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▲ “克勒門(mén)”現場(chǎng)

說(shuō)起上海本幫菜，“濃油赤醬”這樣的表述顯然太過(guò)于簡(jiǎn)單，上海人的“腔調”背后還有更為深厚的文化淵源。在克勒門(mén)“本幫菜的味道”沙龍上，上海食文化研究會(huì )高級顧問(wèn)周彤先生給大家歸納了本幫風(fēng)味里的“藝術(shù)特征”。

1. 咸鮮底 復合味

上海菜的口味基本是以食材原料的本味為主，少有麻辣、椒鹽的做法。它和淮揚菜、魯菜以“咸鮮見(jiàn)長(cháng)”的特色有所不同，本幫菜具有的是“復合味”。這樣的味道，口感細膩，層次豐富。四喜烤麩是典型的“復合”醬香的菜肴，如果在烹飪時(shí)只放醬油和糖，最后做出的菜絕對不夠地道，必須是在烹飪時(shí)放上一點(diǎn)點(diǎn)八角和其它的調味料，這樣做出的四喜烤麩吃起來(lái)醬香在口中層層化開(kāi)，能形成一種濃厚馥郁的“復合味”，烤麩的口感才會(huì )不一樣。

▲ 四喜烤麩

▲ 白菜爛糊肉絲

2. 甜上口 咸收口

通常在外地人看來(lái)，上海人做的菜幾乎都太甜。真正的上海菜式，其實(shí)根本不是一甜到底的。一般來(lái)說(shuō)，它追求的是一種“甜上口、咸收口”的味感。至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了。

中國菜的烹調技藝是沒(méi)有量化標準的，從來(lái)不說(shuō)放糖多少克，總說(shuō)“少許、適量”，因為菜的分量常常有所不同，面對的人也有老少之分，長(cháng)輩吃的菜得味厚一點(diǎn)，晚輩吃的菜得味淡一點(diǎn)。無(wú)論何時(shí)，烹飪講究“甜上口，咸收口”的口感，才是地道的本幫菜。

▲ 油爆蝦

3. 尚醇厚 重暗香

在本幫菜里 “紅燒”是有境界之別的，這就像漢字人人會(huì )寫(xiě)，但寫(xiě)到王羲之那樣的才稱(chēng)得上境界。本幫紅燒菜式中講究“工夫”，“工夫”是心思，是時(shí)間，是經(jīng)驗。所謂“暗香”的奧秘，有很多都讓人意想不到。

本幫名菜“草頭”為什么那么好吃？在菜譜里它的烹飪做法只有短短數字，在外行人看來(lái)這只是一道普通的小菜，但其實(shí)里面卻有著(zhù)神奇的奧秘。菜譜上所寫(xiě)調味品“醬油”“糖”其實(shí)更準確的來(lái)說(shuō)是“紅燒肉的鹵汁”，以前“德興館”的廚師做“草頭”時(shí)都有放這個(gè)。另外，菜譜上還寫(xiě)著(zhù)“高度白酒”，這是“德興館”的廚師放了一酒瓶蓋的茅臺，所以“草頭”的若有若無(wú)的酒香味最擾人心頭。這些都是廚房不輕易外傳的絕招。

“炒鱔糊”怎么炒才會(huì )香？烹飪勾芡時(shí)，廚師會(huì )讓芡汁在鍋底故意多燒一下，有點(diǎn)“焦糊香”才會(huì )好吃。這種細節，一般人留意不到。

因此，上海本幫菜是一種味覺(jué)文化的提升，它如同是藝術(shù)，廚師仿佛是藝術(shù)家，他們能夠非常巧妙的把握那個(gè)度，那個(gè)分寸，那個(gè)細節，往往這就是一道菜成敗的關(guān)鍵。

4. 寬糟頭 淡酒尾

本幫菜系里還有一個(gè)很重要的類(lèi)別就是“糟”，那是有別于其它菜系最重要的一個(gè)味型特征，叫“糟香”味型?！霸恪钡念^香要求聞上去有“厚度”，聞起來(lái)要“驚艷”?！暗莆病笔侵府斒晨桶选霸恪边^(guò)的菜肴吃完后，嘴里會(huì )纏流某種老黃酒或花雕的酒香。

▲ 糟缽頭

5. 形素雅 質(zhì)軟糯

中國菜講究排盤(pán)，上海人對菜的照型喜歡素雅、簡(jiǎn)潔大氣。比如本幫菜的紅燒肉造型好看，同時(shí)還講究了“質(zhì)地”，吃到嘴里是“軟糯”的?！芭础钡淖罡呔辰?，在上海話(huà)里可以用一個(gè)字來(lái)形容這種感覺(jué)――“嗲”！上海本幫菜里的紅燒肉、紅燒鮰魚(yú)，紅燒河鰻都有這種極致的神韻。

▲ 紅燒肉

經(jīng)典的才是永恒的，一種經(jīng)典的味道是很難讓人忘記的，一旦品嘗過(guò)后，那種好吃的滋味會(huì )永遠在舌尖上回味，值得永久回憶。這5種本幫風(fēng)味里的“藝術(shù)特征”，觸動(dòng)你我的內心世界，這是只屬于上海的獨特風(fēng)格。所以，本幫菜才會(huì )被人們視為“老上海味道”的代言人。