東方早報身體周刊記者 屠俊 2016-06-04A08版
近年來(lái)大蒜廣受推崇，其原因之一在于人們認為大蒜和與它近親的洋蔥有防癌功效。不過(guò)也有網(wǎng)絡(luò )傳言稱(chēng)大蒜和洋蔥不能防癌反而會(huì )致癌。
對此，上海市中醫醫院腫瘤科主任醫師李雁表示，大蒜或洋蔥確實(shí)有防癌功效，但有胃部疾病的患者要謹慎食用這類(lèi)刺激性食物。
防癌食物常吃見(jiàn)效
流行病學(xué)調查顯示，食用生大蒜的人群，胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著(zhù)降低胃中亞硝酸鹽含量，減少了亞硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
另外，大蒜中的含硫化合物主要作用于腫瘤發(fā)生的“啟動(dòng)階段”，通過(guò)增強解毒功能，干擾致癌物的活化，增強免疫功能，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細胞向癌細胞轉化。大蒜還含有微量元素硒，能殺死癌細胞。
“我們會(huì )推薦癌癥患者或者癌癥高危人群經(jīng)常食用大蒜或者洋蔥等防癌食物。洋蔥一天吃1-2兩，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做調料的效果最好。不過(guò)這兩種食物有一定刺激效果，所以，對于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我們還是不主張生吃而是推薦燒熟了再吃?！鄙虾Ｊ兄嗅t醫院腫瘤科主任醫師李雁說(shuō)。
同樣的，吃洋蔥也能降低胃中亞硝酸鹽含量，重要的是洋蔥中含有一種櫟皮素的物質(zhì)，為天然的抗癌物質(zhì)。研究顯示，經(jīng)常吃洋蔥的人，胃癌發(fā)病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。有研究指出每天在飲食中加入洋蔥和大蒜有助于預防大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和腎癌等。
那么除了大蒜以外，是否還有其他的食物也有防癌抗癌的效果？李雁介紹，菌菇類(lèi)也具有一定的防癌效果。這類(lèi)食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金針菇等以及木耳?？茖W(xué)家發(fā)現，食物中許多菌菇類(lèi)都含有抗癌物質(zhì)，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖體，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質(zhì)。菌菇類(lèi)食物中富含的粗纖維和鈣（鈣食品）等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。
“不過(guò)，這些食物需要堅持長(cháng)期食用才能起到防癌抗癌的保健作用?！崩钛阊a充道。
此外，李雁還指出，與大蒜近親的洋蔥也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人體對外界入侵者的反應，進(jìn)而達到提升免疫力的作用，要獲得大蒜的這個(gè)效果最好的方式就是搗碎生吃，因為具有抗菌特性的大蒜素（Allicin）就存于大蒜的鱗莖（大蒜頭）里面，將其搗碎食用更有利于大蒜素的釋放；大蒜也有消炎的好處，經(jīng)常在飲食中添加一點(diǎn)大蒜能幫助防止慢性炎癥與細菌感染，別忘了多數癌癥都與身體的慢性炎癥有關(guān)。
生吃蒜防冠心病
除了防癌抗癌，生吃大蒜還可以軟化血管，尤其對防治冠心病有很好的療效。冠心病是由動(dòng)脈硬化、血流不暢而導致，而大蒜、洋蔥的成分里恰恰含有血小板解聚劑，能使血流暢通。
另外，大蒜、洋蔥還含有豐富的抗氧化劑，可以對抗那些對動(dòng)脈壁造成損害使之硬化狹窄的諸多因子，長(cháng)期食用能降低血脂含量。大蒜和洋蔥還有助于保持血管里的血流暢通，兩者富含的硫與生物類(lèi)黃酮能防止鈣沉積并減少動(dòng)脈斑塊積聚；它們也能避免不健康的脂肪在血液中造成阻塞，進(jìn)而降低心臟病和中風(fēng)風(fēng)險。換句話(huà)說(shuō)，大蒜和洋蔥具有促進(jìn)心臟和循環(huán)系統健康的益處。
流行病學(xué)調查研究也驗證了以上的說(shuō)法。研究人員對嶗山縣的50人進(jìn)行測試，讓他們每日食生蒜50克，6日后測得血清總膽醇、甘油三酯的含量均明顯低于實(shí)驗前。經(jīng)常食用生蒜也有降壓作用。
大蒜還有抗菌消炎的作用。大蒜是天然的植物廣譜抗菌素，大蒜約含2%的大蒜素，它的殺菌能力是青霉素的1/10，對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎、肺炎、鏈球菌及白喉、痢疾、傷寒、副傷寒、結核桿菌和霍亂弧菌，都有明顯的抑制和殺滅作用。還能殺死更多種致病真菌和鉤蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)、滴蟲(chóng)。生吃大蒜是預防流感和預防腸道感染病的有效方法。但應注意大蒜素在高溫下易被破壞，失去殺菌作用。
另外，實(shí)驗證明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，還可促進(jìn)胰島素的分泌和增加組織細胞對葡萄糖的利用，從而使血糖下降。
避免油炸致癌
大蒜雖好，但也有飲食禁忌。李雁表示，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多吃3瓣即可，而體質(zhì)虛弱和腸胃功能較弱的人，生吃大蒜1天不要超過(guò)1瓣，否則容易加重腸胃道不適。
有網(wǎng)絡(luò )傳言指出：“大蒜、洋蔥加熱后，會(huì )變成致癌物”，讓網(wǎng)友陷入恐慌。對此，專(zhuān)家表示，大蒜、洋蔥會(huì )不會(huì )產(chǎn)生致癌物，其實(shí)關(guān)鍵在于料理方式及溫度的不同。以一般水炒的烹調方式處理，并不會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但若經(jīng)高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。
致癌物質(zhì)丙烯酰胺可能是食品中的氨基酸與還原醣，經(jīng)超過(guò)150攝氏度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經(jīng)梅納反應所生成，且隨著(zhù)溫度的升高，丙烯酰胺的含量會(huì )越多。丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心（IARC）列為2A類(lèi)可能致癌物，2A類(lèi)致癌物指的是該物質(zhì)經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗證實(shí)具有致癌性。
專(zhuān)家指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類(lèi)食物，含有氨基酸以及寡糖（屬于還原糖的一種）。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，并不會(huì )產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺；但若是經(jīng)高溫油炸過(guò)的蒜酥片、油蔥酥、洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產(chǎn)生丙烯酰胺，建議民眾食用時(shí)要有所節制。
至于食用生大蒜、生洋蔥帶來(lái)的口腔異味，可以采取一些方法消除，比如喝點(diǎn)濃茶，或者將少許茶葉或黑棗1-2枚放口內咀嚼片刻，也可以將1片當歸含于口內。
大蒜是一種味道辛辣獨特的調味料，同時(shí)還能強力殺菌和預防多種疾病。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當前發(fā)現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
不過(guò)，凡事都有個(gè)限度，大蒜渾身是寶，也不可貪吃。在日常生活中，吃大蒜要注意幾點(diǎn)。
吃肉配些蒜吃
將大蒜剝皮洗凈后，添點(diǎn)在肉中，不只是讓肉味更香醇可口，更是為了讓維生素B1更好地被吸收。
肉類(lèi)中，尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，而維生素B1在人體內停留的時(shí)間很短，如果這時(shí)身體來(lái)不及吸收，維生素B1就會(huì )隨尿液排至體外。
而大蒜中含有獨特的蒜氨酸和蒜酶，與維生素B1接觸后，會(huì )產(chǎn)生蒜素，肉中的維生素B1就和蒜素結合生成穩定的蒜硫胺素，從而使維生素B1的含量提高4-6倍。
不僅如此，蒜硫胺素還能延長(cháng)維生素B1在人體的停留時(shí)間，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和體內利用率，對消除身體的疲勞、增強體質(zhì)等都有十分重要的作用。
大蒜搗碎放置10-15分鐘后再使用，這樣可使大蒜中的蒜酶更好地合成為大蒜素，更有利于發(fā)揮大蒜的保健功效。
五類(lèi)人不宜吃蒜
對于大多數健康人而言，經(jīng)常食用大蒜是沒(méi)有問(wèn)題的。但以下人群就要另當別論了。
其一，眼病患者。古人說(shuō)：“蒜治百病唯害一目”。長(cháng)期、大量吃蒜，對眼睛是有害的。嵇康在《養生論》中說(shuō)“葷辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清竅的，通眼睛，容易造成眼睛的損傷。所以吃蒜要注意不要過(guò)多，尤其是有眼病的人，在治療時(shí)必須忌掉辛辣食物。
其二，虛弱有熱者。古人認為多食蒜會(huì )耗散人的氣，同時(shí)也耗散人的血，《本草從新》記載“大蒜辛熱有毒，生痰動(dòng)火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇”。所以身體差、氣血虛弱的人要注意。
其三，肝病患者。很多人用吃大蒜的方法來(lái)預防肝炎，甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。這都是不對的?！侗静菥V目》記載蒜“久食傷肝損眼”，大蒜性熱，能助火；味辛，刺激性強。肝有內火者如果食用，肝火會(huì )更旺，時(shí)間久了當然會(huì )造成損傷。
其四，脾虛腹瀉患者。生大蒜的刺激性很強，平常少吃點(diǎn)是可以促消化，但是如果患有非細菌性的腸炎、腹瀉時(shí)再吃大蒜，強烈的刺激會(huì )使腸黏膜充血、水腫加重，促進(jìn)滲出，使病情惡化。
其五，重病者慎食。蒜屬發(fā)物，所謂發(fā)物，是指特別容易誘發(fā)某些疾病，或加重已發(fā)疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，對得患有重病或者正在服藥的人來(lái)說(shuō)，很可能出現明顯的副作用，不但可能引發(fā)舊病，還可能使藥物失效，或與藥物產(chǎn)生連鎖反應，影響身體健康。
長(cháng)芽大蒜能吃嗎？
不少市民喜歡買(mǎi)一堆大蒜，囤在家里以備用，不過(guò)有時(shí)放置不當容易發(fā)芽，大蒜發(fā)芽后還能吃嗎？
植物生長(cháng)發(fā)育過(guò)程中遇到不良環(huán)境條件時(shí)，有的會(huì )暫時(shí)停止生長(cháng)，這種現象稱(chēng)作“休眠”。如芽、鱗莖、塊莖類(lèi)蔬菜發(fā)育成熟后，體內積累了大量營(yíng)養物質(zhì)。
原生質(zhì)發(fā)生變化，代謝水平降低，生長(cháng)停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減緩，一切生命活動(dòng)都進(jìn)入相對靜止的狀態(tài)，以便增加對不良環(huán)境的抵抗能力。有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合適的生長(cháng)環(huán)境就會(huì )發(fā)芽，使其塊莖重量減輕，品質(zhì)下降。
如馬鈴薯的休眠期一過(guò)開(kāi)始發(fā)芽，不僅薯塊表面皺縮，而且產(chǎn)生一種生物堿，食用時(shí)對人體有害。大蒜發(fā)芽后肉質(zhì)會(huì )變空、變干，大蒜籽收獲以后，休眠期一般為2-3個(gè)月。
休眠期過(guò)后，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會(huì )迅速發(fā)芽、長(cháng)葉，消耗莖中的營(yíng)養物質(zhì)，導致鱗莖萎縮、干癟，食用價(jià)值大大降低，甚至腐爛。所以說(shuō)，發(fā)芽了的大蒜籽，雖然可以吃，但因其營(yíng)養消耗，食用價(jià)值會(huì )大打折扣。
大蒜：天然抗生素
大蒜的用處無(wú)處不在，說(shuō)得玄乎些，在一些港產(chǎn)電影的鏡頭里，大蒜是解咒的法寶，中了邪術(shù)，把大蒜塞進(jìn)嘴里，啥也別理，狠狠地咬，頭頂會(huì )冒出一陣白煙，符咒就解了。
在西方，古時(shí)中亞和歐洲等地的人們，為了防范女巫、吸血鬼、狼人以及流行的瘟疫等等，經(jīng)常將串好的大蒜掛在脖子上、放進(jìn)口袋里或者吊在門(mén)窗上。
回歸現實(shí)，大蒜被譽(yù)為“天然抗生素”，是烹飪的調味品和主要佐料之一，生熟食用、葷素搭配均宜，如今大蒜越來(lái)越受人們的青睞，因為其具有良好的保健功能，可防病健身，并日益獲得醫學(xué)界和公眾的認同。
《本草綱目》載有：“（大蒜）散癰腫、除風(fēng)邪、消毒氣、除風(fēng)濕、療瘡廯、健脾胃、固腎氣、興陽(yáng)道、止霍亂、解瘟疫、祛寒痰、解水惡瘴氣?！?/p>
據說(shuō)，法國人將吃視為人生一大樂(lè )事，許多人敬而遠之的高脂肪、高蛋白、高熱量食品，如鵝肝、奶酪、炸牛排等都是他們所喜愛(ài)的食品。但奇怪的是，由此而引發(fā)的各種疾病卻不多見(jiàn)。法國專(zhuān)家認為，主要原因是，幾乎所有法國食品中都含有大蒜?，F在，法國人已經(jīng)將蒜看作“年輕之源”，它可以釋放出硒和其他抗菌性營(yíng)養物質(zhì)，從而清除細胞內有毒自由基，增強細胞的防御性。
據中科院組織專(zhuān)家對全國不同產(chǎn)區的大蒜進(jìn)行主要成分的化驗測定，金鄉大蒜含有防癌和抑制腫瘤作用的二烯丙基、硫化物等藥用成分。據調查，金鄉縣癌癥發(fā)病率明顯低于全國水平，而人均壽命比全國平均水平高5歲。
在此，我們從大蒜的營(yíng)養價(jià)值和藥用價(jià)值來(lái)分析大蒜的功效和作用。
營(yíng)養元素豐富
大蒜是百合科草本植物大蒜的鱗莖，又稱(chēng)蒜頭、葫蒜、獨蒜等，具有很高的營(yíng)養價(jià)值，經(jīng)實(shí)驗分析，大蒜含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鐵、磷、鋅、硒、鉀、維生素C等營(yíng)養物質(zhì)。
除了烹飪外，大蒜還在健康、美容等多個(gè)領(lǐng)域得到應用，如加工成營(yíng)養口服液、膠囊、食品、大蒜酒、化妝品等。其營(yíng)養價(jià)值主要有如下方面：
增強免疫力：大蒜具有極佳的免疫調節作用，其活性成分可以全面增強機體的細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能，預防各種有害微生物對人體的侵襲，提高機體的抗病能力，保證機體各項功能的正常運轉。國外研究者在動(dòng)物實(shí)驗中發(fā)現，大蒜中的脂溶性揮發(fā)油（大蒜素）可明顯增加吞噬細胞和T淋巴細胞數量，增強吞噬細胞的吞噬能力，提高淋巴細胞轉化率，刺激腫瘤壞死因子、干擾素等細胞因子的釋放。
經(jīng)實(shí)踐，免疫功能低下者食用大蒜后，可使淋巴細胞轉化率和免疫反應性明顯升高，從而增強免疫系統功能。適量食用大蒜，還能使新陳代謝充滿(mǎn)活力，增強防病治病的作用，并可預防放射性物質(zhì)對人體的危害，減輕放射線(xiàn)對人體帶來(lái)的不良影響。
殺菌：大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、輔助治療感染性疾病和驅蟲(chóng)的功效。
防?。捍笏馑臓I(yíng)養成分能保護肝臟、誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而有益于預防癌癥的發(fā)生。
大蒜內含有豐富的硒，能加速體內過(guò)氧化物的分解，減少惡性腫瘤的氧氣供給，從而抑制癌細胞。而大蒜中的硒還能預防人體中胰島素合成下降，對胰島素的合成起到有益的作用。所以糖尿病患者適當食用大蒜有助于減輕病情，正常人食用則有利于預防糖尿病。
大蒜還有明顯的降血脂、降血壓及預防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可預防血栓的形成。
另外，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒。
抗衰老：經(jīng)常食用大蒜能延緩衰老，它的抗氧化活性?xún)?yōu)于人參。大蒜中含有的營(yíng)養物質(zhì)具有預防血管老化、免疫力衰退的作用。大蒜提取物中的含硫化合物和硒還是抗氧化防御體系的重要組成部分，它們能阻止自由基的產(chǎn)生，協(xié)助清除體內存在的自由基，從而有效預防自由基對機體的損傷，延緩機體衰老。
促進(jìn)毛發(fā)增長(cháng)：大蒜中含有的揮發(fā)油能加速血液流向皮脂腺和毛囊的速度，從而促進(jìn)毛發(fā)生長(cháng)，對禿頭也有一定的治療作用。把蒜泥敷在頭上，可以改善毛發(fā)生長(cháng)，消除頭屑。如果加入同樣多的植物油敷頭，還能緩解頭發(fā)的干燥程度。
健腦益智：大蒜中的成分和人體內的維生素B1結合能產(chǎn)生“蒜胺”，這種蒜胺能促進(jìn)和發(fā)揮維生素B1的作用，而維生素B1是參與葡萄糖轉化為腦能量過(guò)程的重要輔助物質(zhì)，可增強碳水化合物的氧化供能，為大腦細胞提供足夠的能量，進(jìn)而促進(jìn)思維敏捷。
防治多種疾病
經(jīng)現代藥理研究和臨床應用證實(shí)，大蒜具有降壓、降血脂、降血糖、抗癌、抗菌等多種功效，對防治心臟病、糖尿病很有效果。其藥用價(jià)值主要有如下方面：
殺菌抗感染：早在1858年，微生物學(xué)家路易巴斯德就發(fā)現了大蒜的抗菌作用。1954年，蘇聯(lián)醫學(xué)家研究證實(shí)，大蒜汁能在三分鐘內殺滅培養基內的細菌。近代研究也證實(shí)，蒜油能殺滅多種真菌和酵母菌，調整腸道寄生菌，有排毒作用。
隨著(zhù)醫學(xué)的發(fā)展，大蒜中的大蒜素被證實(shí)是天然的植物強效廣譜抗生素，它對流行性腦脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型腦炎病毒、肝炎病毒和肺炎雙球菌、白素念珠菌、結核桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種致病微生物都有抑制和殺滅作用，還能殺死更多治病真菌和鉤蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)、滴蟲(chóng)，有效改善感染癥狀，延緩感染病程的進(jìn)展，可治療許多炎性病癥和感染性疾病。但大蒜素在高溫下易被破壞而失去殺菌作用。
防止癌癥：現代醫學(xué)研究證實(shí)，常食用大蒜能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，抑制癌細胞生長(cháng)，對癌細胞亦有殺傷作用，尤其對胃癌具有明顯的預防功效。
數據顯示，常吃大蒜的人得胃癌幾率會(huì )降低60%。大蒜內豐富的硒能加速體內過(guò)氧化物的分解，減少惡性腫瘤所需的氧氣供給，從而抑制癌細胞，降低癌癥的發(fā)病率。
此外，大蒜提取物也能夠抑制多種腫瘤的發(fā)生和進(jìn)展，近年來(lái)大蒜提取物防癌、抗癌的作用已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。我國學(xué)者將大蒜制成鮮大蒜濾液、大蒜油、大蒜素。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗對比，抑癌率分別達41.6%、56.1%、58.9%，其中大蒜素的抑癌率最高，多種研究途徑均提示大蒜可抑制腫瘤組織的生長(cháng)，有良好的抗癌作用。
預防心腦血管疾?。捍笏膺€有“血管清道夫”的美稱(chēng)?，F代科學(xué)研究發(fā)現，長(cháng)期吃大蒜的人血管內壁里的沉積比不吃大蒜的人要清很多。而血管壁沉積這是心血管疾病的一大誘因，時(shí)間長(cháng)了會(huì )讓動(dòng)脈阻塞、彈性變差，進(jìn)而引發(fā)中風(fēng)或心肌梗死。大蒜中的活性物質(zhì)能降低血脂和血液黏稠度，抗血小板聚集、大大減低了心臟病、腦血栓和腦出血的發(fā)病幾率，還對輔助治療心臟冠狀動(dòng)脈血栓有效。
大蒜還是天然的降壓藥物，它對人體的作用相當于小動(dòng)脈的血管擴張藥，它所含的主要活性物質(zhì)中，如大蒜辣素和大蒜素，都具有抗生素的特性。常食用大蒜可降低血脂，減少血液中的膽固醇，防止血液凝聚及血管里脂肪沉積，并且能夠使動(dòng)脈粥樣硬化斑塊減少，有防治冠心病的作用。
防治糖尿?。哼m量食用大蒜可提高機體免疫能力，對控制血糖有明顯的效果，有助于防治糖尿病。大蒜中的大蒜素能影響肝臟中糖原的合成，降低人體的血糖水平，具有直接降低血糖值的效果。
此外，大蒜素還能修復萎縮的胰島細胞，促進(jìn)胰島素的分泌，最大限度恢復胰島素自身調節血糖的能力。大蒜的汁液也能降低糖尿病患者的血糖。據實(shí)驗證明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，還可以促進(jìn)胰島素的分泌和增加組織細胞對葡萄糖的利用，從而使血糖下降。
（上文摘自《巧用大蒜》，名師文化生活編委會(huì )編著(zhù)）
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