的丙烯酰胺不得超過(guò)1毫克，但“洋快餐”的炸薯條中丙烯酰胺高出約100倍，一包普通的炸薯片超標約500倍。
據《南方都市報》報道：全國政協(xié)委員張皎向十屆政協(xié)大會(huì )提交提案，建議將危害健康的“洋快餐”請出國門(mén)，至少應該嚴格限制其發(fā)展，以保護國民的健康。提案寫(xiě)道，世界衛生組織(WHO)公布了一項最新發(fā)現：西方人的飲食習慣存在潛在威脅，煎、烤、烘、焙的食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺。丙烯酰胺作為一種具有致癌作用的化學(xué)物質(zhì)，不久以前只在若干特別產(chǎn)品和煙草中發(fā)現。因其對人體危害較大，造紙、塑料生產(chǎn)以及過(guò)濾水的工業(yè)過(guò)程中需用時(shí)，都要嚴格監控。全球25位頂級科學(xué)家就此問(wèn)題在日內瓦進(jìn)行了討論，達成如下共識：人類(lèi)正遭受丙烯酰胺毒性的嚴重威脅，而丙烯酰胺大量存在于“洋快餐”中。世界衛生組織宣布：對西式快餐的化驗結果表明，炸薯條、薄脆餅、烤豬肉與水果甜品上的棕色脆皮，以及油煎、油炸食品中都含大量丙烯酰胺，部分食物中含量超標400倍。與此同時(shí)，世界衛生組織食品安全部負責人約翰·施倫烏博士指出：現已查明，凡與食品有關(guān)的癌癥中，30%～40%都與丙烯酰胺有關(guān)?！把罂觳汀焙掳┪镔|(zhì)在美國引起普遍重視，美國工人西澤·巴伯把美式快餐告上了法庭，理由是快餐使他不健康，但中國國民由于缺乏健康意識，仍在積極引進(jìn)“洋快餐”。
美國藥品與食品管理局（FDA）在2004年3月24日公布了對750種食品的檢驗結果：報告再度證實(shí)了炸薯條、炸薯片、爆玉米花及餅干中丙烯酰胺這類(lèi)致癌物質(zhì)含量最高，炸雞和炸雞塊中也含丙烯酰胺，但家庭制作的肉品則比較好；新鮮的蔬菜、水果是安全的。丙烯酰胺是因富含碳水化合物的食品經(jīng)高溫煎炸、烘焙、烘烤后自然產(chǎn)生的副產(chǎn)品。而中國的主食饅頭、米飯、面條等烹制都在水環(huán)境中進(jìn)行，比烘烤溫度要低得多。爆炒菜肴則在短時(shí)間完成。高低溫結合的烹調方式，不僅有益于保持營(yíng)養成分不受損失，也滿(mǎn)足了表面殺菌的需要，并且可以減少油脂的氧化。
4．“洋快餐”使用的“氫化油”含大量反式脂肪酸（TFAS）
反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFAS)是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，“洋快餐”用的“氫化油”就是將植物油加氫，成為固態(tài)或半固態(tài)的油脂。反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、炸薯條、炸薯片、炸雞等典型的西方食品中，攝入后會(huì )影響人類(lèi)內分泌系統，危害健康。
東西方傳統膳食結構的巨大差異，使中國國民對反式脂肪酸的認識遠遠落后于西方，我國消費者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國內有關(guān)反式脂肪酸的研究也非常滯后，迄今未見(jiàn)有關(guān)其膳食分布和安全評價(jià)的研究報道。然而伴隨“洋快餐”的泛濫，飲食結構的西化，煎炸加工的快餐類(lèi)食品不斷增加，國民膳食中的反式脂肪酸越來(lái)越多。
哈佛大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！因為氫化油含38%左右自然界不存在的反式脂肪酸，其影響人類(lèi)內分泌系統，危害健康。多年來(lái)，科學(xué)界就反式脂肪酸對健康的危害進(jìn)行了長(cháng)期的研究，大量的代謝和流行病學(xué)研究證實(shí)其有害健康。威利特指出：“氫化油的攝入量與心臟病和糖尿病發(fā)病關(guān)系的流行病學(xué)研究表明，氫化油比飽和脂肪更糟糕”。越來(lái)越多的研究顯示：食物中含大量反式脂肪酸的“氫化油”，是導致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生的原因之一。
2002年11月15日，美國食品和藥品管理局(FDA)宣布：從2003年開(kāi)始，將要求在傳統食品和膳食補充劑食品標簽中標示TFAS含量?！癋DA要求標示食品中反式脂肪酸”的消息入選了《哈佛健康通訊》2002年十大健康新聞之一。營(yíng)養學(xué)界認為：膳食中反式脂肪酸的攝入量<1％的總熱量才是安全的。丹麥營(yíng)養委員會(huì )得出結論：TFAS對心血管疾病的病情發(fā)展有極大的影響，丹麥食品、農業(yè)和漁業(yè)部的報告也指出TFAS對胎兒體重和2型糖尿病有不利影響。2003年6月丹麥政府決定：含量超過(guò)2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成為世界上第一個(gè)對食品中含有的反式脂肪酸進(jìn)行限制的國家。
5.“洋快餐”與蘇丹紅一號
蘇丹紅一號(Sudan—1)是汽油、鞋油和地板蠟的添加劑，是有致癌性的工業(yè)染料，歐盟嚴禁在食品中使用。事件源于一家意大利公司，其在2005年1月28日發(fā)現英國市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)食品(Premier Foods)武斯特辣醬(Worcester Sauce)中含蘇丹紅一號，并于2月7日通知了英國負責監管食品安全的食品標準局(FSA)。2005年2月18日，FSA發(fā)出全球食物安全警告，宣布有359種食品受到“蘇丹紅”一號污染；一周后公布的被污染食品數量增加到419種。包括麥當勞的沙拉醬、肯德基的炸雞翅、必勝客（比薩餅）、Morrisons公司的香腸、McCormick的牛排醬、一些調味品、某些零食和預制食品。這些食品必須從市場(chǎng)上撤柜回收，這是英國政府自瘋牛病以來(lái)最大規模的食品回收行動(dòng)，并由此引發(fā)了全球性的食品安全恐慌。
2005年2月下旬，中國也開(kāi)展了為期20天、對食品的全面抽檢，從五類(lèi)調味休閑食品——辣椒醬、辣椒油、辣蘿卜、醬菜、腐乳中檢出了蘇丹紅一號?！懊褚允碁樘?，食以?xún)魹楸尽?，諸多食品加工的黑幕被揭穿以后，人們對違禁食品添加劑到了談虎色變的地步。但令人奇怪的是：在英國政府對含蘇丹紅的食品已經(jīng)進(jìn)行撤柜處理近一個(gè)月之后，2005年3月初，跨國公司——美式快餐肯德基在其供應商亨氏已被查出其產(chǎn)品中含蘇丹紅以后，其在中國的發(fā)言人還信誓旦旦地稱(chēng)自己購進(jìn)的調料沒(méi)有問(wèn)題。然而在3月16日傍晚，肯德基所屬的百勝餐飲集團卻在上海發(fā)表聲明，宣布肯德基新奧爾良烤雞翅和烤雞腿堡調料在3月15日的檢查中發(fā)現含有蘇丹紅一號，并宣布停售相關(guān)食品?？鐕緫斒亲钤缌私釬SA發(fā)出的全球食物安全警告和蘇丹紅的危害，上述令人迷惑不解的、“明知故犯”的行為，使人民群眾清楚地看到“蘇丹紅事件”實(shí)質(zhì)上牽涉的并非簡(jiǎn)單的技術(shù)問(wèn)題，而是深刻的社會(huì )道德問(wèn)題！
6.“洋快餐”危及食品慢性安全
2001年8月27～31日，在維也納召開(kāi)的《第17屆世界營(yíng)養大會(huì )》上：聯(lián)合國糧農組織（FAO）的代表在作了題為“食品安全，無(wú)國界的全球性話(huà)題”的報告。食品的慢性安全也同樣受到關(guān)注：食品慢性安全是指食品對各種慢性疾病和人體健康與壽命的影響。有關(guān)食品慢性安全的評價(jià)標準如下：
1)、食品對某些疾病發(fā)病率和死亡率的影響
2)、食品對某些疾病危害因子的影響
3)、食品對人體基因的影響
4)、不平衡的飲食結構對人體健康存在的潛在影響！
20世紀80年代以來(lái)，西方快餐業(yè)為代表的商業(yè)文化迅速蔓延，2000年，美國因飲食不當死于肥胖的人數是死于傳染病的5倍。美國國民普遍肥胖的現實(shí)，反映出西方營(yíng)養科普受商業(yè)活動(dòng)的影響，存在著(zhù)深刻的內在矛盾性。
1997年5月，世界衛生組織(WHO)發(fā)表的一份報告指出:“不健康的生活方式——沙發(fā)土豆文化正在威脅人類(lèi)健康”?！罢斂觳偷甑慕鹕珮酥撅L(fēng)靡全球的同時(shí)，香煙廣告中的男子又騎著(zhù)馬出現在地平線(xiàn)上，形形色色洋酒的廣告更是不絕于耳?！泵绹渡虡I(yè)日報》記者用形象的語(yǔ)言這樣描述美國向世界發(fā)展中國家發(fā)動(dòng)的以快餐、香煙和酒等廣告為代表的商業(yè)文化攻勢。
貧窮的人反而肥胖，會(huì )使我們的祖先不可思議。2004年3月14日，《紐約時(shí)報》題為“所有的‘進(jìn)步’都在漸漸危害生命”的文章指出：正是由于美國社會(huì )底層的窮人大量食用“垃圾食品”——雙料三明治、雞肉漢堡包、特大匹薩餅（必勝客）、大包裝的油炸土豆條等，使他們成為美國最容易發(fā)胖的人群。美國國民普遍肥胖的現實(shí)，反映出西方社會(huì )取得的“進(jìn)步”具有深刻內在的矛盾性。2000年因飲食不當和缺少運動(dòng)，導致10萬(wàn)美國人死亡，在美國死于肥胖的人數是死于傳染病人數的5倍。一則西方媒體的漫畫(huà)，在漢堡包、熱狗、炸薯條、冰淇淋等“洋快餐”旁邊寫(xiě)著(zhù):“我們殺死的美國人和香煙殺死的一樣多！”。美國聯(lián)邦疾病控制中心（CDC）指出：“目前有64%的美國人體重嚴重超標，肥胖對健康的危害不久將超過(guò)煙草、成為美國的首位死因?！?/p>
美國參議院《營(yíng)養與健康特別委員會(huì )》主席麥戈文提交國會(huì )的報告一針見(jiàn)血地指出：“現在的營(yíng)養問(wèn)題或者說(shuō)營(yíng)養不平衡、營(yíng)養過(guò)剩，營(yíng)養質(zhì)量已成為關(guān)系到人民健康的首要問(wèn)題。今天的危險已經(jīng)不是腳氣病、糙皮病或壞血病。我們面臨的現實(shí)情況要比這微妙，可怕得多。千百萬(wàn)美國人塞進(jìn)肚子里的東西很可能使他們患肥胖病、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥。一句話(huà)，會(huì )慢慢地致命?！?/p>
7．全球抵制“洋快餐”
當前，抵制美式“洋快餐”已成為世界潮流。當美式快餐店在巴黎香榭麗舍大街豎起鮮黃色的店標后，有16萬(wàn)巴黎人簽名、要求當局拒絕其“染指”這塊文化圣地；在英國，人們在美式快餐店門(mén)口“站崗”，勸阻他人進(jìn)店消費；日本醫院公團指出：西式快餐在急劇危害日本人民的健康，過(guò)去十年日本肝、腎疾病與血膽固醇水平高的人數翻了一番。因此，日本營(yíng)養學(xué)家告誡：“長(cháng)期食用西式快餐危害健康！”，20世紀80年代，意大利興起“慢餐(Slow Food)運動(dòng)”，并逐步擴大到整個(gè)歐洲。與此同時(shí)，以色列“慢餐協(xié)會(huì )”也向迅速擴張的美式快餐業(yè)宣戰，他們抨擊美式快餐的營(yíng)養弊端，號召人們回到餐桌旁和家人一起享用風(fēng)味食物；英國政府批準發(fā)布的《健康飲食八項準則》中的第一條就是：“享受飲食的樂(lè )趣”。針對快餐業(yè)造成人類(lèi)食物多樣性被嚴重破壞的現狀，1996年世界上發(fā)起了“美味方舟運動(dòng)”，其目的旨在保證人類(lèi)食物多樣化，促進(jìn)和支持優(yōu)良品種農產(chǎn)品的生產(chǎn)，達到品質(zhì)優(yōu)、風(fēng)味佳的效果。挽救在世界性食品標準化運動(dòng)中已瀕臨滅絕的、具有獨特制作工藝、代表各個(gè)地區重要標志的食品；包括雖然產(chǎn)量有限，卻有潛力的食品?！懊牢斗街圻\動(dòng)”，不僅在意大利得以實(shí)施，在德國、澳大利亞、美國的也都有積極的運作；當然營(yíng)養學(xué)界在抨擊“洋快餐”是“Junk Food”（垃圾食品）的同時(shí)，也希望他們能夠進(jìn)行膳食營(yíng)養結構上的改善。
美國疾病控制和預防中心（CDC）的統計數據表明:1999年，14%的美國青少年體重超標，已經(jīng)是70年代的3倍；約13%6～11歲的兒童體重超重，也比20年前翻了一番。2002年11月，美國紐約市因長(cháng)期食用“洋快餐”變成肥癡的兒童在法院控告“麥當勞”引起他們肥胖。美國有20%的學(xué)校出售炸薯條、可樂(lè )、比薩餅（必勝客）、肯德雞、雞肉漢堡、麥當勞碎肉夾餅等快餐食品。充斥校園的快餐食品使越來(lái)越多的美國兒童肚大腰圓。美國國會(huì )議員、消費者協(xié)會(huì )和家長(cháng)們一致認為：“肥胖和吸煙一樣，已成為公眾健康問(wèn)題”，呼吁“把快餐趕出校園”！
英國預防醫學(xué)專(zhuān)家指出，可樂(lè )、汽水、炸薯條、炸薯片、炸雞、漢堡包等“垃圾食品”，是造成青少年超重和肥胖的主要禍首。世界衛生組織警告說(shuō)，肥胖已經(jīng)給人類(lèi)健康和全球經(jīng)濟發(fā)展帶來(lái)了嚴重的危險。英國食品標準署統計，食品廠(chǎng)商每年花在“垃圾食品”上的廣告費達2.85億英鎊?？觳蛷V告的“品牌效應”嚴重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說(shuō)，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延，2004年11月15日，英國政府發(fā)布了《公共衛生白皮書(shū)》，禁止電視臺在晚上6時(shí)到9時(shí)的黃金時(shí)段，播放“垃圾食品”的廣告。英國廣播電視和通訊業(yè)的監管機構統計發(fā)現，有70%的4至15歲的少年兒童在晚上這個(gè)時(shí)段看電視。英國醫學(xué)專(zhuān)家警告，如果不采取措施，下一代英國人中的40%都可能患肥胖癥。作為《公共衛生白皮書(shū)》中規定的補充，英國政府為了使效果最大化，除廣告外對這類(lèi)食品的標簽、包裝和零售店都要進(jìn)行限制！
全國政協(xié)委員張皎指出，美式炸雞易引起兒童性早熟或者肥胖。據有關(guān)新聞報道：天津兒童醫院內分泌科，每月都要接待不少帶孩子來(lái)治療性早熟的家長(cháng)，有的孩子5、6歲就變聲、乳房發(fā)育、出現生理性月經(jīng)，家長(cháng)感到既可怕、又不可思議。醫學(xué)上將男性?xún)和?0歲以前，女性?xún)和?歲以前出現第二性征稱(chēng)為性早熟。曾有一位母親找到科主任，告知她不到6歲的兒子出現了第二性征，母親說(shuō)平時(shí)從不給孩子盲目進(jìn)補，連吃藥都很小心?？墒钱攩?wèn)及孩子的飲食時(shí)，母親說(shuō)孩子特別愛(ài)吃炸雞，幾乎天天不離，究其原因，毛病就出在偏食炸雞上。不少人認為吃肉多就是有營(yíng)養，“洋快餐”肉量大、油炸后味道誘人，但是長(cháng)期食用肯定對健康造成負面影響，對中老年人也是如此。
張皎委員呼吁：應盡早將這類(lèi)垃圾食品清掃出中國快餐市場(chǎng)，至少應該嚴格限制其發(fā)展。他指出，盡管因為受高額利潤驅使，或其他利害關(guān)系制約，這種做法會(huì )遇到很大的阻力，但正如在發(fā)達國家煙草業(yè)市場(chǎng)越來(lái)越小、就轉向世界發(fā)展中國家去開(kāi)拓市場(chǎng)一樣，應該正視“洋快餐”對國人健康的危害，對其關(guān)上大門(mén)對“洋快餐”等油炸食品，管理部門(mén)應盡快制定相關(guān)法規，限制其發(fā)展。同時(shí)應引導百姓接受平衡膳食的主張，以減少兒童肥胖、性早熟以及糖尿病、高血脂癥等與飲食結構直接相關(guān)的“文明病”發(fā)生。此外，在宣傳與輿論導向方面也應當廣而告之：“煎、烤、烘、焙類(lèi)快餐有害健康”，并應發(fā)布強制性法規，規定經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須在醒目位置張貼告示：“此類(lèi)食品不利于健康”，就像在香煙包裝盒上印制“吸煙有害健康”的警示語(yǔ)一樣，提醒消費者。
六、關(guān)注食療——“寓醫于食”
“國以民為本，民以食為天”?？茖W(xué)、合理的膳食結構與民族昌盛、國家繁榮息息相關(guān)。我們的祖先為了生存，嘗百草、吃野果，在與自然界的斗爭中，體會(huì )到許多食物和防病、治病有不解之緣。中華民族在九千年前就掌握了釀酒術(shù)，酒既可作飲料，又可活血、養氣、暖胃、驅寒，中醫素有“醫源于酒”之說(shuō)。自古以來(lái)，“食用、食養(食補)、食療(食治)、食忌(食禁)”這些貫穿日常生活的膳食原則，使“藥食同源，寓醫于食”的理論得到了廣泛的實(shí)踐。作為世界四大文明古國之一，中國在燦爛的文化遺產(chǎn)中積累了世代相傳的、應用食療強健體魄、抵御衰老、延年益壽的豐富經(jīng)驗。這一運用膳食防治疾病的生活內容不僅使中華民族繁衍昌盛，也造就了華夏古老文明的成就之一。
1、人類(lèi)最早的“營(yíng)養醫學(xué)”的實(shí)踐
據《周禮·天官篇》記載，早在3000年的周代，中國就建立了世界上最早的醫療體系。當時(shí)將醫生分為“食醫”、“疾醫”、“瘍醫”、“獸醫”四類(lèi)，并明確提出以“食醫”為先?！凹册t”、即內科醫生，系用“五味、五谷、五藥養其病”，“瘍醫”、即外科醫生，則“以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”?！笆翅t”是負責管理膳食營(yíng)養的專(zhuān)職人員、其調配周天子“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。其從事的工作與現代臨床營(yíng)養醫生類(lèi)似，這是迄今已知人類(lèi)歷史上最早的“營(yíng)養醫學(xué)”的實(shí)踐。
春秋戰國時(shí)代，中醫第一部總結性的經(jīng)典著(zhù)作《黃帝內經(jīng)》中有“食飲有節，謹和五味”的至理名言。文中“虛則補之，藥以祛之，食以隨之”，指出保持健康不能依靠藥物，必須配合日常飲食調理。當時(shí)的名醫扁鵲認為：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥”。至唐代，大醫學(xué)家、有藥王之稱(chēng)的孫思邈在所著(zhù)《備急千金要方》一書(shū)中列有“食治”專(zhuān)篇，收載有果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥(niǎo)獸四類(lèi)食物、總計154種，并從醫藥學(xué)觀(guān)點(diǎn)對日常食物進(jìn)行了詳細解說(shuō)。至此，食療已成為專(zhuān)門(mén)的學(xué)科。孫思邈指出：“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”；提出“為醫者，當曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的臨床治療原則，認為醫生“若能用食平疴，適性遣疾者，可謂良工”。宋朝《太平圣惠方》列出了對28種疾病進(jìn)行食療的方法，明確了飲食的治療學(xué)意義。自此以降，不僅在民間用食物防病治病、養生的民諺、歌謠廣為流傳；而且食療專(zhuān)著(zhù)也出現在各個(gè)朝代。金、元名醫張從正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆補養之物”，元代《飲膳正要》一書(shū)系統總結了食物的藥效和食療方法，此后孟選的《食療本草》，陳士良的《食性本草》，姚可成的《食物本草》，以及近代江蘇名中醫葉桔泉《食物中藥與便方》等專(zhuān)著(zhù)中都詳細記載了各種食物的食療功效。
2、食療與現代營(yíng)養學(xué)“功能食品”的概念不謀而合
21世紀，物資相對豐富的人類(lèi)社會(huì )的特征是：工業(yè)化國家和“西化”（occidental）的國家中，人們對生命的期望值不斷增加?？茖W(xué)知識不斷更新、現代技術(shù)迅速發(fā)展，人類(lèi)生活方式的變化，使健康產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值迅速增長(cháng)。營(yíng)養學(xué)也隨之與時(shí)俱進(jìn)。20世紀90年代，許多研究滿(mǎn)意地顯示了：食品可以對機體的一個(gè)或多個(gè)靶器官功能產(chǎn)生有益的影響，所以食品被認為具有功能。對健康的追求、使人們期待對食品功能的認可，1996年，歐洲營(yíng)養學(xué)界提出了“功能食品”的概念，現在已經(jīng)成為保健品食品化的有效途徑!
“功能食品”包括如下兩個(gè)方面的內容：
A：要求能夠提高或增強已經(jīng)發(fā)現的、有關(guān)食品的健康功能；
B：要求通過(guò)食用這些功能食品，能夠有意義地減少人體患病的危險。
歐洲營(yíng)養學(xué)界認為功能食品是21世紀新的發(fā)展方向，首先功能食品是食品而不是藥品，同時(shí)它必須是大眾的消費水平可以承受的食品，由于功能食品可以減少患病的危險，因此可預防某些慢性非傳染性疾?。ùx性疾?。┑陌l(fā)生。
中國自古的“滋補養生膳”，就是根據人體健康狀況，依據天然食物的健康功能，用蔬菜、谷物、豆類(lèi)、肉類(lèi)等各種食物補充和調節機體營(yíng)養平衡，進(jìn)行食療。中藥有四氣五味及歸經(jīng)之說(shuō)，食物同藥物一樣，也有寒、熱、溫、涼四性，辛、甘、酸、苦、咸五味以及歸經(jīng)之說(shuō)。熟知食物的食性，五味和歸經(jīng)，對科學(xué)運用和指導食療，具有重要的意義。
3、食物的寒、熱、溫、涼四性
食物的四性，即寒、涼、溫和熱性。中醫認為，能治熱證的藥物大多性寒或涼；能治療寒證的藥物大多性溫或熱?！渡褶r本草經(jīng)》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥?！蓖?，熱性或溫性食物，適宜寒證或陽(yáng)氣不足之人；寒性或涼性的食品，則適宜熱證或陽(yáng)氣旺盛者。也就是說(shuō)前者忌吃寒涼性食品；后者忌吃溫熱性食物。因為溫熱性食物具溫補、散寒、壯陽(yáng)的作用，而寒涼性食品則具有清熱瀉火、滋陰生津的功效。
不懂得食物的“性”，就很難明白飲食宜忌的原理。清代大醫學(xué)家黃宮繡說(shuō)：“食物雖為養人之具，然亦于人臟腑有宜，不宜。食物入口，等於藥之治病同為一理，合則于人臟腑有宜，而可卻病衛生；不合則于人臟腑有損，而即增病促死?！狈埠疀鲂缘氖称?，如綠豆、芹菜、馬蘭頭、枸杞頭、柿子、梨、香蕉、冬瓜、絲瓜、西瓜、鴨肉、螺螄等都有清熱、生津、解暑、止渴的作用，對陽(yáng)氣旺盛、內火偏重者為宜。同樣，羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、紅參、白酒等熱性或溫性食物，有溫中、散寒、補陽(yáng)、暖胃之功，陽(yáng)虛畏寒的人食之為宜，熱病及陰虛火旺者應忌食之。
此外，食性還要與四時(shí)氣候相適應，寒涼季節要少吃寒涼性食品，炎熱季節要少吃溫熱性食物，飲食宜忌要隨四季氣溫而變化。這就是中醫學(xué)的“天人相應”觀(guān)?？傊?，食性猶如藥性，飲食宜忌要根據食物的“性”，結合身體素質(zhì)與四時(shí)氣溫變化靈活掌握。
4、食物的辛、甘、酸、苦、咸五味
五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味道，此外還有淡味、澀味，習慣上把淡附于甘味，把澀附于咸味。辛味宣散，能行氣，通血脈；所以辛味食物可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，祛散風(fēng)寒、疏通經(jīng)絡(luò )的功能。外感風(fēng)寒者，宜吃有辛辣味的生姜、蔥白、紫蘇等食品以宣散外寒；對寒凝氣滯的胃痛、腹痛、痛經(jīng)之人，宜吃辣椒、茴香、蓽撥、砂仁、桂皮等有行氣、散寒、止痛作用的食物；風(fēng)寒濕痹患者則宜飲用白酒或藥酒，以辛散風(fēng)寒、溫通血脈。甘味有補益強壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽(yáng)虛以及五臟虛羸者比較適宜。甘還能消除肌肉緊張和解毒，但甜食攝入過(guò)多容易發(fā)胖。酸味收斂、固澀，能增進(jìn)食欲、健脾開(kāi)胃、增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等患者食用。但過(guò)量食用酸性食物會(huì )導致消化功能紊亂?？辔毒哂星逍?，燥濕的功能，適宜熱證、濕證病人食用?？喙衔犊嘈院?，用苦瓜佐餐，取其清泄之力，達到清熱、明目、解毒、瀉火的效果，適宜熱病煩渴、中暑、目赤、患瘡瘍及癤腫者。茶葉苦甘而涼，有清泄之功，能夠清利頭目、除煩止渴、消食化痰。咸味能軟堅散結、潤下，凡結核、痞塊、便秘者宜食之。具有咸味的食物，多為海產(chǎn)品和某些肉類(lèi)。如海蜇味咸，可清熱、化痰、消積、潤腸，對痰熱咳嗽、痰核、痞積脹滿(mǎn)、小兒積滯、大便燥結者最宜。海帶味咸，軟堅化痰。豬肉味咸，滋陰潤燥，適宜熱病津傷、燥咳、便秘之人食用。清代名醫王孟英曾有下方：“治液干難產(chǎn)，津枯血奪，火灼燥渴，干嗽便秘：豬肉煮湯，吹去油飲?！?/p>
5、“五味入口、各有所歸”——食物的歸經(jīng)理論
“五味入口，各有所歸”，描述了食物由于五味不同而各歸其經(jīng)的營(yíng)養生理現像。除上述食物的性味學(xué)說(shuō)之外，傳統營(yíng)養學(xué)的食物歸經(jīng)理論對食物功能的認識更為深入。肺虛咳喘時(shí)，老中醫往往建議病人多吃些百合、山藥、白果、燕窩、銀耳、豬肺、蛤蚧或冬蟲(chóng)夏草等補品，而絕不會(huì )叫病人去吃桂圓肉、栗子、芡實(shí)、蓮子、大棗等，這是因為前者入肺經(jīng)，能養肺、補肺、潤肺；而腎虛腰痛、腰酸之人，則勸其食栗子、核桃、芝麻、山藥、桑椹、豬腰子、枸杞子、杜仲等，不會(huì )介紹此人去吃百合、龍眼肉、大棗、銀耳、人參等補品，這同樣是因為前者入腎經(jīng)、能夠補腎壯腰，簡(jiǎn)而言之，這就是食物的歸經(jīng)理論。
食物對人體發(fā)揮的作用，有一定的適應范圍。如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、蓮心、獼猴桃都是寒涼食物，但梨和柿子偏于清肺熱，香蕉則偏于清大腸熱，桑椹偏于清肝虛之熱，芹菜則偏于清肝火，蓮心偏于清心熱，獼猴桃偏于清腎虛膀胱熱。究其原因，就在于各種食物歸經(jīng)不同。同為補益食品，豬心、龍眼肉、柏子仁、小麥則入心經(jīng)、故補心，可養心安神，心悸失眠者宜之；山藥、扁豆、糯米、粳米、大棗則入脾胃經(jīng)，故能夠健脾養胃，脾虛便溏者宜之。
四氣、五味、歸經(jīng)等理論，不僅是中醫用藥的原則，也是中國傳統飲食宜忌的理論依據。這與現代營(yíng)養學(xué)從分析食物營(yíng)養成分入手、從所含營(yíng)養素去解釋其營(yíng)養價(jià)值的還原論方法存在明顯的區別。中醫認為食物的養生調理作用，絕非專(zhuān)指所含“營(yíng)養素”的多寡，而是根據身體素質(zhì)及四季天時(shí)、環(huán)境，并結合食物的性、味、歸經(jīng)理論進(jìn)行綜合選擇。這種辨證科學(xué)的飲食宜忌觀(guān)，在現代營(yíng)養學(xué)和西醫理論中是很難見(jiàn)到的。而正是這一點(diǎn)，才體現了中醫傳統食療極強的實(shí)用性！也正是中華民族傳統飲食文化和營(yíng)養學(xué)理論的精華所在。
中華民族自古以來(lái)，遵循著(zhù)“食藥同源”的原則，從廣義的角度，中國人認為食物與藥物均來(lái)源于大自然。在歷代中醫藥經(jīng)典《本草》中，食物與藥物均混為一談，如大棗、蓮子、芡實(shí)、山藥、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、蔥白、桂皮等常作藥用。同樣，枸杞子、首烏粉、冬蟲(chóng)夏草、薏苡仁米、金銀花、西洋參等中藥也經(jīng)常當作食物應用。
衛生部公布的既是食品又是藥品的物品名單，共87種。包括丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、覆盆子、薤白、藿香。
正是由于食物也有性、味、歸經(jīng)之分，有著(zhù)良好的食養、食療的效果，所以，古代醫家經(jīng)常把食物的功用與藥物等同。例如，牛肉作為食品能補脾胃，益氣血，古代醫家就把牛肉的功效與中藥黃芪劃上等號?！俄n氏醫通》稱(chēng)：“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功”；羊肉甘溫，益氣補虛，名醫李東垣認為：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也?！睂⒀蛉庵εc人參并列；《五雜俎》云：“海參其性溫補，足敵人參，故曰海參；民間俗稱(chēng)鵪鶉為“動(dòng)物人參”，并將烏骨雞的功效比作黨參等。
古人還用中藥復方中療效卓著(zhù)的名方比喻食品食療功效，這方面也有眾多記載。如清代醫學(xué)家張璐在《本經(jīng)逢原》中說(shuō)：“西瓜能解太陽(yáng)、陽(yáng)明及熱病大渴，故有天生白虎湯之稱(chēng)?！睂⑽鞴媳茸髦嗅t清熱名方“白虎湯”。清代名醫王孟英說(shuō)：“甘蔗榨漿，名為天生復脈湯”。將甘蔗汁的功用比作益氣滋陰的名方“復脈湯”。梨甘寒生津，潤燥止渴，《隨息居飲食譜》云：“絞汁服，名天生甘露飲”等。中醫方劑中將食物列入處方的例子更是不勝枚舉：如粟（胃風(fēng)湯），糯米（白虎湯、麥門(mén)冬湯），蛋黃（黃連阿膠散、排膿湯），豆豉（梔子甘草湯、蔥豉湯），紅小豆（小豆瓜蒂散、紅小豆湯、麻黃連翹紅小豆湯），大豆（大豆散、黃卷散），白扁豆（香薷飲）等。因此認真學(xué)習、思考，探討“食藥同源”的道理，可以使我們進(jìn)一步加深對食物功能的理解。
1.“養生當論食補”
《儒門(mén)事親》指出“養生當論食補”。中醫重視“營(yíng)養”，并認為每一種食物中都含有“精微”物質(zhì)——所謂“后天之精”，即“水谷之精”。從這一角度出發(fā)，采用食物以調養脾胃之氣，是中醫營(yíng)養學(xué)的重要內容。中國古代就有“以食代藥”的主張，提出了代代傳誦的“藥補不如食補”的名言，前人在這方面積累的經(jīng)驗是非常豐富的。根據食物的性味進(jìn)行搭配、就會(huì )成為具有“食養”和“食療”效果的膳食。
在運用“食補”的過(guò)程中，對“后天之本”——脾胃的功能十分重視。而且尤重保養脾胃之氣，如服桂枝湯后“啜熱稀粥”，即取其調和營(yíng)衛，培補汗源(脾胃)之功；白虎湯中用粳米，也在于保養胃氣；十棗湯中用大棗，同樣是取其甘溫、養胃補中之功?！妒泪t得效方》記載：“薏苡粥補正氣，除胸中邪氣，調腸胃，消水腫，久服輕身益氣?！?《本草綱目》記載：五谷雜糧中的薏苡仁（Adlay）性涼、味甘、淡，可治療因積熱而發(fā)的痤瘡以及熱毒產(chǎn)生的扁平疣；1982年平野京子教授發(fā)現薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解體內的病變細胞，解釋了薏苡仁治療痤瘡、扁平疣和抗癌功能的機理。
“食物入口，等于藥之治病同為一理?！?，無(wú)論從養生防病，還是治療疾病的角度，中國人民對如何選擇食物，合理安排膳食，都積累了極其豐富的經(jīng)驗。特別在疾病防治中對食物的選擇搭配，尤為重視，并形成了一套具有中國特色的營(yíng)養膳食理論?！笆仇B”一直是中醫遵循的重要原則，正如俗話(huà)所說(shuō)“三分治病七分養”。著(zhù)名營(yíng)養學(xué)家李瑞芬教授設計的，適合老人吃的改良八寶鴨就值得推薦：她選用含有豐富植物蛋白質(zhì)的食物進(jìn)行調配。為了減少鴨子的油膩。制作時(shí)先除去內臟，在鴨腔內裝上香菇、蓮子、芝麻、大棗、白果、栗子、花生、竹筍、糯米，然后燉制而成。改良八寶鴨具有養陰、清濕作用。其中的香菇益氣、和血、化痰；蓮子鎮靜、安神、降血壓、強心；芝麻滋養、強壯、潤腸；大棗養脾、和胃、益氣、生津；栗子則補脾、健胃、補腎、活血；白果起溫肺、益氣、定喘、解毒的作用；花生則醒脾、和胃、潤肺、止咳；竹筍則有清熱、化痰、和中、潤腸之效。對老年人具有很好的調理和養生作用。
2.“以形補形”、“以臟補臟”的科學(xué)內涵
中醫素有天然食物“以形補形”的理論。核桃仁形狀似腦，故補腦；豆類(lèi)的形狀似腎與睪丸，故補腎；中國杏仁形似心臟，故補心；百合形似肺，故補肺；芡實(shí)（雞頭米）形似乳房，故對婦女有補益作用。中醫認為核桃和芝麻“補五臟，益氣力，強筋骨，健腦髓”?，F代研究發(fā)現，這兩種食物不飽和脂肪酸含量很高?？商峁﹣営退?、亞麻酸等不飽和脂肪酸，提高腦功能。核桃中含有的維生素，卵磷脂對治療失眠，松弛腦神經(jīng)緊張，消除大腦疲勞效果也很好。不難看出，“以形補形”的理論也有其科學(xué)依據。
動(dòng)物的內臟中膽固醇含量較高，處于“高肉食”食物結構下的現代西方人，對脂肪與膽固醇攝入懷有強烈的恐懼心理，所以很少食用動(dòng)物的內臟。而在中國，作為傳統、習慣使用動(dòng)物內臟來(lái)調理人體的虛弱之證，唐代醫學(xué)家孫思邈發(fā)現動(dòng)物的內臟和人體的內臟在組織形態(tài)和生理功能上都十分相似，創(chuàng )立了“以臟補臟”和“以臟治臟”的理論。例如，腎主骨，他就利用羊骨粥來(lái)治療腎虛怕冷；肝開(kāi)竅于目，就以羊肝來(lái)治療夜盲雀目；男子命門(mén)火衰，腎陽(yáng)不足，就用鹿腎醫治陽(yáng)痿。不少重要的醫學(xué)著(zhù)作中都記載了行之有效的以臟補臟療法。如宋《太平圣惠方》介紹用羊肺羹治療消渴??；《圣濟總錄》用羊脊羹治療下元虛冷；元《飲膳正要》介紹用牛肉脯治療脾胃久冷，不思飲食；清·王孟英介紹以豬大腸配槐花治療痔瘡。明代李時(shí)珍主張“以骨入骨，以髓補髓”，現代醫學(xué)則認為骨髓是造血器官，江蘇名醫葉橘泉教授治療血小板減少性紫癜及再生不良性貧血，就是以生羊脛骨1～2根，敲碎后同紅棗、糯米一同煮粥食用。民間亦有食用豬肚來(lái)治療胃部疾患的食療辦法。
“以臟補臟”的理論，結合現代技術(shù)發(fā)展應用，內容也十分豐富：如從動(dòng)物內臟提取的多酶片，含淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶等，能治療因消化酶缺乏引起的消化不良。文革期間，作者在農村接受再教育時(shí)，曾見(jiàn)到民間醫生食用新鮮豬胰臟治療糖尿病的實(shí)例，聯(lián)想到而今世界上口服胰島素的最新發(fā)明，所有這些，不都證實(shí)了中醫“以臟補臟”學(xué)說(shuō)的科學(xué)內涵嗎？
3.中華民族食物療法的歷史功績(jì)
春秋戰國時(shí)代，祖國醫學(xué)第一部總結性的經(jīng)典著(zhù)作《黃帝內經(jīng)》中有“食飲有節，謹和五味”的至理名言。文中“虛則補之、藥以祛之、食以隨之”等句，指出患者在治療過(guò)程中不能單靠藥物，必須密切配合飲食調理。當時(shí)的名醫扁鵲也認為，飲食調理是醫療中不可缺少的部分。宋朝《太平圣惠方》列出了對28種疾病進(jìn)行食療的方法：如水腫病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明確了飲食的治療學(xué)意義。在對于現代科學(xué)毫無(wú)所知的古代，中華民族的先賢能夠對食物的功能和療效有如此深刻的洞察力，令我們欽佩不已！歷代《本草》等古籍文獻中記載了包括各種食物的性、味、歸經(jīng)、功能和主治。煎熬復方中藥就是發(fā)揮、綜合多種不同藥物的治療效果，這和多種食物烹飪、使有一定相互比例的食物發(fā)揮營(yíng)養的綜合協(xié)調作用如出一轍。
古代人類(lèi)就已對壞血病很熟悉，歐洲有關(guān)壞血病的記載最早見(jiàn)于十三世紀十字軍東征。1498年Gama號船繞好望角航行時(shí)，160名船員中有100名死于壞血病?；颊呙氀艽嘈栽黾?，牙齦出血，牙齒松動(dòng)，有一點(diǎn)外傷就很難治愈，病人越來(lái)越虛弱，終致死亡。16～18世紀，這種病盛行于經(jīng)歷長(cháng)時(shí)期航海生活的人群中。其是由于飲食中缺乏維生素C所致，由于這種病人體表被輕輕一碰就出血或出現紫癜，所以稱(chēng)為“壞血病”。有趣的是，中國古代的遠洋船隊卻從來(lái)沒(méi)有船員患壞血病的記載。從明代鄭和下西洋的有關(guān)史料中了解到，在當時(shí)中國船隊的食譜中，包括有用新鮮蔬菜制作的“泡菜”，用黃豆和綠豆制做的豆芽，以及飲料綠茶。中國船員正是食用了富含抗壞血酸（即維生素C）的上述食物，才奇跡般地免遭壞血病的威脅。這不僅是中國人傳統食物綜合營(yíng)養功能的生動(dòng)體現、也雄辯地證明了中華民族傳統膳食結構深厚的科學(xué)內涵。
重溫上述這種在整體功能意義上，用食物治病，將食物視為天然藥物的思想，體會(huì )其深刻的哲理和科學(xué)內涵，感受深刻。這也是東方膳食結構的核心理念。一位美國資深營(yíng)養學(xué)家曾深有感觸地說(shuō)：“我多次到中國進(jìn)行學(xué)術(shù)交流，切身體會(huì )到中國的傳統飲食結構是科學(xué)、合理的，是非常有益于健康的?！?/p>
八、保護生物資源和食物資源的多樣性
膳食偏簡(jiǎn)求精，對健康不利，這同樣可以解釋為什么“洋快餐”危害健康。中華民族傳統飲食結構提倡食物的來(lái)源多樣化，提倡含不同營(yíng)養成分的食物之間的互補。眾所周知，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食結構，具有廣雜性、主從性和匹配性。其不僅適合人類(lèi)消化道的組織結構和人體生理全面營(yíng)養的需要，有助于人類(lèi)健康和種族繁衍；更重要的是能夠縮短人類(lèi)食物鏈，減少食物資源消耗，從而能夠最大限度地合理利用自然資源，提高食物資源效益。這對貫徹聯(lián)合國糧農組織（FAO）解決全球食品短缺的目標也具有深遠的現實(shí)意義！
食物的多樣性是生物資源多樣性的典型表現，也是人類(lèi)進(jìn)化的基礎。因為，一個(gè)單調的世界是不會(huì )生機勃勃地延續和存在下去的。地球的陸地生態(tài)系統有599類(lèi)，高等植物約3萬(wàn)余種，脊推動(dòng)物的特有種有667個(gè)。中國是全世界八大作物起源中心之一，是生物多樣性最豐富的國家。20世紀，隨著(zhù)工業(yè)文明的發(fā)展，地球上的動(dòng)植物資源在急劇減少，大約有30余萬(wàn)種植物絕跡，人類(lèi)迄今已損失了約75％的農作物品種。今天，正是剩余不到30％的作物品種供應著(zhù)全球95％的食品需要。20世紀初，歐洲的家畜品種資源有一半已經(jīng)絕跡，而一種家畜品種的滅絕就意味著(zhù)經(jīng)過(guò)長(cháng)期自然選擇和人工馴化的、獨特的、不可再生的動(dòng)物資源的喪失。由于正是自然界的生物多樣性為人類(lèi)生存提供了適宜的生態(tài)環(huán)境，所以保護生物的多樣性有極其重要的科學(xué)價(jià)值和經(jīng)濟價(jià)值，同時(shí)也是人類(lèi)最寶貴的資源。
意大利在農業(yè)現代化的過(guò)程中，摒棄了許多傳統作物品種，大約有1500種水果面臨滅絕，現在意大利消費的蘋(píng)果80％來(lái)自國外新品種。毫無(wú)疑問(wèn)，動(dòng)植物種質(zhì)資源的喪失、其直接后果就是造成農作物和畜產(chǎn)品品種單一化，使得相應的加工制品其風(fēng)味也單一化?，F代飼養業(yè)為了達到高產(chǎn)的目的，只飼養有限的畜禽品種。如北美和歐洲嚴格篩選胸部多肉的大胸火雞品種，在美國市場(chǎng)上99％都是該品種的火雞，但它們已不能自行繁殖，如果沒(méi)有人工授精技術(shù)，一代之內這種火雞就會(huì )絕跡。意大利著(zhù)名的PALMA火腿、香腸都要用特定品種的豬肉制作，一旦該品種的豬被淘汰，火腿制品就會(huì )失去其特有的風(fēng)味。具有地方特色的食品往往與其地理環(huán)境、物種資源緊密相關(guān)，所以，我們要不惜代價(jià)保護生物資源和食物資源的多樣性。
符合現代工業(yè)化標準的“洋快餐”，同樣起源于傳統手工制作的慢餐食品，因此它們之間不應出現此消彼長(cháng)的對立關(guān)系，保護所謂“慢餐文化”正是體現了保護人類(lèi)食物資源的多樣化。應當讓人們在吃到工業(yè)化、標準化口味食品的同時(shí)，又能品嘗到傳統風(fēng)味的特色。因此，在逐步實(shí)現傳統食品工業(yè)化的同時(shí)、要堅定不移地堅持中華民族傳統飲食文化，只有這樣才可能有效地保護民族特色風(fēng)味食品的發(fā)展空間。要知道，這不僅僅是在保留一種產(chǎn)品、一種工藝、一種配方，更為重要的是在保護和弘揚我們中華民族5,000年歷史的傳統和文化！
長(cháng)期以來(lái)，西方現代農業(yè)為了增產(chǎn)的單一目標，濫用農藥化肥。這種耗能型的化學(xué)農業(yè)不僅造成巨大的能源浪費，每增產(chǎn)一倍糧食要投入九倍的化肥，而且使土壤板結，團粒結構減少，土質(zhì)遭到破壞，對水環(huán)境造成嚴重的氮污染；也嚴重破壞人類(lèi)賴(lài)以生存的生態(tài)環(huán)境。中華民族的祖先早在幾千年前就認識到農作物、自然環(huán)境與人類(lèi)是一個(gè)有機整體。中華民族通過(guò)自覺(jué)的、漫長(cháng)的生態(tài)農業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐，積累了一整套中國獨有的、維持農業(yè)生態(tài)系統基本穩定與平衡的理論、方法和措施。建立了耕、耙、耪、鋤為中心，施用農家肥料，保持水土，種植綠肥作物，輪作倒茬，用地與養地相結合的生態(tài)農業(yè)體系。這比歐洲出現的綠肥與輪作的農業(yè)整整早了1,200多年。這樣的生態(tài)農業(yè)系統生產(chǎn)出來(lái)的農產(chǎn)品營(yíng)養豐富，內涵充足，質(zhì)量上乘?！半s食者，美食也；廣食者，營(yíng)養也”，食用大量不同種類(lèi)的生態(tài)食物，正是中華民族如此聰明智慧的原因。難怪西方一些有識之士以羨慕的語(yǔ)言贊美我國傳統生態(tài)農業(yè)“是世界上已知的最為驚人的成就之一”。
1988年1月，當今世界第一流的學(xué)者、全世界諾貝爾獎獲得者在巴黎開(kāi)會(huì )時(shí)，發(fā)表了一項著(zhù)名的宣言，宣言稱(chēng)：“如果人類(lèi)要在21世紀生存下去，必須回首2,500年前，去吸取中國孔子的智慧”。長(cháng)期以來(lái)，我們熱衷于學(xué)習西方文化，致力于接軌、引進(jìn)、模仿，卻忽視了東西方飲食文化的差異，造成“洋快餐”泛濫，“文明病”肆虐的嚴重局面。反思發(fā)現，其原因正是未能珍視中華民族膳食的優(yōu)秀傳統。人類(lèi)是生物進(jìn)化的產(chǎn)物，人類(lèi)文明中出現的東西方文明，恰好構成一陰一陽(yáng)的對立統一關(guān)系，人類(lèi)文明的雙向性可導致兩者相互補充和滲透，只有將兩大文明中的精華結合在一起，才可能出現更加高級、完整的人類(lèi)文明形式。因此必須站在兩個(gè)文明結合的高度，去學(xué)習、理解中國傳統飲食結構的科學(xué)內涵，并且身體力行、實(shí)踐應用，才能夠為人類(lèi)社會(huì )的健康發(fā)展做出新的貢獻。
趙霖教授個(gè)人簡(jiǎn)歷：
趙霖，研究員，博士生導師。北京市人，1946年11月出生于上海市，1969年畢業(yè)于中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)。20世紀70年代，在河北省醫學(xué)科學(xué)院先后從事生物化學(xué)、食管癌環(huán)境病因學(xué)以及微量元素研究。1985年調入中國人民解放軍總醫院，同鮑善芬研究員一起創(chuàng )建了微量元素研究室，任該室主任，從事微量營(yíng)養素的營(yíng)養生理等科學(xué)研究。1998年后兼任解放軍總醫院營(yíng)養科副主任。
現任中華中醫藥學(xué)會(huì )微量元素分會(huì )副理事長(cháng)；中國老年保健學(xué)會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )委員；中國食品科技學(xué)會(huì )理事；中華醫學(xué)會(huì )微量元素分會(huì )理事；中國生物物理學(xué)會(huì )“鎂”研究會(huì )副主任委員；中國農學(xué)會(huì )微量元素與食物鏈研究會(huì )常務(wù)理事，中國農學(xué)會(huì )農產(chǎn)品加工分會(huì )常務(wù)理事；中國烹飪協(xié)會(huì )美食營(yíng)養委員會(huì )委員。
1994年，被在歐洲出版的國際學(xué)術(shù)雜志 《Trace Elements in Medicine and Biology》（SCI收錄）聘為顧問(wèn)委員會(huì )委員。
2001年被香港特區香港保健協(xié)會(huì )聘為醫學(xué)顧問(wèn)。
2002年被聘為國家農業(yè)部“綠色食品專(zhuān)家庫”專(zhuān)家成員。
2002年應國家勞動(dòng)和社會(huì )保障部的邀請，參加了國務(wù)院第64個(gè)職業(yè)準入——國內新的職業(yè)“營(yíng)養配餐員”職業(yè)標準的制定；并應聘作為主編，參加了《國家職業(yè)資格培訓教程——營(yíng)養配餐員》的編寫(xiě)，該書(shū)已于2003年4月由中國勞動(dòng)社會(huì )保障出版社出版。
2003年1月參加了中央文明辦、國家衛生部舉辦的“相約健康社區行”健康教育巡講活動(dòng)，被國家衛生部聘為“健康教育首席專(zhuān)家”。
自幼受到良好的傳統醫學(xué)教育，通曉中醫營(yíng)養學(xué)。結合現代營(yíng)養學(xué)理論，根據“寓醫于食”的學(xué)術(shù)思想，在慢性退行性疾病的臨床治療中、運用飲食調理等食療方法，收到了良好的效果。自1991年到2001年，以高級訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者的身份、先后6次赴德國慕尼黑技術(shù)大學(xué)營(yíng)養生理研究所、動(dòng)物營(yíng)養研究所、生命科學(xué)中心等機構從事客座研究。在國際上首次對我國食藥兼用的松花粉的營(yíng)養成分和營(yíng)養生理功能進(jìn)行了研究（該項研究于1994年11月，由原國家林業(yè)部科技司組織了鑒定）。目前松花粉已經(jīng)成為重要的國產(chǎn)保健食品。
2001年訪(fǎng)歐期間，開(kāi)展了有關(guān)中國綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶中茶多酚的研究。
先后在國外專(zhuān)業(yè)雜志上發(fā)表論文8篇，國內專(zhuān)業(yè)雜志發(fā)表論文80多篇，科普文章300余篇，參加著(zhù)書(shū)8本，譯書(shū)2本。先后獲軍隊科技進(jìn)步二等獎一項、三等獎四項，指導博士和碩士研究生10余名。趙霖認為向全民普及營(yíng)養學(xué)知識，提高中華民族的健康素質(zhì)是營(yíng)養工作者神圣的使命，也是營(yíng)養學(xué)研究的目的和歸宿。因此身體力行，積極參加健康教育和營(yíng)養學(xué)知識的普及工作。
1998年與鮑善芬研究員合作編著(zhù)的《中國人怎么吃》一書(shū)，于2001年獲“第四屆全國優(yōu)秀科普作品獎”二等獎。2002年，根據中國科普作家協(xié)會(huì )和中華醫學(xué)會(huì )的組織安排，撰寫(xiě)出版了《趙霖談飲食和營(yíng)養》一書(shū)。根據國家衛生部的安排，2003年撰寫(xiě)了“首席專(zhuān)家趙霖談——平衡膳食，健康忠告”一書(shū)，2003年9月由人民衛生出版社出版。
為了提高我軍指戰員的健康素質(zhì)，趙霖與鮑善芬研究員共同編寫(xiě)了《連隊飲食營(yíng)養新說(shuō)》一書(shū)，2003年8月已由解放軍出版社出版。解放軍總后勤部軍需部作為部隊教材下發(fā)到每一個(gè)連隊。
2003年4月，趙霖與鮑善芬共同編寫(xiě)了《科學(xué)飲食防“非典”》一書(shū)，宣傳營(yíng)養免疫學(xué)理論，介紹“食療”防病的方法，有力地配合了抗擊“非典”的斗爭。并與醫學(xué)界同行一起編寫(xiě)了《“非典”病人康復指南》一書(shū)，幫助遭受“非典”傷害的同胞徹底康復。
2003年7月，趙霖研究員榮獲中國科協(xié)授予的“防治非典型性肺炎優(yōu)秀科技工作者”稱(chēng)號。
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