中山大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)
作者簡(jiǎn)介
蔣卓勤：現任中山大學(xué)預防醫學(xué)研究所副所長(cháng)，保健食品檢測中心質(zhì)量負責人，兼任中華醫學(xué)科技獎評審委員會(huì )委員，國家自然科學(xué)基金項目評議人
人們一看到某種食物就想吃，除了饑餓等生理因素外，又是什么來(lái)促進(jìn)我們的食欲呢？主要是食物的感官性狀，包括食物的色、香、味和形。其中，食品的色澤尤其具有強大的誘惑力。而隨著(zhù)科學(xué)的發(fā)展，在膳食營(yíng)養與健康關(guān)系的研究中，近二十多年來(lái)我們也不斷發(fā)現：在植物性食物中除了含有已知的營(yíng)養素外，陸續明確了有一些可使食物呈現不同顏色的植物化學(xué)物質(zhì)，并證實(shí)它們具有抗氧化、增強免疫力、預防心腦血管疾病、抗癌，甚至延緩衰老等功效?？磥?lái)食物的顏色不僅使我們的餐桌五彩繽紛，而且在人體的健康維護中還扮演著(zhù)重要的角色。
紅色食物
包括西紅柿、紅辣椒、西瓜、山楂、草莓、紅葡萄、曼越橘、紅棗等。紅色食物富含番茄紅素。研究表明，番茄紅素是有效的抗氧化劑，能淬滅單線(xiàn)態(tài)氧，捕捉過(guò)氧化自由基，保護細胞膜免受自由基的過(guò)氧化損傷。由于機體細胞過(guò)氧化是人類(lèi)衰老的重要原因，因此番茄紅素具有一定的延緩衰老作用。流行病學(xué)調查顯示，增加富含番茄紅素的紅色食物，可以降低患上食管癌、胃癌、結腸直腸癌和前列腺癌的幾率。此外，紅色食物還能為人體提供豐富的胡蘿卜素、維生素C和鐵。經(jīng)常食用紅色蔬果，有助于增強心腦血管活力，提高免疫功能。
橙黃色食物
以橙黃色為基色的食物如柑桔、菠蘿、胡蘿卜、杏、芒果、檸檬、南瓜、番薯、玉米、小米、木瓜等，富含β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、β-隱黃素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、異黃酮、槲皮素和橙皮苷等。胡蘿卜素可以在體內轉化為維生素A，預防夜盲癥和眼干燥癥，保護人體上皮組織，保護胃腸黏膜，增強人體抗病能力。葉黃素和玉米黃質(zhì)是視網(wǎng)膜黃斑區的重要色素，能預防老年人眼黃斑變性并具有抗氧化和抗癌作用。異黃酮有一定的降血膽固醇作用，可保護心血管健康和預防骨質(zhì)的流失。而通常存在于植物的成熟果肉、種子等處的槲皮素，可減少組胺的釋放，抑制癌細胞的生長(cháng)和分化及癌細胞內DNA的合成。
綠色食物
菠菜、芹菜、西洋菜、紫花苜蓿、青椒、西蘭花、苦瓜、青瓜、橄欖、獼猴桃、青豆等綠色食物富含葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素、兒茶素、多酚、萜類(lèi)、異硫氰酸酯和吲哚等。這些食物始終扮演著(zhù)生命健康“清道夫”和“守護神”的角色。特別是綠色蔬菜中含有豐富的葉酸，已經(jīng)被證實(shí)是人體新陳代謝過(guò)程中最為重要的維生素之一。孕期婦女缺乏葉酸會(huì )引起胎兒神經(jīng)管畸形(如無(wú)腦、脊柱分裂等)。葉酸也是心臟的保護神，能有效清除血液中過(guò)多的同型半胱氨酸而起到保護心臟的作用。異硫氰酸酯和吲哚等多種成分，能夠刺激肝臟產(chǎn)生降解體內致癌物的物質(zhì)。綠色食物通常含有的維生素A原和維生素C也非常豐富，能抗疲勞、增強抵抗力、預防疾病并且促進(jìn)皮膚健康和鈣質(zhì)吸收。
紫黑色食物
紫黑色食物是顏色呈黑色或紫色、深褐色的食物。如紫葡萄、藍莓、紫椰菜、茄子、黑豆、黑加侖子、桑椹、西梅、無(wú)花果、越橘、百香果、海藻、菌類(lèi)、黑芝麻、黑米、黑木耳、海帶、紫菜等。這類(lèi)食物富含花青素、白藜蘆醇、鞣花酸、萜類(lèi)化合物等。具有清除體內自由基、抗氧化、降血脂、降低血液粘稠度、抗腫瘤等作用，有助于降低動(dòng)脈硬化、冠心病、腦中風(fēng)等疾病的發(fā)生率。而花青素及花青素苷等物質(zhì)，還有利于維護毛細血管健康，改善血液微循環(huán)，再加上卓越的抗氧化保護，對延緩衰老有積極意義。
白色食物
大蒜、洋蔥、花菜、白菜、白蘿卜、蓮藕、白蘑菇、白蕓豆、豆腐和豆制品、梨、白芝麻 、百合、白芍、山藥和牛奶等。含有豐富的有機硫化合物、槲皮素、兒茶素、植酸等植物化學(xué)物質(zhì)。大蒜和洋蔥所含有的有機硫化合物主要是大蒜素，可阻斷體內亞硝胺合成，通過(guò)誘導肝臟微粒體混合功能氧化酶的活性來(lái)降解致癌物，抑制腫瘤細胞的生長(cháng)，并具有廣譜抑菌殺菌作用。在磺胺、抗生素出現之前，大蒜曾廣泛用于防治急性消化道傳染病以及白喉、肺結核、流感和脊髓灰質(zhì)炎。此外，大蒜還具有增強免疫力、降血脂、降低腦血栓和冠心病發(fā)生率等多種生物學(xué)功能。大米、山藥等是碳水化合物的重要來(lái)源。而豆腐等豆制品和牛奶更是“蛋白質(zhì)和鈣的良好來(lái)源”。
不同顏色的食品所含的營(yíng)養成分有所不同，各有優(yōu)勢與短處。有時(shí)一些食物的營(yíng)養特點(diǎn)與其顏色有微妙的某種關(guān)聯(lián)，而有時(shí)食物的顏色和營(yíng)養也并沒(méi)有直接的必然聯(lián)系。但通過(guò)選擇多種色彩的食物，將有助于我們獲得更豐富、更全面的營(yíng)養及植物營(yíng)養素，不至于盲目地挑肥選瘦，從而陷入偏食、挑食的誤區?？茖W(xué)的膳食原則應該是食物多樣、各類(lèi)食物比例適當、顏色平衡的，而且應當盡量讓餐桌五彩繽紛起來(lái)。當然，在堅持平衡膳食的基礎上，根據體質(zhì)及季節的需要，在某一特定時(shí)期可適當地多選擇某些顏色的食品（例如在感冒高發(fā)季節，可適當多安排一些紅色類(lèi)的食品和大蒜等白色食物）?？傊?，既要考慮到食品顏色與保健的特殊關(guān)聯(lián)，又要強調綜合平衡的原則，切不可走極端，以免弄巧成拙。
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