編輯本段介紹

　　sǎn zǐ ，一種用糯粉和面扭成環(huán)的油炸面食品?，F在的馓子，用面粉制成，細如面條，呈環(huán)形柵狀。

編輯本段衡水油炸馓子

　　衡水的油炸馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細、入口即碎的特點(diǎn)，贏(yíng)得人們的喜愛(ài)。 因售出時(shí)多扎成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。　　衡水的蝴蝶馓子外型美觀(guān)，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種馓子。　　馓子也常被百姓作為一種中藥而采用。明代藥物學(xué)家“李”時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)炸馓子："以糯粉和面，入少鹽，索索扭捻成釧之形，油煎食之"。 故此，衡水民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。　　不過(guò)衡水最喜愛(ài)的食法直接吃馓子，有時(shí)配以稀粥，吃起來(lái)愜意舒坦。

編輯本段淮安茶馓

　　淮安茶馓,是江蘇 省知名傳統點(diǎn)心，歷史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品獎，1991年獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品采用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)獨特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風(fēng)味。　　茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復揉壓，搓成粗條，捻成面團，搓成或抻成由粗細勻稱(chēng)、盤(pán)連有序的圓條構成環(huán)狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今，在許多飯店和早點(diǎn)鋪或菜市場(chǎng)上，馓子也以已成為常見(jiàn)食品，隨時(shí)可以買(mǎi)到。　　水調面團：特制粉25千克 精細鹽500克　　炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。　　制作方法　　1.制水調面團：把鹽用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后將面團充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團具有良好的韌性。不調韌性面團制成后把它平攤在操作臺上，由邊緣逐步向中心劃開(kāi)。用雙手把劃開(kāi)的面團粗條在操作臺上揉搓成5毫米直徑的細長(cháng)圓條，邊揉搓邊逐層盤(pán)入放有花生油的磁盆內(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤(pán)放好后必須放置2小時(shí)后才可繞條炸制。　　2.繞條炸制：待盤(pán)條回餳后，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時(shí)左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長(cháng)2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長(cháng)卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內翻動(dòng)，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。　　質(zhì)量標準　　形態(tài)：馓條整齊，無(wú)明顯搭頭，無(wú)并條。　　條澤：金黃色。　　組織：斷面有孔，無(wú)面塊，無(wú)雜質(zhì)。　　口味：香味純正，酥脆爽口。

編輯本段四川閬中馓子

　　閬中馓子是先用鹽水和面，將面和好后，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發(fā)酵，夏天發(fā)十分鐘，冬天發(fā)一小時(shí)左右。面發(fā)好后，將面盤(pán)成粗藕節般的大條，再發(fā)酵十分鐘，又將其盤(pán)為小指頭粗的小條，用干米粉撲面后，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車(chē)狀運行，將小條繞成更細的面圈，然后將面圈套在兩根長(cháng)筷子樣的竹簽上，再將面圈拉細繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉竹簽將其扭成梳子狀，待成金黃色時(shí)，即可起鍋備用。兌碗時(shí)先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的散子，同時(shí)加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。

編輯本段回族馓子

　　俗語(yǔ)有"點(diǎn)心香，月餅美，回回的馓子甜又脆"一說(shuō)。馓子是回族群眾的傳統食品之一。古稱(chēng)"環(huán)餅"、"寒具"。據史書(shū)記載始于北朝，距今已有一千四百多年的歷史。每逢開(kāi)齋節，古爾邦節等民族節日，回族人家都要炸制馓子招待客人，饋贈親　　^[2]友。制作方法是：將精面粉加入鹽水糅合，反復搓壓后，搓成粗條，抹上食用油放在盆中餳面。起油鍋，待鍋中油熱時(shí)將制成環(huán)形的面條放入油鍋中，油炸至金黃色。撈出晾干，即可食用。馓子不僅造型獨特，而且方便易制，如今不但回族家里廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、撒拉族等都有節日作馓子的習俗?，F在馓子已成為回民團結和睦友愛(ài) 的象征，是歡度節日不可缺少的圣潔的食品。　　回族馓子以寧夏回族的馓子為佳。寧夏馓子素來(lái)以股條細勻，香酥甜脆，金黃亮潤，輕巧美觀(guān)，而博得中外人士的贊譽(yù)。1985年，阿拉伯國家友好人士訪(fǎng)寧夏在回族家中做客，對寧夏馓子給予高度評價(jià)。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏馓子譽(yù)滿(mǎn)西安。

編輯本段種類(lèi)

　　馓子是一種油炸面食。在西北地區都有吃馓子的習慣。一般漢族在臘月底制作，過(guò)年時(shí)招待客人，在正餐前食用?；刈?、撒拉族等一些少數民族的群眾，在每年歡度傳統的“古爾邦節”、“爾德節”、“圣紀節”，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。　　馓子是信仰伊斯蘭教少數民族的的風(fēng)味名點(diǎn)之一。在古爾邦節和肉孜節，家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上，都有一盤(pán)黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。　　當客人來(lái)到的時(shí)候，賓主互致節日問(wèn)候?？腿巳胱?，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子遞到客人面前，然后斟上香噴噴的奶茶或茯茶，殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產(chǎn)的方塊糖?？腿顺灾?zhù)油馓子喝著(zhù)茶，主人高興地連聲說(shuō)：“熱合買(mǎi)提，熱合買(mǎi)提。”（漢語(yǔ)“謝謝”的意思），感謝客人的光臨。　　馓子色澤黃亮，香脆味甘?，F在過(guò)春節，有的漢族人家也請少數民族鄰里巧手幫做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可見(jiàn)油馓子亦成為各族人民共同喜愛(ài)的名點(diǎn)美食了。　　馓子是用白面為原料，稍加鹽和調料，和面時(shí)要用比較大的勁道，最好能再加一些雞蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面搟成面餅，再把面餅搓成細條（越細說(shuō)明手藝越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。　　馓子，也是回族的一種小吃，由于地區不同，也別稱(chēng)膏環(huán)，捻頭等。它用面粉加少許鹽和好，捻成細條，油煎而食，有盤(pán)馓和酥馓之分；以股細、條勻、焦酥、香脆為佳品。在寧夏各地，每逢節日喜慶，回族婦女同胞便各顯身手，做出圖形各異的多種馓子，點(diǎn)綴節日氣氛。　　如今，在許多食堂和早點(diǎn)鋪里，馓子也已成為常見(jiàn)食品，隨時(shí)可以買(mǎi)到?，F在馓子也常出現在非節日場(chǎng)合，并且在內陸也普遍存在，比如四川樂(lè )山的豆腐腦中就有馓子加入，味道也不錯。

編輯本段制作方法

　　馓子

做法一

　　主料：面粉　　炸馓子的做法：　　第一步，揉面。把面團子放在面板上搟扁，首先動(dòng)用小搟面杖，把它壓開(kāi)，動(dòng)用　　大搟面杖想做面片一樣，把它干成好大好大的一張面皮。第二步，造型。先把面像做手工一樣按最好的使用面積切好，剩下的邊角料最后直接炸就可以不用管它。然后切開(kāi)每一個(gè)，要注意合適的大小。　　第三步，炸制。

做法二

　　原料配方：面粉500克雞蛋1個(gè)鹽12克植物油500克(約耗100克)　　馓子　　制作方法：　　1.將面粉放入盆內，兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水)，雞蛋1個(gè)，鹽12克，同時(shí)放入，待鹽溶化后，用手把面抄勻，再用手把面扎成柔軟光滑有筋力的面團，蓋上濕布餳20分鐘。　　2.案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長(cháng)條，分層盤(pán)入盆內。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。　　3.將面條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住面條，往左手并排伸出的4個(gè)指頭上纏9～10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的面條圈套內，用雙手拿住兩頭，往外抽至20厘米左右長(cháng)，投入七成熱的油鍋中，剛一見(jiàn)熱，立即將一頭扭一個(gè)半劑，然后抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。

編輯本段相關(guān)菜品

　　麻衣馓子

1 馓子煨牛肉

　　馓子　　主料：牛肋肉　　輔料：馓子、土豆、西紅柿、蔥、姜、干蔥、香菜　　調料：鹽、白糖、醬油、料酒　　烹制方法：　　1、將牛肉切成塊，加入醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌制片刻備用；　　2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，下蔥段煸香，放入牛肉翻炒，加鹽、料酒、醬油，適量水，再放入西紅柿、土豆，加少許糖，轉入電壓力鍋中壓15分鐘；　　3、坐鍋點(diǎn)火倒油放入干蔥煸香，倒入適量牛肉湯，燒開(kāi)后放入馓子，煮入味，出鍋和牛肉一起裝盤(pán)，撒入香菜即可。　　特點(diǎn)：味濃醇香，風(fēng)味獨特。

2 馓子麻花

　　馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。在事　　先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長(cháng)條盤(pán)起來(lái)餳一會(huì )兒，然后揪成40克一個(gè)的小劑。然后進(jìn)一步加工炸制。

3 回鄉馓子

　　回鄉馓子　　制作方法是：將精面粉加入鹽水揉和，反復揉壓后，搓成粗條，抹上食用油放入盆中醒面。待油鍋熱時(shí)，將面條制成并列成環(huán)狀，入油鍋炸至金黃色，撈出涼干即可食用。特點(diǎn)是造型優(yōu)美，香脆可口。

4 臭豆腐燒馓子

　　要先做臭豆腐，市場(chǎng)里買(mǎi)的臭豆腐做出來(lái)不好吃。　　制作方法：豆腐放入壇中，加點(diǎn)隔年留下的爛咸菜汁做成的鹵液，壇子封好口，數天之后取出（時(shí)間長(cháng)短要根據季節），白豆腐已成青墨色的臭豆腐了。然后燒制臭豆腐，原料：臭豆腐、辣椒、青蔥、蒜、料酒、豆瓣醬、糖、醬油、高湯。　　做法:　　1.臭豆腐洗凈，待用。　　2.另用2大匙油炒香辣椒、青蔥、蒜，再加入豆瓣醬煸炒，然后依次放入料酒、糖、醬油、高湯，臭豆腐入鍋燜制。注意高湯稍微多點(diǎn)。　　3.小火燜煮至湯汁濃郁，盛入煲內，加入馓子，蓋上蓋子燜半分鐘即可食用。

編輯本段相關(guān)典故

　　馓子，蘇東坡在徐州的時(shí)候，喜歡吃這種馓子，在他的《寒具詩(shī)》中寫(xiě)到，“纖手搓成玉數尋，碧油煎出玉黃深，夜來(lái)春睡霧輕重，壓扁佳人纏臂金。”其中寒具是馓子兩漢時(shí)期的別稱(chēng)。　　馓子也被百姓作為一種重要采用，徐州民間常用馓子泡湯，伍以延胡索，苦楝子，治療小兒小便不通；地榆，羊血炙熱后以馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其產(chǎn)后婦女，月子里紅糖泡馓子，利于散腹中之淤。　　不過(guò)最常吃的吃法，是用烙饃卷之。烙饃既不同于北方的單餅，也不同于很多地方都有的煎餅。烙饃作為一種徐州特有的面食，已有著(zhù)２０００多年的歷史了。相傳楚漢相爭時(shí)，劉邦率兵與項羽作戰，因劉邦的軍隊紀律嚴明而深受徐州老百姓的擁戴。為了能讓行軍途中劉邦的軍隊吃上一頓飽飯，徐州的老百姓急中生智，發(fā)明了這種既簡(jiǎn)捷快速又方便實(shí)惠的面食。

編輯本段相關(guān)文化

　　馓子："點(diǎn)心香，月餅美，回回的馓子甜又脆"。這話(huà)一點(diǎn)不假，馓子是回族群眾的傳統食品之一。古稱(chēng)"環(huán)餅"、"寒具"。據史書(shū)記載始于北朝，距今已有一千四百多年的歷史。宋代文學(xué)家蘇東坡曾寫(xiě)詩(shī)贊美馓子的作法："殲車(chē)接成正教導纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏壁金"。明代藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)炸馓子："以糯粉和面，入少鹽，索　　索扭捻成釧之形，油煎食之"。 寧夏回族的馓子，素來(lái)以股條細勻，香酥甜脆，金黃亮潤，輕巧美觀(guān)，而博得中外人士的贊譽(yù)。1985年，阿拉伯國家友好人士訪(fǎng)寧夏在回族家中做客，稱(chēng)贊寧夏馓子酥脆。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏馓子譽(yù)滿(mǎn)西安。　　炸馓子也叫擺馓子，要有嫻熟的技巧，回族婦女擅長(cháng)炸馓子堪稱(chēng)一絕。炸好了，香酥甜脆，炸不好，綿如皮條，回族辦喜事炸馓子多由老年或中年婦女掌鍋。馓子不僅造型獨特，而且方便易作，如今不但回族家里廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、撒拉族等都有節日作馓子的習俗?，F在馓子已成為回民團結和睦友愛(ài) 的象征，是歡度節日不可缺少的圣潔的食品。