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中國菜很難做么？竟有這么多老外自學(xué)成才
本文譯自Quora問(wèn)答，原標題：Is Chinese food hard to make or do you just have to have the right ingredients? 中國菜很難做么？還是你只需要有正確的食材就可以了？
我會(huì )說(shuō)中文，我在中國住過(guò)一段時(shí)間，這是我的專(zhuān)長(cháng)
I speak Chinese, I lived there a while; it's kinda my thing
我在中國住了五年，但我幾乎是自學(xué)成才，而且我現在非常擅長(cháng)做一些基本的中餐菜。證據就在我的照片中，這是我在肯塔基州鄉下為慶祝中國新年做的十道菜，全部是我自己做的。我從列克星敦的一家中國雜貨店買(mǎi)了很多食材，如果你購物時(shí)用心一點(diǎn)，你會(huì )驚訝地發(fā)現，不少做中餐的食材在沃爾瑪都能買(mǎi)到。
沒(méi)有一種所謂的正宗的“中式”烹飪方法，就像沒(méi)有所謂的正宗的“意大利”方法烹飪比薩餅（但不要告訴那不勒斯人）或是單一的“比利時(shí)式”啤酒一樣。它更像是一種哲學(xué)和跨越多種風(fēng)格核心元素的融合。我居住人家的父親做了一道麻婆豆腐，味道和意大利肉醬面一模一樣，我想是因為他用牛至（注：多年生半灌木或草本植物）和羅勒（注：是唇形目、唇形科、羅勒屬植物，為藥食兩用芳香植物，味似茴香）做了這道菜。但這并不會(huì )因此就讓這道菜變得不那么中國化。
首先，正如其他答案所提到的，通常你要么把食材切成小塊，然后進(jìn)行翻炒或者快速油炸，要么先把食材腌制一會(huì )兒，然后再燉或者是蒸。重點(diǎn)放在準備上，真正油炸的時(shí)間通常很短。舉個(gè)例子，你可能要花好幾個(gè)小時(shí)來(lái)?yè){餃子皮，剁碎和混合餡料，然后把餡料包在餃子皮里。如果你曾在傳統的中國家庭過(guò)春節，你很可能會(huì )被“抓入”包餃子團隊，人們會(huì )根據你包的餃子的形狀來(lái)評判你的餃子（我的餃子幾乎總是很糟糕）。
但是，一旦餃子包好了，煮的過(guò)程只需要三分鐘左右。當它們漂上來(lái)后，基本上就可以吃了。
中國烹飪充滿(mǎn)了這樣的智慧和傳統——一種類(lèi)似于使用香料烹飪的方法。傳統的做法是將大蒜、生姜和蔥、韭菜的白色部分混合在一起，保留綠色部分作為裝飾，在菜裝盤(pán)前幾秒鐘添加，或者是在裝盤(pán)后添加，視情況而定。
炒菜時(shí)，一般是先把炒鍋預熱，然后倒入冷油，把油燒熱，攪拌一下，這樣炒鍋就完全被油覆蓋了。根據油的冒煙點(diǎn)，你要注意油的溫度。然后加入香料的混合物，一旦你能聞到它們的香味，就可以加入其他東西了。通常會(huì )先準備好各種醬料（包括醬油、醋、料酒、糖、鹽、辣椒油等），然后按照烹調需要添加這些配料。比如像根莖類(lèi)蔬菜/肉類(lèi)/海鮮/葉類(lèi)蔬菜和豆腐/煮熟的面條和其他準備好的食物以及其他熱敏感食物，都會(huì )或多或少用到這些調料。但這不適用于像三鮮或鹵豬肉這樣的菜肴，在這種情況下，需要先將較重的食材分批烹煮，然后在煮熟了之后將其取出。調料在最后一批烹煮時(shí)加入，這樣就不會(huì )煮過(guò)頭，然后把先煮好的食材再放回鍋里，和醬料混合。
大部分食材都很容易找到，至少對于基本的中國菜來(lái)說(shuō)是這樣。很多菜只需要用到油、鹽、糖和醋就可以做出來(lái)。許多菜肴都會(huì )用到玉米淀粉或面粉，或者是用作調味汁的增稠劑，或者是在油炸時(shí)需要用到的面包屑。淡色醬油和深色醬油分別用于調味和著(zhù)色，辣椒油和辣椒用于辛辣菜肴，還有豆醬或魚(yú)醬或一些其他類(lèi)型的醬油會(huì )用于某些特定的口味。有些菜，你可能還需要孜然、四川辣椒、肉桂棒或其他東西。
這些都是中文的，但沒(méi)那么瘋狂。有醬油，醋，魚(yú)醬，還有一些不同的辣豆醬和烤肉醬，通常這些調料是根據廚師的地區美食偏好，家庭背景和個(gè)人口味購買(mǎi)的。最上面架子左邊的第二罐是花生醬。
有些東西你可以用自制的替代品代替（比如一些醬汁），但有些東西就很難或無(wú)法替代（比如四川花椒）。
以下是一些最基本的中餐食譜，你在世界上任何地方都可以做出來(lái)：
西紅柿炒雞蛋
炒土豆、青椒、茄子
酸辣土豆絲
蒜茸菠菜
干煸四季豆
宮保雞丁
糖醋肉片
糖醋排骨
中國可樂(lè )雞翅
如果你有耐心，你的烤箱足夠大，哪怕是像北京烤鴨這樣的東西也不難。只是需要一些準備時(shí)間，但還不算太復雜。弄一只鴨子，清洗干凈，放在一個(gè)酒瓶上晾干一整夜（我想我用的是一個(gè)超大的醬油瓶，因為我們不是大酒鬼），在腌料里刷幾遍。腌料里有鹽，稀釋的蜂蜜水，料酒，一些白胡椒粉，五香粉，一點(diǎn)醬油和紅糖（這樣會(huì )很容易上色）。任何一家像樣的超市都買(mǎi)得到，而且這些調料缺一不可。
再配上一些現成的甜面醬和一些切碎的蔥和必備的玉米薄餅，這樣就差不多了。
我花了大約三四年的時(shí)間才達到這個(gè)水平，但我沒(méi)經(jīng)過(guò)什么專(zhuān)業(yè)的培訓，自身努力也不夠，只是單純地遵循食譜，直到我開(kāi)始悟到做菜的真正理念。
這就是道。
曾在中國大陸、臺灣和香港居住;普通話(huà)流利(寫(xiě)、說(shuō))
Have lived in China, Taiwan and Hong Kong; fluent in Mandarin (written, spoken)
做一些既簡(jiǎn)單又健康的飯菜是很容易的。你要知道，很多中國食物都是由農民和工人做的，他們需要高蛋白的飲食，但他們的預算非常有限。
事實(shí)上，我認為最健康的飲食就是中國農民的飲食，很多時(shí)候，我會(huì )試著(zhù)像他們那樣吃，特別是當我想減肥的時(shí)候。
中餐中耗時(shí)的部分是在準備階段，因為每樣東西都需要先切碎或腌制。之后，你就可以烹炒，這個(gè)過(guò)程很快。
我最喜歡的中國烹飪方法之一，也是西餐很少會(huì )用到的一種方式，就是蒸。因為你是用濕熱的空氣烹飪，它保留了很多菜的原始味道。
對食材的重視程度取決于你對某些菜肴的忠誠度。有些菜肴取決于時(shí)令的食材，或某些腌漬(蔬菜)的方法。我想說(shuō)，只有當你把做菜當做一種愛(ài)好時(shí)，這種忠誠度才是重要的。如果你只是為自己或家人做飯，那就不重要了。
Marvell半導體亞太區人力資源總監(2018-至今)
APAC Regional HR Director at Marvell Semiconductors (2018-present)
我不同意保羅·丹林格的觀(guān)點(diǎn)。如果你只是想做地道的中國菜，而不太擔心味道，那么食材就不太重要。但如果你對味道稍感興趣，那么新鮮度和配料的來(lái)源對一道好的中國菜來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。農家菜之所以好吃、健康，是因為農家菜使用當地新鮮的農產(chǎn)品和本地的蛋白質(zhì)食品。這就是為什么你會(huì )看到很多中國人開(kāi)車(chē)，甚至飛到某個(gè)地方去吃某些菜肴。同樣重要的還有作物的產(chǎn)地。例如，上海郊區種植的的蠶豆就比周邊省份的蠶豆好吃。上海本地的蠶豆數量較少，所以很難找到，價(jià)格也比較貴。每年五月我都開(kāi)車(chē)去郊區買(mǎi)上海蠶豆。
烹飪一道好的中國菜并不容易。主要原因是調料的劑量以及烹飪時(shí)間無(wú)法確定。你在中國的食譜上看不到寫(xiě)著(zhù)用X克鹽，或者室內溫度要求X度，或者要煮X分鐘。只有一個(gè)粗略的估計和提示，然后你根據食材，尋找線(xiàn)索，然后自己做決定。精于此道的人能烹飪出美味佳肴，但有的人卻并不擅長(cháng)，為什么有的人做不到呢？這有點(diǎn)神秘?；旧?，你在做菜時(shí)偏離食譜要求，自己創(chuàng )新一下都是再正常不過(guò)的事。嚴格遵照食譜可能并不能讓你做出最好的中國菜。
中國的烹飪方法存在很多變數。即使是同一道菜，不同的地區使用的配料和烹調方法也會(huì )有所差異，最終的菜肴的口味也會(huì )有很大的不同。食譜中會(huì )有很多技巧和提示，你可以在烹飪中或者準備配料的過(guò)程中稍加改變，如何運用技巧和提示將決定菜肴的美味程度。
更為復雜的是，我們還要求菜肴的顏色搭配和味道要恰到好處。許多中國人永遠都做不出最好的中國菜。對于那些有天賦的人來(lái)說(shuō)，中餐的烹飪理念很容易掌握，而且他們還能創(chuàng )新。但對那些不喜歡烹飪的人來(lái)說(shuō)就很難。
曾在多家亞洲和點(diǎn)心餐廳當過(guò)廚師
former Line-Cook at various Asian and Dim Sum Restaurants
這取決于你指的是哪種中國菜。
如果你說(shuō)的是美國中餐中常見(jiàn)的菜肴，而且你身在美國，那就相當簡(jiǎn)單了。畢竟，美式中餐的誕生正是因為廚師們需要適應美國現有的食材。所以原料不是問(wèn)題。如果你住的地方有亞洲雜貨店，那么嘿，朋友，你在原料采購方面的很多問(wèn)題都會(huì )解決！
如果你說(shuō)的是正宗的中國菜，而且口味極好，那就相當具有挑戰性了。正宗中國菜中使用的許多配料在美國都很難找到，甚至在中國或亞洲的許多地區，配料的質(zhì)量也取決于它的產(chǎn)地。
例如，豆芽。剛接觸中國/亞洲菜的人可能會(huì )認為豆芽很脆，味道很好。但是對于一個(gè)吃了一輩子豆芽的人來(lái)說(shuō)，他可以判斷出這個(gè)豆芽(A)很好(B)好(C)一般，如果他有足夠的知識，他還能準確地判讀出這個(gè)豆芽來(lái)自哪里，為什么它這么好吃。這就是為什么在中國和亞洲的很多地方，如果你想要找到味道最好的“X”配料，你必須從某個(gè)特定的地方購買(mǎi)。
而且，中國有很多地方菜，人們去某個(gè)特定的地區或城市品嘗某道菜的情況是非常普遍的。因為從當地采購的食材比其他地方的食材質(zhì)量更高——而且很明顯，一年四季都在做同一道菜的人（畢竟這是他們城市的特色菜）會(huì )比其他地方不那么頻繁做這道菜的人做得更好。
我毫不懷疑美國有能提供正宗中國菜的中餐館。然而，因為他們是企業(yè)，他們可能能夠獲得你個(gè)人無(wú)法獲得的原料。他們很可能也會(huì )把一些原料從中國空運過(guò)來(lái)。
END
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