臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱(chēng)作“臘肉”。近些年來(lái)，有些學(xué)者認為臘肉是致癌食品，不建議食用，事實(shí)上，這些都是需要以實(shí)際情況而定，雖然有致癌的危險，適量食用正規企業(yè)的食品是無(wú)妨的。
臘肉是豬肉經(jīng)過(guò)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所制成的加工品。臘肉中含有大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是重要的致癌物質(zhì)，因此，如果長(cháng)時(shí)間過(guò)量的食用臘肉，的確是有致癌性。同時(shí)，因為臘肉是腌制食品，里面含有大量鹽，所以也不能每頓都吃，不然超過(guò)人體每天攝入的最大鹽量，過(guò)量攝入食鹽，對身體健康也是極為不利的。
但是，最重要的是一些不法商販，并不按照臘肉的制作程序，造成臘肉食品不合格，酸價(jià)超標。酸價(jià)是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來(lái)說(shuō)，酸價(jià)越小，說(shuō)明臘肉脂肪的質(zhì)量越好，新鮮度也好。臘味食品一般都會(huì )加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業(yè)過(guò)量添加，會(huì )增加致癌風(fēng)險。還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至霉變;臘味食品在加工和儲存過(guò)程中，脂肪容易發(fā)生氧化，產(chǎn)生哈喇味，同時(shí)產(chǎn)生醛類(lèi)和酮類(lèi)等有害化學(xué)物，長(cháng)期食用有害健康;如果是熏制的臘味，還可能導致苯丙芘超標。而且，臘味高脂高鹽，也基本不含維生素等營(yíng)養素，營(yíng)養價(jià)值著(zhù)實(shí)不高。雖然說(shuō)風(fēng)味獨特，但是對身體的傷害也是明顯的，尤其是對于高血壓患者，是不建議食用的。
當然，如果是正規企業(yè)的產(chǎn)品，那么品嘗一下是可以的，但是在這個(gè)過(guò)程中，一定要多放水，多煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過(guò)多的鹽和脂肪等溶于水中，煮的時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)更好，每次不要低于30分鐘，這樣少量食用問(wèn)題不大。其實(shí)，對于任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鮮，二是不能過(guò)量。臘肉尤其如此，不健康就是會(huì )把健康食品吃成致癌食品。
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