鯰魚(yú)燉茄子的東北做法一道具有濃烈地方特色的東北燉菜，做法不難。主料：1。鯰魚(yú)二條，1500克（買(mǎi)魚(yú)小竅門(mén)：顏色發(fā)黑的是養殖的，顏色淡青，肚皮發(fā)黃的是野生的}殺掉洗凈。2， 紫長(cháng)茄子2000克，（可根據人多少加減）輔料：蔥段50克，蒜瓣（拍）50克姜絲30克，花椒粉10克，醬油20克，料酒10克，食鹽10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黃豆醬50克（現在有買(mǎi)成代的 許氏 大醬，一定要用 啊，否則味道不正的）做法：鍋燒熱，下油，開(kāi)后放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲，炒出香味放醬油，黃豆醬，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚(yú)。（水量以沒(méi)過(guò)茄子為好。大火燒開(kāi)，轉小火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤(pán)。大蒜燒鯰魚(yú)做法及心得一、原料：鮮活鯰魚(yú)1尾，約750克；郫縣豆瓣25克；泡辣椒25克；樹(shù)椒絲30克；番茄醬25克；大蒜30克；香菜15克；精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量青石板1塊二、制法：1、先將鯰魚(yú)摔昏，再用筷子從口腔中絞出內臟，剁去頭尾作它用（有些殘忍，很內疚），洗凈后，從背部入刀將鯰魚(yú)切開(kāi)，但使腹部相連呈木梳形，然后將魚(yú)身斬為3厘米長(cháng)的段；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細；大蒜切米；香菜切末。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒勻，下入鯰魚(yú)段，烹入料酒，顛翻均勻后，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入樹(shù)椒絲，用大火燒開(kāi)后，轉用小火至鯰魚(yú)熟透且湯汁濃稠時(shí)，調入味精，用少許水淀粉勾薄芡起鍋。3、凈鍋重上火，放入少許色拉油及香油、紅油燒熱，下入蒜米、香菜末炒香，起鍋澆在盛在盤(pán)中的鯰魚(yú)上，即成。三、操作心得：1、鯰魚(yú)以重約500～750克的為好，且不宜選灰色或黑色的鯰魚(yú)，因這兩種鯰魚(yú)皮肉較粗糙且土腥味較重。2、將鯰魚(yú)內臟從口腔中取出，是為了保持魚(yú)體形狀美觀(guān)，而在將魚(yú)身斬成段時(shí)，要盡量保持大小均勻。3、切蒜米時(shí)，最好用刀切，而不要亂刀剁，以保證蒜米香味濃郁。4、燒制時(shí)要注意掌握好火候，以保持鯰魚(yú)形整不爛。5、燒制時(shí)湯汁不要太多，以剛淹過(guò)原料為宜，而且最好一次將湯汁摻足，中途不宜加湯。燜鍋鯰魚(yú)的做法菜底：大蒜瓣一小把胡蘿卜洋蔥白薯或土豆均切成均勻的小塊鯰魚(yú)切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上平鍋，最好是不粘鍋放少量油將菜均勻鋪上，然后把鯰魚(yú)片擺好，魚(yú)頭魚(yú)尾，放在中間，把醬汁抹在魚(yú)的表面，蓋上鍋蓋。開(kāi)小火，漸漸地菜汁會(huì )出來(lái)，一定記著(zhù)不要加水，觀(guān)察到出湯后再適當加大火，大約三十分鐘左右就可以吃了。不喜歡吃甜的人，可以減少蕃茄沙司的用量，加大咖哩鹵的用量，這幾個(gè)汁的比例不是固定不變的可以根據自己的口味調整。魚(yú)吃完后可以加水涮青菜豆腐之類(lèi)的，這個(gè)就不多說(shuō)了，經(jīng)常吃三汁燜鍋的TZ會(huì )比較熟悉。燜鍋鯰魚(yú)的做法菜底：大蒜瓣一小把胡蘿卜洋蔥白薯或土豆均切成均勻的小塊鯰魚(yú)切1cm的片用料酒和辣椒粉腌上平鍋，最好是不粘鍋放少量油將菜均勻鋪上，然后把鯰魚(yú)片擺好，魚(yú)頭魚(yú)尾，放在中間，把醬汁抹在魚(yú)的表面，蓋上鍋蓋。開(kāi)小火，漸漸地菜汁會(huì )出來(lái)，一定記著(zhù)不要加水，觀(guān)察到出湯后再適當加大火，大約三十分鐘左右就可以吃了。不喜歡吃甜的人，可以減少蕃茄沙司的用量，加大咖哩鹵的用量，這幾個(gè)汁的比例不是固定不變的可以根據自己的口味調整。魚(yú)吃完后可以加水涮青菜豆腐之類(lèi)的，這個(gè)就不多說(shuō)了，經(jīng)常吃三汁燜鍋的TZ會(huì )比較熟悉。
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