自釀葡萄酒今年是第三個(gè)年頭了。最初接觸自釀葡萄酒是源于與HOO老師的相遇相識，2005年在他手把手的傳授之下，學(xué)會(huì )了土法釀制葡萄酒的方法。那時(shí)的興奮是無(wú)法用語(yǔ)言形容的：自釀的過(guò)程充滿(mǎn)著(zhù)神奇，自釀的結果令人亢奮。之后釀制葡萄酒的心思就有漲無(wú)跌。這種熱情初時(shí)還只限于我個(gè)人。老公和我其實(shí)都不很愛(ài)喝酒，一杯啤酒就能暈乎乎的量，但自己釀葡萄酒的過(guò)程和結果讓我燃起了超級的熱情。畢竟，葡萄酒是非常健康的食品，每日適量飲用對機體的抗氧化等等功能是勿庸置疑的。第一年的成果，老公都是在我的苦口婆心的勸說(shuō)下才肯喝少許，后來(lái)，他開(kāi)始松動(dòng)接受葡萄酒的原因是，每天晚上臨睡前飲用少量就能讓他超快入睡和提高了睡眠質(zhì)量。我知道，這不是因為他喜歡喝，而是酒精的作用。但徹底改變老公的觀(guān)念的不是我，還是他自己。有一次，他從法國出差回來(lái)，很神秘地告訴我：我在法國喝到的葡萄酒和你釀的口味一樣。哈哈哈～～這對我的鼓勵作用應該屬于興奮劑的強度！其實(shí)老公是不很懂葡萄酒的，包括我也是。所以，他的話(huà)我可以理解為，他已經(jīng)開(kāi)始喜歡上葡萄酒了，而且，事后我發(fā)現，他的熱情有趕超我的趨勢。
去年，因為他迷上了釣魚(yú)，我成了他的漁童，所以，自釀活動(dòng)的成果很少。這導致了那批少得可憐的葡萄酒喝得差不多之后，我們面臨斷貨，故那剩的一點(diǎn)點(diǎn)酒我們都舍不得動(dòng)。我還好，沒(méi)覺(jué)得有啥遺憾，大不了今年多釀點(diǎn)好了。但老公卻扎扎實(shí)實(shí)地被饞壞了。這是老公對釀酒熱情高漲的原因之一。其二是，公婆來(lái)的兩個(gè)月中，品嘗了最后剩的那點(diǎn)余酒，說(shuō)實(shí)話(huà)，去年因為釀的少，又被諸多家事煩擾，對酒的儲存并未很在意，到公婆來(lái)的時(shí)候，那酒的品質(zhì)已經(jīng)在急劇下降了。但公公對那葡萄酒卻給了高度的贊揚，說(shuō)比在外面買(mǎi)的好喝。所以，老公早在夏天的時(shí)候就不斷提醒我，今年秋天一定別忘了釀酒。秋天來(lái)臨之后，老公時(shí)不時(shí)提醒我：去早市看看，價(jià)格合適就動(dòng)手吧。等我覺(jué)得價(jià)格合適的時(shí)候，正趕上小姑帶孩子來(lái)北京看病，每日的勞累讓我只想往床上倒，根本不想多給自己增加絲毫的多余工作量?？墒抢瞎豢献屛倚菹?，提醒的頻率越來(lái)越高。沒(méi)轍，釀吧～
所以，有了這次的自釀。以前我都懶得拍圖片，因為釀酒持續時(shí)間長(cháng)達一個(gè)多月，最后出酒后還得陳兩三個(gè)月喝才好（這是HOO老師特意叮囑我的），因此，成品酒一般都是春節前后才能開(kāi)啟品嘗。去年朋友們問(wèn)我要過(guò)程圖，我只得在征求了HOO老師的同意后，將他的圖片發(fā)到了我的博客。
今年我終于咬著(zhù)牙關(guān)，克服懶惰，把差不多全過(guò)程都拍了下來(lái)，并認真地做了釀酒記錄，發(fā)來(lái)與朋友們共賞：
1、圖一：9月22日前就開(kāi)始準備釀制葡萄了（白天室溫25度左右，晚上22度左右，這個(gè)溫度正合適葡萄汁的發(fā)酵）。首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶。洗滌靈刷洗、開(kāi)水鍋煮10分鐘、臭氧消毒20分鐘。啤酒瓶有我自己攢了一年多的空瓶，還有我從飯店買(mǎi)來(lái)的。前兩次釀制，因為量少，瓶子都是自己家的，所以只做了簡(jiǎn)單的清洗。今年加重了消毒觀(guān)念，讓整個(gè)釀制過(guò)程都爭取不被雜菌騷擾。只是盡自己的能力做，做到最好就好了。做清洗消毒工作整整耗費了兩天時(shí)間。這個(gè)過(guò)程都是在照顧家人、客人之后的業(yè)余時(shí)間里完成的。很累的喲～
2、圖二：葡萄用面粉洗凈（22日晚上九點(diǎn)開(kāi)始操作，室溫21度）HOO老師說(shuō)，葡萄可以不清洗，因為葡萄表面有酵母，這是葡萄汁發(fā)酵的動(dòng)力。但我每年自釀都必須清洗。因為葡萄攤主那里買(mǎi)來(lái)的東西我實(shí)在看不下去。那里蒼蠅蚊子圍著(zhù)葡萄熱情地高歌，不洗我心里硌垠。關(guān)于清洗這一關(guān)，HOO老師也告訴過(guò)我，可以稍微洗洗，但別使勁洗，哈～怕把酵母洗沒(méi)了。不過(guò)，經(jīng)過(guò)我兩年來(lái)的經(jīng)驗，我每次用面粉清洗過(guò)的葡萄發(fā)酵都非常正常，嘻嘻嘻～～所以，今年如法炮制，還是面粉來(lái)幫忙。今年我最開(kāi)心的是，歷次都是我獨自清洗、破碎的艱苦過(guò)程，有了老公和小姑、小外甥的幫忙，我輕松很多。這過(guò)程的集體參與也讓快樂(lè )的氛圍一直圍繞在家庭中間。
3、圖三：輾碎葡萄。完全靠雙手來(lái)攥、捏、壓，25斤葡萄呢，很多喲～圖片上只是一小部分。小外甥開(kāi)始覺(jué)得好玩參與了一會(huì )兒，因為他不注意衛生被我們批評之后甩手不干了。最后的主力就是我和老公的四只手。
4、圖四：裝入大瓶中（9斤葡萄）。這個(gè)瓶子還是nyanya送我的。我曾答應過(guò)她，釀好葡萄酒送她品嘗，今年終于可以?xún)冬F了。不過(guò)，今年的25斤葡萄實(shí)在太多，這10斤裝的瓶子不夠用，我用另外兩個(gè)小的玻璃泡菜壇子來(lái)湊數，畢竟使用不方便，最后還是忍不住又買(mǎi)了兩個(gè)10斤裝的玻璃瓶。
5、圖五：分裝玻璃泡菜壇子（各6斤葡萄）還有一玻璃鍋（4斤4兩）?？偭烤褪沁@樣了，25斤葡萄共用了一個(gè)大玻璃瓶、兩個(gè)泡菜壇子和一個(gè)玻璃鍋。
6、圖6：瓶口蓋紗布靜置24小時(shí)（夜間溫度20度，白天24度；前十幾個(gè)小時(shí)瓶口蓋蓋，沒(méi)密封，攪拌過(guò)一次；看氣泡只是布滿(mǎn)液面與瓶子接觸的周?chē)?，感覺(jué)酵母生長(cháng)不是很迅速，取掉瓶蓋，攪拌過(guò)一次，換紗布，增加氧氣量）。以后的前發(fā)酵過(guò)程每天都攪拌4－6次左右。
7、圖7：稱(chēng)量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g（9月23日0：56分加糖。夜間室溫21度）；小瓶6斤葡萄我各加了120g；還有一個(gè)玻璃鍋中加白糖88g
8、圖8：用木鏟子攪拌均勻后蓋上瓶蓋（木鏟子用醫用酒精消毒過(guò)）
9、圖9：27號已經(jīng)形成三層（少量皮沉底），說(shuō)明瓶?jì)忍欠莺墓?，需要第二次加糖了?/font>
10、27號早上8：25第二次加糖，用量同23號。
10.1、圖10：這幾日降溫很厲害，夜間室溫都在18－19之間，白天也就21－24度之間
10.2、圖10：29日晚，將兩小瓶和一個(gè)水晶鍋中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鑒于室溫低于18度，三個(gè)大瓶放入泡沫箱中，加蓋雨衣，內放兩個(gè)熱水袋。30日箱內溫度一直維持在25、6度之間，效果超好。
11、圖11：10月1日，部分果皮已沉底，發(fā)酵結束。
12、圖12：10月1日，皮渣分離，靜置24小時(shí)。我和老公用干凈紗布分別榨取果皮中的余汁就干了好長(cháng)時(shí)間，當時(shí)我還想呢，也不知道老公知不知道我原來(lái)一個(gè)人做這些的時(shí)候有多辛苦，呵呵～
13、圖13：25斤葡萄得皮渣3斤左右，沒(méi)準確記錄。
14、圖14：10月2日，沉淀24小時(shí)后，將第一次發(fā)酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中，再靜置24小時(shí)沉淀第二次。此圖是虹吸完成后就拍攝的，液體混濁。待第二次沉淀完成后，酒體清澈很多，下面也積蓄了一層酒泥。
15、圖15：10月4日，虹吸出酒裝瓶，進(jìn)入第二次發(fā)酵程序（室溫20度）。每瓶裝酒600g，15瓶，總計18斤（葡萄原料25斤）。出酒率72％。預備11月4日再次虹吸倒瓶，濾去酒泥。同時(shí)，今年準備做一次澄清，以提高酒的品質(zhì)。
目前，15瓶都放置臥室期望啟動(dòng)蘋(píng)乳酸發(fā)酵。室溫白天在20度左右，夜間18度左右，這個(gè)溫度區間很適合蘋(píng)乳酸發(fā)酵。期待11月4日的成果。
備注：
自?shī)首詷?lè )的自釀酒活動(dòng)從今年開(kāi)始要步入一個(gè)新階段了,呵呵～我期待我的生活在酒香中得到愜意和滿(mǎn)足，我會(huì )與博客上的朋友們分享我自給自足的快樂(lè )生活的～
看到朋友們問(wèn)虹吸，這是我原來(lái)畫(huà)的一個(gè)圖，供參考哈～
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【色塵話(huà)廚】釀制赤霞珠干紅葡萄酒紀實(shí)系列之一——除梗破碎 2008年10月23日 星期四 20:26
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10.18日搭朋友的車(chē)一起去采摘赤霞珠。慕名赤霞珠已經(jīng)很久了，就是從未見(jiàn)過(guò)這個(gè)大名鼎鼎的釀酒葡萄。 介紹一下赤霞珠這個(gè)葡萄哈：赤霞珠原產(chǎn)法國波爾多，是全世界最受歡迎的釀酒葡萄。果粒藍紫色，顆粒大如珍珠，用它釀的干紅葡萄酒都屬于高檔酒，原汁赤霞珠干紅色澤黑紫、滋味醇厚，品質(zhì)上乘。赤霞珠單寧含量高，所以成酒需多年窖藏之后才能成熟飲用。赤霞珠風(fēng)土適應力強，我國新疆、山西、河北、甘肅等諸多地區都有種植。我此次隨朋友去了沙城附近的葡萄園采摘。因赤霞珠是晚熟品種，這個(gè)時(shí)間成熟度達到最高，而其他葡萄園的葡萄枝藤都已經(jīng)埋入土中了。 采摘回來(lái)后測得純汁比重為1.093，破碎后抽汁比重為1.095，真真是甜美得不得了。用這樣品質(zhì)的葡萄釀酒，太爽了。 此次我采摘了64斤赤霞珠，所以，在未來(lái)的一段時(shí)間里，我要全身心投入到釀酒中去。有朋友問(wèn)我忙什么會(huì )忙到睡覺(jué)時(shí)間都沒(méi)有了？呵呵～～除了這批赤霞珠的活要干，下期的雜志稿件要提前交稿，時(shí)間太緊張了，除了犧牲睡覺(jué)沒(méi)別無(wú)他法。 這次釀制赤霞珠將不會(huì )再采用土法，而是嘗試準專(zhuān)業(yè)做法和流程來(lái)釀制。所謂準專(zhuān)業(yè)，就是在現有條件下，盡量采用葡萄酒廠(chǎng)的做法來(lái)釀制，呵呵～～要比原先的土法釀制葡萄酒麻煩N倍呢～ 昨天光除梗我和老公就用了四個(gè)小時(shí)。老公雖然沒(méi)和我一起去采摘，但他為出差準備各種事宜也忙了一天，五點(diǎn)前我將葡萄運到家，他就和我一起除梗，我們倆一直忙到9點(diǎn)才結束這個(gè)工作。然后吃飯。然后他告訴我，他出差的行李沒(méi)準備呢。暈！10點(diǎn)多就要出門(mén)了，居然連行李都沒(méi)裝箱！唉～我們倆都太忙了，真是沒(méi)辦法。趕緊的，給他打包準備各式用品。忙忙碌碌的就到10點(diǎn)半，匆匆將他送出家門(mén)，我才發(fā)現，我的葡萄喲～～加輔料的時(shí)間快過(guò)了，暈死了！趕緊又開(kāi)始忙活我的葡萄！ 葡萄的釀制過(guò)程大概要很久之后才能拿來(lái)和大家分享，一個(gè)是釀制過(guò)程要持續兩個(gè)月左右，一個(gè)是最近太忙…… 雖然酒還沒(méi)做出來(lái)，但想想為這批葡萄從開(kāi)始準備各種工具到現在的動(dòng)手釀制，所有付出的辛苦、期待加起來(lái)和個(gè)孕婦的感覺(jué)差不多了，感覺(jué)我會(huì )象對待自己的親生孩子一樣的珍惜它們的出世和養護…… 再發(fā)一張回家后拍的赤霞珠葡萄的圖片：  好咧～下面和大家分享我們沿途的風(fēng)景哈： 彩練入畫(huà)來(lái)
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