abc328圖書(shū)館歡迎您光臨！☆客家風(fēng)味小食——粄，你吃過(guò)多少☆
來(lái)源：美麗大埔網(wǎng)
一、缽粄（發(fā)粄、碗粄）
缽粄（發(fā)粄）是梅州客家人過(guò)年過(guò)節常吃的糕品，也是祭祀場(chǎng)合的主客?！袄徎{”又被叫作“碗粄”。它是經(jīng)過(guò)發(fā)酵
原料：大米（制成米漿）、酵種（小蘇打粉）、白糖
做法：
1、將大米浸泡在冷水中，浸泡時(shí)間長(cháng)短由米量決定。
2、將浸泡過(guò)的大米連米帶少許水，一勺一勺地倒進(jìn)石磨，將大米磨成米漿。
3、在米漿中摻一些用酒糟做成的“酵種”（今人用小蘇打粉），充分發(fā)酵后倒入小陶缽中蒸熟。
4、蒸熟后的“缽粄”從碗面隆起來(lái)，像一座尖頂的小山峰，且出現裂縫，客家人稱(chēng)之為“笑”，喻為喜事降臨的征兆，所以，缽（bo）粄要“越笑越好”。這是年節和紅白好事常用的食品，可用于祭祀及饋贈親人，紅色的“缽粄”被人看做喜慶的象征。
溫馨小提示：可以根據對色彩的需求在調味料上作調整。（白色的缽粄——加白糖即可、紅色的缽粄——加白糖
二、味酵粄
原始做法
原料：大米（用石磨磨成漿）、土堿
做法：
1、將大米浸泡在冷水中，浸泡時(shí)間長(cháng)短由米量決定。
2、將浸泡過(guò)的大米連米帶少許水，一勺一勺地倒進(jìn)石磨，將大米磨成米漿。
3、用開(kāi)水沖漿（這一步很關(guān)鍵），配以適量土堿（枧jian沙），盛在小碗中（個(gè)人建議：最好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周?chē)蛎?，中間成窩形時(shí)即可。
現代做法
原料：粘米粉、土堿
做法：
1、用冷水將粘米粉沖成米漿。
2、用開(kāi)水沖漿（這一步很關(guān)鍵），配以適量土堿（枧沙），盛在小碗中（個(gè)人建議：最好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周?chē)蛎?，中間成窩形時(shí)即可。
吃法：
原料：糖、鹽、蒜等
①醮吃：用黃糖以及少許醬油熬汁，成“紅味”，或用蒜仁、辣椒、鹽煎調，成“白味”，放進(jìn)粄碗中，用竹簽劃成小塊醮吃，前者香甜，后者香辣。
②炸吃：把面粉調成糊，碗粄切成兩塊放糊中均勻拌于表層，放進(jìn)滾沸的花生油鍋內炸熟后撈起，配以“紅味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具風(fēng)味。
③炒吃：把碗粄切成小塊，配以肉絲、魷魚(yú)絲、香菇、蔥花等配料烹炒后盛盤(pán)中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，
三、甜粄（年糕）
原料：糯米、雜交稻米、砂糖
做法：
1、用三股剖法，即糯米三分之二，在來(lái)米三分之一混合磨成米漿，磨好后用石頭壓去水分。
2、把生粄放在拜箕內，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合后放些香蕉油，用雙手搓挪均勻。
3、把搓挪均勻的生粄放入蒸籠（蒸籠里最好鋪好芭蕉葉），用猛火蒸，約一小時(shí)半就可起籠。
四、蘿卜粄
原料：
粘米粉300克、白蘿卜1條、香菇4朵、蝦米25克、瘦肉50克、鹽（少許）、雞精（少許）、 油（兩大匙 ）
做法：
1、將粘米粉加入適當的水和一點(diǎn)點(diǎn)鹽調成米漿（鹽無(wú)需太多）。
2、白蘿卜刷成細絲、將香菇跟瘦肉剁成泥狀、蝦米洗干凈炒干備用。
3、鍋里放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進(jìn)蝦米跟白蘿卜翻炒一會(huì )加上鹽。
4、把步驟3里面炒好的材料倒進(jìn)米漿里攪勻。
5、把調好的材料倒進(jìn)蒸盤(pán)里（蒸十分鐘左右就可以了）。
溫馨小貼士：蒸好的蘿卜粄也可以放涼后再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。
五、糍粑粄
在梅州客家地區，每逢傳統節日或家庭喜慶，都有做糍粑的習俗。
原料：糯米
做法：
1、取上等糯谷，最好是殼薄質(zhì)軟的紅谷糯，經(jīng)加工成白凈的糯米。
2、打糍粑：用清水把糯米浸透，放進(jìn)木甑（zeng）里蒸糯米飯，放進(jìn)石臼里，用杵槌舂（chong）制而成。
（舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米飯粒便粘不住。經(jīng)過(guò)用力舂搗，使之成羹狀）
3、將羹狀的料做成如雞蛋般大小的糍粑。
4、蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的佐料粉，吃起來(lái)柔韌鮮滑，香甜可口。
客家農村有句俗話(huà)：“十月朝，糍粑粄”
六、清明粄（青粄）
清明時(shí)節雨紛紛，在這個(gè)季節里，勤勞的梅州人總會(huì )吃上幾塊清明粄，慶祝清明節的到來(lái)。它絕對是早餐桌上綠色食品。
原料：苧（zhu）葉、糯米粉、白糖（或紅糖）(可以適當加入一些青菜)
做法：
1、將苧葉洗干凈，然后用開(kāi)水煮熟，撈起擠掉水分。
2、用菜刀剁碎，加入糯米粉、白糖攪拌，加入煮過(guò)苧葉的水來(lái)和面團的軟硬度。
3、將和勻的苧葉面團分成若干等份，用手搓成型，放盆里（抹一層生油，防粘底）置開(kāi)水鍋蒸熟即可。待涼后容易取出。
溫馨小提示：
蒸好的清明粄，呈墨綠色，吃起來(lái)很香很軟糯。以前都是直接用石臼搗爛葉子和糯米面團的，這樣做出來(lái)的清明粄，吃起來(lái)苧葉味更香。用紅糖蒸的清明粄，顏色會(huì )深些。
七、艾草米果
八、腐皮卷
原料：
腐皮（是圓形的）、冬菇、（煮熟甘筍半只切絲）罐裝筍肉、芫荽（yan’sui）、素蠔油、生抽、麻油、古月粉（少許）、糖、味精（少許）、生粉（少許）、水或上湯半杯
做法：
1.冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。
2.筍肉洗浸切絲，揸干水。
3.下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4.把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量之餡，包密成長(cháng)方形，用粉糊封品。
5.下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。
溫馨小提示：
腐皮卷算是梅州興寧的特色小食。它的腐竹也很有特色。
九、黃粄
黃粄主要的原料是禾米，它是糯米中特有的品種，吃起來(lái)有種獨特的香味，因產(chǎn)量很少，所以要吃上正宗的黃粄并不容易。黃粄屬梅州平遠的較為出名。
原料：禾米、黃粄樹(shù)枝
做法：
黃粄的制作方法頗有講究。
1、首先要選上好的干柴草（如干茶樹(shù)枝、干稻草等），把這些干柴草燒成灰，并在灰中加入一些楊梅葉子（調色用）和少許生石灰。
2、然后，把這種草木灰用干凈的布包好放在桶中用水泡，制成浸米用的草木灰水。同時(shí)，將約占三分之一的糯米和約占三分之二的秈米淘?xún)艉?，放在草木灰水中浸泡數小時(shí)，然后把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，并不斷攪拌，使水分蒸發(fā)而不致燒糊，從而制成柔軟且富有韌性的粄團，將粄團取出放在銅盆中蒸熟，然后將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鐘。
這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便制成了。
十、捆粄（簸箕粄）
“捆粄”亦稱(chēng)米粉粄、卷粄，是客家人祖先自北南遷后，因當地不種小麥，無(wú)面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創(chuàng )造，北風(fēng)南味，別具特色。據說(shuō)梅州豐順的捆粄是比較正宗的。
原料：粳米或雜交稻米
做法：
1、將米淘洗浸泡發(fā)后磨成米漿。（米漿的制作過(guò)程前面介紹過(guò)，這里就不介紹了）
2、把米漿倒入平底鋁盤(pán)蒸成薄粉皮。
3、將瘦豬肉切絲、韭菜切段、加綠豆芽炒成餡，以米粉板皮包餡制成春卷樣，即可食用。
具體制作過(guò)程：
http://www.tudou.com/programs/view/Chv5lvT2RdU/isRenhe=1十一、筍粄
大埔縣傳統客家小吃品種多樣，風(fēng)味獨特，色香味俱全，充分體現了客家美食文化的特色，頗負盛名，深受海外僑胞、港澳臺同胞、國內鄉親的喜愛(ài)，大埔也因此有“客家傳統美食之都”的美譽(yù)。
筍粄更是在食客群中享有盛譽(yù)?？诟腥犴g有彈性，且不膩口。
原料：薯粉、半肥瘦豬肉、竹筍、蝦米、魷魚(yú)絲、香菇、胡椒粉、鹽
做法：（其制作包括粄皮和內餡兩部）。
粄皮部分：
以薯粉為原料，用開(kāi)水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圓形粄塊。
內餡部分：
以半肥瘦豬肉及竹筍（冬筍為好）為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚(yú)絲、香菇、胡椒粉、鹽等。
成型：
最后用粄皮裹住肉餡，捏穩封口成半月形，放進(jìn)開(kāi)水鍋中煮至粄塊浮起即熟，便可加上佐料食用。
至于豆粄，粄皮的制作與筍粄相同，不同的是內餡則以赤豆或白豆為主，咸甜皆可，煮成后用熱油浸潤，更能顯示粄食的香滑可口，且不致相粘。
十二、憶子粄
憶子粄已有300多年的歷史。
憶子粄的得名還有一段有趣的故事，相傳在明朝，大埔茶陽(yáng)某地有一戶(hù)人家叫松嬸，其兒子阿根武藝出眾，在鄭成功部下當名海軍，飄洋過(guò)海到臺灣去鏟除倭寇，除暴安民。松嬸思念兒子，每逢中秋節，就做了兒子愛(ài)吃的粄，擺在月下，對月懷思。秋去冬來(lái)，足足等了30年。在一個(gè)中秋之夜，兒子突然回來(lái)，母親端上兒子最?lèi)?ài)吃的粄，歡慶團圓，此粄因而得名。
原料：糯米粉、肉片、魷魚(yú)絲、豆腐干、蒜沫、香菇、蝦米、食油、醬油
做法：
1、用糯米粉作粉皮，揉搓至軟韌粘結，分成小團，撒上適量的生粉，壓成粄皮；
2、制作餡料，一般以靚肉片、魷魚(yú)絲、豆腐干、蒜沫、香菇、蝦米等為原料，加上適量的食油和醬油，燜至熟透，然后把餡料包進(jìn)粄皮里，扎成四方立體形，用干凈的葉子包好，涂上食油，放蒸籠里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味別具一格。
十三、老鼠粄（米篩目）
老鼠粄源于廣東梅州大埔一帶，因為兩端尖，形似老鼠，客家人慣稱(chēng)粉為“粄”，因此稱(chēng)為老鼠粄。
后來(lái)傳至臺灣，當地客家人稱(chēng)為米篩目，是指制造時(shí)把粉團經(jīng)過(guò)篩子般的擦板，從洞眼（目）中搓出粉條，由于“篩”的閩南語(yǔ)近似“苔”，所以俗寫(xiě)為米苔目。后來(lái)在馬來(lái)西亞又有人寫(xiě)成米臺目。
老鼠粄也傳至香港，因“老鼠”之名不雅，當地人以粉條兩端尖，狀似銀針，稱(chēng)為銀針?lè )邸?div style="height:15px;">
做出“升級版”老鼠粄的卻是東莞厚街人。厚街人把磨出的米漿一分為二，做成生漿、熟漿，再混合兩者，打至軟滑。此外，湯底用豬肚、豬骨、粉腸以及多種藥材香料熬成，最后還在老鼠粄上鋪幾塊皮脆肉嫩的燒鵝，白紅相間。老鼠粄爽滑富有彈性，燒鵝汁滲入湯中，滿(mǎn)碗鮮香，東莞人稱(chēng)之為“燒鵝瀨”。
從前有小販挑著(zhù)老鼠粄穿街過(guò)巷叫賣(mài)，售價(jià)低廉。沒(méi)有燒鵝，他們就用一個(gè)搪瓷盅裝著(zhù)用辣椒面炒過(guò)的大頭沖菜。那沖菜切得芝麻般大小，卻是脆生生的，美不勝收，每碗老鼠粄放上一勺，畫(huà)龍點(diǎn)睛，逗得食客盯著(zhù)勺子喊：“多一點(diǎn)兒，再放多一點(diǎn)兒！”一旦小販開(kāi)恩，多給一勺，那個(gè)早上你的嘴就合不攏了。
（經(jīng)典早餐）
十四、算盤(pán)子
提起客家菜，大家第一時(shí)間會(huì )想起的肯定是鹽焗雞、梅菜扣肉、客家釀豆腐。其實(shí)，客家菜遠不止這三板斧。有道是：“最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客家菜在百侯?！贝笃矣幸坏篮艹雒男〕越谐此惚P(pán)子。
原料：芋頭300克，薯粉150克，沸水60克
配料：青、紅椒絲，香菇絲，肉絲，蝦米，小蔥頭，蒜末
調料：魚(yú)露，鹽，生抽，鮮味汁，胡椒粉，雞精
做法：
1、芋頭去皮煮熟壓成泥；
2、加入薯粉和沸水和成面團；
3、搓成小圓球狀，在中間壓一個(gè)小孔；
4、放進(jìn)開(kāi)水中煮至浮起即可撈出；
5、鍋中放油燒熱，放入小蔥頭、蒜末炒香，然后放入香菇絲和肉絲、蝦米煸炒，放入焯好水的芋頭圓；
6、放入調料，生抽最后放；
7、放入青紅椒絲炒熟即可。
十五、仙人粄（黑涼粉、草粄）
“仙人粄”又名草粄，是一種清涼飲料，它還可以臨時(shí)充饑。用“仙人草”熬成的。農歷入伏吃“仙人粄”是客家人的習俗，據說(shuō)這天吃了“仙人粄”，整個(gè)盛夏都不會(huì )長(cháng)痱子?！跋扇嘶{”有降溫解暑之功，且無(wú)受冷患寒之弊，在“仙人粄”中調入蜂蜜，再灑上點(diǎn)香蕉露，食之清甜爽口，沁人心脾。
仙人草為唇形科草本植物，高1米上下，整株拔起，曬干呈黑色。山區群眾中有人工種植，作為山貨出售。仙人草可長(cháng)期保存，時(shí)間越久，效用越好。
仙人粄制法頗講究手藝，做得好的，軟滑到要用手捧才拿得起，柔韌到要用刀（或竹片刀）來(lái)割碎，入口有嚼頭。
因為非米制品在臺灣叫仙草凍,不叫粄; 早期只在客家地區有人食用，尤其是新竹關(guān)西為最大植物產(chǎn)地，因其功效清涼退火保健養生,當成婦女夏天懷孕時(shí)必備降火氣飲料。
加冰叫仙草冰，加蜜叫仙草蜜，冬天冷呼呼吃一碗燒仙草，天大享樂(lè )!
仙人草
在《中國醫學(xué)大詞典》中記載：“莖葉秀麗，香猶藿檀，夏日取汁，凝堅成冰”，有“澤顏、療饑”之功效。據專(zhuān)家研究，常吃仙人粄有止渴、解暑、生津功效，對高血壓、風(fēng)濕關(guān)節炎、中暑、感冒、糖尿病等都有一定的療效。
原料：仙人草,水，土堿(丙藥)，淀粉，白糖或蜂蜜。
做法： 1、將仙人草洗凈后連枝帶葉加水，放入鍋中熬煮，至汁液呈微稠狀； 2、把仙人草汁過(guò)濾去渣后，加少許淀粉再煮，冷卻后凝結而成棕褐色半透明膠狀； 3、用刀把整板的仙人粄切塊，攪碎倒入杯子； 4、把白糖加入一些水煮融，作為仙人粄調料，食用時(shí)可適當加一些香蕉露，還可以直接用蜂蜜調味。 溫馨小提示：現在各大商場(chǎng)都有仙人粄粉賣(mài)，只是沖的好不好就要看個(gè)人技術(shù)了。
(*^__^*) 嘻嘻……
看完上面關(guān)于客家“粄”的介紹，相信大家不難發(fā)現，客家人的糕點(diǎn)主要用的材料都是米粉米漿居多，可以是粘米粉，也可以是糯米粉，還可以是薯粉等等。主料基本都是近乎一樣，差別就在于加的配料，粄的做法等，所以，可以用萬(wàn)變不離其中去形容這些粄。這也從側面反映出勤勞質(zhì)樸的客家人對于生活的態(tài)度，對于食物的要求，在追求食物多樣化的道路上，客家人毫不保留地顯現出了他（她）們的聰明才智。
最后再跟大家推薦個(gè)客家小食最多的地方——梅州，有人說(shuō)，最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客家菜在百侯，這話(huà)雖然有些夸張，但是細想一下也挺有道理，梅州百分之九十多都是客家人，自然多多少少會(huì )做客家小食，做的人多了，想吃到好吃的客家菜根本不是難事，關(guān)鍵是合不合您的胃口。梅州大埔縣是“中國小吃名縣”，那里糕點(diǎn)小吃絕對是美味之極。
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