蟹之來(lái)歷 魯迅先生曾曰，第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說(shuō)乃巴解也。
據傳，先民勤耕秋稼在望，屢因八足雙螯之水蟲(chóng)為患，襲禾傷人皆畏若虎狼，而稱(chēng)為“夾人蟲(chóng)”也。亟至夏禹治水，授命巴解督工。晚間營(yíng)地舉火照明，倏然，水蟲(chóng)若紫云壓城，見(jiàn)光亮洶涌疾至。眾皆大駭，且被螯傷甚多。巴解設謀除害，筑城挖濠，灌以沸水防阻。燃火照明，水蟲(chóng)復來(lái)，越濠而盡皆燙死。甲殼彤紅，溢香誘涎，巴解惑而品嘗，首知“夾人蟲(chóng)”乃味鮮超愈百物之美食也。眾亦嚼而喜相餐食,于是乎,害蟲(chóng)變成珍饈矣。
為志紀巴解敢為天下之功，遂以解字凌于蟲(chóng)字之上呼之為“蟹”,此與盤(pán)古氏開(kāi)天劈地諸神話(huà)類(lèi)然也,誠為敬仰先民大智大勇之創(chuàng )世精神也。
古人給蟹取“四名”：“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭殼；以其外骨，則曰介士；以其內空，則曰無(wú)腸。”所以蟹便有了“橫行介士”和“無(wú)腸公子”的稱(chēng)號。此外，蟹還有“橫行將軍”“菊下郎君”等等雅號。“無(wú)腸公子”蟹的這個(gè)別號，最早大概見(jiàn)于晉葛洪《抱樸子》：“稱(chēng)無(wú)腸公子者，蟹也。”唐馮贄《云仙雜記》亦云：“蟹曰無(wú)腸公子。”可見(jiàn)晉唐時(shí)代都有此稱(chēng)，唐代唐彥謙有《蟹》詩(shī)，曰：“無(wú)腸公子固稱(chēng)美，弗使當道禁橫行。”
文人舞文弄墨，也居然有以蟹稱(chēng)作為已稱(chēng)的。晉代江州（今江西九江）黃解就用“無(wú)腸公子”為別號。“解”有一個(gè)義項通“蟹”，黃解起這個(gè)別號不免有戲濾味，不過(guò)也為晉代就以蟹為無(wú)腸公子提供了一條佐證。
河蟹（Eriocheir sinensis），又名中華絨螯蟹。俗名有螃蟹、毛蟹、清水蟹等。在分類(lèi)學(xué)上屬節肢動(dòng)物門(mén)，甲殼綱，十足目，爬形亞目，方蟹科。河蟹在我國分布很廣，北自遼寧，南至福建沿海諸省通海河流中均有分布，尤其是長(cháng)江中下游兩岸湖泊、江河中都有它的蹤跡。河蟹是一種洄游性動(dòng)物，在淡水里生長(cháng)，在河口淡咸水交界處繁衍后代。河蟹是深受人們喜愛(ài)的水產(chǎn)品，但過(guò)去依靠自然生長(cháng)繁殖，產(chǎn)量有限，加上大興水利工程，建閘筑壩，幾乎隔絕了河蟹生殖洄游通道，使河蟹自然資源急劇減少。
河蟹營(yíng)養豐富，味道鮮美，為人們喜愛(ài)的水產(chǎn)食品。尤其是出產(chǎn)于陽(yáng)澄湖的清水大閘蟹，以"清背白肚，金爪黃毛"聞名于世，可以說(shuō)是世界上最為鮮美的食品之一。據《唯亭志》載：“蟹，諸湖俱有出。陽(yáng)澄湖者最大，殼青腳黃，名金爪蟹，重斤許，味最腴。黃子云有食蟹歌”。民國早年，北京四大名醫之一的施今墨，就是個(gè)出名的喜愛(ài)食蟹的饕餮者，他把陽(yáng)澄湖蟹位列蟹類(lèi)一等一級之首。據分析，每100克河蟹鮮肉中含蛋白質(zhì)14克，脂肪5.9克，碳水化合物7克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，另外還有豐富的礦物質(zhì)和維生素A?？偤瑹崃勘却蟛糠拄~(yú)蝦都高。河蟹還具有一定的藥用價(jià)值。據《本草綱目》、《中華藥典》記載蟹肉能清熱散血，養筋益氣，可治筋骨損傷，疥癬、燙傷；蟹爪可治產(chǎn)后淤積腹痛，及催產(chǎn)下胎之功效；蟹殼攻毒清淤，可治淤血積滯、乳涌、凍瘡等癥。
陽(yáng)澄湖清水大閘蟹（又稱(chēng)中華金絲絨毛蟹）享有“蟹中之王”的美稱(chēng)，其外形有四大特征：
青背（青殼）、白肚、黃毛、金爪。青背，蟹背青得發(fā)亮，蟹殼成青泥色,平滑而有光澤，半透明，燒熟后，顯純紅，紅得鮮艷。它不同于其它湖區螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡紅，紅中帶灰。白肚，蟹肚呈白色，白得有光澤，給人以水亮玉質(zhì)般美感，貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無(wú)墨色斑點(diǎn)。（隨著(zhù)養殖業(yè)的發(fā)展，有些水深的地方也養殖陽(yáng)澄湖大閘蟹，因而有少量其它湖區螃蟹肚灰白或灰色，或白得不清潔。）黃毛，蟹螯上的絨毛、蟹爪上的須毛呈黃色。雄蟹絨毛密而軟，不帶泥土屑。蟹爪上毛須清爽，顯黃色根根挺拔。其它湖區蟹毛帶泥土色，不清潔。金爪，蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，堅實(shí)有力,放在玻璃板上,八足挺立,雙螯騰空,臍背隆起,威風(fēng)凜凜。其它湖區的蟹，爪尖上沒(méi)有明顯的金黃色。體壯，陽(yáng)澄湖大閘蟹體壯，墩厚，結實(shí)，兩螯八爪粗壯有力，放在玻璃上能撐起，爬行自如。與其它湖區蟹相比，同樣形體大小的蟹，陽(yáng)澄湖大閘蟹體重重得多，它沒(méi)有一殼水的現象。“九月團臍十月尖”，就是說(shuō)，九月要吃雌蟹（寒露以后），十月要選雄蟹（立冬左右），蘇州人俗稱(chēng)為“九雌十雄”。陽(yáng)澄湖蟹為何有如此味美質(zhì)優(yōu)的品位呢？是因為蟹內含有豐富的蛋白質(zhì)和10多種氨基酸、尤以谷氨酸、計氨酸、組氨酸、精氨酸和哺氨酸最為突出，陽(yáng)澄湖蟹又比一般蟹所含成份要高。又得意于陽(yáng)澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān)。水域百里方圓,碧波蕩漾,水質(zhì)清淳如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長(cháng)最理想的水晶宮。所以,陽(yáng)澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì),在螃蟹家族中,大大的與眾不同。食過(guò)后再食其它再好的佳肴名菜,都會(huì )索然無(wú)味。造就了其“蟹中之王”的美名。
陽(yáng)澄湖大閘蟹為“蟹中之冠”，其色、香、味妙不勝言，“螯封嫩玉雙雙滿(mǎn)，殼凸紅脂塊塊香”。那桔紅色的蟹黃、白玉似的脂膏、潔白細嫩的蟹肉，造色、香、味三者之極，更無(wú)一物可之上，也是其它湖區蟹無(wú)法比擬的，難怪章太炎夫人湯國梨女士詩(shī)曰：“不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。
陽(yáng)澄湖大閘蟹的由來(lái) 陽(yáng)澄湖蟹為什么又普遍稱(chēng)為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個(gè)名稱(chēng)寫(xiě)過(guò)一篇《大閘蟹史考》,說(shuō)到"大閘蟹三字來(lái)源于蘇州賣(mài)蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時(shí)發(fā)起的。所以這些賣(mài)蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:‘閘蟹來(lái)大閘蟹‘。"這個(gè)"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,家近陽(yáng)澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng )始人,父親吳大徵晚清時(shí)官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過(guò)劉坤一的副帥,一門(mén)三代,都是著(zhù)名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的?？?。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發(fā)現,并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書(shū)林中的一段佳話(huà)。事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關(guān)"大閘蟹"名稱(chēng)的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來(lái)隔閘,置一燈火, 蟹見(jiàn)火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來(lái)了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱(chēng)為閘蟹,個(gè)頭大的就稱(chēng)為大閘蟹。
食蟹之忌 螃蟹不僅好吃，還含有豐富的維生素，并且有一定的藥用價(jià)值。但是，有些人食用螃蟹后會(huì )發(fā)生腹痛腹瀉、惡心嘔吐等癥狀，因此，吃蟹時(shí)應當注意下列八個(gè)不宜。
一，不宜食用死蟹。河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內的細菌會(huì )迅速繁殖并擴散到蟹肉中，使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。新鮮活蟹的背殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿(mǎn)，腹部潔白。而垂死的蟹背殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。
二，不宜食用生蟹。河蟹以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食，因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿(mǎn)了各類(lèi)細菌和污泥。有些人因為未將蟹洗刷干凈，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹體內的病菌或寄生蟲(chóng)食入體內，導致生病。因此，食蟹要蒸熟煮透。
三，不宜食用存放過(guò)久的熟蟹。因此，螃蟹宜現燒現吃，不要存放。萬(wàn)一吃不完，剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方，吃時(shí)必須回鍋再煮熟蒸透。
四，不宜亂嚼一氣。吃蟹時(shí)應當注意四清除。一要清除蟹胃，即三角形的骨質(zhì)小包，內有污沙；二要消除蟹腸；三要清除蟹心，蟹心俗稱(chēng)六角板；四要清除蟹腮。
五，不宜食之太多。蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意，以免腹痛腹瀉。
六，不宜與茶水同食：吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內忌飲茶水。因為開(kāi)水會(huì )沖淡胃酸，茶會(huì )使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。
七，不宜與柿同食。蟹肥正是柿熟時(shí)，應當注意忌蟹與柿子混吃。因為柿子中的鞣酸等成分會(huì )使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長(cháng)時(shí)間留在腸道內會(huì )發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應。
八，某些病人不宜食用：1．患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃痛以及腹瀉的病人。2．慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石癥、肝炎活動(dòng)期的人。3．蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人應少吃或不吃。4．體質(zhì)過(guò)敏的人。 5．脾胃虛寒的人。
