舌尖上的上海之錢(qián)萬(wàn)隆醬油
只用鹽水和黃豆
文匯報記者 李婷 2012-09-09
露天曬場(chǎng)上，排列著(zhù)300只碩大的醬缸。63歲的王良官身手依然矯健，手握鐵鏟，一個(gè)躍步就穩穩站到了醬缸的缸沿上。醬醅黏稠厚重，需人工定時(shí)上下翻動(dòng)，這樣發(fā)酵才會(huì )均勻。
這是一種純天然的發(fā)酵方式，醬缸里只有鹽水和黃豆，不添加任何別的東西，全靠長(cháng)時(shí)間日曬夜露、潛移默化。這么發(fā)酵，現如今已成奢侈，“工業(yè)化生產(chǎn)的醬油，最短10天就能裝瓶。我們釀成一缸醬油，最少1年，多則2年，有的甚至要3年?！蓖趿脊俳o記者講解錢(qián)萬(wàn)隆醬油的釀造技藝：從搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油，到最后醬油出缸，12道工序全憑經(jīng)驗掌控，“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”。再好的師傅，也保證不了次次都釀出好醬油，因為有捉摸不定的天、風(fēng)、空氣，還有菌。
2008年，上海錢(qián)萬(wàn)隆醬油釀造技藝入選為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，這是百姓開(kāi)門(mén)七件事之一的“醬”頭一遭榮登“非遺”名錄。
一度賣(mài)到豆油價(jià)
醬，是人類(lèi)利用發(fā)酵的又一創(chuàng )造，數千年間，成就了中國人餐桌上的各式美味。最早使用“醬油”這一名稱(chēng)以及用它烹調菜肴的記載，據考證出現在宋代，又據說(shuō)因為“珍貴如油”，才被稱(chēng)作“醬油”。
錢(qián)萬(wàn)隆醬油問(wèn)世于1880年。創(chuàng )始人錢(qián)錦南是當時(shí)“奉南川”三縣的名人，也是唯一一個(gè)頭戴紅頂子花翎、身穿黃馬夾經(jīng)商的“浦東人”。他依靠一個(gè)外號“牛肉老五”的朋友的官場(chǎng)勢力，合伙在洋涇浜南三茅閣橋東開(kāi)了醬園；幾年后，那一帶大興土木，醬園搬遷到南市磨坊弄。
第一批醬油生產(chǎn)出來(lái)后，“牛肉老五”趁著(zhù)給洋人家里和西餐館供應牛肉，捎帶了一些送去。他看洋人吃牛排、煎雞蛋、煮雞蛋時(shí)都蘸細鹽，就想能不能讓他們改改吃法。有個(gè)洋人嘗了，蹺起大拇指用中文夸：“妙不可言?！辈痪?，“妙不可言錢(qián)萬(wàn)隆”的廣告語(yǔ)傳遍了上海的大街小巷，錢(qián)萬(wàn)隆更成為“本幫”醬油的代表，與浙江海鹽的“鹽幫”、寧波的“寧幫”并稱(chēng)滬上醬園業(yè)“三大流派”。
因為聲譽(yù)良好、經(jīng)營(yíng)有方，錢(qián)萬(wàn)隆在清朝光緒年間獲授一塊“官醬園”的烙金招牌。最巔峰期，這兒出產(chǎn)的醬油賣(mài)到了豆油價(jià)。
100多年過(guò)去，當越來(lái)越多老字號身陷名存實(shí)亡的困境，錢(qián)萬(wàn)隆卻還堅守著(zhù)老法的醬油釀造技藝，成了一個(gè)“活著(zhù)的、發(fā)展著(zhù)的傳統生物工程樣本”。
王良官是這項技藝的國家級“非遺”傳承人。從爺爺那輩起，他家三代人都是錢(qián)萬(wàn)隆醬園的“作頭師傅”：爺爺王關(guān)余17歲進(jìn)醬園，父親王瑞榮開(kāi)始學(xué)徒時(shí)才13歲，王良官1979年進(jìn)廠(chǎng)，也就20歲?！皼](méi)有書(shū)本，全靠口傳手教，師傅做到哪教到哪。每一道工序都有許多考究，稍一不慎就可能白費一批料?！睂W(xué)藝時(shí)的種種，王良官記憶猶新。
看天吃飯的活計
東北有肥沃的黑土地，耕作期雖短，卻能產(chǎn)出上好的大豆。錢(qián)萬(wàn)隆醬油的原料便來(lái)自那里，選用的是一年陳豆。王良官說(shuō)，此時(shí)大豆里的蛋白質(zhì)等成分已經(jīng)穩定，用來(lái)釀醬油最好。為選好原料，每年廠(chǎng)里都派專(zhuān)人去東北。
進(jìn)好料，釀造便開(kāi)始了。前三道工序是處理原料——選豆、浸豆、蒸豆，外人聽(tīng)著(zhù)好像自己也能上手，其實(shí)不易。就說(shuō)浸豆，拿捏一年四季里不同季節的浸泡時(shí)間和水溫，要靠長(cháng)期經(jīng)驗積累起來(lái)的本領(lǐng)。泡久了，大豆里的蛋白質(zhì)會(huì )損耗；泡的時(shí)間不夠，蒸出來(lái)的黃豆夾生，不易發(fā)酵。王良官心中有個(gè)計時(shí)器：夏季大約是4-5小時(shí)，春秋季8-10小時(shí)，冬季15-16小時(shí)；浸泡到豆粒表面無(wú)褶皺、豆內無(wú)白心，能用指尖輕易壓成兩瓣，這就剛剛好。他說(shuō)，黃豆經(jīng)過(guò)這一番浸泡、瀝干，一般重量翻倍，體積增至2.2倍。
而后是制曲，這是食材發(fā)生神奇轉化的起點(diǎn)——把翻拌均勻的豆料，分裝于竹篾簸箕，鋪成2-3厘米厚，再放進(jìn)30℃-35℃的室內。10小時(shí)后豆料溫度上升，此時(shí)要通風(fēng)，將料溫降到32℃-36℃。經(jīng)過(guò)16-18小時(shí)，米曲霉孢子發(fā)芽、菌絲繁殖，這時(shí)要用手翻搓一遍，稱(chēng)為翻曲，讓豆料接觸新鮮空氣，散發(fā)出熱量和二氧化碳，再經(jīng)過(guò)7-8小時(shí)，第二次翻曲。74-80小時(shí)后，豆料變得疏松，孢子叢生，無(wú)夾心，能聞到正常曲香而無(wú)異味——當種種要素聚齊，制曲已成。
將成曲投入配制好鹽水的醬缸內，之后的一切便交給時(shí)間和大自然了。這是個(gè)看天吃飯的活計：陽(yáng)光暴曬能激發(fā)菌的活力，而雨水可能搞砸一切。因而工人們大多住在醬園，晴天曬醬，雨天罩上竹篷蓋，不論白天黑夜，雨點(diǎn)猶如催促出戰的鼓點(diǎn)。醬缸上的帽子被不斷拿下來(lái)扣上去，時(shí)間就在這反反復復中流逝。一般是1年，待到醬香四溢，便知醬醅已差不多曬制好。這時(shí)，“作頭師傅”眼看色率、鼻聞香味、手拈厚度、口試鮮度，這缸醬能達到何種品級，心里就有了數，同時(shí)，要由他確定何時(shí)出缸。
醬醅出缸，還沒(méi)完。拿它壓榨出的醬油，要重新放回醬缸中再曬制6個(gè)月——“這就是為什么我們的醬油不添加防腐劑，卻能長(cháng)久保存?！蓖趿脊衮湴恋卣f(shuō)，市場(chǎng)上出售的醬油一般分醬香、醇香兩種風(fēng)味，而你嘗嘗錢(qián)萬(wàn)隆醬油，醬香和醇香兼而有之！
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