青菜這么炒又綠又嫩
趙永春
炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，蓋著(zhù)鍋蓋，有機酸難以揮發(fā)，恰好形成了酸性條件。
同理，炒綠色蔬菜加醋也會(huì )變黃。所以，要想保持綠色蔬菜的顏色，主要的措施一是縮短烹調時(shí)間，急火快炒、快速焯燙，以保住菜的綠色；
二是炒綠色蔬菜時(shí)，應盡量避免加酸味佐料，同時(shí)不要蓋鍋蓋，燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)再蓋鍋蓋。
油冒輕煙時(shí)放菜，可鎖住營(yíng)養
楊維剛
河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院專(zhuān)家對比了蒸、煮、炒等多種烹飪方式之后發(fā)現，蔬菜在炒制后，其中營(yíng)養素的保留率較高。特別是在150℃~180℃下炒制一兩分鐘時(shí)，蔬菜中營(yíng)養物質(zhì)保留率較高，是很不錯的烹飪方式。一般來(lái)講，溫度在150℃~180℃時(shí)，油面開(kāi)始產(chǎn)生細波，同時(shí)有輕煙升起。這個(gè)時(shí)候把青菜倒進(jìn)去最合適。
編輯 || 楚超
聯(lián)系客服
