若在別處地方，喝茶只限于喝茶而已，即使有什么果點(diǎn)，如瓜子、干絲之類(lèi)，其性質(zhì)只是佐茶之品，其地位只是居于點(diǎn)綴，主要者仍然是茶?？墒腔浫酥?#8220;飲茶”，即以吃點(diǎn)心為主。若茶館而無(wú)點(diǎn)心，或有點(diǎn)心而不精美，則這一家茶館漸漸不能成立于廣東人之間。是以從無(wú)入茶館而凈飲不吃點(diǎn)心的。茶館之所望于顧客者，亦不歡迎其單純的喝茶。近年上海有幾家廣式茶館在店堂上標明“凈飲加倍”也是有鑒于此的吧。因此，廣式茶館無(wú)不致力于點(diǎn)心的制作。
粵語(yǔ)凡對于液體的飲品都稱(chēng)為飲，不叫作吃，也不叫作喝，唯有服中醫的湯藥則稱(chēng)為“吃茶”，是以一說(shuō)到“吃茶”，所指的就是吃湯藥之謂也。
廣式茶館之最舊者稱(chēng)茶居，新式的稱(chēng)茶室，亦有附屬于酒樓的，其風(fēng)格之新舊不一。近日上?；洸司茦歉皆O的茶座，大都力求新穎，極盡豪華侈麗之致。
茶居與茶室之時(shí)代不同，大概是以辛亥革命為其劃時(shí)代的界線(xiàn)，因為所有茶室幾乎都是辛亥后才有的;辛亥以前，我們所知的，只有茶居，而沒(méi)有茶室。
自從茶室勃興以后，茶居倒也并沒(méi)有一時(shí)給淘汰了，二者并存了很久長(cháng)的一個(gè)時(shí)期，就同電影與話(huà)劇興起之后，并沒(méi)有把京戲打倒了;又像語(yǔ)體文興行之后，文言文的應用仍然占有一部分的勢力。
愛(ài)新的人自然不少，戀舊的人也很多。許多人會(huì )覺(jué)得新式的茶室不及舊式茶居的夠味，所以盡任茶室的生意興隆，同時(shí)茶居的生意也不寂寞。
經(jīng)過(guò)了一個(gè)長(cháng)久的時(shí)期，直到最近的幾年間，在上海的純粹舊式的茶居，才逐一給淘汰而消滅或革新了。茶居幾已成為歷史的陳?ài)E，而對于茶居有戀舊之情的人卻不勝其感慨係之呢。
在這茶點(diǎn)業(yè)除舊布新的時(shí)期，舊式的茶居應該作一個(gè)歷史上的結束，讓我把自己對于舊式茶居所知的一切，述說(shuō)一二。
茶居與茶室有一個(gè)不同之點(diǎn)，就是原始時(shí)候的茶居是沒(méi)有女侍的。當然，在那個(gè)時(shí)代，女子職業(yè)尚未普遍，而公共場(chǎng)所的男女界限又分別得很?chē)?，茶居里的女侍是無(wú)從產(chǎn)生的。即使是女茶客也絕無(wú)僅有。辛亥以后，風(fēng)氣大開(kāi)，茶居業(yè)雖然格于向來(lái)的習慣，沒(méi)有招用女侍，可是他們卻創(chuàng )立了“唱女伶”的辦法為號召。
所謂唱女伶者，在茶座之前設歌壇，每日定時(shí)有女伶歌唱，笙歌弦管，嗷嘈滿(mǎn)座。所謂女伶，不一定是登臺唱戲的坤伶，有許多只是專(zhuān)走茶居賣(mài)唱的，仿佛今日的歌星，不過(guò)她們唱的是舊式戲曲，因為當時(shí)尚沒(méi)有所謂流行歌曲的產(chǎn)生，電影歌曲更沒(méi)有。有好幾個(gè)女伶是以茶樓賣(mài)唱而成名的，如月兒、燕燕、徐柳仙、小明星、張玉京、妙生、寶寶、黃佩英等都是以歌唱的技藝風(fēng)靡一時(shí)的，而且大都是貨真價(jià)實(shí)的憑其技術(shù)而成名，而并不因為“年輕貌美”?，F在，她們有些已經(jīng)是徐娘老去了，可是仍然有許多人對她們歌唱的技藝十分欽佩和眷戀。
唱女伶之風(fēng)，曾盛行于廣州及香港，上海的廣式茶居至今沒(méi)有行過(guò)。只有現在新都飯店的茶座里有新式歌唱仿佛近似，而一新一舊，風(fēng)味究有其不同之處，這是由于時(shí)代的限制使然的。
上文說(shuō)過(guò)，有一部茶館附設于酒樓，如今日之新都、康樂(lè )、大東、南國等都是。舊式的茶居，不論在港在粵在上海，有一部分也是附設于酒樓的，如從前上海的會(huì )元樓、翠樂(lè )居、粵商等。統其名稱(chēng)為粵菜茶點(diǎn)業(yè)，不過(guò)以我所知，最始初的茶居普不附設于酒菜館，而附設于餅店的樓上。
餅店在廣東，也算是一種規模宏大的門(mén)市營(yíng)業(yè)。他們的生意，以承接人家婚嫁時(shí)的禮餅為大宗。廣東舊俗，女子出嫁，則向男家要索各種果餅以為聘禮，其數目動(dòng)輒數千枚，富有者或以萬(wàn)計。女家得此，拿來(lái)別贈親友，作為“有女子歸”的通知，所贈愈多而豐，則女家愈自覺(jué)得其場(chǎng)面之光榮，贈而未盡的果餅，數目不多，則留下來(lái)自己享用，如果余數太多，亦可折錢(qián)退還餅店。所折之錢(qián)，當然也由女家得之。這種婚制，雖不以金錢(qián)論，而實(shí)際上亦無(wú)異買(mǎi)賣(mài)。果餅之外，另有整只的燒豬若干，金銀首飾若干，禮金現款若干。近日婚姻由家庭做主，而家庭之見(jiàn)解不免舊習者，仍然斤斤于這種禮物的要約。富有之家，固然不會(huì )將這放在心上，但是中下人家，往往因為娶一房媳婦而累得一身好幾年還不清的債務(wù)。在這種風(fēng)習之下而最能坐收漁人之利的，餅店算是其一?！★灥曛a(chǎn)生，也是適應這種需要的。
記得在我幼年時(shí)代，在廣州城內外，較為繁盛的所在，無(wú)不開(kāi)設有這種餅店。店面裝修得金碧輝煌，玻璃柜里陳列著(zhù)色澤鮮明的糕餅，市招寫(xiě)的是“龍鳳禮餅”、“蜜餞糖果”。店堂的中央就是一座闊大樓梯;正對著(zhù)門(mén)口，由這樓梯上去就是茶座了。所以，從前稱(chēng)上茶居叫“上高樓”。
在上海，以前也有過(guò)這樣的附設于餅店的茶居，他們的店號是利男居、上林春、群芳居、同安、怡珍。前三者是開(kāi)設在虹口的，后二者則開(kāi)設在五馬路棋盤(pán)街口。至今仍然存在的，只有利男居，店址遷過(guò)了，在浙江路南京路之北，營(yíng)業(yè)制度也變革過(guò)了，原來(lái)附設的茶居似乎也不存在了。這本來(lái)是一家在上海牌子挺老的茶居呢。其余幾家，已經(jīng)消滅得蹤影全無(wú)了。
現在以賣(mài)餅類(lèi)糖食而兼營(yíng)茶樓的，在上海有一家以陳皮梅之類(lèi)發(fā)跡的冠生園，不過(guò)一切都成了新式的，而絕非茶居時(shí)代的風(fēng)味了。
平心而論，以舊日茶居的一切制度來(lái)比今日最新型的茶樓，則舊日茶居可取之處實(shí)在甚少。其唯一使茶客覺(jué)得便利之處就是一切都隨便。不論來(lái)客的衣冠服飾是怎樣華貴或襤褸，他們都給予你同樣的看待，你不能說(shuō)他們冷淡，也絕對殷勤。他們不希冀你的小賬，而習慣上也沒(méi)有給小賬的，連加一的數目也沒(méi)有，一是一，二是二，你喝了多少盅茶，吃了多少點(diǎn)心，就給多少錢(qián)。你在茶居里面，可以不拘形跡，你可以箕踞而坐，可以袒裼裸裎，可以高聲談笑，可以隨意傾倒茶腳，可以隨處丟擲煙頭，可以與素不相識的其他茶客拼坐一張桌子，可以自己走上去領(lǐng)取點(diǎn)心，可以自己拿水壺來(lái)沖水。
許多戀戀于舊式茶居的人就是喜歡它們這些。
茶居里的茶博士稱(chēng)為“企堂”，這是他們職務(wù)上的名稱(chēng)，當面招呼他的時(shí)候，卻不能用這兩個(gè)字。他們對于招待客人的態(tài)度是不會(huì )有殷勤的表示的，甚至于有點(diǎn)偃蹇兀傲。他們身上穿的沒(méi)有規定的制服，只是一身極其隨便的短打。在夏天時(shí)，他們可以隨便袒胸跣足，或者腳上拖一雙欔屐，嘴唇上半黏著(zhù)一半咬著(zhù)一枝自己手卷的“針嚜”卷煙。他們大有暫時(shí)不得意而陷于“企堂”的神態(tài)。他們不需要什么特殊的訓練，如果有所訓練的話(huà)，就不外下列幾種：提得起水壺沖水而不至于瀉溢;記得清客人所要的什么東西;心算要靈快而準確;報賬要響亮而清楚;捧持、布置、收拾杯壺碗碟要敏捷而經(jīng)濟。此外對于儀容禮貌應對進(jìn)退等是全不講究的。
茶居里的企堂們有他們的一套術(shù)語(yǔ)，例如報賬時(shí)把七字稱(chēng)為“禮拜”，把五字稱(chēng)為“揸妝，立刻稱(chēng)作“馬前”，暫時(shí)停住稱(chēng)作“拖妝。大人領(lǐng)著(zhù)小孩子來(lái)飲茶，多要一只杯子，稱(chēng)為“帶底”。
飲茶雖然以點(diǎn)心為重，但是茶居里所備的茶色卻相當的多。最名貴的大概要算鐵羅漢和鐵觀(guān)音，價(jià)倍于他茶。其他的茶就是龍井、烏龍、祁門(mén)、六安、普洱、菊花、水仙、香片等算是最普通的了。此外還有一種叫做“源吉林”的，那是一些草頭藥配成的藥茶而不是茶葉，據說(shuō)有消食、發(fā)表、調整腸胃之功。其味苦澀，不大可口，然而也竟然有人上茶居而要喝這種茶的。“源吉林”是制造這茶的店號，與所謂“王老吉”者相類(lèi)。
又有人喜歡喝雙拼茶，即是一盅里放置兩種不同的茶葉，兩種中之一又必定是菊花，取其清涼去熱。例如菊花與龍井配合，稱(chēng)為菊井;菊花與紅茶配合，稱(chēng)為菊紅;菊花與水仙，稱(chēng)為菊仙。
照茶居舊例是不用茶壺的，用茶壺泡茶是后來(lái)的事。以前一般都用蓋碗，粵人叫做“焗盅”。較高貴的堂坐，除盅上有蓋之外，盅下更承以“茶船”。至于用玻璃杯而外籠以金屬的罩架，那是最近代式的辦法了。
從前物價(jià)便宜，茶居里的點(diǎn)心，不問(wèn)咸甜葷素，價(jià)錢(qián)一律的。在我記憶里最初的點(diǎn)心價(jià)錢(qián)每碟似乎是一分八厘(第一個(gè)銅元作六厘計，一分八厘即是三個(gè)銅元，而實(shí)際上那個(gè)時(shí)候銅元還是開(kāi)始通行，平常通用的還是制錢(qián))后來(lái)增至二分四，即是增高了一個(gè)銅元;后來(lái)又增至三分六。所有的點(diǎn)心，大概可分為如下的幾類(lèi)：第一類(lèi)是普遍而為家家例有的，如叉燒包、蝦餃、燒賣(mài)之類(lèi);第二類(lèi)是應時(shí)的，如端午節前后的粽子，中秋前后有月餅，辣椒當令的季節有辣椒燒賣(mài);第三類(lèi)是各家獨特的專(zhuān)長(cháng)制品而為別家所沒(méi)有或不及的，這一家茶居的生意便往往靠這一兩色的點(diǎn)心為號召，而制作這一兩色點(diǎn)心的技師實(shí)有操這家茶居生意生死的大權，不可輕視;第四類(lèi)是糖果蜜餞和普通制備的糕餅，長(cháng)期安放在桌上的，與那新鮮滾熱出籠的熱點(diǎn)心不同。這一類(lèi)東西，光顧的人很少，除非是一時(shí)吃不著(zhù)新鮮出籠的點(diǎn)心，或者過(guò)了新鮮點(diǎn)心的時(shí)限，才饑不擇食把它來(lái)充數，否則那一類(lèi)點(diǎn)心只好當做陳列品陳列著(zhù)。因為那種點(diǎn)心長(cháng)時(shí)間擱置在桌上，既不一定新鮮，又有積納塵埃之嫌，所以就不大有人領(lǐng)教;第五類(lèi)是湯炒的面類(lèi)餛飩水餃等。瓜子是絕對沒(méi)有的?，F在上海有幾家廣式茶館的桌上備著(zhù)一碟南瓜子，那是模仿上海茶館的作風(fēng)而投合本地茶客的需要，是海派而非廣派了。
湯炒之類(lèi)的東西是為了幾乎要正式充饑的茶客才會(huì )吃。
最普遍銷(xiāo)行的是第一至第三類(lèi)的點(diǎn)心。
經(jīng)濟的茶客，大抵一盅茶，一碟點(diǎn)心，便已滿(mǎn)足他的需要。
有些人上茶居并不一定為了要吃茶或吃點(diǎn)心，只是為了他們已有了上茶居的習慣，每天到了那個(gè)時(shí)候非到茶居里坐上一會(huì )兒不得舒服。只要坐這么很短促的一會(huì )兒，十分鐘也好，二十分鐘也好，便心安理得去干他的正經(jīng)事了。既然在茶居坐下去，就非泡茶不可，點(diǎn)心也非至尚少用上一碟不可。這叫做“坐茶監”，監者，監獄也，但是他們以坐茶監為人生一樂(lè )。一盅茶、一碟點(diǎn)心，這種吃法有個(gè)專(zhuān)門(mén)的術(shù)語(yǔ)，叫做“一盅兩件”，是個(gè)標準的經(jīng)濟吃法。“坐茶監”、“一盅兩件”的風(fēng)味，非此中人不能領(lǐng)略。
在廣東，有好些人一天要上三四次茶居，恬不為怪，尤其是勞動(dòng)階級最多這樣的習慣。有人指責以為這是不良的社會(huì )現象，既費錢(qián)，又傷財。但是在民眾娛樂(lè )，民眾消遣沒(méi)有設施的社會(huì )，這種現象是自然會(huì )產(chǎn)生的，比之在賭場(chǎng)煙窟流連忘返的已經(jīng)算等而上之了。
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