1、煮排骨湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 4、要因料調味，新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過(guò)量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚(yú)、蝦、牛羊肉及內臟類(lèi)，調味時(shí)應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。 5、如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風(fēng)味。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來(lái)的味道就非常正宗。 6、河魚(yú)有土腥味，做魚(yú)前，把魚(yú)放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。 7、炒雞蛋前加入少量砂糖，會(huì )使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會(huì )更加松軟味香。 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。 9、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
10、煮水餃時(shí)，在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺括不粘連。 11、男人下酒菜愛(ài)吃的花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。 12、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì )粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 13、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì )縮得像牛筋一樣硬。 14、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì )變得香嫩可口。
15、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子的顏色不會(huì )變黑。 16、炒肉時(shí)放鹽過(guò)早將熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質(zhì)會(huì )神奇地變得鮮嫩可口。 17、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì )促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。 18、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里糅進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
19、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯進(jìn)入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 20、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果。 21、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 22、當鍋內溫度達到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。 23、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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