謝謝邀答。
說(shuō)到料酒，日常我們做菜，還真是少不了它。別管是炒素菜還是快火做個(gè)肉菜；從鮮美魚(yú)肉海鮮到秋冬季滋補的牛羊肉，都少不了用到料酒。
我們最熟知的，紅燒帶魚(yú)、燜燉魚(yú)的時(shí)候，料酒就不能缺，可以很好的去腥味。尤其是帶魚(yú)炸好后，我們放入蔥段姜片蒜瓣爆香，再放入1大勺料酒，適量醬油，糖、鹽，再來(lái)上1勺醋，這噴香的味道一下子就激發(fā)出來(lái)了。所以，花兒打小印象最深的就是哪家在做紅燒帶魚(yú)，這一聞到那熗鍋的味道，就知道準沒(méi)錯。
這里我們說(shuō)的料酒其實(shí)是統稱(chēng)，一般我們指的是黃酒。如果不想麻煩，那可以不加區分，做什么菜，都可以用黃酒。不過(guò)除了這種黃酒，像白酒、啤酒、葡萄酒、米酒，也都是可以入菜用來(lái)調味的，對于口感比較講究，追求品質(zhì)的美食家來(lái)說(shuō)，就會(huì )在烹制上根據食材的不同，選擇不同的酒類(lèi)來(lái)烹制。
黃酒，我覺(jué)得比較好的是老才臣的，作為北方人，覺(jué)得老才臣的酒色醇亮，黃酒那股特有的熏為，老才臣的不重，炒菜時(shí)候放一點(diǎn)，鮮味就能很好的激發(fā)出來(lái)。另外，聽(tīng)南方的朋友說(shuō)，老恒和這個(gè)牌子的很知名，不少家庭在用，花兒還特意在北京的幾個(gè)超市看了看，能買(mǎi)到，但不是每個(gè)超市都有。這感覺(jué)有點(diǎn)像郫縣豆瓣醬，都知道鵑城品牌的不錯，但你去北京的超市，是沒(méi)有的，去菜市場(chǎng)也特別少，只能是網(wǎng)購。
這說(shuō)到不同料酒的用法，花兒有些小經(jīng)驗：比如海產(chǎn)品類(lèi)，像魚(yú)、貝殼類(lèi)的，用白酒也可以，因為腥味重的食材，個(gè)人感覺(jué)用白酒比黃酒更好，因為白酒更能激發(fā)肉質(zhì)的鮮美。像花兒這道牙簽帶魚(yú)，是把刺片去，腌制后再用牙簽串起來(lái)入烤箱烤的，是不錯的下酒小菜，用白酒腌制，口感就很贊。還有爆炒花蛤，我也是用白酒爆香，覺(jué)得特別好吃。因為白酒的度數比黃酒要高，一般最低也要38度，所以對肉質(zhì)還有一定的殺菌作用。個(gè)人覺(jué)得，能用黃酒做的菜，都可以用白酒。
此外，最長(cháng)用來(lái)做調味的酒，就是啤酒了。啤酒特別適宜各種禽類(lèi)的燉煮中，像雞鴨肉，就很適宜搭配啤酒。最經(jīng)典的家常菜，像啤酒雞、丁香啤酒鴨，就是在雞肉、鴨肉爆香后，用一罐啤酒或者更多，不放一滴水，只有啤酒，沒(méi)過(guò)食材，煮沸后中火燜燉直到收汁。做出來(lái)的肉，特別鮮嫩，相當下飯。
還有些美食，是需要用到甜米酒的，比如一碗醪糟蛋花湯，就是要用到米酒。另外，米酒我覺(jué)得適合腌制食材，像腌制雞翅、雞翅根，做叉燒肉除了用叉燒醬也加入一勺米酒比較好吃，因為這些腌制后的食材要入烤箱烤。這種高溫慢烤，可以逼出油脂又能讓米酒滲透其中，味道特別好，吃起來(lái)也不油膩。
而說(shuō)到烤肉，比較西式的一些菜肴，則可以用葡萄酒。像牛肉、羊肉、雞肉、魚(yú)類(lèi)、海鮮，都可以和白葡萄酒搭配，只不過(guò)葡萄酒細分多，我們國人不太熟悉。比較經(jīng)典的雷司令和霞多麗，是比較百搭的，適宜和多種肉質(zhì)搭配。
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