紅酒時(shí)尚完全品嘗
不知從哪一天起，人們赫然發(fā)現紅酒的走近是如此迅速，晚宴上更多的人喜歡紅酒佐菜；很多人都有過(guò)在酒吧存一瓶上好紅酒的經(jīng)歷甚至習慣；“牛飲”的時(shí)代一去不返。特別是紅酒從被世界衛生組織評為十大健康食品后，喝紅酒的都市人更是雨后春筍。
何謂紅酒 紅酒就是葡萄酒，分為兩類(lèi)：紅葡萄酒和白葡萄酒，即“干紅”和“干白”。如今流行的洋酒白蘭地，則是葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾而成的蒸餾酒。世界上最好的葡萄酒大多產(chǎn)自法國的波爾多、布根地等地。
紅酒禮儀
開(kāi)瓶：用小刀將封口割開(kāi)，除去上端部分。接著(zhù)對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣緊瓶口，進(jìn)而平穩地將把手柄緩緩拉起，將軟木塞拉出。
伺酒：開(kāi)瓶之后不要馬上飲用，而是要晾一會(huì )兒，酒的香味會(huì )更醇。成熟期的紅酒只需提前半個(gè)小時(shí)就足夠了，陳年老酒通常結構比較脆弱，換瓶去渣后盡快飲用。
斟酒：最好用餐巾裹著(zhù)酒瓶，以免手溫使酒升溫。杯容量的三分之一為度，讓酒香可以在杯口處留香。
品酒：先觀(guān)色，再搖晃，后聞酒。最后當然就是“品”。一般的說(shuō)法是啜一口酒，口內停留一會(huì )兒。品過(guò)酒最好在給點(diǎn)時(shí)間回味一下。
佐菜馬虎不得 在宴席中有不同酒類(lèi)的，應先開(kāi)白酒后開(kāi)紅酒。如果開(kāi)兩瓶或更多瓶的紅酒，應先飲新酒后飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。一般的說(shuō)法紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚(yú)或白肉(例如雞肉)。但紅酒忌與海鮮同食。巧克力有時(shí)也對葡萄酒口味有不利的影響。
特色紅酒
冰葡萄酒：通化葡萄酒公司沈陽(yáng)分公司經(jīng)理徐志樹(shù)介紹，冰酒選用本土獨特原料，融合山葡萄經(jīng)典特性，經(jīng)加拿大冰葡萄酒釀造專(zhuān)家的悉心指點(diǎn)釀造而成，口感綿甜如蜜、清甜芬芳。由于其濃郁的風(fēng)味，加上繁復的釀造程序，被譽(yù)為“液體黃金”。
酒莊高級干紅葡萄酒：張裕葡萄酒公司遼寧地區經(jīng)理曲洪民介紹，在酒莊最繁忙的是釀酒季節，這期間，整個(gè)莊園緊張而有秩序，閑雜人員決不允許入內。為保證質(zhì)量，采收葡萄全用人工，手提竹籃，逐穗精選，只有絕對成熟才摘，摘下就立即會(huì )被送到釀酒房，再由釀酒師挑選才破碎發(fā)酵。如此精雕細琢，方能生產(chǎn)出如此“傳奇之釀”。
五星干白葡萄酒：長(cháng)城葡萄酒公司東北區丁總經(jīng)理介紹，干白經(jīng)過(guò)蘋(píng)乳發(fā)酵，橡木桶藏釀后香味和口感驚人的增加，酒體晶亮透明，呈淺黃色，聞之有濃郁的奶油氣息，香氣豐富而極賦有個(gè)性，入口有黃油凝練后的柔滑感，回味悠長(cháng)終感優(yōu)雅，瓶貯后精華盡露。
洋蔥無(wú)糖葡萄酒：是用洋蔥汁和野生葡萄汁經(jīng)過(guò)特殊工藝混合釀制具有保健作用的葡萄酒。長(cháng)期飲用對中老年人的常見(jiàn)病，高血壓、糖尿病等都有很好的調節作用。上市以來(lái)深受廣大中老年人的歡迎，而且該酒的酒精度含量很低，不會(huì )喝酒的人也能適應。
紅酒種種
盡管在葡萄酒中已經(jīng)發(fā)現許許多多的有機物質(zhì)，但是仍有更多奇妙之處是我們依然無(wú)法探究出所以然來(lái)的。波爾多大學(xué)的(品酒系)依據葡萄酒品嘗之后的甜美度，苦澀度以及酸度來(lái)做分級。要釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒必須讓酸甜口味取得一個(gè)相當好的平衡點(diǎn)，酒齡淺的葡萄酒含有大量的單寧，品嘗時(shí)會(huì )略帶澀感，相反地若只有少量的單寧。而且酒本身的酒精含量較高的話(huà)通常顏色會(huì )顯得黯淡許多。一瓶上等的葡萄酒是要越陳才會(huì )越香。在特級葡萄園區出產(chǎn)的香郁葡萄酒就是經(jīng)由長(cháng)時(shí)間的置放才有此絕佳風(fēng)味。換句話(huà)說(shuō)，若要成為優(yōu)等葡萄酒就必須能夠長(cháng)期保存而品質(zhì)也會(huì )隨著(zhù)時(shí)間相對地提高。說(shuō)到葡萄酒的口感，會(huì )隨著(zhù)貯藏與飲用時(shí)的時(shí)間、地點(diǎn)、溫度，而產(chǎn)生數種多變的味道。儲存上等葡萄酒最重要的即是讓酒窖保持恒溫且(陰涼潮濕)。而在享用葡萄酒前，開(kāi)瓶這個(gè)動(dòng)作也是相當重要的一環(huán)，開(kāi)瓶的時(shí)間不能過(guò)久，所以最好是在用餐之前再開(kāi)瓶。若是陳年葡萄酒即使是放置在餐桌上也要特別注意。一般來(lái)說(shuō)單寧成份較高的葡萄酒儲存時(shí)的溫度不能超過(guò)攝氏20度，而顏色較淡的紅葡萄酒則是不能高過(guò)攝氏18度?！?nbsp;
紅酒知識
酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現特征為脆而麻辣。
回味：在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。
芳香：口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。
麻辣的：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺(jué)。
平衡：好的術(shù)語(yǔ)，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均勻而又和諧地分布。
酒體：葡萄酒在嘴中的感覺(jué)或豐滿(mǎn)或單薄，可以表達為酒體豐厚，酒體均勻或酒體輕盈。
酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過(guò)程中所形成的復雜而又多層次的味道和感覺(jué)。
干凈：沒(méi)有可察覺(jué)的缺點(diǎn)，沒(méi)有難聞的味道。
紅酒鑒賞 ――薏絲琳(雷司令)---白葡萄
薏絲琳(雷司令)是德國的經(jīng)典葡萄，釀制而成的葡萄酒具有清脆的水果口味。薏絲琳葡萄酒具有從淡綠色、易脆直到金黃、口感尖銳，有光澤而又味道新奇的品種，口味干燥或偏甜。薏絲琳生長(cháng)于澳大利亞和加州涼爽的氣候中。此種葡萄酒在年份非常淺時(shí)便可飲用，但也適于珍藏多年。通過(guò)比較分別來(lái)自澳大利亞葡萄之路和華盛頓圣密夕的薏絲琳葡萄酒之間的不同口味，可以清楚地感受到不同的土壤和氣候條件對同一種葡萄的不同影響。
口味特征： 清脆的青蘋(píng)果，麻辣的烤蘋(píng)果味，橘子味，石灰，熱帶水果，蜂蜜和吐絲。
酒的品評
人們運用感覺(jué)器官（視、嗅、味、觸）來(lái)評定酒的質(zhì)量，區分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱(chēng)為品評，人們習慣地稱(chēng)為評酒，又稱(chēng)為品嘗、感官檢查、感觀(guān)嘗評等。對酒類(lèi)品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀(guān)嘗評。酒是一種味覺(jué)品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛(ài)，或為某個(gè)國家、地區的人民、民族所喜愛(ài)，必須通過(guò)人們的感覺(jué)進(jìn)行品評鑒定。
品評是一門(mén)科學(xué)，也是古代留傳下來(lái)的傳統技藝。據《世說(shuō)新語(yǔ)·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術(shù)語(yǔ)。由此可見(jiàn)，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理。
1、對酒品色澤的鑒定
各種酒品都有一定的色澤標準要求：如白酒的色澤要求是無(wú)色，清亮透明，無(wú)沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時(shí)應有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒(méi)有明顯的懸浮物，當注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來(lái)看酒的外觀(guān)、色
澤、澄清度、異物等。對酒的觀(guān)看方法是：當酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對光觀(guān)看；也可將杯上口與眼眉平視，進(jìn)入觀(guān)看；若是啤酒，首先觀(guān)泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應符合上述標準要求，反之，為不合格的酒品。
2、對酒品香氣的鑒定
人的嗅覺(jué)器官是鼻腔。嗅覺(jué)是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發(fā)后，隨著(zhù)空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺(jué)部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺(jué)部位在鼻粘膜深處的最上部，稱(chēng)為嗅膜，也叫嗅覺(jué)上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細胞相聯(lián)系。當有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過(guò)傳導至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺(jué)。
酒類(lèi)含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類(lèi)等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過(guò)兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時(shí)，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過(guò)咽喉時(shí)，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動(dòng)作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時(shí)，人對酒的氣味感覺(jué)會(huì )特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過(guò)咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會(huì )再返回來(lái)，一般稱(chēng)為回味?；匚队虚L(cháng)短，并可分辨出是否純凈（有無(wú)邪、雜氣味），有無(wú)刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺(jué)，有相當部分要依賴(lài)于嗅覺(jué)。
人的嗅覺(jué)是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時(shí)間過(guò)長(cháng)，就會(huì )遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限的嗅覺(jué)缺損”。我國古人說(shuō)，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺(jué)易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過(guò)長(cháng)；要有間歇，籍以保持嗅覺(jué)的靈敏度。
據說(shuō)國外對威士忌酒的評級分類(lèi)，完全靠鼻子聞香。在英國有一個(gè)專(zhuān)門(mén)用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個(gè)人，對鑒嘗威
士忌都有經(jīng)驗。其中有五人專(zhuān)門(mén)用鼻評麥芽威士忌，一個(gè)人專(zhuān)門(mén)評硬谷類(lèi)威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個(gè)。他們提出的意見(jiàn)，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見(jiàn)。
3、對酒品滋味的鑒別
人的味覺(jué)器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺(jué)，是由于舌面上的粘膜分布著(zhù)眾多不同形狀的味覺(jué)乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺(jué)乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭，里面由味覺(jué)細胞和支持細胞組成。味覺(jué)細胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺(jué)神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺(jué)中樞。當有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺(jué)細胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過(guò)味覺(jué)中樞的分析，各種味覺(jué)就產(chǎn)生了。
由于舌頭上味覺(jué)乳頭的分布不同，味覺(jué)乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒(méi)有味覺(jué)乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒(méi)有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺(jué)。舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺(jué)都是復合味覺(jué)。舌尖的味覺(jué)對甜味最為敏感。舌根的反面專(zhuān)司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺(jué)。味蕾的數量隨著(zhù)年齡的增長(cháng)而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺(jué)神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長(cháng)到頂點(diǎn)。到75歲以后，味蕾數量大為減少。
酒類(lèi)含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開(kāi)的。人們對酒的呈味成分，是通過(guò)口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺(jué)，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。
酒三部曲
觀(guān)察杯中酒的色澤和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情況。在光線(xiàn)良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀(guān)察。色澤包括色調和色度，通過(guò)色澤可以了解酒令、品種及其特點(diǎn)。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍色色調；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調。不同的紅酒原料品種賦予不同的紅色色調而呈現出品種的典型性。
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現澄清透明的光亮感，富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。
品酒三部曲之二：聞其香
葡萄酒的香氣具有復雜性和多樣性，其中包括來(lái)源于品種自身的果香、源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的醇香。分別在靜止、搖動(dòng)和劇烈搖晃的情況下，仔細嗅聞香氣的種類(lèi)、變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn)品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀型產(chǎn)品的香氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調、平衡、細膩優(yōu)雅的感覺(jué)。
品嘗三部曲之三：嘗其味
欣賞了悅目的外觀(guān)，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄酒中豐富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上表現出酸、甜、苦、咸，并展現出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細品味后，順暢、圓潤、豐滿(mǎn)、細膩的感覺(jué)勾畫(huà)出優(yōu)質(zhì)佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同，使各種佳釀的風(fēng)味及典型性不同，但給予人們同樣美妙的享受。
紅酒文化
“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因為它變成酒以后，就有了動(dòng)物的生命。”
－－威廉·楊格
迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊藏了深厚的歷史內涵。
曾幾何時(shí)紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場(chǎng)上到處可見(jiàn)紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的了解、認知并不多，而往往飲用紅酒是采取『乎干啦』的方式，而這種方式讓有心學(xué)習品嘗人士亂了選擇。
在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質(zhì)的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就了解紅酒的高貴之處。
其實(shí)世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產(chǎn)。年平均氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、濕氣重的地方則有礙葡萄樹(shù)的生長(cháng)，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中獨鐘『法國紅酒』的原因是，法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產(chǎn)了無(wú)數聞名于世的高級葡萄酒。
『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個(gè)產(chǎn)區：
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著(zhù)稱(chēng)，后者則以白酒為尊。該地區的沃恩·羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼·康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產(chǎn)的『羅曼尼·康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。
『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過(guò)九千多座的。該地區的五大產(chǎn)酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。
梅鐸(Medoc)可以說(shuō)是最重要的一區，僅生產(chǎn)紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個(gè)小酒區，由北至南依序為圣特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐·羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鉆石使得波儀亞克(Pauillac)簡(jiǎn)直變成波爾多地區的代表了。
柏美洛(Pomerol)該區產(chǎn)地約只占波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說(shuō)『紅酒巨鉆』是羅曼尼·康帝，至于搶占第二寶座榮耀的應當屬于法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。
圣特美隆(St.Emilion)這也是一個(gè)名園輩出的產(chǎn)區，在上個(gè)世紀中葉以前，本地區的酒品質(zhì)普遍不佳，甚至有『車(chē)夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。
格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐·布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐·羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐·布利昂堡)共享波爾多官方評鑒的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。
『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱(chēng)隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱(chēng)法國三大產(chǎn)酒區。整個(gè)隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。
『醒酒』
由于紅酒被喻為有生命力的液體，是由于紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之后所產(chǎn)生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開(kāi)瓶后第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最后才飲用，就能很清楚的感覺(jué)出來(lái)。每一瓶酒的變化時(shí)間并不一樣，也許在10分鐘、也許半個(gè)小時(shí)、也許在兩個(gè)小時(shí)后。如何去發(fā)覺(jué)酒的生命力就靠自己的感覺(jué)跟經(jīng)驗了。
『過(guò)酒(Decenting)』
過(guò)酒的方式，是將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動(dòng)作稱(chēng)為過(guò)酒，但過(guò)酒的目的到底何在?
其實(shí)有二，一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無(wú)任何大礙，但有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。
另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風(fēng)味，從沉睡中蘇醒過(guò)來(lái)。因為葡萄酒會(huì )因過(guò)酒的動(dòng)作而有機會(huì )與空氣接觸，此時(shí)沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。
『酒標』
如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什么樣的味道才較順口，看個(gè)人喜好，品嘗紅酒是一門(mén)高深學(xué)問(wèn)，學(xué)會(huì )品酒需要長(cháng)時(shí)間的研究及一層層的磨煉，不過(guò)學(xué)會(huì )認酒則是一件比較簡(jiǎn)單的事。
如何認酒呢？先學(xué)看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的卷標又稱(chēng)為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著(zhù)『只要看了卷標，就知道它的味道了』一般，卷標上確實(shí)透露著(zhù)關(guān)于葡萄酒味道(特色)的訊息?！壕順松系膱D案有很多種，到底事在寫(xiě)些什么？真想知道…..』一般卷標上通常會(huì )標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產(chǎn)地或酒園名(Chateau)命名) 、生產(chǎn)國或生產(chǎn)地、莊園地名的名稱(chēng)、生產(chǎn)者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。卷標依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以數據所書(shū)寫(xiě)的位置也不同。
收成年→該年的天候會(huì )影響葡萄收成的品質(zhì)，產(chǎn)區→一瓶葡萄酒的好壞節定于產(chǎn)地的地質(zhì)狀況，A.O.C→指定優(yōu)良產(chǎn)區A.O.C.法定名稱(chēng)，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質(zhì)有更一層的保證
『法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質(zhì)而分成以下幾種』
A.O.C. Wine是指定優(yōu)良產(chǎn)區酒為名之葡萄酒的通稱(chēng)，這種酒對于原產(chǎn)地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進(jìn)口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于A(yíng)PPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱(chēng)。
Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產(chǎn)地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價(jià)格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質(zhì)相當不錯的酒喔！
Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產(chǎn)區的葡萄都可以拿來(lái)混合釀造。藉由混合釀造來(lái)就低成本是這種酒的特征，美味與否全憑生產(chǎn)者的巧手，無(wú)等級之分。
『紅酒的釀造法』
A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。
B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱(chēng)之為破碎。
C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來(lái)自果皮，而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道。
D. 榨汁：以榨汁機榨出發(fā)酵后的葡萄酒。
E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開(kāi)，接著(zhù)僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì )自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過(guò)程稱(chēng)之為除渣。
G. 熟成：接著(zhù)裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿(mǎn)兩年者)。
H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。
『如何保存酒』
保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買(mǎi)的時(shí)候是處于常溫之下，則在家里只要保存于常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過(guò)的葡萄酒于飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存于冰箱中，只適合存放于溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長(cháng)期的儲存環(huán)境是溫度約在攝氏12~14度間保持恒溫，濕度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內。
『品酒步驟』
1. 觀(guān)其色澤--將酒道在高腳杯中，握著(zhù)杯腳，看其色澤。
2. 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來(lái)，聞其散發(fā)的香味。
3. 品嘗--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動(dòng)，感覺(jué)其味道及酸甜度。
波爾多的紅酒
在眾多的紅酒中獨鐘法國紅酒原因是︰法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也是生產(chǎn)了無(wú)數聞名于世的高級葡萄酒的國家，其口味種類(lèi)極富變化，故其被美譽(yù)為『葡萄王國』，法國生產(chǎn)的紅酒有六大生產(chǎn)地包括︰波爾多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香檳(Champagne)以及阿爾薩斯(Alsace)、羅瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質(zhì)的波爾多產(chǎn)地最具代表。
法國波爾多市外圍又細分幾個(gè)產(chǎn)區全都分布于紀隆德河(Estuaire de la Gironde)流域，不但產(chǎn)量大且生產(chǎn)許多品質(zhì)優(yōu)良的紅酒，被喻為『世界的葡萄酒寶庫』，其中有最出名的五大產(chǎn)區不可不知，這些產(chǎn)區約有九千多家酒莊，其中又以最有名的五大酒莊聞名于世。
法國五大葡萄酒產(chǎn)區
產(chǎn)區介紹(根據 1855 年上好波爾多葡萄酒分等系統)
梅鐸 (Médoc) 32,110英畝 (只生產(chǎn)紅酒)
龐馬魯 (Pomerol) 1,803英畝 (只生產(chǎn)紅酒)
圣達美莉安 (St-émilion) 12,676英畝 (只生產(chǎn)紅酒)
格拉夫 (Graves) 5,992英畝 (生產(chǎn)紅酒和不甜白酒)
蘇玳 (Sauternes) 3,499英畝 (只生產(chǎn)甜白酒)
法國五大名酒莊
Chateau Margaux (位于梅鐸區)
Chateau Latour (位于梅鐸區)
Chateau Mouton-Rothschild (位于梅鐸產(chǎn)區)
Chateau Lafite-Rothschild (位于梅鐸產(chǎn)區)
Chateau Haut-Brion (位于格拉夫產(chǎn)區)
梅鐸(Médoc)
梅鐸克是波爾多紅酒代表產(chǎn)地，生產(chǎn)全世界最高級葡萄酒，上梅鐸(Haut-Médoc)位梅鐸南部紅酒產(chǎn)區；包含幾個(gè)非常著(zhù)名的鄉社(commune)產(chǎn)區如圣達士蒂(St-Estéphe)，寶雅克村(Pauillac)，瑪歌(Margaux)等，不少世界聞名的酒莊就位于這些鄉社內，特別是寶雅克村及瑪歌村，酒價(jià)曾高達數千美元，此區內大約有七十個(gè)村莊，另較有名的村莊有圣朱利安村(St-Julien)及圣達士蒂村(Saint-Estéphe)，此區內的特級酒莊有六十一個(gè)，其中有四個(gè)被排名于五大酒莊內。
波爾多區最具代表的五大產(chǎn)區以及上梅鐸的六個(gè)重要的次產(chǎn)區,由北至南為：
圣達士蒂 (St-Estéphe) 2,875英畝
寶雅克 (Pauillac) 2,667英畝
圣朱利安 (St-Julien) 2,084英畝
利斯塔克 (Listrac) 1,531英畝
慕里斯 (Moulis) 1,185英畝
瑪歌 (Margaux) 3,067英畝
龐馬赫魯 (Pomerol)
本區是波爾多生產(chǎn)紅酒上好產(chǎn)區中面積最小的，它的產(chǎn)酒量只有St-Emilion產(chǎn)量的15%，導致酒不但罕見(jiàn)且昂貴，雖沒(méi)正式分等系統，此區特級酒莊大約有十三家，但一直未有完整法定分級制度將它列出，其中Pétrus酒莊一直被視為第一特級酒莊。
圣達美莉安(St-Emilion)
本區產(chǎn)酒量約等于整個(gè)梅鐸產(chǎn)區的三分之二，也是法國最美的村莊之一，正式分等系統要比梅鐸晚一世紀,到1954年才正是分級并于1986年修訂，其中的Ausone級Cheval-Blanc酒裝在Premiers Grand Crus分集中享有特殊地位，以下共有十二個(gè)可比美梅鐸列級酒莊的頂級一級酒莊和大約七十個(gè)頂級酒莊。
格拉夫(Graves)
自1987年起位于北部較好的產(chǎn)區被劃分為另一法定產(chǎn)區，稱(chēng)為Pessac Leognan。最著(zhù)名酒莊為Chateau Haut-Brion(在1855年分等系統中已見(jiàn)過(guò))，1959年分等中其它產(chǎn)良質(zhì)格拉夫紅酒約有十二家酒莊。
