喝牛奶的學(xué)問(wèn)，你知道多少
楊長(cháng)青
近年來(lái)，人們對喝牛奶健身、喝牛奶補鈣的意識逐漸增強。特別對女性而言，多喝牛奶還能起到生津潤膚的美容作用。“選牛奶應首選新鮮奶”的理念，已為許多市民所認同。但是，很多人在胃腸道不舒服的時(shí)候，也以喝牛奶來(lái)“養胃治病”?？梢?jiàn)，喝牛奶看似平常事，卻也存在不少誤區。
眾所周知，鮮牛奶是一種僅次于人類(lèi)母乳的營(yíng)養成分最全、營(yíng)養價(jià)值最高的液體食品。鮮牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、糖類(lèi)、鹽類(lèi)、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。牛奶中最主要的營(yíng)養成分，是蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)是生命和健康的物質(zhì)基礎，尤其從鈣吸收角度而言，牛奶是天然的高效補鈣劑。有研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿(mǎn)足人體所需熱量的10%，可滿(mǎn)足人體所需各種微量維生素的40%，如果每人1天飲用500毫升牛奶，則可滿(mǎn)足人體每天所需維生素和鈣量的80%，并具防癌作用。因而被人們譽(yù)為“最接近完善的食品”，更有“白色血液”之稱(chēng)。
日常生活中常見(jiàn)的牛奶以類(lèi)型來(lái)分只有兩種：一種是新鮮奶（保質(zhì)期短）；一種叫常溫奶（長(cháng)保質(zhì)期）。按其加工工藝分，新鮮奶采用巴氏法殺菌，常溫奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區別在于，巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進(jìn)的方法，它既能保全鮮奶中的營(yíng)養成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過(guò)的牛奶鮮美純正，保質(zhì)期一般在7天左右；超高溫殺菌處理過(guò)的牛奶保質(zhì)期長(cháng)，但這種工藝卻是以殺害所有微生物為代價(jià)的，在殺死牛奶中有害菌的同時(shí)，某些程度上也破壞了牛奶中的營(yíng)養成分，其營(yíng)養成分不及新鮮牛奶。
喝牛奶的最佳時(shí)間
許多人根據“常識”，認為喝牛奶應該在早上，事實(shí)上，這種“常識”并不正確。
美英兩國醫學(xué)專(zhuān)家研究發(fā)現，牛奶中含具有催眠作用的物質(zhì)，其中一種是能夠促進(jìn)睡眠的L色氨酸，它是大腦合成五羥色胺的主要原料，五羥色胺對大腦睡眠起著(zhù)關(guān)鍵的作用，它能使大腦思維活動(dòng)暫時(shí)受到抑制，從而使人想睡眠。由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以安然入睡。而另外一種則是具有類(lèi)似麻醉鎮靜作用的天然嗎啡類(lèi)物質(zhì)。所以，如果在早晨飲奶，必然會(huì )使人的大腦皮層受到抑制，影響白天的工作和學(xué)習。此外，早晨飲奶也不利于消化和吸收。這是因為牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過(guò)胃和小腸的分解，形成氨基酸后才能被人體吸收，而早晨空腹狀態(tài)下，胃、腸的排空是很快的，牛奶還來(lái)不及消化就被排到了大腸。再有，食物當中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎上，才能構成人體組織的一部分，倘若熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)會(huì )很快變成熱量被消耗掉，這無(wú)疑是一種浪費。
晚餐攝入的鈣，睡前大部分被人體吸收利用。睡后特別是晚上零點(diǎn)以后，血液中鈣的水平會(huì )逐漸降低，血鈣的下降，促進(jìn)了甲狀旁腺分泌亢進(jìn)，激素作用于骨組織，使骨組織中的一部分鈣鹽，溶解入血液中，以維持血鈣的穩定平衡。此種溶解作用是人體的自我調節功能，時(shí)間長(cháng)了，會(huì )成為骨質(zhì)疏松癥的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的鈣可緩慢地被血液吸收，整個(gè)晚上血鈣都得到了補充、維持平衡，不必再溶解骨中的鈣，防止了骨流失、骨質(zhì)疏松癥，這是睡前喝牛奶的另一大好處。
營(yíng)養專(zhuān)家認為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時(shí)飲用。如果您早餐時(shí)需要牛奶補充能量，那么最好是先吃一些面包、餅干之類(lèi)的淀粉類(lèi)食物，以利于吸收。
每天該喝多少牛奶
每天攝取牛奶的量因人而異，應該根據年齡、體質(zhì)、工作消耗和經(jīng)濟條件等情況確定。一般來(lái)說(shuō)，成年人一天應喝400-500毫升，即2杯牛奶。雖然喝牛奶益處多多，但飲用過(guò)量也不可取。法國營(yíng)養專(zhuān)家羅朗研究證實(shí)，長(cháng)期大量喝牛奶，其中酪蛋白經(jīng)過(guò)代謝產(chǎn)生半胱氨酸，沉積在動(dòng)脈壁上，易引起動(dòng)脈硬化、冠心病。另外,牛奶中含有5%乳糖，在體內乳酶分解成半乳糖，過(guò)多的半乳糖沉積在晶體中，使蛋白發(fā)生變性，會(huì )引起白內障。
十種人不宜喝牛奶
經(jīng)常接觸鉛的人
牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內吸收積蓄，容易引起鉛中毒，因此，經(jīng)常接觸鉛的人不宜飲用牛奶，可以改飲酸牛奶。
乳糖不耐者
有些人體內嚴重缺乏乳糖酶，牛奶中的乳糖無(wú)法轉化為半乳糖和葡萄糖供小腸吸收利用，而是直接進(jìn)入大腸，使腸腔滲透壓升高，大腸粘膜吸入大量水分。此外，乳糖在腸內經(jīng)細菌發(fā)酵可產(chǎn)生乳酸，使腸道PH值下降到6以下，從而刺激大腸，造成腹脹、腹痛、排氣和腹瀉等癥狀。
牛奶過(guò)敏者
有人喝牛奶后會(huì )出現腹痛、腹瀉等癥狀，個(gè)別嚴重過(guò)敏的人，甚至會(huì )出現鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。
返流性食管炎患者
牛奶有降低下食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。
腹腔及全胃切除術(shù)后的患者
腹腔手術(shù)時(shí)，腸管長(cháng)時(shí)間暴露于空氣中，腸系膜被牽拉，使術(shù)后腸蠕動(dòng)的恢復延遲，腸腔內因吞咽或發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體不能及時(shí)排出，會(huì )加重腹脹，可發(fā)生腹痛、腹內壓力增加，甚至發(fā)生縫合處脹裂，腹壁刀口裂開(kāi)。胃切除手術(shù)后，由于手術(shù)后殘留下來(lái)的胃囊很小，含乳糖的牛奶會(huì )迅速地涌入小腸，使原來(lái)已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。
腸道易激綜合癥患者
這是一種常見(jiàn)的腸道功能性疾病，特點(diǎn)是腸道肌肉運動(dòng)功能和腸道粘膜分泌粘液對刺激的生理反應失常，而無(wú)腸道結構上的病損。癥狀主要與精神因素、食物過(guò)敏有關(guān)，其中包括對牛奶及其制品過(guò)敏。
膽囊炎和胰腺炎患者
消化牛奶中的脂肪，必須供給膽汁和胰腺酶，疾病發(fā)作期間飲用牛奶會(huì )加重膽囊與胰腺的負擔，結果使癥狀加劇。
消化性潰瘍患者
胃酸分泌增加是引起消化性潰瘍的重要原因之一，而此時(shí)飲用牛奶，其中的鈣會(huì )刺激胃酸分泌增加，從而加重病情。
缺鐵性貧血患者
服用鐵劑藥物后，如喝牛奶，牛奶中的鈣質(zhì)和磷酸鹽會(huì )妨礙鐵劑的吸收。
平時(shí)有腹脹、多屁、腹痛和腹瀉等癥狀者
這些癥狀雖不是牛奶引起，但飲用牛奶后會(huì )使這些癥狀加劇。顯然，在很多消化道疾病急性發(fā)作的時(shí)候，喝牛奶不僅不養胃，反而會(huì )加重病情。
牛奶是寶，合理飲用才更好！
飲用牛奶的注意事項
牛奶不宜久煮或加熱次數過(guò)多
牛奶在攝氏100度時(shí)乳糖開(kāi)始焦化，分解成乳酸和甲酸，降低營(yíng)養價(jià)值。牛奶久煮顏色變褐，脂香降低、蛋白質(zhì)變性出現沉淀，維生素也損失，而牛奶中含有防嬰兒腹瀉作用的輪狀病毒抗體，也遭破壞。
牛奶煮開(kāi)稍涼后別加糖
牛奶中賴(lài)氨酸和果糖在高溫下形成果糖賴(lài)氨酸，對人體有害。糖屬酸性，奶中鈣屬堿性，兩者結合使鈣大量丟失。
不宜空腹喝牛奶
空腹時(shí)身體處于饑餓、需求能量階段。此時(shí)喝下去的牛奶，在胃中停留時(shí)間短，很快排泄至腸道，不利于消化吸收。
不宜與含鞣酸草酸的食物同食
如濃茶、柚子、檸檬、楊梅、石榴、覓草、茭白、菠菜等。因上述食物含有大量草酸和鞣酸，可與牛奶中的蛋白質(zhì)凝結成塊，不易消化吸收，破壞營(yíng)養。
牛奶不宜冰凍或放入熱水瓶中保藏
冰凍后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)都發(fā)生變化，解凍后又會(huì )出現凝固沉淀和上浮脂淀粒，營(yíng)養價(jià)值隨之下降。所以，貯存牛奶以3℃左右為宜。牛奶熱后，倒進(jìn)熱水瓶中存放，奶中容易混入細菌，一旦細菌進(jìn)入奶中，每隔20～30分鐘就能繁殖一代，使牛奶很快變質(zhì)。
(作者為同濟大學(xué)附屬同濟醫院消化內科主任、主任醫師)
文匯報2010年12月20日第十二版
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