天津人的夏天
離不開(kāi)這一碗撈面
“頭伏餃子二伏面?！?/p>
一碗簡(jiǎn)單的面條，卻從不會(huì )在中國人夏天的餐桌上缺席，氣溫越高，家里吃面條的頻率也就越高。
尤其是天津人，一碗面條下肚，哪里還知道“苦夏”是什么滋味。
煮點(diǎn)面條，切點(diǎn)菜碼，想吃嘛鹵就吃嘛鹵，當面條穿舌過(guò)喉在身體內長(cháng)驅直入時(shí)，整個(gè)夏天就變得無(wú)比熨貼。
不僅如此，對于愛(ài)吃面的天津人來(lái)說(shuō)：
撈面，不分時(shí)機，什么時(shí)候都能吃！
PART.01
· 天津撈面，從來(lái)不能小看！·
天津，素有吃撈面的傳統。
“初一餃子初二面”“上車(chē)餃子下車(chē)面”，隨便一個(gè)由頭，不管是過(guò)生日、小孩滿(mǎn)月，還是搬新家、結婚聘閨女...都是吃撈面的借口。
就連在醫院里頭，大夫只要一說(shuō)“回家吃撈面吧”，病人和家屬當時(shí)就松一口氣。
有人說(shuō)這是因為天津人懶，一碗撈面能費多少事？
作為一名土生土長(cháng)的天津人，我只能說(shuō)一句：嘛玩意？！你知道天津人吃撈面有多講究嘛！
▲ 天津人對撈面的態(tài)度：一家人忙活一整天，吃面5分鐘。圖片/賤兮兮
事實(shí)上，天津的撈面成席，講究四碟炒菜、八種菜碼，面鹵也是五花八門(mén)，各家都有自己的秘方。
它并不是固定好的一桌菜，講究的是用料選材與時(shí)令配合，什么鮮吃什么，什么應景吃什么，春夏秋冬四季各有不同。
何玉新在《天津往事》中也曾講到：早年間的天津撈面，要分高中低三檔，不管哪個(gè)檔次，都精細到四冷碟、四炒菜、四面碼、紅白兩鹵供客人選擇。
如果是喜壽面席，面碼還要帶紅粉皮以示吉利喜慶。
毫不夸張的說(shuō)，在中國一頓撈面能成席的城市，除了天津，可能就找不出第二個(gè)了。
PART.02
· 天津撈面，你根本不懂！·
天津人講究的是吃四碟撈面。
所謂四碟，其實(shí)就是四個(gè)配菜：攤黃菜（炒雞蛋）、糖醋面筋、韭菜香干、清炒蝦仁。
這是撈面席上必不可少的角色。
菜碼照例是時(shí)鮮蔬菜，胡蘿卜、菠菜、黃瓜、黃豆等等。對天津人來(lái)說(shuō)，菜碼能切得極細極勻的，在街坊、朋友面前腰桿都能更直一點(diǎn)。
但話(huà)說(shuō)回來(lái)，撈面的配菜和菜碼講究再多，關(guān)鍵還是在鹵子上。
天津人吃撈面，面鹵不拘一格，什么都能做成鹵，甚至有“鐵打的撈面流水的鹵”一說(shuō)。
打鹵撈面
絕大多數天津人最?lèi)?ài)吃的是打鹵撈面。面鹵口味以咸、鮮為主，分為老味鹵和三鮮鹵。
老味鹵，又叫單勾鹵，主要用料有五花肉、香干、木耳、面筋、黃花菜、香菇等。
三鮮鹵，則被稱(chēng)為雙勾鹵。
全國人民都知道“天津人從不掩飾對海鮮的熱愛(ài)”，這一點(diǎn)也體現在撈面上。鹵中會(huì )加入大蝦仁，甚至有的還會(huì )加入海參、鮑魚(yú)等海鮮。
鮮香四溢的鹵子，讓寡淡的撈面瞬間達到高光時(shí)刻。
但不管是老味鹵還是三鮮鹵，講究的是勾芡的功夫，天津話(huà)叫“隆糊”，功夫到了，顏色透亮，功夫不到，一團漿糊。
只有鹵汁可以均勻的拌在面上而不會(huì )粘在一起，這才可以。
三分之一的面條，三分之一的四碟菜，三分之一的菜碼，再澆上一大勺剛出鍋的鹵子，香味竄著(zhù)鼻子在屋里繞梁，絕了。
炸醬面
天津可不只有打鹵撈面，天津的炸醬面也毫不遜色。
老天津炸醬面講究菜碼齊全和各種佐面小碟，炸醬要用肥瘦相間的五花肉，將其切成勻稱(chēng)的小丁煸炒，最重要的是一定要用甜面醬炸制。
吃炸醬面也有講究——不能拿腔拿調，就得接地氣。
捧著(zhù)大碗，微甜口兒的炸醬拌勻了面條，手里捏著(zhù)蒜，挑起一筷子囫圇著(zhù)吞下，滿(mǎn)口肉香，就一個(gè)字兒，迂！
再說(shuō)了，誰(shuí)家還沒(méi)有過(guò)吃冰箱里炸好的醬的經(jīng)歷。吃不了的炸醬放進(jìn)冰箱，不知道吃什么的時(shí)候煮些面條，又是家常的一餐。
即便是剩下的炸醬不想就著(zhù)面條，也可以拿黃瓜生菜蘸著(zhù)吃，咸香的炸醬配上爽脆的蔬菜，連零食都省了。
麻醬面
夏天想要吃的清爽，一碗過(guò)了涼水的麻醬面必不可少。
麻醬，天津人對它的喜愛(ài)可是滲透到骨子里的。鍋巴菜、津味素、卷圈...都少不了麻醬的身影，面條當然也不能例外。
擓出三四勺麻醬放在一個(gè)小碗里，加上小半勺鹽，然后一邊用筷子攪拌均勻一邊慢慢往里加水，不一會(huì )兒，麻醬就澥好了。
有些人還喜歡在里面點(diǎn)上一點(diǎn)醋，味道與之前又有所不同。
澥好了麻醬還不算完，熱鍋涼油下花椒，炸出的花椒油香氣四溢，有了一碗恰到好處的花椒油，這碗麻醬面才夠味兒。
難怪在天津人眼中，沒(méi)有花椒油的麻醬面，是沒(méi)有靈魂的。
除了麻醬面，天津還有果子鹵麻醬面。果子就是煎餅果子里的那個(gè)果子。
早點(diǎn)剩下的果子切碎，澥點(diǎn)芝麻醬，調和點(diǎn)醬豆腐，再炸點(diǎn)花椒油，倒在過(guò)了水的撈面里一拌，好像身上都沒(méi)有那么“鹵”了。
西紅柿雞蛋打鹵面
在天津，西紅柿炒雞蛋不僅是道菜，還是一種鹵子。這個(gè)鹵子可咸可甜，完全是看個(gè)人口味。
雖說(shuō)天津人更偏愛(ài)咸口兒，可是絲毫不妨礙西紅柿雞蛋打鹵面的酸甜味道。而且它美味清淡又營(yíng)養，一年四季都吃不膩。
多少天津人外出歸家，就想吃一碗最簡(jiǎn)單卻最有家的味道的西紅柿雞蛋打鹵面。
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一碗天津撈面，就能讓你吃的忘卻煩惱。
對了，怎么吃都不能少了蒜。
右手拿著(zhù)筷子，吃上一大口面，再就點(diǎn)蒜，面的爽滑、鹵子的咸香、黃瓜的脆爽，還有蒜的辛辣，統統都涌入口中，讓每個(gè)天津人胃口大開(kāi)。
PART.03
· 撈面，天津人的最?lèi)?ài)！·
中國人對面條并不陌生。
在看過(guò)品嘗過(guò)不同地方的面之后，感覺(jué)大多數面沒(méi)有天津撈面的滋味那樣豐富，品相也沒(méi)有天津撈面那樣繽紛絢爛令人垂涎。
想想這是自然的，都說(shuō)“一方水土養一方人”，天津的撈面，承載了太多。
由儉入奢，貌似是一桌筵席，彰顯的則是天津獨特的民俗和深厚的美食文化。
天津人對撈面，也永遠帶著(zhù)最美好的記憶與最溫柔的儀式感。對于天津人來(lái)說(shuō)，再好的飯菜也不如一碗撈面。
畢竟，這一碗看似家常的撈面，吃在嘴里的是味道，印在骨子里的是情結。
一如簡(jiǎn)嫃在《水問(wèn)》里寫(xiě)道：“也許，你會(huì )以為我喜歡吃面，其實(shí)我愛(ài)吃的是碗里的那一個(gè)'情’字?！?/p>
——“今天吃嘛??？”
——“撈面！”
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說(shuō)了這么多
不知道您家今天吃面了嗎？
做為天津人，您愛(ài)吃撈面嗎？
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