前段時(shí)間，一部《長(cháng)安十二時(shí)辰》的熱播不僅讓“長(cháng)安”成為網(wǎng)絡(luò )熱詞，也因劇中張小敬吃的水盆羊肉、火晶柿子、手抓羊肉等長(cháng)安美食都具有極高的還原度，而讓更多人開(kāi)始關(guān)注大唐美食及飲食文化的形成。
《長(cháng)安》一劇中出現的唐代外來(lái)飲食最多的是“胡食”，其中包括胡餅，即芝麻燒餅，中間夾以肉餡，據說(shuō)是波斯人發(fā)明的一種食物，經(jīng)絲綢之路傳入我國的一種“西餐”主食。在唐代，胡餅成了人們日常的主食，白居易也曾得意于長(cháng)安的胡餅，專(zhuān)門(mén)給他的老朋友楊萬(wàn)州寄去讓他打打牙祭：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐?！?/p>
當然，食品的交流也是雙向的。在西域食品走紅大唐之時(shí)，漢族也不斷向西域、周邊少數民族輸出中原的飲食文明，這其中既有產(chǎn)于中原的蔬菜、水果、茶葉、糧食，也有食品制作方法等。當下，一部精致的紀錄片《稻米之路》就講述作為人類(lèi)最主要食物之一的稻米從古至今由中國的長(cháng)江中下游向全世界的傳播路程，看平凡食物背后未知的人類(lèi)故事。
我們吃什么食物，如何烹飪這些食物，很大程度上塑造了飲食文化，也定義了我們作為中國人的特性。但是，如何種植食物，竟然也塑造了我們的心理特征。甚至這種心理特征，在大多數人口都已經(jīng)不再從事農業(yè)，進(jìn)入城鎮之后，還潛移默化地影響我們的言行。這聽(tīng)上去似乎很玄妙，但是幾位中外學(xué)者正試圖從這個(gè)角度解釋東西方的文化心理差異。
在2014年的一篇《科學(xué)》雜志論文上，研究者們認為：需要精耕細作的稻田對灌溉系統的要求很高，人們往往需要合作來(lái)疏浚河道，設計和修建灌溉網(wǎng)絡(luò )；從勞動(dòng)力投入角度來(lái)看，水稻比小麥要求高得多，農民們需要在農忙期間互相幫助：協(xié)調好播種和收獲的日子，以互助的方式共享勞動(dòng)力。
正因為這樣的原因，稻農傾向于建立基于互惠關(guān)系并避免沖突，而麥農就比較隨意一些了。這樣的社交和思維方式一代代傳承，以至于形成了兩種文化。直到今天，盡管很多人不再種植莊稼，這樣的區別還存在著(zhù)。研究者們提出了一個(gè)大膽的想法，這個(gè)水稻理論可以有效地解釋不同地域的文化差異。
中國南方北方正好就是最好的對照實(shí)驗組。在秦嶺淮河以北，都是小麥或旱稻種植為主，而“邊際省份”以南，都是水稻種植為主?！斑呺H省份”（包括四川、重慶、湖北、安徽、江蘇）兼種水稻和小米、旱稻，但是依然可以按照縣治細分為水稻或小麥區域，比如安徽的亳州只有2%的水稻種植面積，而緊鄰的淮南水稻種植面積達67%。從控制實(shí)驗的角度來(lái)看，這種對照縣治更具有代表性，因為可以剔除氣候等其他關(guān)聯(lián)變量。
論文的量化回歸模型的樣本包括來(lái)自中國南北28個(gè)省份的1096名大學(xué)生。測試的方式并非主觀(guān)的問(wèn)卷，而是非常巧妙的心理實(shí)驗：比如要求參與人畫(huà)一張以自己為中心的人際關(guān)系圖。注重個(gè)人的參與者會(huì )把自己的圓圈畫(huà)得大一些，比如美國人會(huì )把自己的圓圈平均直徑放大6毫米，歐洲人平均放大3.5毫米，日本人會(huì )把自己的圓圈畫(huà)得比別人略小一些。來(lái)自中國小麥種植區的參與者平均放大1.5毫米，而來(lái)自水稻種植區的學(xué)生會(huì )把自己的圓圈畫(huà)小0.03毫米，與日本人基本一致。
筆者有一位上海市農業(yè)科學(xué)院的專(zhuān)家朋友，他對于此文的研究視角頗為贊許。中國由于緯度跨度大，從南到北的氣候、地理環(huán)境具有明顯的地域特點(diǎn)，自古形成的農業(yè)形態(tài)也多種多樣，不同的農耕方式、作物種類(lèi)也是塑造中國多樣化的飲食文化和心理性格的重要影響因素。此外，小麥和水稻由于種植方法不同，對農田環(huán)境的影響也大為不同。水稻種植由于長(cháng)期淹水形成厭氧環(huán)境，土壤有機質(zhì)分解速度較慢，對土壤肥力的損耗相對較小。小麥主要是旱作種植，尤其是翻耕后的土壤耕作層暴露在空氣中，其有機質(zhì)在好氧的環(huán)境下分解速度加快，對于土壤肥力的損耗非常之大。因此每過(guò)一定年份，需要休耕或者免耕種植?！妒ソ?jīng)·出埃及記》中早有記載：“第七年地要守圣安息日，就是向耶和華守的安息，不可耕種田地，也不可修理葡萄園?！?/p>
西方學(xué)者戴維·R.蒙哥馬利，在他關(guān)于土壤的專(zhuān)著(zhù)《泥土——文明的侵蝕》中將地球的表層土壤作為考察對象，借助豐富的考古與歷史資料，講述了土壤與人類(lèi)社會(huì )之間上萬(wàn)年的關(guān)系變遷，并深刻揭示出，看似毫不起眼的土壤，卻可能成為決定文明盛衰的關(guān)鍵：過(guò)往的眾多文明因土壤侵蝕而衰落的真實(shí)案例比比皆是，也對人類(lèi)未來(lái)發(fā)出了啟示——除非我們轉而采取更具可持續性的策略，否則現代農業(yè)社會(huì )將會(huì )重蹈覆轍。
自周人開(kāi)始，秦、漢、西魏、北周、隋、唐，無(wú)不以長(cháng)安為農業(yè)中心，以耕戰為國策，但是也慢慢耗盡了這片土地的菁華。自唐代之后，長(cháng)安再不能成為農業(yè)中國的中心，而中華的經(jīng)濟中心逐漸轉移到南方：魏晉之際，安史之亂，宋金之戰，幾次衣冠南渡，中華文明的精神和先進(jìn)的農業(yè)生產(chǎn)技術(shù)逐漸傳到江南，和江南傳統稻作技術(shù)完美結合，大幅提升了土地利用率和單位土地面積的糧食產(chǎn)量。自此，“蘇湖熟，天下足”，魚(yú)米之鄉的美譽(yù)，歷經(jīng)千年，依然不絕。
農業(yè)，就是這樣塑造了我們作為中國人的特性。
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