1、食品中的致癌物質(zhì)主要包括：亞硝基化合物、高脂肪物質(zhì)、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
2、食品污染中的致癌物質(zhì)主要包括：
農用殺蟲(chóng)劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類(lèi)制劑可通過(guò)獸醫治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內，從而誘發(fā)與內分泌系統有關(guān)的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類(lèi)物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質(zhì)通過(guò)土壤、水等途徑蓄積于食物中。
3、食品中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。
4、食品加工儲蓄是導致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類(lèi)致癌物質(zhì)，霉變的大米，玉米，豆類(lèi)中所含的黃曲霉素對人和動(dòng)物都有很強的致癌作用。
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咸魚(yú)。咸魚(yú)產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚(yú)，將來(lái)患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚(yú)的人大30－40倍。魚(yú)露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì)，應盡量少吃。
燒烤食物?？九Ｈ?、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品。如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品。煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х榷篃购?，苯并芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重復多次的油，高溫下會(huì )產(chǎn)生一種致癌分解物。
霉變食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì )產(chǎn)生各種致癌毒素。
隔夜熟白菜。會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內會(huì )轉化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。
檳榔?？诮朗硻壚剖且鹂谇话┑囊粋€(gè)因素。
反復燒開(kāi)的水。反復燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，最后生成致癌的亞硝酸。
喝不開(kāi)的水及溝塘水。胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開(kāi)的自來(lái)水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21，患直腸癌的可能性將38。
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醫學(xué)家研究發(fā)現，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類(lèi)、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。
一、亞硝胺類(lèi)幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn)。亞硝胺類(lèi)化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過(guò)久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。
二、苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經(jīng)驗證，長(cháng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì )引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
三、黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫學(xué)家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當，容易產(chǎn)生黃曲霉素。
為了防止上述幾種主要致癌物質(zhì)作怪，減少和削弱致癌物對人類(lèi)的威脅，人們在食物的生產(chǎn)、加工及烹調等方面，必須采用科學(xué)的方法。
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