馬來(lái)西亞的菜市場(chǎng)（又名巴剎，馬來(lái)話(huà)Pasar的音譯）里的脆皮燒豬肉檔區里，幾十年來(lái)都在販賣(mài)一種利用在制作脆皮燒豬時(shí)剩下的邊料，那就是把要烤制脆皮燒豬的后臀腿部比較厚的部位所片下來(lái)的瘦肉塊烤的一種橙紅色的叉燒（肉太厚的部位不好烤， 很難熟透， 往往全只豬的皮都烤脆了， 臀部的腿肉還不能熟，所以要把這部位的肉片薄一些）。還有就是那些賣(mài)不完的豬肉塊也是會(huì )被用來(lái)腌漬燒烤增值成高價(jià)品再售賣(mài)。
這種邊料再利用燒烤成的叉燒在近幾年廣東燒臘（用三層肉燒制叉燒的做法）還沒(méi)風(fēng)行之前， 曾經(jīng)是很多人童年時(shí)候偶爾吃上一頓都會(huì )回味很久的味道，尤其是在那物資貧乏的年代，這叉燒算得上是超級美味無(wú)比的食品了。
這食譜是邱媽咪在菜市場(chǎng)里賣(mài)燒臘的親戚所教導的腌漬法， 非常簡(jiǎn)單，也非常傳統的做法（有小時(shí)媽媽買(mǎi)回來(lái)的叉燒的味道）。 這位親戚沒(méi)有交代分量比例， 只是簡(jiǎn)單的說(shuō)了做法， 所以大家也和邱媽咪一樣自己摸索一番吧！
材料：
1. 肥瘦參半的肉塊 - 1000g，（自己吃的，選好吃一點(diǎn)的肉塊）
2. 糖 - 250至350g(別怕糖太多， 只怕不夠多），鹽1茶匙。
3. 蒜汁 - 1湯匙或隨口味
4. 姜汁 - 1湯匙或隨口味
5. 五香粉 - 1茶匙或隨口味
6. 麥芽糖 - 2湯匙，紹興酒 - 2湯匙（這兩樣原食譜里是沒(méi)有的，自己隨口味決定要不要加）
7. 橙紅色食用色素（我用紅曲米粉）
做法：
1. 把肉洗凈， 抹干水份， 切成條，或1.5公分厚的肉塊待用。
2. 把蒜頭和姜分別磨成泥后擠出汁液待用， 蒜蓉和姜蓉渣別丟棄， 可以炒菜用。
3. 所有全部材料混合均勻， 用手捉麻至少10分鐘，直至醬汁完全被肉塊吸收，這樣烤叉燒時(shí)才肉塊才不會(huì )出水。
4.蓋起腌漬4小時(shí)（最好腌隔夜）。
燒烤辦法：
1. 先把烤箱預熱到高熱230度C.（一定要高熱， 這樣肉塊一進(jìn)到烤箱表面很快就烤干，才能把肉汁鎖在肉塊內，不然肉塊在烘烤時(shí)會(huì )大量出水。）
2. 在烤盤(pán)內墊張鋁箔紙（容易清洗），放個(gè)鐵架.
3. 把肉塊排在鐵架上，放進(jìn)已經(jīng)預熱230度C的烤箱，高溫快烤10分鐘。
4. 取出烤盤(pán)， 把肉塊滾一層麥芽糖，再進(jìn)烤箱烘烤肉塊的另一面，烤5分鐘（巴殺里賣(mài)的是掛爐烤的，沒(méi)刷麥芽糖的， 你也可以省略這刷糖的步驟。 但是如果要賣(mài)相好口感佳，就勤快些，別偷懶）。 如果烤盤(pán)內有收集到滴下的肉汁， 把汁液倒進(jìn)小碗內收集起來(lái)用來(lái)煮叉燒餡汁。
5. 再重復滾麥芽糖翻面烤的動(dòng)作兩三回， 直到叉燒夠焦香為止。
6. 叉燒要晾涼了現切現吃，避免熱時(shí)切片免得肉汁被蒸發(fā)后，叉燒片變得又干又硬，嚼之乏味。
聯(lián)系客服
