許多人往往把“紅油”和“熟油辣椒”混為一談，分不清他們的區別，其實(shí)紅油突出的是色澤紅潤透亮，香氣襲人，辣度不高，取的是油，主要是作為涼菜使用；而熟油辣椒追求的是個(gè)香辣，辣的爽快過(guò)癮，取的是辣椒，用途更廣，更適合家庭普及使用。紅油和熟油辣椒，一個(gè)服務(wù)于視覺(jué)感官，一個(gè)服務(wù)于味覺(jué)體驗，這就是川菜用辣的精妙之處。
紅油
熟油辣椒
我的上一篇文章“一勺精彩的紅油-——川式?jīng)霾说撵`魂”主要用于涼菜烹飪的紅油制作，對于普通家庭來(lái)說(shuō)做法稍微繁復了些，用處也窄了些，而熟油辣椒是每個(gè)四川家庭的必備調味料，家庭用的熟油辣椒既要用于涼菜，也要作為各種面條，水餃，涼粉等的佐料，所以我給大家介紹一種制作簡(jiǎn)單、用途廣泛的家常熟油辣椒油的配方。
涼粉
涼菜
抄手
雜醬面
食材配方：
混合辣椒粉100g（粗粉）、純菜籽油300ml、帶皮白芝麻25g、碎酥花生仁30g、核桃仁半個(gè)、白醋幾滴、大蔥20g、洋蔥20g、老姜10g、香菜10g、芹菜10g
混合辣椒粉
壓榨菜籽油
制作方法：
1、將菜籽油倒入鍋中，將油溫加熱到280度，去除菜籽油的生味，然后關(guān)火。土辦法就是將油燒開(kāi)，發(fā)白，氣泡消失，青煙直冒。
2、關(guān)火后將油溫降至250度左右依次下入生姜、洋蔥、芹菜、大蔥、香菜，用熱油炸香炸干后撈出，枯黃即可，不要炸黑炸糊了，放這些的目的是為了增加香味。
3、將生芝麻、花生仁、核桃仁、1/3的辣椒粉混合，油溫大約降到180度左右后將1/3的熱油沖入混合了辣椒粉的容器中攪拌，使辣椒粉、芝麻、花生、核桃發(fā)脹浸透，2分鐘后油溫下降到140度左右，再放入1/3的辣椒粉和1/3的油攪拌；再等2分鐘后油溫下降到100度左右，將剩下的辣椒粉和油全部倒入攪拌。
4、最后滴入幾滴白醋，可以讓辣椒油的香味更加濃郁，在放入醋的一瞬間，你一定會(huì )聞到一股混合了醋香的辣椒油香味，香極了。這是我在央視上看的一個(gè)美食節目，采訪(fǎng)著(zhù)名重慶小面的老板透露的秘方。
5、將炸好的熟油海椒加蓋燜24-48小時(shí)，然后才算大功告成。剛炸好的辣椒油不是最好的，必須讓各種食材在1-2天內充分交融，才能醞釀出最美味的辣椒油。
說(shuō)明：
1、很多人說(shuō)把油加熱到280度太高了，其實(shí)菜籽油的沸點(diǎn)是335度，280度只是加熱到8成油溫，這樣的溫度是為了去除菜籽油特有的生油味。
2、還有人說(shuō)油溫180度時(shí)加入辣椒粉會(huì )把辣椒炸黑炸糊，其實(shí)180度時(shí)是我們第一次用油炸辣椒，第一次是為了炸出辣椒的香味，炸出香味需要略高的溫度才能炸出那種糊辣的香氣，后面2次溫度越來(lái)越低，最后一次100度低溫會(huì )讓辣椒充分釋放出辣椒紅素，中和過(guò)后不會(huì )是大家想象中又黑又糊的辣椒油。
3、請注意，油和辣椒是分別分3份3次混合在一起，并不是油分3次加入所有的辣椒粉中。
4、這種油辣子的辣椒粉和菜籽油的比例一般按照1:3的比例來(lái)配合，這不是做紅油，所以油無(wú)需占那么大的比例。
5、由于南北差異和每人用油辣子的多少不同，一次不要做的太多了，放久了就不香了，家庭使用最好以一個(gè)月用完為宜。
6、關(guān)于混合辣椒粉的制作和比例請參看我的另一篇文章 “一勺精彩的紅油-——川式?jīng)霾说撵`魂”
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