對酵素有了一些根本的認識，做酵素就會(huì )減少顧慮和忌諱，隨心而去。事實(shí)上，沒(méi)有做壞的酵素，只有時(shí)間不夠的酵素。
樂(lè )博士教做酵素的辦法，簡(jiǎn)單易行，大道至簡(jiǎn)，就是因為太簡(jiǎn)單，所以初識酵素的朋友才有各種各樣的問(wèn)題出現。
從我們這一代人開(kāi)始，很少人在家里動(dòng)手做過(guò)真正屬于自己的東西，工業(yè)化的快速推進(jìn)正在淹沒(méi)這些具有不一樣味道和情感的純手工。
所以，從觀(guān)念上接受在家里做發(fā)酵食品就是一個(gè)突破。這并不是一件容易的事，充斥我們周?chē)亩际菍ψ灾飘a(chǎn)品的質(zhì)疑和疑慮，還有更多不客氣的打擊。
所以開(kāi)始做的時(shí)候，不可避免顧慮很多，因為動(dòng)手少嘛，所有的東西幾乎都是現成的，不少人及至當了父母在家里還沒(méi)做過(guò)一頓飯，沒(méi)訂過(guò)一個(gè)釘子。另外我們也學(xué)了太多的有關(guān)于精密的科學(xué)，把自己變得更有能耐，更瞧不上自制的東西。
殊不知，真正的手工具有完全不一樣的內涵。
好，閑話(huà)少敘，就來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么做吧。
樂(lè )博士講的做酵素的比例是1：3：10，糖（或者蜜）是1份，材料是3份，水是10份，如此而已。老實(shí)講，我剛做的時(shí)候是買(mǎi)了秤，細細的按比例算好稱(chēng)好，放進(jìn)去。
雖然簡(jiǎn)單，但每次和朋友交流，都會(huì )被要求做一遍看一下，似乎動(dòng)手是一件頗糾結、甚至難為情的事。行動(dòng)才是解決問(wèn)題的有效方案。
下面是常見(jiàn)的一些問(wèn)題。
首先是不是要非常精確的問(wèn)題。后來(lái)我接受了估計這個(gè)概念，老祖宗傳下來(lái)的東西，未必就是很精確的每一次稱(chēng)量，所以說(shuō)，不管糖，材料還是水不要太過(guò)于苛求準確無(wú)誤。樂(lè )博士講,原本是不講什么嚴格的比例的，那些都在做的過(guò)程中把握，可是人們需要一個(gè)比例，于是就有了一個(gè)比例。（就像很多親問(wèn)酵素的使用比例一樣。）這個(gè)比例是博士長(cháng)期做下來(lái)總結的一個(gè)經(jīng)驗，相對穩定、可靠，有利于更完整更穩定的發(fā)酵，具有相當的參考價(jià)值?？墒?，也完全沒(méi)有必要把這當成一次化學(xué)實(shí)驗反應那樣精確。
一般情況下，把一個(gè)容器加水到6成到6成半的樣子，然后放糖，糖溶于水，所以也就不再去測算容積的問(wèn)題了，然后加材料到8成半左右即可，留出一些空間發(fā)酵，如果覺(jué)得容器空出來(lái)沒(méi)裝滿(mǎn)可惜，后期可以再續水（續水的話(huà)就要以續水的時(shí)間點(diǎn)起算）。
當然，這個(gè)也要看實(shí)際是什么水果。比如你要做的是柚子皮，那個(gè)占空間就會(huì )大，但實(shí)際重量卻不夠，所以要切碎點(diǎn)會(huì )更好；而山竹或是地瓜這些塊莖的可能就相反。實(shí)際情況得自己把握。
其實(shí)這個(gè)加水的比例也更接近地球的水比例，也更接近人體的水的比例，人體在某些角度上說(shuō)其實(shí)也是一大桶酵素，大量豐富的菌群每時(shí)每刻都在為我們的肌體提供營(yíng)養和能量，這些營(yíng)養和能量就是菌群的代謝物或是更細的二級代謝物。這個(gè)世界也是一桶酵素，春去秋來(lái)，花開(kāi)花謝，陰陽(yáng)五行，滄海桑田，無(wú)不是微觀(guān)和宏觀(guān)，虛空和現實(shí)的輪轉變化，這也是發(fā)酵。
還有一些朋友是做的是無(wú)水發(fā)酵的酵素，無(wú)水發(fā)酵的安全性初期看來(lái)，相對有水發(fā)酵的食品安全性要高一些，因為糖濃度高的話(huà)也有很好的抑制有害菌的作用，這樣貌似可以較短一點(diǎn)的時(shí)間，不過(guò)無(wú)水酵素因為缺乏水容量，會(huì )長(cháng)期處于酒化期，所以不少人飲用會(huì )有不適的反應，也有很多病人是不適合喝這種酵素的。
適當比例加水不是簡(jiǎn)單的稀釋?zhuān)菫榱思铀笞層幸婢玫沫h(huán)境進(jìn)行醋化分解，形成更多有益菌繁殖場(chǎng)，這就是為什么樂(lè )博士發(fā)酵的方法對人體更有好處。
曾有過(guò)材料多放的問(wèn)題，因為會(huì )把糖和水混合好以后，陸續放材料，有時(shí)候就忘了。材料放多會(huì )長(cháng)時(shí)間排氣、會(huì )發(fā)臭等，時(shí)間長(cháng)了也沒(méi)問(wèn)題，有時(shí)候也選擇再分桶稀釋。
困惑我們的還有干濕的問(wèn)題。一般情況下，如果用干料做，和糖的比例按1：1計算就好。但也是要看情況，比如干花，我試過(guò)，就是干花按照0.5的比例來(lái)做，整個(gè)桶發(fā)脹的也是相當厲害，到最后幾乎半桶都是，所以比例個(gè)人覺(jué)得還可以再降降。
好奇做過(guò)幾次豆子的，發(fā)酵的比較慢，而且味道比較濃烈，持續時(shí)間也比較長(cháng)，后來(lái)發(fā)現先泡一泡，而且最好能發(fā)芽出來(lái)的時(shí)侯做，會(huì )更好一點(diǎn)，味道很小，而且發(fā)酵也會(huì )更快。如果是拿豆子類(lèi)的材料作，材料所占的比例也可以降一降。
如果所用的材料含糖量比較高，就可以有意識的減少糖的比例。比如大棗，比如蘋(píng)果香蕉等等，至于減多少完全可以自己把握。
其實(shí)很多時(shí)候我們抱著(zhù)做環(huán)保酵素的心態(tài)來(lái)做食用酵素反而更容易放松，環(huán)保酵素的發(fā)酵反應從來(lái)沒(méi)有輸于過(guò)食用酵素，而它的比例測算就更粗放一些，基本上完全靠目測，其實(shí)對于食用酵素也是如如此，之所以我們不能放松，可能是因為對食用酵素抱有更多期待。
所以，不要緊張說(shuō)：啊，我的糖一下放多了怎么辦呀？水果好像當時(shí)忘了是不是夠比例呀？做完以后覺(jué)得水少了不會(huì )有事吧？等等。其實(shí)都沒(méi)有關(guān)系，如果覺(jué)得比例多少始終是個(gè)問(wèn)題，那現在就可以調整到你覺(jué)得合適的情況，就像新作酵素一樣；如果可以克服這個(gè)心理?yè)鷳n(yōu)，那就把酵素交給時(shí)間。
整體而言，在很多時(shí)候，做酵素就像是做飯一樣，我們不會(huì )每次做飯為了掌握口感還要拿小秤去測好每樣調料，完全在放松的狀態(tài)下去做，靠自己的經(jīng)驗去判斷，事情會(huì )越來(lái)越簡(jiǎn)單。當你會(huì )做酵素了，好多問(wèn)題都不存在了，就像你會(huì )開(kāi)車(chē)，而面對不會(huì )開(kāi)車(chē)的人，你就明白問(wèn)題其實(shí)都很簡(jiǎn)單，你開(kāi)始做它們就開(kāi)始消失。
所以，最重要就是：做！
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