10人做過(guò)這道菜
收藏
天然酵母，天然酵種。
做面包的人都或多或少了解，
只取天然食材，
面粉與天然果實(shí)酵母菌的有機結合，
經(jīng)過(guò)無(wú)數小時(shí)的漫長(cháng)戀愛(ài)與分泌足夠旺盛的荷爾蒙多巴胺，
最終，
繁殖出精力旺盛，活力滿(mǎn)滿(mǎn)，
無(wú)以計數的酵母菌（真菌），
再次與小麥粉結合，
最終，
做出我們期待的天然酵母面包來(lái)。
味道，只有吃了才知道，
原來(lái)是那么的香。
這次我把之前的培養分散貼集中這里，
從菌液制作培養，
到面種的續養喂養，
使用保存，
做天然酵母面包的用量分享給大家，
希望能對您的面包制作帶來(lái)幫助！
培養方法很多，這個(gè)方法是我常用的一種。
紅糖燕麥
請大家培養了要交作業(yè)哈！
我等你
用料
涼白開(kāi)水500克
白砂糖30克
蜂蜜5克
葡萄干200克
環(huán)境溫度28度
續種：具體用量見(jiàn)過(guò)程
水
高筋粉
面包天然酵母培養使用全攻略 （葡萄天然酵種）的做法
第一天：葡萄菌液的制作。器具食材準備。玻璃罐一個(gè)，有蓋無(wú)蓋都可以。礦泉水或者涼白開(kāi)水，盡量不要用純凈水。白砂糖，蜂蜜（有則加無(wú)則不加），葡萄干，葡萄干選擇表面干燥無(wú)油處理的，批發(fā)市場(chǎng)早市買(mǎi)的最好。葡萄干表面褶皺多內含豐富的天然酵母菌，因此在果干里面成功率最高，同時(shí)做出的面包自帶酒香，延緩面包老化較好，所以用葡萄干制作天然酵母菌液較好。其他果干如桂圓、草莓、蘋(píng)果、檸檬等都可以養天然酵母。
玻璃瓶提前開(kāi)水煮沸消毒五分鐘，取出倒扣涼干，攪拌工具也要煮沸滅活細菌。
按順序加入水，蜂蜜，白砂糖，然后攪拌均勻，這里要把白砂糖攪拌到溶解。開(kāi)始水會(huì )渾濁，不要著(zhù)急，攪啊攪，就會(huì )發(fā)現水變清了。神奇的化學(xué)反應開(kāi)始了。我的量是配方2倍量。
最后加入葡萄干。葡萄干現在出廠(chǎng)大多經(jīng)過(guò)一次處理了所以我們看上去比較干凈。實(shí)在看著(zhù)土多而且有小梗的地方，或者壞掉的要及時(shí)挑出來(lái)，清水沖一遍即可。
把葡萄干倒入玻璃瓶里。沒(méi)有蓋的玻璃罐表面蓋保鮮膜封好，牙簽插四五個(gè)小孔，置換氣體防止發(fā)霉。有蓋的玻璃罐蓋好蓋子。室溫靜置24小時(shí)。
第二天：罐內可見(jiàn)小氣泡產(chǎn)生，這是葡萄干上的酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳氣體，少量葡萄干上浮到頂層，下面的大部分葡萄干變胖了一點(diǎn)點(diǎn)。酵母菌開(kāi)始工作。同時(shí)產(chǎn)生少量乙醇（俗稱(chēng)酒精）
第二天需要做的只是打開(kāi)蓋子，搖一搖，置換新的空氣養分進(jìn)來(lái)，讓酵母菌充分繁殖。記得上午下午各一次。室溫繼續靜置24小時(shí)。
第三天：更多的葡萄干上浮，產(chǎn)生白色小泡沫。說(shuō)明酵母菌持續工作中。今天也是上下午打開(kāi)蓋子搖一搖即可。室溫靜置24小時(shí)
第三天的側面圖。液體同時(shí)發(fā)生渾濁，更多的葡萄干上浮，同時(shí)更胖了。
第四天：大部分的葡萄干都上浮了，打開(kāi)蓋子白色泡沫更多，同時(shí)能聽(tīng)到密集的氣泡升起的聲音，搖一搖，側面會(huì )看到密集的氣泡上升，量很多。上下午再搖一搖置換新的氣體，蓋上靜置24小時(shí)。
第五天：酵母菌達到鼎力旺盛階段。一打開(kāi)蓋子，砰的一聲像極了開(kāi)香檳酒，大家一定要體驗一下。滿(mǎn)滿(mǎn)的葡萄干全部上浮了，瓶子側面上部匯聚了超級多的白色泡沫，打開(kāi)蓋子氣體還在上升，同時(shí)伴有超濃郁的酒香味道。后面有視頻。
第五天近景 后面有視頻
第五天俯視圖 環(huán)境溫度28度，基本可以達到這個(gè)狀態(tài)。如果你的環(huán)境溫度過(guò)低，則需要延長(cháng)1-3天不等哈！所以大家一定按照自己的室溫對照標準就可以啦！
第六天：氣泡不再明顯增多，液體的酒精味不太濃了，保留的是葡萄香，菌液的制作就完成了。圖片為了方便觀(guān)察我取出了一部分葡萄干。泡沫豐富后面有視頻。
第七天：用網(wǎng)篩把葡萄菌液濾出來(lái)。葡萄干呢，吃一吃也很好吃噠！嘗嘗哦！接下來(lái)我們用菌液開(kāi)始正式喂養制作天然酵種了。菌液可以冷藏保存2周。
第七天：第一次喂養。重新用一只刷干凈的玻璃瓶，要有蓋子哈。稱(chēng)重100克葡萄菌液。
加入100克高筋面粉。
用干凈的攪拌容器攪拌到?jīng)]有干粉。面團比較粘稠。
蓋上蓋子，我在面團底部用記號筆畫(huà)一條線(xiàn)。室溫靜置長(cháng)到2.5倍高放入冰箱冷藏24小時(shí)。
看哦，大概這個(gè)高度我們就可以放入冰箱冷藏了，沒(méi)有具體的時(shí)間標準，看狀態(tài)。此時(shí)環(huán)境溫度28°。
第八天：第二次喂養。酵種提前從冷藏取出來(lái)回溫1小時(shí)左右。保留昨天的酵種100克，其他多余的面種就不要用了。在100克酵種的基礎上加入100克水和100克面粉，攪拌均勻。見(jiàn)我畫(huà)的標記2。那么第二天混合好的面團酵種總重是300克。注意啦敲黑板，第二天用的是水，礦泉水或涼白開(kāi)水，而不是葡萄菌液。酵種：水：高筋粉=1：1：1
經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的等待。2下上升到了2上的高度，大概2-2.5倍大，再轉入冷藏保存24小時(shí)。
第九天：第三次喂養。酵種提前從冷藏取出回溫1小時(shí)。保留第二天的酵種100克，其余不用。在此基礎上再加入100克水和100克高筋粉，混合均勻。蓋蓋。漲發(fā)到2-2.5倍大放入冷藏保存。操作和過(guò)程同第二天。圖片上有個(gè)3的劃線(xiàn)部分，這是我沒(méi)有取出第二天的酵種直接按照1：1：1直接續的.，這種不取前一天按照比例續種也是可以的，唯一不同是需要找個(gè)超級大罐子。（心里總有一個(gè)畫(huà)面，哪天一早醒來(lái)滿(mǎn)屋都是酵母寶寶）。為了避免越養越多，我們常采取保留前一天的部分酵種做基礎最好。
經(jīng)過(guò)三天的酵種喂養反復發(fā)酵，天然酵母活性很充分了。第四天就可以使用做面包了。
續種：好多人對續種和使用感到有些迷茫。到底續多少，怎么保存，每次用多少??！其實(shí)很簡(jiǎn)單的。就是定期投食，給酵種及時(shí)補充養分。 看到酵種頂部凹陷，酵種明顯回落則說(shuō)明養份消耗了需要喂養續種。續種方法很多，每天做面包我們就按照前三天的喂養方法每天加水加粉喂養，每隔一段時(shí)間做面包的就需要調整一下水分比例喂養便于保存，見(jiàn)下一步。
我常用的續種方法：配制成固體天然酵種。前三天的培養天然酵母我們實(shí)際是制作的液體天然酵種，因為液體酵種發(fā)酵充分更有利于酵種的初期培養。但是缺點(diǎn)是面粉與水結合過(guò)多，導致蛋白質(zhì)消耗過(guò)快，酵種塌陷過(guò)快，這樣的情況也是俗稱(chēng)餓了，要喂面粉了。但是我們每一天或者兩天喂養一次酵母寶寶的確有些力不從心，所以，我們把酵母寶寶調整成固體，也就是減緩酵種的消耗速度，延長(cháng)喂養的頻率，同時(shí)也保留天然酵種的活性。 具體做法：保留天然酵種50克，加入水30克，高筋粉50克，攪拌成團.漲發(fā)兩倍大后冷藏保存。此狀態(tài)為固體天然酵種，冷藏可2周左右喂養一次即可。用前回溫或再次激活即可。每?jì)芍茏笥矣^(guān)察酵種，回落了就要喂養。如果酵種表面出現水分，則是面粉里蛋白質(zhì)消耗過(guò)度，需要馬上喂養。
使用和激活天然酵種：每次做面包前提前冰箱拿出，冬季回溫1小時(shí)左右，夏季30分鐘左右，做面包每次加入面粉量的20-30%即可。如果要酵種爆發(fā)力強或者做全部天然酵母面包，則需要再提前三天冰箱取出喂養激活她，就像我們最初配制的方法一樣，全部天然酵母面包每次加入50%左右的天然酵種，再經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的漲發(fā)來(lái)做面包。這個(gè)貼里不做特別說(shuō)明了。大家可以留言交流哈！
全麥天然酵種，大家只需要把高筋面粉替換成全麥面粉。喂養同上，水量要適當增加，因為全麥粉吸水率高。
全麥天然酵種。喂養續種方法是一樣的。當然我們做什么面包就用對應的天然酵種是最棒的！ 另外還有魯邦種，也是天然酵母的一種，后面我會(huì )單開(kāi)一貼分享給大家。請關(guān)注。
來(lái)補幾個(gè)過(guò)程的小視頻。煮沸消毒玻璃罐。沸騰5分鐘左右。這步操作關(guān)鍵：別燙著(zhù)自己。
葡萄菌液制作好的標準?？簇S富的泡泡。傳上來(lái)發(fā)現木有泡泡聲音，有要聽(tīng)聲音的可以聯(lián)系我。這步很關(guān)鍵直接影響后面酵種的活性。
第五～第六天的葡萄菌液狀態(tài)。二氧化碳氣體充分，酵母菌活力強。
加入30%天然酵母，制作的歐包。此為魯邦種天然酵母。 葡萄天然酵母多用于軟歐面包。也是最常用的天然酵母。
無(wú)糖無(wú)油葡萄天然酵種面包。
分享。這個(gè)視頻看狀態(tài)是第二天的菌液。液體稍有渾濁，葡萄干表面附著(zhù)起泡。所以大家一定要選擇優(yōu)質(zhì)的葡萄干。小竅門(mén)我常用綠 紅兩款雙色。
續種日常：夏天環(huán)境溫度30度。固體酵種低溫冷藏了25天，變稀。激活續種?；販?小時(shí)，取兩只干凈空瓶，見(jiàn)右圖葡萄天然酵種取底種100克，加水100克攪勻，加高筋粉100克攪勻。我做了記號，上午11點(diǎn)。左圖是魯邦種。
下午17點(diǎn)，漲發(fā)接近2倍大。因為是夏天環(huán)境溫度高，因此提早放冰箱冷藏，它們會(huì )持續緩慢成長(cháng)。
小貼士
喂養天然酵母的方法很多，
我分享了自己常用的一種方法，
適合家庭面包愛(ài)好者和平時(shí)定期做面包的朋友，
好保存，省食材，
但同樣需要精心照顧和喂養。
制作優(yōu)質(zhì)的普通菌液是關(guān)鍵，
選擇優(yōu)質(zhì)葡萄干，器具消毒定期排氣。
后期我也會(huì )陸續編輯分享天然酵母面包。
現在季節溫度合適，
大家做起來(lái)吧！
歡迎交作業(yè)哦！
有問(wèn)題隨時(shí)給我留言。
一起報團兒養天然酵母寶寶吧！
要聽(tīng)泡泡聲音的可以聯(lián)系我，微博里也有很多我分享的不同時(shí)期的天然酵母制作方法。
聯(lián)系客服
