土家族飲酒、釀酒的悠久歷史，可追溯到春秋戰國時(shí)期。古《后漢書(shū)》記載：“秦與巴郡國中邑人石盟，刻有‘秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦清酒一鐘’”[1]。中國古代酒有清濁之分，漢鄒陽(yáng)《酒賦》載：“清者為酒，濁者為醴；清者為圣，濁者頑”?！毒谱V》載：“凡酒以色清味重為圣，色如金而醇苦者為賢”。巴人能釀出當時(shí)的酒中上品——清酒，表明巴人的釀酒技藝已十分高超?！端?jīng)注·江水》云：“江之左岸有巴村，村人善釀，故俗稱(chēng)巴鄉清郡出名酒”[2]。土家人民繼承其先民巴人的飲酒習俗和釀酒技藝，并加以發(fā)展，形成了精湛的釀酒工藝。能釀成上好的堆花酒（土家族用玉米或大米釀成濃度較高的燒酒，因燒酒倒在碗里，沖起的泡沫經(jīng)久不散，土家人就把這種酒取名“堆花酒”，為酒中上品?！堕L(cháng)樂(lè )縣志·習俗》上有：“邑惟包谷酒，上者謂堆花酒”），以及水酒（醪糟，也叫米酒、甜酒）、咂酒、葛根酒、配制酒、果酒等。其中咂酒是最具土家族特色、最富民族文化與民族精神的酒，是土家族酒文化的精髓。
1 咂酒的歷史源流
土家族遇到盛大宴會(huì )諸如祭祀、征戰、喜慶，土司王或主人主持飲酒儀式，其飲酒方式不是“喝”，而是“吸”，用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝吸酒，名“咂酒”。其飲用來(lái)歷據說(shuō)是明代土家族士兵按時(shí)奔赴抗倭前線(xiàn)，將酒壇置于道旁，內插竹管，每過(guò)一人咂酒一口，以此傳習成俗。據傳，永順土司彭翼南，在剿滅倭寇天差平海大將軍徐海時(shí)，于沈家莊外殺白水牛祭天、授旗。每個(gè)舍把（將領(lǐng)）依次吸一口咂酒，接旗后在各自兵器上涂上牛血，貼上牛毛，跪下發(fā)誓：“只向前，不退后”，然后持旗立于隊首。彭土司就以這種方式激勵將士，土家軍在取得“第一戰功”王江涇大捷后，又獲得沈家莊大捷，使倭魁徐海授首，東南沿海一帶倭寇蕩平。因而土家咂酒流傳至今[3]。其實(shí)咂酒的歷史比這要久遠得多，早在唐代，詩(shī)人杜甫就有“蘆酒多還醉”的詩(shī)句，其詩(shī)注中說(shuō)，這種酒“糜谷釀成，不醡也”。 明朝著(zhù)名文學(xué)家楊慎在解釋杜詩(shī)時(shí)說(shuō)：“以蘆為管，吸而飲之，一名鉤藤酒，即今之咂酒”。白居易貶為忠州刺史時(shí)，常飲巴人酒，他作《郡中春宴中因贈賓客》詩(shī)：“薰草席鋪座，藤枝注酒樽，……蠻鼓聲坎坎，巴女舞蹲蹲”。他還有詩(shī)句“閑拈蕉葉題詩(shī)詠，悶取藤枝引酒嘗”， 宋朝祝穆[5]《方輿勝覽》注釋說(shuō)：“蜀地多山，多種黍為酒。民家亦飲粟酒。地產(chǎn)藤枝，長(cháng)十余丈，其大如指，中空可吸，謂之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳”。用中空藤枝吸酒，相當于今日土家族“咂酒”?！斗捷泟儆[》又載：“引藤山，在龍渠縣東十五里，山上出引藤，俗用以取酒”。故咂酒亦叫鉤藤酒、藤枝酒?？梢?jiàn)咂酒的歷史不是明朝時(shí)才開(kāi)始的 ，據考證，咂酒在秦漢前的古都車(chē)騎城（今四川省渠縣土溪城壩村）就已經(jīng)出現，距今已有4000多年歷史，到了漢高祖劉邦時(shí)期，曾經(jīng)是御批的貢酒。是土家族人慶祝喜慶節日、歡迎貴賓喜慶酒，也是祭祀、征戰用的儀式酒，同時(shí)也是土家族人民日常生活中須臾不離的飲食。
2 咂酒的制作及飲用禮儀
咂酒是特制的，頭年九十月，將糯米、高粱、小米、小麥等煮熟，拌上曲藥，存放于釀壇中，封上壇口，至次年五六月以后起用，也有的貯存數年后飲用。其濃度低、味甘甜，用竹、麥、蘆管吸吮，酒液潔瑩透明，可加開(kāi)水復咂，直到無(wú)酒味而止。土家族古籍中記載了不同的釀造飲用咂酒的方法?！抖魇┛h志》記載了民間的咂酒：“俗以曲和雜糧于壇中，久之成酒，飲時(shí)開(kāi)壇以沸湯，置竹管其中，曰‘咂篁’；先以一人吸‘咂篁’，曰‘開(kāi)壇’；然后彼此輪吸”。同治五年《來(lái)鳳縣志》：“九十月間，煮高粱釀酒中，至次年五六月灌以水，甕中插竹管、次第傳吸，謂之‘咂酒’”。 同治《咸豐縣志》載：“鄉俗以冬初，煮高粱釀甕中，次年夏，灌以熱水，插竹管于甕口，客到分吸之曰咂酒”。光緒《長(cháng)樂(lè )縣志》記載：“其釀法于臘月取稻谷、苞谷并各種谷配合均勻，照尋常釀酒法釀之。釀成攜燒酒數斤置大甕內封緊，于來(lái)年暑月開(kāi)甕取糟，置壺中沖以白沸湯，用細桿吸之，味甚醇厚，可以解暑”?！妒彪`廳志》載：“咂酒，貯糟注水成酒，插竹筒糟中，輕吸之”?！耳Q峰州志·風(fēng)俗》：“邑唯產(chǎn)包谷酒，上者謂之堆花酒。又土戶(hù)張、唐、田、向四家釀咂酒……”
《長(cháng)樂(lè )縣志·雜紀志》卷十六中一節記載了喝咂酒的 全過(guò)程：“土司有親賓宴會(huì )，以吃咂酒抹壇為敬。咂酒抹壇者，謂前客以竿吸酒，以巾拭竿，請他客也。酒以糯米釀成，封于壇中?？羁蛣t取置堂榮正中，沃以沸令滿(mǎn)，以細竹通節為竿，插透壇底。堂中則陳雞肉、蔬果。碗用粗三級者曰蓮花碗；肉以?xún)深^蓋通碗口為度，謂之過(guò)橋。每一壇設桌一，桌上位及兩旁，則各置箸一，而不設坐?？椭烈源瘟凶?。左右畢，主人呼長(cháng)婦開(kāi)壇肅客。婦出，正容端肅，隨取沸湯一碗，于壇側就竿一吸畢，注水于壇，不歉不溢謂之恰好。每客一吸，主人一注水。前客吸過(guò)赴桌，再舉箸，而后客來(lái)，彼此不以為歉也。凡吸歉溢皆罰再吸，故酒雖薄亦多醉。主客喧嘩，隨意唱蠻歌、俚曲，歡然而散。但不吸者，主人亦不強。今聞其酒尚有舊俗，略變”[5]。
3 咂酒與詩(shī)歌
很多著(zhù)名的詩(shī)人寫(xiě)下了土家族咂酒的詩(shī)歌，為咂酒的歷史研究留下了寶貴的文獻資料。唐朝詩(shī)人白居易的《巴民春宴》一詩(shī)中描述，“巫峽中心郡，巴城四面風(fēng)，薰草鋪坐席，藤枝注酒樽，蠻歌聲坎坎，巴女舞蹲蹲”。 嘉慶年間長(cháng)陽(yáng)土家族詩(shī)人彭淦的竹枝詞贊美咂酒的詩(shī)：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴。過(guò)橋豬肉蓮花碗，大婦開(kāi)壇勸客嘗”?！断特S縣志》錄有清朝龍潭安撫司田氏一首贊美咂酒的詩(shī)：“萬(wàn)顆明珠共一甌，王侯到此也低頭。五龍捧著(zhù)擎天拄，吸盡長(cháng)江水倒流”。還有李煥春竹枝詞：“糯米新熬酒一壺，吸來(lái)可勝碧筒無(wú)？詩(shī)腸借此頻澆洗，醉詠山林月不孤”。清人何學(xué)清也有一首專(zhuān)門(mén)描寫(xiě)喝咂酒的詩(shī)：“釀成貯到經(jīng)年美，試食尤于夏日宜。莫惜我須低首就，可知人慮入喉遲。暢杯頗勝傳荷柄，勸醉爭禁唱竹枝。蘆酒鉤藤名號舊，漫因苗俗錯題詩(shī)”。很多這樣的詩(shī)生動(dòng)形象地描述了土家族咂酒飲用的熱鬧場(chǎng)面，展示了土家族豪邁粗獷、熱情好客的民族性格。咂酒，作為中華民族酒文化的一部分，歷史悠久，別具一格，而這些詩(shī)人的詩(shī)更提升了咂酒的文化內涵。
4 咂酒體現的文化內涵
4.1 咂酒表達了土家族人英勇善戰、保家衛國的愛(ài)國情懷
咂酒的歷史遠遠長(cháng)于明朝，但是土家族人民為什么更傾向于認為咂酒的歷史來(lái)源是明朝呢？筆者以為，究其民族心理是因土家族人民英勇善戰，在明朝的抗倭斗爭中取得了驕人的戰功，人民為了紀念該戰斗以及在戰斗中作出顯赫功績(jì)的土家族將士，而愿意認為咂酒的來(lái)歷與此有關(guān)。
土家族人民英勇善戰有其歷史淵源。其先民巴人曾以歌舞助武王滅紂，《華陽(yáng)國志.巴志》載：“周武王實(shí)得巴、蜀之師，著(zhù)乎《尚書(shū)》（指《尚書(shū).牧誓》有巴蜀之師助紂王之師的記載），巴師勇銳，歌舞以凌殷人，前徒倒戈，故世稱(chēng)之曰：‘武王伐紂，前歌后舞也’”?！霸谥?、漢、晉、隋歷次統一祖國的戰斗中，土家族人民都出過(guò)很大的力量，明代對東南沿海倭寇的抗擊，第一功是‘土家’兵建立的……”[6]。明朝時(shí)土家族士兵在土司的帶領(lǐng)下奔赴東南沿海一帶抗擊倭寇的侵略，土家軍在取得“第一戰功”王江涇大捷后，又獲得沈家莊大捷，使倭魁徐海授首，東南沿海一帶倭寇蕩平。而咂酒在征戰中起到了一種鼓舞士氣，凝聚軍心，激發(fā)保家衛國的豪情的巨大精神作用[7]。
4.2 咂酒顯示了土家族人民熱情好客、與他民族和諧共處的品格
土家族是一個(gè)古老的山地民族，也是一個(gè)沿河而居的江河民族，其個(gè)性率性豪爽、熱情好客、達觀(guān)隨和、與人為善。通過(guò)對咂酒的制作和飲用方法的各種文獻記載，就不難看出土家族人民的民族性格和講究飲酒之道，注重飲酒之德的酒禮、飲酒方式。每有客至即用最好的食品招待客人，抱出貯存已久的咂酒，備上臘肉、雞、魚(yú)、蔬果作為下酒菜，尤其是土家族的臘肉很有名，是用豬肉腌制煙熏而成的，吃咂酒時(shí)一定有臘肉作下酒菜。裝肉的碗叫蓮花碗，帶皮肥瘦相連的肉片，大小以?xún)深^蓋過(guò)碗口為度，土家族人稱(chēng)之為“過(guò)橋”。故才有土家族詩(shī)人彭淦的竹枝詞：“過(guò)橋豬肉蓮花碗，大婦開(kāi)壇勸客嘗”。土家族人民與漢族、苗族等其他民族長(cháng)期以來(lái)和諧共處，飲咂酒的禮儀充分顯示了該民族與他民族大團結的思想與情懷，反映了土家人團結互助、坦誠善良、豪邁樂(lè )觀(guān)的人生觀(guān)。
4.3 咂酒體現的社會(huì )意義
土家族的咂酒其飲用方法的獨特體現了其深刻的社會(huì )意義。大家聚在一起，圍著(zhù)酒壇咂酒，沒(méi)有高低貴賤之分，不嫌不棄，此時(shí)人與人平等，心理得到了很大的滿(mǎn)足。通過(guò)這樣的飲酒儀式可以調節社會(huì )關(guān)系，摒棄前嫌，促進(jìn)友誼。拉近人與人之間的聯(lián)系，民族內部的凝聚力得以加強，民族之間的關(guān)系得以融洽。
5 咂酒的傳承與開(kāi)發(fā)
5.1 與土家族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護相結合
5.1.1 咂酒釀造技藝的挖掘整理
土家族咂酒的制作技藝屬于原生態(tài)的民族民間的釀酒技藝，隨著(zhù)生活的現代化進(jìn)程的推進(jìn)，這一民間傳統釀酒技藝在一些土家族山寨還在傳承，如川東地區、石柱、恩施州等地，但是總體上處于瀕臨失傳的狀態(tài)。咂酒的飲用禮儀及消費習俗是土家族長(cháng)期以來(lái)形成的具有民族認同、文化認同和共識的一種表現形式，具有其民族凝聚力和向心力。對咂酒的釀造技藝應進(jìn)行挖掘、整理、恢復、保護和傳承。
5.1.2 申報國家級和省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄
咂酒的制作技藝體現了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)里的真實(shí)價(jià)值，科學(xué)價(jià)值；而咂酒的消費習俗屬于民俗類(lèi)，曾經(jīng)廣泛應用于土家族各種民間節慶、祭祀、征戰等禮儀活動(dòng)和文化空間，具有善的價(jià)值、和諧價(jià)值。民間風(fēng)俗、禮儀、禁忌、信仰能起到對人的行為的規范和導引，以保證和促進(jìn)各民族群體、社會(huì )的井然有序、和諧穩定與健康發(fā)展。發(fā)揮民俗文化善的價(jià)值和社會(huì )和諧價(jià)值與作用，能在和諧文化建設和構建社會(huì )主義和諧社會(huì )的過(guò)程中發(fā)揮重大精神作用[8]。
在土家族聚居的各州市縣可以考慮把咂酒作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)來(lái)進(jìn)行層層申報，首先各州市縣把它列入地方級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，然后申報省級，最后可以申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄來(lái)加以保護和傳承。
5.2 咂酒開(kāi)發(fā)與旅游相結合
咂酒風(fēng)味獨特，飲用方式具有濃郁的土家族民族風(fēng)情，體現了土家族熱情好客、樂(lè )觀(guān)豪放、團結友善、勤勞勇敢的民族性格。在旅游開(kāi)發(fā)時(shí)可以把咂酒作為土家族旅游商品來(lái)開(kāi)發(fā)銷(xiāo)售，成為旅游經(jīng)濟新的增長(cháng)點(diǎn)。同時(shí)土家族旅游中可以把飲咂酒作為一種讓游客進(jìn)行參與的極好的互動(dòng)項目。在旅游飯店和餐飲店中作為土家族特色飲品向旅游者推出。在旅游中注入咂酒的文化內涵，可以提升土家族旅游的品位。而且在重慶石柱縣、湖北的長(cháng)陽(yáng)及恩施等地的旅游中已經(jīng)在嘗試著(zhù)把咂酒作為民俗來(lái)開(kāi)發(fā)，但是還并不成熟，還應開(kāi)發(fā)其文化價(jià)值，應用到旅游中促進(jìn)旅游經(jīng)濟發(fā)發(fā)展。
參考文獻：
[1] [晉]常琥，劉琳校注.華陽(yáng)國志.巴志[M].成都：巴蜀書(shū)社，1984.
[2] 黃柏權.土家族酒文化泛論[J]. 湖北民族學(xué)院學(xué)報， 1995，（1）：51.
[3] 土家族酒文化[EB/OL].http://bbs.et8.net/bbs/showthread.php?t=190243,2002-07-29.
[4] [宋] 祝穆.方輿勝覽（卷61）[M].
[5] 長(cháng)樂(lè )縣志·雜紀志卷十六[M].
[6] 潘光旦文集（10）[M]北京：北京大學(xué)出版社，
[7] 黃柏權. 土家族愛(ài)國傳統研究述論[J].中南民族大學(xué)學(xué)報，2005，（4）：84-87.
[8] 王文章.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論 [M]. 北京：文化藝術(shù)出版社，
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