文匯報首席記者  王彥  2014-12-05第9版

    “不少人心里，上海人做菜就一個(gè)套路，左手醬油瓶，右手糖罐子。仿佛如此濃油赤醬，就充滿(mǎn)了上海味道?！比蔚路迨巧虾＠巷埖昕偨?jīng)理兼總廚。作為本幫菜第四代傳人，他一開(kāi)口先“撥亂反正”，“其實(shí)，地道的紅燒根本不是一甜到底?！?/p>

    那么，真正的紅燒奧妙在何處？借著(zhù)上海本幫菜肴烹飪技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目的契機，任德峰覺(jué)得有必要廣而告之——如果說(shuō)，紅燒是本幫菜烹飪技法中的核心部分，那么“自來(lái)芡”就是被紅燒界奉為圭皋的精妙所在。

    關(guān)于“芡”的質(zhì)感，清人李正衡如此描述：濃稠如膠、滑潤似漆、不卷不破、馥郁香濃。而“自來(lái)芡”，顧名思義，不靠芡粉，全憑自然?！吧陥蠓沁z時(shí)，我們把本幫菜形象地稱(chēng)為味蕾上的‘上海方言’，而‘自來(lái)芡’就是其中的神來(lái)之處?！比蔚路逭f(shuō)，就像“自來(lái)芡”必須具備兩大先決條件“食材本身富含脂肪，火候把控恰到好處”，要為“上海方言”勾出“自來(lái)芡”，同樣需要兩方面基因。

把上海的故事濃縮在碗盞

    嚴格來(lái)說(shuō)，上海本幫菜的烹飪技法由燒、糟、煨、爆組成。之所以讓“燒”獨占鰲頭，一則帶有戲說(shuō)色彩的故事可解一二。

    那是關(guān)于紅燒鮰魚(yú)的傳說(shuō)。1937年“八一三”事變后，位于吳淞口的本幫菜館永興館被夷為平地。但因著(zhù)要塞的地理優(yōu)勢，吳淞鎮很快從一片廢墟里重整旗鼓，原永興館的頭堂（現稱(chēng)大堂經(jīng)理）黃寶初便重建飯館并更名合興館。相傳黃寶初曾做了一個(gè)夢(mèng)，夢(mèng)中有條青蛇口銜鮰魚(yú)至床前，且那條鮰魚(yú)通體晶瑩，非凡常所見(jiàn)。他驚醒后思忖，飯館是以鮰魚(yú)為主打，那條剔透的鮰魚(yú)也許正是“神蛇”指點(diǎn)，要讓他拿出不同以往的做法。

    故事固然荒誕，但真實(shí)的、堪稱(chēng)本幫菜劃時(shí)代的轉變發(fā)生了。打那后，地道本幫菜館里的紅燒鮰魚(yú)變得透亮起來(lái)，原本是“原汁原味，一火而就”的手法，搖身變成“兩篤三燜，三次補油”的“自來(lái)芡”技法。而在任德峰看來(lái)，故事真正的啟示在于，“用上海的食材，吸取蘇、浙、皖的烹調特色，再經(jīng)豐富想象力，終于形成了獨特的上海本幫風(fēng)味”。融上海故事于杯盤(pán)碗盞里，這才是本幫菜的文化意義。

    若細細求證，糟缽頭、油爆蝦、八寶鴨、蟹粉豆腐，這些耳熟能詳的本幫菜代表幾乎個(gè)個(gè)都有一段軼事。

用上海人的思維烹制菜肴

    論緣起，上海本幫菜是由多個(gè)地方菜融匯而成，這本就契合上海海納百川的城市性格。但海納百川也給本幫菜帶去了一陣子煩惱，新世紀初，川菜、湘菜、粵菜相繼在滬上爭搶本幫菜風(fēng)光。

    “要開(kāi)門(mén)迎客，飯店自然糾結過(guò)，到底要不要改良、要不要迎合大眾口味?！比蔚路鍖?shí)話(huà)實(shí)說(shuō)。但一場(chǎng)匯聚第三代傳人李伯榮直到100多位徒子徒孫的頭腦風(fēng)暴后，大家認準方向——不變風(fēng)格只求做精。認清方向的同時(shí)，本幫菜傳人們也意識到，過(guò)往本幫菜走彎路，完全是由于個(gè)別本幫菜館不得要領(lǐng)、“依葫蘆畫(huà)瓢”?！叭绻粋€(gè)廚師吃川菜長(cháng)大，是很難從生理上認可上海本幫味道的?！比蔚路逭f(shuō)，鄉音難改，味蕾上的“上海方言”同樣需要從小吃本幫菜的舌頭來(lái)繼承。

    現在，老飯店里100多位廚師全都是土生土長(cháng)的上海師傅，是對“紅燒”情有獨鐘的天然擁躉?！吧虾Ｐ∴铩弊霰編筒?，最平常的一道紅燒肉就有3種糖、3種醬油；一道油爆蝦只過(guò)油16秒、油溫220℃?！靶稳菰~是堆砌不出這種境界的，要把本幫紅燒做出渾然天成的‘自來(lái)芡’境界，固然有一些鮮為人知的奧妙。但歸根結底，你得用上海人的思維去思考什么叫雅俗共賞，什么叫道法自然?！痹谌蔚路逖劾?，燒菜與文化異曲同工。