撰文 Julia Belluz
翻譯 徐穎
審校 韓晶晶
在很久之前，營(yíng)養學(xué)曾是一門(mén)相對簡(jiǎn)單的科學(xué)。
1747年，一位名叫James Lind的蘇格蘭醫生想知道為什么會(huì )有那么多船員得壞血病。這種病會(huì )讓患者牙齦出血，牙齒脫落，感覺(jué)乏力。于是，他選擇12名患有壞血病的船員進(jìn)行了第一個(gè)現代臨床試驗。
船員被分成6組，每組給予不同的治療方案。吃橙子和檸檬的那組患者最后都康復了——這個(gè)令人震驚的結果指出，缺乏維生素C是壞血病的罪魁禍首。
在前工業(yè)革命時(shí)代，解決這樣一個(gè)營(yíng)養學(xué)難題是很平常的事。那時(shí)許多令人困擾的疾病，比如壞血病，糙皮病，貧血病和甲狀腺腫大，都是因為飲食中缺少某種成分。醫生會(huì )提出假說(shuō)并進(jìn)行實(shí)驗，直到找出人們膳食中所缺少的營(yíng)養成分，問(wèn)題就此解決。
不幸的是，營(yíng)養學(xué)研究已經(jīng)不再那么簡(jiǎn)單了。到了20世紀，醫學(xué)已經(jīng)基本搞定了壞血病、甲狀腺腫大以及其他因缺乏營(yíng)養而導致的疾病。在發(fā)達國家，這類(lèi)疾病對大多數人來(lái)說(shuō)已經(jīng)不再是問(wèn)題。
如今，我們最主要的健康問(wèn)題都與過(guò)度飲食有關(guān)。人們攝入太多的熱量和垃圾食品，導致了癌癥、肥胖、糖尿病和心臟病等慢性病。
與壞血病不同，這些疾病很難對付。它們不是在一夜之間出來(lái)的，它們的發(fā)展伴隨著(zhù)一生。而且治療這些疾病不像在飲食中偶爾添加橙子那么簡(jiǎn)單。需要全盤(pán)考察飲食結構和生活習慣，從中尋找致病的風(fēng)險因素。
如今的營(yíng)養科學(xué)有很多不確定因素，這個(gè)領(lǐng)域充斥著(zhù)相互矛盾的研究，每個(gè)研究都存在缺陷和局限性。整個(gè)領(lǐng)域的混亂無(wú)序是導致?tīng)I養建議讓人無(wú)所適從的最大原因。
這也是讓研究者在很多問(wèn)題上都無(wú)法達成一致的部分原因，例如，西紅柿究竟是抗癌還是致癌，酒精對身體到底有沒(méi)有好處，等等。這種現狀也導致了記者們在食物和健康方面的報道總是做的一塌糊涂。
為了領(lǐng)會(huì )營(yíng)養學(xué)研究有多難，在過(guò)去的幾個(gè)月里，我采訪(fǎng)了8位營(yíng)養學(xué)家，以下是他們的觀(guān)點(diǎn)。
1 對于營(yíng)養學(xué)中大多數重要問(wèn)題，通過(guò)隨機試驗進(jìn)行研究是不現實(shí)的。
在醫學(xué)的許多領(lǐng)域，隨機對照試驗被認為是評定療效的金標準。研究者會(huì )選取受試者，并把他們隨機分成兩組，一組給予藥物治療，另一組給予安慰劑。
這種方法依據的理念是，人群是隨機分配的，一般情況下組間的（平均）差異只有他們接受的治療。因此，如果兩組的試驗結果有所不同，即可認為是由治療導致的。（James Lind就是這樣發(fā)現柑橘類(lèi)果實(shí)對壞血病有作用的。）
問(wèn)題是，有關(guān)重要營(yíng)養問(wèn)題的嚴格臨床試驗不切實(shí)際的。給不同的人群隨機分配不同的食物，讓他們長(cháng)時(shí)間堅持這些飲食習慣，從而判斷特定食物是否會(huì )引發(fā)特定疾病，這太難實(shí)現了。
“在一個(gè)理想的世界中”，英國內科醫生和流行病學(xué)家Ben Goldacre說(shuō)：”我將把接下來(lái)在牛津醫院出生的1000個(gè)新生兒隨機分成兩組，其中一組一生只許吃新鮮水果和蔬菜，另一組則只能吃培根和火雞?！比缓?，我就可以觀(guān)察誰(shuí)更容易得癌癥或心臟病，誰(shuí)死得更早，誰(shuí)的皺紋更多，誰(shuí)更聰明，等等?！?/p>
但是，Goldacre補充道，“我得把他們都監禁起來(lái)，因為除此之外我不可能迫使500人在一生中只吃水果和蔬菜?！?/p>
現實(shí)中科學(xué)家不能把人關(guān)起來(lái)并強迫他們堅持特定的飲食習慣，這當然沒(méi)錯。但是這意味著(zhù)真實(shí)世界中飲食方面的臨床試驗往往是混亂的，不那么精確。
以女性健康倡議（Women's Health Initiative）為例，它是迄今為止規模最大、花錢(qián)最多的營(yíng)養學(xué)研究。研究的部分內容是，把女性受試者分為兩組：一組攝入常規的食物，另一組攝入低脂肪的食物。受試者理應長(cháng)年堅持這種飲食習慣。
這樣做有何問(wèn)題呢？當研究者收集數據時(shí)發(fā)現，很顯然沒(méi)人按照之前的要求去做。兩組的日常飲食基本上是一樣的。
哈佛大學(xué)的醫生兼營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家Walter Willett說(shuō)：“他們花費了幾十億美元，但他們從來(lái)沒(méi)檢驗自己的假設是否合理?！?/p>
相反，用嚴格的隨機對照試驗研究一些短期問(wèn)題是可行的。例如，一些“喂食研究”會(huì )讓受試者在實(shí)驗室里待上數天或數周，這樣研究者就能控制他們攝入的所有東西。
但是這些研究不能衡量特定飲食在幾十年中的長(cháng)期作用——它們只能告訴我們諸如膽固醇短期變化之類(lèi)的信息。研究者必須推測飲食對健康的長(cháng)期影響。其中仍有一些猜測成分。
2 營(yíng)養學(xué)家必須依賴(lài)觀(guān)察性研究——其中充滿(mǎn)了不確定性
作為對隨機試驗的替代，營(yíng)養學(xué)家必須依賴(lài)觀(guān)察性試驗。這些研究往往會(huì )持續數年，追蹤具有特定飲食習慣的大規模人群，定期檢查他們的身體狀況，比如是否換上了心臟病或癌癥。
這類(lèi)研究可以很有價(jià)值——科學(xué)家就是通過(guò)這類(lèi)方法了解到吸煙的危害和運動(dòng)的益處。但是這些研究不像實(shí)驗那樣是受控的，因此不夠精確且干擾因素很多。
舉個(gè)例子：如果你想比較大量吃紅肉的人和吃魚(yú)的人，看他們在幾十年間會(huì )出現什么差異。有一個(gè)困難之處就是這兩組人群可能還有其他不同。（畢竟，他們并不是完全隨機分配的。）或許，吃魚(yú)更多的人收入更高，學(xué)歷更高或具備更強的健康意識——這些因素導致了健康上的差異?；蛟S，吃紅肉更多的人也攝入了更多的脂肪，或是會(huì )吸煙。
研究人員可以嘗試去控制其中一些“干擾因素” ，但是他們不能控制所有干擾因素。
3 另一個(gè)難題：很多營(yíng)養學(xué)研究依賴(lài)（極不準確的）食物調研
很多觀(guān)察性研究——或其他營(yíng)養學(xué)研究都依賴(lài)調研。畢竟科學(xué)家無(wú)法盯著(zhù)每一個(gè)人，觀(guān)察他們在幾十年中都吃些什么。因此他們會(huì )讓研究對象自己匯報飲食情況。
這顯然是一個(gè)挑戰。你還記得昨天午飯吃的是什么嗎？你在沙拉里撒的是堅果還是沙拉醬？后來(lái)你吃了什么零食？你吃了多少根薯條？
你很有可能無(wú)法準確地回答這些問(wèn)題。然而，當今很多營(yíng)養學(xué)研究都是基于這類(lèi)信息：人們根據記憶報告自己吃了什么。
當研究人員檢驗這種“基于記憶的飲食評價(jià)方法”時(shí)，他們發(fā)現這些數據“從根本上有致命的缺陷”。這一發(fā)現發(fā)表在Mayo Clinic Proceedings上。美國國家健康和營(yíng)養調查（National Health and Nutrition Examination Survey）是一個(gè)基于自我報告的食物攝入的國家性研究。在這項研究超過(guò)39年的歷史中，研究者發(fā)現，按照她們自己的說(shuō)法，有67%的女性攝入的熱量“在生理上不可能”解釋她們實(shí)際的身體質(zhì)量指數（BMI）。
這可能是因為人們說(shuō)謊了，提供了更易被社會(huì )認可的答案?；蛘呔褪且驗橥?。無(wú)論原因是什么，這都讓研究人員陷入了困境。
斯坦福大學(xué)的營(yíng)養學(xué)研究者Christopher Gardner說(shuō)，在一些研究中，他會(huì )為人們提供食物?；蛘咚麜?huì )讓營(yíng)養師仔細檢查人們飲食的細節，并根據體重和健康狀況進(jìn)行核對，以確保其可靠。他會(huì )計算誤差范圍來(lái)說(shuō)明回憶時(shí)可能出現的問(wèn)題。
但是他承認，他和這個(gè)領(lǐng)域的同行夢(mèng)想著(zhù)更好的工具，比如咀嚼和吞咽監視器或者是可以追蹤“盤(pán)子到嘴巴的運動(dòng)”的手腕運動(dòng)探測器，
更理想的話(huà)，Gardner說(shuō):“我想要照相機、胃內植入物、糞便植入物，還有能安裝在廁所中，在你沖水之前分析排泄物成分并把信息通過(guò)電子信號發(fā)送出來(lái)的工具?！?/p>
4 讓問(wèn)題更加復雜：人的個(gè)體差異和食物的多樣性
觀(guān)察性研究和調研數據的問(wèn)題已經(jīng)夠多了，可研究人員還知道，不同的人對同樣的食物有不同的反應。這給營(yíng)養學(xué)研究帶來(lái)了另一個(gè)混亂因素，使其變得更加困難。
以色列科學(xué)家近期在《細胞》（Cell）雜志上發(fā)表了一項研究，他們在一周時(shí)間內持續追蹤800多名受試者，監控他們體內血糖水平，觀(guān)察不同的人對相同食物的反應。即使對同樣的食物，每個(gè)人的反應看起來(lái)差異都很大，研究著(zhù)寫(xiě)道：“這表明一般性的膳食建議可能實(shí)用價(jià)值有限?！?/p>
”現在我們清楚地知道，不能僅僅通過(guò)評估人們吃下的食物來(lái)研究營(yíng)養物質(zhì)對健康的影響，”耶魯大學(xué)流行病學(xué)和公共衛生學(xué)教授Rafael Perez-Escamilla說(shuō)，“因為從食物中獲得的營(yíng)養物質(zhì)和其他生物活性成分與基因和個(gè)人腸道菌群間的相互作用對此也有巨大的影響?！?/p>
讓事情變得更加復雜的是，表面上相似的食物其實(shí)營(yíng)養成分差異可能非常大。本地農場(chǎng)里新鮮的胡蘿卜可能比雜貨店袋裝的量產(chǎn)型baby胡蘿卜營(yíng)養價(jià)值更高?？觳偷甑臐h堡包和家里自制的漢堡包相比，脂肪和鹽含量都不一樣。就算讓人們更好地記錄告自己吃下去的一切食物，也很難完全地捕捉到這樣的差異。
此外還有個(gè)食物替代問(wèn)題：當你選擇吃某種食物，通常就會(huì )少吃其他食物。比如，如果一個(gè)人決定堅持采用以豆類(lèi)食品為主的食譜，就意味著(zhù)他不吃紅肉或者禽肉。這給研究他的健康狀況帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題：差異是什么導致的，是因為食用了很多的豆類(lèi)食品，還是因為沒(méi)有食用肉類(lèi)食品？
膳食脂肪研究就是最后一個(gè)問(wèn)題的鮮明例子。當研究者追蹤低脂飲食的受試者時(shí)，他們意識到，影響這些人健康狀況的，其實(shí)是他們用來(lái)替代脂肪的食物。那些用糖類(lèi)和精制碳水化合物替代脂肪的人，出現肥胖和其他健康問(wèn)題的概率和食用高脂食物的人一樣。
5 利益沖突是營(yíng)養研究的一大問(wèn)題
營(yíng)養學(xué)研究還有最后一個(gè)問(wèn)題，同樣會(huì )增加這個(gè)領(lǐng)域的混亂程度。目前，營(yíng)養學(xué)研究從政府獲得的經(jīng)費非常少，為食品企業(yè)和行業(yè)組織的贊助留下了大量空間。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這意味著(zhù)許多營(yíng)養學(xué)研究都是食品和飲料制造商資助的，有時(shí)這些研究會(huì )得到可疑的結果。更麻煩的是: 營(yíng)養學(xué)領(lǐng)域遠遠落后于醫學(xué)領(lǐng)域，還沒(méi)有建立起保障措施，確保研究者聲明潛在的利益沖突。
營(yíng)養與食品政策研究者M(jìn)arion Nestle在最近一期JAMA上發(fā)表文章，指出：“行業(yè)資助的研究如此之多，衛生專(zhuān)家和公眾可能對基本的飲食建議失去了信心?！?/p>
行業(yè)資助的研究得出的結果往往是對業(yè)界有利的。在去年的5月到10月期間， Nestle辨認出了76個(gè)行業(yè)資助的研究。當然，這些研究中有70個(gè)的結果都是有利于行業(yè)贊助商的。
她寫(xiě)道：“總體上看，經(jīng)費獨立的研究都發(fā)現含糖飲料是不利于健康的，然而軟飲料企業(yè)資助的研究卻沒(méi)有得到這樣的結果?！?/p>
6 盡管有這些缺陷，營(yíng)養研究并非毫無(wú)價(jià)值
營(yíng)養研究中存在的這些問(wèn)題，會(huì )讓人感到關(guān)于飲食和營(yíng)養我們什么也發(fā)現不了。但事實(shí)并非如此。這些年，研究人員也利用這些不完善的工具了解了一些重要的事實(shí)。緩慢和謹慎的科學(xué)研究總是有收獲的。
哈佛大學(xué)公共衛生和營(yíng)養專(zhuān)家Frank B. Hu說(shuō)：“如果沒(méi)有營(yíng)養學(xué)研究，我們不會(huì )知道孕婦缺少葉酸會(huì )引起新生兒缺陷；我們也不會(huì )知道反式脂肪酸對心臟有害；我們同樣也不會(huì )知道喝太多含糖飲料可以提高患糖尿病和脂肪肝的風(fēng)險?！?/p>
我問(wèn)這些研究者，他們信任哪類(lèi)營(yíng)養學(xué)研究？他們說(shuō)，通常來(lái)說(shuō)你應該考慮有關(guān)一個(gè)問(wèn)題的各方面研究，而不是單一的研究。（為此，系統回顧和薈萃分析是有用的。）
他們也會(huì )考慮對同一個(gè)問(wèn)題不同形式的研究——臨床試驗、觀(guān)察性數據和實(shí)驗室研究——是否都指向同一個(gè)方向，朝向一個(gè)共同的結論。對同一個(gè)問(wèn)題，不同方法、不同條件的不同研究都得出了一個(gè)相似的結果，這就讓我們有較為充分的理由相信，某種飲食和健康收益之間存在聯(lián)系。
留心研究經(jīng)費的來(lái)源同樣也很關(guān)鍵。 Nestle說(shuō)：”由獨立的政府機構或者基金會(huì )資助的研究往往比企業(yè)資助的研究更可信，這是因為前者的實(shí)驗設計通常沒(méi)有預設立場(chǎng)?！?/p>
在怎么吃的問(wèn)題上，這些研究者都沒(méi)有說(shuō)一定要吃特定某種食物或完全不吃某種食物。他們沒(méi)有宣稱(chēng)某種特定的水果、蔬菜或肉類(lèi)具備健康功效，只是簡(jiǎn)單地建議一種“膳食結構”可能是“健康”的。
一份由眾多營(yíng)養學(xué)研究者發(fā)布的共同聲明也體現出了這種寬泛的建議。這些研究者最近聚在一起，討論他們在食物和健康方面有哪些共識。
以下是他們提出的：
健康的膳食結構是多食用蔬菜、水果、全麥食品、低脂或脫脂奶制品、海產(chǎn)品、豆類(lèi)和堅果；適量飲酒（成年人）；少食紅肉和加工肉類(lèi)，少食用添加糖的食品和精制谷物。
強有力的證據表明，沒(méi)有必要在食譜中完全去掉某類(lèi)食物，或是遵守單一的膳食結構。每個(gè)人都可以通過(guò)靈活多樣的食物搭配方式來(lái)獲得健康的膳食結構，食譜可以根據個(gè)人健康需求、飲食喜好和文化傳統來(lái)量身定做。
如果有人提出比這更加復雜的建議——特定的食物，如羽衣甘藍或麩質(zhì)吃了要命——這可能不是科學(xué)的結論，因為，正如你現在知道的，那樣的科學(xué)研究是幾乎不可能完成的。
原文鏈接：http://www.vox.com/2016/1/14/10760622/nutrition-science-complicated
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