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| 1、蔬菜必須先洗后切，切后不宜久放，以防營(yíng)養成份流失。 2、炒菜心不宜放堿，以免破壞維生素C。 3、“發(fā)菜”滴少許油，搓勻，用溫水洗凈。 4、菠菜、空心菜、蓬蒿菜，適宜用水氽熟，用滾油拌，特別是菠菜可去澀味。 5、氽花生、核桃不能用急火，要用熟冷油、慢火。 6、“醋精”配水六倍即成“白醋”。“醋精”切忌直接應用或入口。以免腐蝕，腸胃受傷。 7、將蘋(píng)果皮放在“白醋”內，一個(gè)月后即成蘋(píng)果香醋。 8、“陳皮”要用高級的“柑皮”做，否則不香。 9、“香菇”宜用冷水浸發(fā)，保持香味。 10“香菇”（厚的“香菇”，也叫“冬菇”）、“厚菇”不能久煮，太久會(huì )老，香氣易發(fā)散。 11、“腐竹”是由豆腐衣卷制而成的干品。 12、青色“番茄”不宜吃。 13、“土豆”的芽不能吃，要剔除干凈。 14、不宜用熱水發(fā)“木耳”，熱水發(fā)“木耳”只能發(fā)到2倍一3倍，且口感發(fā)粘。冷水發(fā)“木耳”可以發(fā)到3倍—4倍，且口感脆嫩、爽口。若用米湯水洗泡，不僅松軟，味道鮮美，而且泡過(guò)的“木耳”肥大、易洗。 15、油溫判斷法： （1）溫油鍋：俗稱(chēng)三、四成熱。此時(shí)油面無(wú)青煙、響聲；原料下鍋后，其周?chē)霈F少量氣泡。 （2）熱油鍋：俗稱(chēng)五、六成熱。此時(shí)油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)；原料下鍋后，其周?chē)霈F大量氣泡。 （3）旺油鍋：俗稱(chēng)七、八成熱。此時(shí)油面有青煙，用勺攪動(dòng)有響聲；原料下鍋后，其周?chē)霈F大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。 16．花椒消沸油： 在用油炸食品時(shí)，有時(shí)油燒到沸點(diǎn)，油的體積突然增大，很容易溢出鍋外，這時(shí)，馬上拿幾?；ń贩胚M(jìn)油里，油就會(huì )立刻下去。 17．吃了腐爛的白萊會(huì )中毒，忌食隔夜熟白菜 新鮮的白菜含有豐富的維生素，也含有大量的硝酸鹽，硝酸鹽本身無(wú)毒，但白菜腐爛后或煮熟后放置較久。在細菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì )還原成為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒的物質(zhì)，它能使人中毒，其中的亞硝酸鹽就會(huì )進(jìn)入胃、腸，經(jīng)吸收迅速入血，能使血液里的低鐵血紅蛋白氧化，變成高鐵血紅蛋白，從而使血液?jiǎn)适y帶氧能力，使人體缺氧，引起頭痛、惡心、嘔吐、腹脹、心跳加快，嚴重時(shí)要抽筋、昏迷，甚至有生命危險，在吃了爛白菜和常吃隔夜熟白菜后，就會(huì )產(chǎn)生上述中毒現象。另外，據許多資料表明，長(cháng)期吃隔夜白菜或隔夜菜湯，可能發(fā)生胃癌和腸癌。因此，白菜和菜湯還是當天吃較好。 18．不要把菠菜、薺菜和豆腐放在一起做菜 菠菜和養菜含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，是深受人們歡迎的兩種蔬菜，但由于菠菜和養菜含有草酸，不宜和豆腐放在·一一起做菜。因為豆腐中的氯化鈣（即鹽鹵）或石膏與草酸相遇，易生成不溶性草酸鈣，人吃了菠菜和豆腐放在一起做的菜，這種不溶性草酸鈣易沉積在血管壁上，影響血液循環(huán)；青少年則會(huì )因對鈣質(zhì)的吸收不足，而影響骨骼和牙齒的正常發(fā)育。但菠菜和養萊的這個(gè)缺點(diǎn)是可以補救的，只要先用開(kāi)水把菠菜和薺菜余一遍，再放入冷水中浸泡20分鐘左右，絕大部分草酸便都浸出來(lái)了。這樣，無(wú)淪涼拌或熟食都不會(huì )影響人體對鈣質(zhì)的吸收了。 19．吃植物油不宜過(guò)量 植物油含有大量的亞油酸，它有助于降低人體血液中膽固醇含量。但植物油是不飽和脂肪，如果吃得過(guò)多，容易在人體內被氧化，形成過(guò)氧化脂，過(guò)氧化脂積存在人體內，能引起腦血栓和心肌梗塞等病癥，甚至還可能誘發(fā)癌癥。據科學(xué)測定，每人每天需要亞油酸四至五克，按這個(gè)定量，每人每天吃七到八克植物油就夠了。 20．炒菜用油不宜多 炒菜油多不僅會(huì )影響菜的滋味，而且還有損健康，這是因為炒菜油過(guò)多，其他調味品不易摻入原料內部。影響菜的滋味；食物外部包了一層油脂，食后腸胃里的消化液不能完全同食物接觸，不利于食物消化吸收。時(shí)間長(cháng)了，容易引起腹瀉。常吃油多的菜，還會(huì )促使膽汁和胰液大量分泌，誘發(fā)膽囊炎，胰腺炎。 21．炒菜油溫忌過(guò)高 很多家庭炒菜，常常是把油燒得冒了煙，才放萊，這是很不科學(xué)的。食用油燒到冒煙，一般說(shuō)，溫度就超過(guò)200℃，在這種溫度下，不僅油中所有的脂溶性維生素彼壞殆盡，人體必須的各種脂肪酸也遭到大量氧化，這就降低了油的營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)，當食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素C遭到大量破壞。 其次，油溫過(guò)高使脂肪氧化產(chǎn)生過(guò)氧脂質(zhì)?？茖W(xué)家發(fā)現，過(guò)氧脂質(zhì)不僅對人體有害，而且在胃腸里對食物中的維生素有相當大的破壞力，同時(shí)對人體吸收蛋白質(zhì)和氨基酸也起阻礙和干擾作用。如果長(cháng)期在飲食中攝過(guò)氧脂質(zhì)，并在體內積聚，可使人體內某些代謝酶系統遭受損傷，使人體未老先衰。 第三，油料在高溫中會(huì )產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼粘膜有強烈的刺激作用，使人流淚，嗆咳甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應，因此，炒菜時(shí)不要把油溫燒得過(guò)高。 22．食用味精不要過(guò)量 味精是一種鮮美的調味品，在湯，菜加入少許的味精，可增進(jìn)人的食欲。味精用水稀釋到3000倍仍可覺(jué)到 其鮮味，而食鹽稀釋到400倍，食糖稀釋到300倍，就 感覺(jué)不到它們的咸味和甜味了。根據味精這個(gè)特點(diǎn)，味 精的使用量不需要很多就能達到增加菜肴鮮味的目的。 味精的主要成份是谷氨酸鈉，其余成份是氯化鈉。谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃后，分解為谷氨酸和鈉，谷氨酸是氨基酸的一種，是蛋白質(zhì)的最后分解物，能直接被人體吸收，對身體是有益處的。但是鈉的攝入量過(guò)度，會(huì )導致鈉中毒，嚴重的會(huì )產(chǎn)生頭痛、肩背痛和胃口不適等癥狀，對于兒童，可引起發(fā)育不良和腦神經(jīng)損害等嚴重后果。 味精雖然是調味佳品，但食用一定不要過(guò)量。聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織，世界衛生組織、聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)門(mén)委員會(huì )規定，每人每天每公斤體重味精的攝入量為120毫克以下（1000毫克：l 克），1歲以?xún)鹊膵雰翰坏檬秤梦毒? 23．經(jīng)常吃豆制品要多吃些海帶 豆制品里含有多種皂角苷，皂角苷對人有很大的益處，它既能阻止容易引起動(dòng)脈硬化和衰老的過(guò)氧脂質(zhì)的產(chǎn)生，又能抑制脂肪的吸收，促進(jìn)脂肪分解。但是皂角 苷也有不足之處，那就是它能把體內的碘排出去。碘是 甲狀腺的成份之一，如果缺乏碘，甲狀腺激素的生成就 會(huì )減少，從而引起甲狀腺機能亢進(jìn)病。因此，如果一個(gè)人經(jīng)常吃豆制品，就應多吃些含碘的海帶，以避免缺碘。 日本人喜歡將豆腐與海帶合吃，稱(chēng)這種吃法為”長(cháng)生不老仙食”，能防止肥胖，能延年益壽，還能防止老年人癡呆。 24．吃胡蘿卜用食油烹調好 胡蘿卜含有豐富的維生素A。維生素A的主要生理功能，促進(jìn)眼球內視紫質(zhì)的再生與合成，以保持正常的視力。防止夜盲癥，維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗能力，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(cháng)。但胡蘿卜所含的維生素A只是“半成品”，即維生素A原，又叫胡蘿卜素，它不僅不能被人體直接吸收，而且由于胡蘿卜素是脂溶性的物質(zhì)，它只有溶解在油脂中，才能在人體小腸粘膜的作用下轉變?yōu)榫S生素A而被吸收。因此，吃胡蘿卜最好用食油烹調，這樣，就能使胡蘿卜素轉變?yōu)榫S生素A，更多地被人體吸收。 生吃胡蘿卜一，來(lái)不易消化，二來(lái)生吃胡蘿卜大約有90 ％不能為人體所吸收，只能被排泄掉。 黃色胡蘿卜所含的胡蘿卜素比紅色胡蘿卜高45 ％。 除胡蘿卜外，維生素A在菠菜、黃花菜、大白菜、香萊、油菜、番前、豌豆苗、扁豆、茄子、紅心甘薯、和葡萄、杏、李、香蕉、柿子、紅棗等的含量也較多。 25．芡：芡的使用令萊肴色彩鮮艷，和諧口味芳香悅人。 芡汁不但可以防止營(yíng)養成份的流失，而且可以分解某些有害物質(zhì)。例如：糖醋芡的酸味能把經(jīng)高溫煎、炸而產(chǎn)生的脂肪聚合物分解，從而保障了食用者的健康。 （1） 包心芡是濃稠而量少的一種芡汁。使用這種芡汁，要求成菜上碟后，碟底不見(jiàn)芡汁流，所有的芡汁都應緊粘和包裹在菜肴物料上。這類(lèi)芡多用于炒和油泡烹調方法制作的菜肴，如果芡汁較薄，必使鹵汁松懈，影響菜肴的味和形。凡屬炒菜類(lèi)的菜式，則要求芡頭準確，味道適宜才符合標準，倘若芡瀉或者芡粉成團，油多而色澤暗淡，這是很差的技法。 （2）琉璃芡是較稀但量較多的一種芡，使用這種芡汁 的主要目的是使萊肴的汁液變稠，菜肴表面光潔明亮，以增加菜肴的滋味和色彩，使用這種芡就要求部分芡汁粘附在菜肴上，一部分芡汁則從菜肴向碟中呈流瀉狀態(tài)。這類(lèi)芡汁多用于扒菜，因不可將原料拌翻，完全靠其在鍋內的旋移，推搖使芡汁均勻于鹵汁中，因此芡汁不可太厚，否則極易結團凝塊，粘于鍋底。 （3）燴羹芡顧名思義，燴羹芡就是用于制作羹菜類(lèi)的芡汁，推入芡液后使羹菜中的湯成為很稀的糊狀，達到湯萊交融、滑嫩可口的目的。 |
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