舌尖上的上海之功德林素食
用三菇六耳做出雞鴨魚(yú)肉
文匯報資深記者 邵嶺 2012-08-31頭版
編者的話(huà)
民以食為天，但食物的功能，不僅僅是果腹。飲食也是人們的一種集體記憶，這種綜合了味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)，或許有時(shí)還包括聽(tīng)覺(jué)的記憶，與我們對于歲月和家園的情感有關(guān)。
據統計，在上?，F有的157項市級以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，有25項和飲食有關(guān)。它們當中，有的因為傳續乏人而瀕臨絕跡，有的卻在傳承創(chuàng )新中日益精進(jìn)而發(fā)揚光大。從今天起，本報推出“舌尖上的上?！沁z’”系列報道，與大家一起回味它們……
把筍、松子、核桃、蘑菇、青豆、胡蘿卜等蒸熟，切成綠豆大小，加麻油、姜汁、料酒、味精、糖，在鍋中炒勻，和粢飯拌在一起，再用豆腐衣包裹，捏成鴨腿、鴨身、鴨頭、鴨頸、鴨翅模樣，拿細草繩捆扎好油炸到外脆內軟，拆繩裝盆，最后用香菇湯加醬油、味精、糖勾薄芡，淋上麻油，外觀(guān)鮮亮、口感軟糯的素八寶全鴨做成了。
“這是一道素食名菜，現在只有我們功德林還能做?！睆埡樯秸f(shuō)得肯定。他是功德林素食制作技藝的第三代傳人，在這家90年老字號工作了30年。
在很多上海人心目中，素食就是功德林，不僅因為它是上海目前歷史最長(cháng)的素食館，也因為它自創(chuàng )立以來(lái)從沒(méi)有中斷過(guò)素食的烹制，哪怕在“文革”的特殊歲月里，也用咸菜湯、素什錦勉力支撐著(zhù)，堅持不做葷菜。
功德林素食是中國美食中別具智慧的制作：用很有限的食材做出萬(wàn)千變化，用三菇六耳做出雞鴨魚(yú)肉，從外形到口味都足以亂真。
素食不是齋菜
首先要說(shuō)明一下：素食不是齋菜。齋菜是寺廟里由出家人做的素食，素菜素做；而素食的主顧，當年多為信佛且有點(diǎn)錢(qián)的居士，他們吃素，卻又希望素食有雞鴨魚(yú)肉之形之味，所以素食館的菜單看起來(lái)一點(diǎn)不素：香油脆鱔、清炒蟹粉、孜然羊肉串、紅燒海參、糟溜魚(yú)片……
功德林就是一家這樣的素食館。1922年，杭州一位講經(jīng)法師的高徒趙云韶來(lái)到上海，在北京路貴州路口開(kāi)設了功德林蔬食處，以三菇六耳為主要原料制作素食。三菇是香菇、草菇和蘑菇，六耳是黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳和銀耳，當然也用其他食用菌類(lèi)、新鮮瓜果蔬菜和豆制品等做食材。不過(guò)照信佛者的規矩，蔥、姜、蒜、蔥頭、韭菜等辛辣味道的調味品和蔬菜，絕對禁用。
一道菜練半年
素食做得靈不靈光，能在多大程度上模擬出葷菜的感覺(jué)是一條很重要的評判標準；要做到這一點(diǎn)，食材是關(guān)鍵。素食館選食材，就好像電影公司挑演員，每一樣食材都要負責扮演一種葷菜：猴頭菇適宜做咕咾肉，新鮮香菇最適合做魚(yú)肉，水面筋切成丁做獅子頭，至于蟹粉，以前用南瓜，現在用土豆、胡蘿卜、香菇和筍切絲來(lái)做。功德林的師傅們自有一套選材經(jīng)，比如胡蘿卜要選產(chǎn)在廣東的丁香胡蘿卜，糖分少、不甜，便于調出各種味道；香菇要用長(cháng)在木頭上的椴木菇，肉頭緊且吃口香；木耳以陜西出的最好，單片木耳，口感細膩；冬筍要挑1斤左右的，只用其中的三兩半到四兩。
食材特色決定著(zhù)烹飪方式：素菜葷做，油炸是最常用的手法。因為豆制品和蔬菜都有先天不足：既難入味，又容易走形，還會(huì )粘鍋——只有油炸，才能讓食材表面迅速成型，之后再回汁也容易入味。
眼下，不少時(shí)尚素食館改了做法：買(mǎi)來(lái)半成品再加工——所謂半成品，就是用魔芋等容易定型的食材事先做好雞鴨魚(yú)蛋的造型，隨后以不同的烹飪方法做出不同口味。而功德林仍然堅持從頭做起，既因為半成品多多少少要用到添加劑，更因為必須把老一輩創(chuàng )制的技藝傳承下去。
純手工制作難在哪里？張洪山以自己的拿手菜松子富貴魚(yú)舉例：巴掌大小的新鮮香菇，切成花刀后下油鍋一煎，不塞入任何餡料就是魚(yú)身模樣。然而植物纖維在彈性和粘性上都比不得動(dòng)物纖維，手上功夫不到家，鍋里的食材就會(huì )變成軟綿綿一團；要讓香菇表現出魚(yú)肉的堅挺感，全靠廚師的刀工和對油炸火候的掌握。張洪山做這道菜足足練了半年，在2008年獲第六屆世界烹飪大賽金獎。
變與不變
和許多成名已久的老字號一樣，創(chuàng )新是功德林回避不了的題目。不過(guò)，老主顧愛(ài)的就是那個(gè)“老”味兒，店家一廂情愿的改變，他們不喜歡。
舉個(gè)例子：功德林做的月餅也很出名，幾年前，店里嘗試換了種新的月餅皮子，面粉好、吃口好，烘焙之后仍然是雪白的。不料新產(chǎn)品一上市，就有人投訴：這個(gè)月餅沒(méi)烘好啊，皮子這么白，生的！第二年，這款月餅就從功德林的產(chǎn)品目錄上消失了。類(lèi)似的例子還有蟹粉獅子頭，考慮到現在的人喜歡清淡少油，廚師嘗試著(zhù)改成清蒸，結果客人都說(shuō)不好吃，只得又改回油炸。
但也不能一成不變。變與不變的分寸如何拿捏，就在這一次次的“試錯”里摸出了門(mén)道。如今的功德林，有50%的菜是上世紀80年代沒(méi)有的，包括那道得了獎的松子富貴魚(yú)。有些是改良菜，比如魚(yú)肚子里的餡料，多少年來(lái)都用土豆，廚師們嘗試著(zhù)用香芋和糯米代替，結果客人們一動(dòng)筷子：好吃！再比如素食向來(lái)重油，以今天的眼光看不夠健康——能不能在不改變烹制方法的前提下減少用油？現在做到了。至于怎么做到的，張洪山神秘一笑：“保密?！?/font>
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