一、紅腸
1.原料的選擇和粗加工
豬肉和牛肉是紅腸的主要原料，羊肉、兔肉、雞肉等畜禽肉也可以做紅腸的原料。原料肉必須是健康動(dòng)物宰后的質(zhì)量良好的并經(jīng)衛生檢疫部門(mén)檢驗合格的肉。原料肉最好使用新鮮肉或冷卻肉，也可以使用冷凍肉，在使用前1天解凍。原料肉使用前還必須剔骨，注意不要將碎骨混到剔好的肉中，或殘留未剔凈的碎骨，更不能混入毛及其他污物。
豬肉在紅腸生產(chǎn)中一般使用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料，豬肉和瘦肉大約保持在4：1的比例。目前一般工廠(chǎng)都使用分割肉。牛肉在紅腸生產(chǎn)中只使用瘦肉部分，不用脂肪。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料。
2. 肉的切塊
原料肉經(jīng)剔骨后，還需去掉肉皮、筋腱、結蒂組織、淋巴結、腺體、軟骨等，然后將原料肉按生產(chǎn)需要切塊。
（1）皮下脂肪切塊：將皮下脂肪與肌肉從自然連接處用刀分割開(kāi)，背部較厚的皮下脂肪帶皮自頸部至臀部寬15～30㎝ 割開(kāi)。較薄的脂肪切成5～7㎝長(cháng)條，備用。
（2）瘦肉的切塊 將瘦肉按肌肉組織的自然塊分開(kāi)，順肌纖維方向切成100～150g的小肉塊，備用。
3．肉的腌制
用食鹽和硝酸鹽腌制，提高肉的保水性、粘著(zhù)性，并使肉呈鮮亮的顏色。
（1）瘦肉的腌制 每100㎏瘦肉使用食鹽為3㎏，亞硝酸鹽為10g。在瘦肉腌制中還要加0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽；應將腌料與肉充分混合進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為72h，溫度為4～10℃。
（2）脂肪的腌制 用鹽量為3%～4%，不加亞硝酸鹽，腌制時(shí)間為72h～120h。
（3）腌制室的要求 室內要清潔衛生，陰暗不透陽(yáng)光；空氣相對濕度90%左右；溫度在10℃以?xún)?，最?span lang="EN-US">2～4℃；室內墻壁要絕熱，防止外界溫度的影響。
4. 制餡
（1） 瘦肉攪碎 腌制好的瘦肉用絞肉機絞碎，絞成粒度大小在5～7㎝的塊狀。絞肉能使余下的結締組織、筋膜等同機肉一起被攪碎，同時(shí)增加肉的保水性和黏著(zhù)性。
（2） 脂肪切塊 將腌制好的脂肪切成1㎝3的小塊。脂肪切丁有兩種方法，手工法和機械法。切丁是一項十分細致的工作，手工切丁要求有較高的刀工技術(shù)，才能切出正立方體的脂肪??；機械法是采用脂肪切丁機進(jìn)行的，脂肪丁大小均一，效率高。
（3）配方
瘦肉：75㎏、 肥肉?。?span lang="EN-US">25㎏、 淀粉：6㎏、
味精：200g、 胡椒粉：200g、 大蒜：1㎏、
5．拌餡、灌制
（1）拌餡 拌餡是在拌餡機中進(jìn)行的。先加入豬瘦肉和調味料，拌制一定時(shí)間后，加定量水繼續攪拌，最后加入淀粉和脂肪丁，攪拌均勻，一般拌餡需要6～10min，由于機械的運轉和肉餡自身的摩擦生熱，使肉餡溫度升高，因而在拌餡時(shí)要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，可以彌補熏制時(shí)的質(zhì)量損失。拌制好的標準是陷中沒(méi)有明顯的肌肉顆粒，脂肪塊、淀粉混合均勻，肉餡富有彈性和粘稠性。
（2）灌制 選用豬腸衣，灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復沖洗并檢查是否有漏洞。此道工序一般是在灌腸機上進(jìn)行。方法是把腸陷倒入灌腸機內，再把腸衣套在灌腸機的灌筒上，開(kāi)動(dòng)灌腸機將肉餡灌入腸衣內。
注意：灌腸時(shí)松緊要適度。過(guò)緊在煮制時(shí)由于體積膨脹事腸衣破裂，過(guò)松煮后腸體出現凹陷變形。灌完后擰節，每節長(cháng)為18～22㎝，每桿穿10對，兩頭用線(xiàn)繩系緊。
6．烘烤
經(jīng)晾干后的紅腸送烘烤爐內進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為70～80℃，時(shí)間為20～30min。
（1）烘烤目的 經(jīng)烘烤，蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝結并進(jìn)行了殺菌，腸衣表面干燥柔韌，堅固性增強；使肌肉纖維相互結合起來(lái)提高固著(zhù)能力；烘烤時(shí)腸陷溫度升高，可進(jìn)一步促進(jìn)亞硝酸鹽的呈色作用。
（2）烘烤設備 有連續自動(dòng)烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡(jiǎn)易小烤爐。熱源有紅外線(xiàn)、熱風(fēng)、木材或無(wú)煙煤等。用木材烘烤時(shí)，要選用不含油脂的木材，如椴木、榆木、柏木等，如果使用含有油脂的木材，燃燒時(shí)產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸質(zhì)量。用無(wú)煙煤或焦炭代替木材烘烤，效果也較好。
（3）烘烤方法 首先點(diǎn)燃爐火，使烘烤爐內溫度升到60～70℃時(shí)，將裝有紅腸的鐵駕車(chē)推入爐內，關(guān)好爐門(mén)。注意底層腸與火相距不小于60㎝，每5～10min檢查一次。
經(jīng)過(guò)烘烤的灌腸，腸衣表面干燥，用手摸有沙沙聲音；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂的一頭沒(méi)有油脂流出。
7． 煮制
（1）煮制的目的 煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉變成明膠，形成微細結構的柔韌腸陷，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣；殺死腸陷內的病原菌，破壞酶的活性。
（2）煮制方法 有兩種煮制方法，一種是蒸汽煮制，是在堅固而密封的容器中進(jìn)行；另一種為水煮制法，我國大多數肉制品采用水煮法。當鍋內水溫升到95℃左右時(shí)將紅腸下鍋，以后水溫保持在85℃，水溫太低不易煮透；溫度過(guò)高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達到74℃即可，煮制時(shí)間為30～40min。
判斷灌腸是否煮好的方法有兩種，一種是測腸內溫度，腸中心溫度達到74℃即可認為煮好；第二是用手觸摸，手捏腸體，腸體硬、彈力很強，說(shuō)明已經(jīng)煮好。
8． 熏制
（1）煙熏目的 煙熏過(guò)程可除掉一部分水分，使腸變得干燥有光澤，腸陷變鮮紅色，腸衣表面起皺紋，使腸具有特殊的香味，并增加了防腐能力。
（2）煙熏方法 把紅腸均勻地掛到熏爐內，不擠不靠，各層之間相距10㎝左右，最下層的灌腸距火堆1.5m。注意煙熏的溫度，不能升溫太快，否則易使腸體爆裂。應采用階段升溫法，熏制溫度為35℃～55℃～75℃，熏制時(shí)間8～12h。
熏制后灌腸有下列特點(diǎn)：腸衣表面干燥，不黏、不軟；腸衣表面無(wú)黑斑點(diǎn)和條紋，具有均勻的紅色，無(wú)溶脂現象或流油現象；有特殊的煙熏香味。
9． 產(chǎn)品特點(diǎn)
產(chǎn)品表面呈棗紅色，內部呈玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產(chǎn)品應有的滋味和氣味，無(wú)異味；表面起皺，內部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，切面有光澤且富有彈性。
二、粉腸
1． 配方
二級豬肉：25㎏、 大蔥：50g、 淀粉：12㎏
五香粉：50g、 味精：100g、 精鹽：0.5㎏
姜 ：250g、 亞硝酸鈉：3.5g
2． 加工工藝
（1）原料選擇 豬肉必須是健康動(dòng)物宰后的質(zhì)量良好的并經(jīng)衛生檢疫部門(mén)檢驗合格的肉。
淀粉可以選擇純凈無(wú)雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉。
（2）原料處理 二級豬肉用3㎜篩孔的絞肉機絞碎。蔥、姜攪碎，備用。
（3）拌餡 取4㎏淀粉在容器中用12㎏溫水調開(kāi)，調至無(wú)淀粉塊為止，在淀粉未沉淀前將36㎏沸水逐漸倒入，隨倒隨攪拌，由于淀粉受熱而糊化成糊漿。另取8㎏干淀粉加8㎏水調濕，然后逐漸倒入糊漿內攪拌，同時(shí)加入肉餡、調味料，攪拌均勻為止。
（4）灌制 腸衣要使用豬小腸衣，灌腸時(shí)松緊適度，不留收縮量。50～60㎝環(huán)形規格，要求一端7.5㎝處結扣；
（5）煮制 煮制溫度90℃以下，溫度不要過(guò)高，以免腸體破裂。粉腸煮制時(shí)間為20min。
（6）熏制 采用糖熏法。熏制要在特設的熏爐或熏鍋中進(jìn)行，將冷卻后的肉腸每桿串腸10～12根，煙熏材料為糖和木屑，糖：木屑為1：2，爐溫為90℃，時(shí)間為6～7min。
該產(chǎn)品表面呈淺黃褐色，內部灰白色，切面有光澤，肉絲分布均勻，軟硬適度，味香鮮美。
三、火腿腸
火腿腸是一種西式肉制品。目前，國內每年大約生產(chǎn)火腿腸200多萬(wàn)噸、用PVDC薄膜作為腸衣、加熱溫度高達121℃。它在我國的產(chǎn)銷(xiāo)量已經(jīng)遠遠超過(guò)其他各類(lèi)西式肉制品的總和。根據在生產(chǎn)過(guò)程中，加熱溫度的高低，可將火腿腸分為高溫火腿腸，通常采用121℃的高溫高壓加熱方式；低溫火腿腸，加熱溫度在68℃~72℃之間。
高溫火腿腸的生產(chǎn)存在以下弊端：肉品在受到高溫加熱時(shí)，特別是在121℃下長(cháng)時(shí)間受熱時(shí)，肉中含有的人體必需氨基酸會(huì )遭到嚴重破壞，肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值會(huì )大大降低；肉中的維生素包括維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、葉酸等，在受熱時(shí)也會(huì )受到一定的損失。有研究表明：當豬肉和牛肉在121℃的情況下受熱1h后，豬肉中的吡多酸的損失率將達61．5％，牛肉中的吡多酸的損失率將達63．0％。且在長(cháng)時(shí)間受熱時(shí)，葉酸也會(huì )有較大的損失。因此，低溫火腿腸的生產(chǎn)是火腿腸的發(fā)展趨勢。這里主要介紹低溫火腿腸的生產(chǎn)工藝。
1． 配方
豬瘦肉：60㎏ 牛肉：10㎏ 新鮮豬背膘：30㎏
玉米淀粉：10㎏ 變性淀粉：10㎏ 滾揉卡拉膠：0.5㎏
大豆分離蛋白：2㎏ 鮮蛋液：5㎏ 冰水：55㎏
鹽：3.3㎏ 白砂糖：3.3㎏ 味精：0.3㎏
亞硝酸鈉：12g 白胡椒粉：0.2㎏ 五香粉：0.3㎏
山梨酸鉀：0.32㎏ 鮮洋蔥：2㎏ 特醇乙基麥芽酚：12g
紅曲紅色素：12g 異抗壞血酸鈉：50g 三聚磷酸鈉：0.15㎏
焦磷酸鈉：0.2㎏ 原輔料合計質(zhì)量為193㎏
2． 原料肉
豬肉將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬背膘無(wú)雜質(zhì)?？紤]產(chǎn)品的脆感、口味及剝皮性、成本等因素，為達到一個(gè)綜合的平衡效果，有資料表明，當原料肉中的肥瘦比為5：5或6：4時(shí)，仍能加工出滿(mǎn)意的產(chǎn)品。
3． 絞肉
將瘦肉與豬背膘用12㎜孔板絞肉，要求絞肉機刀刃鋒利，刀與孔板配合緊實(shí)，絞出的肉粒完整，勿成糊狀，否則成品口感發(fā)黏、脂肪出油。
4． 腌制
經(jīng)絞碎的肉放入攪拌機中，同時(shí)加入食鹽、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調味料等。攪拌完畢，放入腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，變得富有彈性和粘性。
5． 斬拌
要求斬拌機刀刃鋒利，用3000r/min斬拌，刀與鍋的間隙3㎜。
第一步，先斬瘦肉，并加入鹽、糖、味精、亞硝酸鈉、磷酸鹽及1/3冰水，斬到瘦肉成泥狀，時(shí)間2～3min。
第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉膠、蛋白等，將肥膘斬至細顆粒狀，時(shí)間2～3min。
第三步，將剩余輔料及冰水全部加入，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，溫度10℃，時(shí)間2～3min。
第四步，加入淀粉，斬拌均勻，溫度小于12℃，時(shí)間30s。
6． 充填
將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈后自來(lái)水中浸泡2h后再用，充填時(shí)注意腸體松緊適度，充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。
7． 干燥
目的是發(fā)色及使腸衣變得結識，以防止在蒸煮過(guò)程中腸體爆裂。干燥溫度55～60℃，時(shí)間30min以上，要求腸體表面手感爽滑、不粘手。干燥溫度不宜高，否則易出油。
8． 蒸煮
82～83℃蒸煮30min以上，溫度過(guò)高腸體易爆裂，時(shí)間過(guò)長(cháng)（80min以上）也是導致腸體爆裂。
9． 糖熏
普通煙熏方法難以使腸衣上色，而且色澤易退。糖熏方法是，木渣：紅糖=2：1，爐溫75～80℃，時(shí)間20min，用15kW電阻絲，爐溫易達到，糖熏效果好。電阻絲上面置小鐵盒，加熱后上糖及木渣，密封糖熏，最終形成紅棕色。
10． 冷卻
如果要使腸體飽滿(mǎn)無(wú)皺褶，糖熏結束后，立即用冷水沖淋腸體10～20s，產(chǎn)品在冷卻過(guò)程中要求室內相對濕度75%～80%，太干、太濕容易使腸衣不脆，難剝皮。
11．定量包裝
用真空袋定量包裝，抽真空，時(shí)間30s，熱合時(shí)間2～3s。
12． 二次殺菌
為了延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期，包裝后的產(chǎn)品要進(jìn)行二次殺菌，工藝是85～90℃，10min以上，如果為了使產(chǎn)品的表面更加飽滿(mǎn)，可采用95～100℃，10min的殺菌工藝。
13． 產(chǎn)品質(zhì)量標準
（1）感官指標 色澤紅棕色，腸衣飽滿(mǎn)有光澤，結構緊密有彈性，香氣濃郁，口味純正，口感脆嫩。
（2）理化指標 NaCl ≤ 2% , 亞硝酸鈉含量 ≤ 30mg/㎏
（3）微生物指標 細菌總數（個(gè)/g）≤ 2000，大腸菌群（個(gè)/100g）≤ 30，致病菌不得檢出。
當前市場(chǎng)上常見(jiàn)的各種名稱(chēng)的脆脆腸實(shí)際上就是按照該方法生產(chǎn)的，肉泥型香腸采取以上的工藝及標準進(jìn)行生產(chǎn)，可生產(chǎn)出滿(mǎn)意的產(chǎn)品。
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