原來(lái)反式脂肪酸這么壞
連云港市婦幼保健院張曉燕主任醫師
朋友老徐的孫子小涵是哮喘患者，因為是老病號了，小涵成了兒童呼吸科或兒童哮喘科的?？?。前天小涵又因氣候的變換而復發(fā)哮喘，我正好有空就順便去病房看看小涵。
病房里的小涵，左手掛著(zhù)吊水，右手卻在用叉叉吃奶油蛋糕。
看著(zhù)美美地享受蛋糕的小涵，我就順便詢(xún)問(wèn)了小涵媽媽小涵的膳食情況，了解到小涵特喜歡吃的居然都是含有反式脂肪酸的食物，如炸薯條呀、炸雞腿呀、炸牛排呀、烤面包呀、奶油蛋糕呀、奶油泡芙呀、餅干呀、膨化食品等。
反式脂肪酸是一種對人體危害比較大的食物，因為反式脂肪酸在體內不易被代謝，極易在體內長(cháng)期累積，會(huì )導致很多疾病，而哮喘的發(fā)生或反復發(fā)作，與反式脂肪酸的過(guò)多攝入極可能有關(guān)；反式脂肪酸也可能會(huì )誘發(fā)哮喘等疾病的發(fā)生。
那么什么是反式脂肪酸呢？
反式脂肪酸是不飽和脂肪酸，其碳鏈上氫原子位置位于碳鏈兩側，氫原子位于碳鏈同側的則是順式脂肪酸。食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，動(dòng)物脂肪酸則有一小部分是反式的。反式脂肪酸是一類(lèi)對健康不利的不飽和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在，如動(dòng)物(如牛、羊)的肉類(lèi)、乳及乳制品中的天然成分，大部分則源于人工合成。
人工合成反式脂肪酸來(lái)源于氫化油和油脂加熱氧化。其中氫化油為植物油氫化加而成，主要應用于人造奶油、起酥油，是食品中人造反式脂肪酸的主要來(lái)源之一，約占反式脂肪酸70%左右。每百克奶油夾心中反式脂肪酸含量4g左右。此外，植物油在高溫加熱、反復煎炸的過(guò)程都會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，加熱的時(shí)間越長(cháng)其含量產(chǎn)生越多。如每百克快餐店炸薯條中反式脂肪酸含量5g左右。
反式脂肪酸在我們日常的天然食品中含量很少，它主要產(chǎn)生于用化學(xué)方法和特殊的工藝，旨在為改善食品的口感和延長(cháng)食品的保質(zhì)期，而在這一過(guò)程中便產(chǎn)生了反式脂肪酸這一物質(zhì)。如西式蛋糕、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、咖啡伴侶、烘烤食品（餅干、面包、曲奇等）、油炸的薯條、冰激凌、沙拉醬、炸雞塊、洋蔥圈、爆米花等就是代表作。一般情況下松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。多數松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時(shí)，反式脂肪酸也同時(shí)生成了。
還有些速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂?，F制現售的奶茶更是含有反式脂肪酸，因為它"乳化""滑潤"的狀態(tài)特性需要氫化植物油。
大量進(jìn)食反式脂肪酸對人體有害?？赡艿奈：θ缦拢?/span>
1容易引發(fā)肥胖。反式脂肪酸難以被消化和吸收，容易在腸道部位堆積，久而久之就造成了小腹部的肥胖，這就是“將軍肚”的主要成因。
2容易誘發(fā)心腦血管疾病。反式脂肪酸導致心血管疾病的發(fā)生幾率是飽和脂肪酸的3-5倍，同樣是因為反式脂肪酸難以在體內被消化和被排出，因此可導致血液粘滯度提高、血液流動(dòng)速度減緩，容易形成血栓，這些都可能誘發(fā)冠心病、腦梗、中風(fēng)等心腦血管疾病。
3 引發(fā)或誘發(fā)2型糖尿病。反式脂肪酸可以增加胰島素抵抗，從而增加患糖尿病的風(fēng)險。
4影響生長(cháng)發(fā)育。懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì )影響胎兒的健康，可能與胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤(pán)或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，從而影響生長(cháng)發(fā)育。而且反式脂肪酸還能干擾必需脂肪酸的代謝，結合大腦中的脂質(zhì)，從而對嬰兒中樞神經(jīng)系統的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，還可能會(huì )造成孩子記憶力減退、嗜睡、精神差、學(xué)習成績(jì)差等問(wèn)題。
5影響男性生育能力。反式脂肪酸可能會(huì )干擾男性激素的分泌，并且對精子的形成環(huán)節造成影響，因此大量進(jìn)食反式脂肪酸可能會(huì )引發(fā)男性性功能下降、不育癥等問(wèn)題。
6易發(fā)生老年癡呆癥。反式脂肪酸可降低記憶力，青壯年時(shí)期過(guò)多攝入反式脂肪酸食物的人，老年時(shí)患老年癡呆癥的比例更大。
7反式脂肪酸還可能是誘發(fā)腫瘤（乳腺癌、腸癌、子宮癌等）、哮喘、過(guò)敏等疾病的罪魁禍首。
小貼士：
1每天攝入反式脂肪酸不應超過(guò)2克，過(guò)多攝入反式脂肪酸是有害健康的。
2氫化油脂在食品標簽配料表中常見(jiàn)的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，在購買(mǎi)包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，一定要多留意標簽上的營(yíng)養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
3衛生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養標簽管理規范》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標示為“0”。這也就是為什么有些食品配料表里明明標有植脂末、氫化油、植物起酥油、人造奶油等，但標簽上卻是標注反式脂肪為零的原因。
4反式脂肪酸以?xún)煞N形式影響我們：一種是擾亂我們所吃的食品，影響了我們的規律飲食和合理膳食，另一種是改變我們身體正常代謝途徑。
5反式脂肪酸比飽和脂肪酸還要有害，偶爾吃吃可能問(wèn)題不大，常吃則危害會(huì )大大增加。
張曉燕 主任醫師
畢業(yè)于蘇州大學(xué)醫學(xué)院， 從事臨床工作30余年，能熟練應用傳統醫學(xué)理論，綜合分析營(yíng)養與疾病的關(guān)系，并結合不同人群的營(yíng)養與膳食特點(diǎn)，為患者提供科學(xué)實(shí)用的營(yíng)養處方。
擅長(cháng)：孕前營(yíng)養優(yōu)生干預、孕產(chǎn)期優(yōu)生優(yōu)育營(yíng)養指導、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營(yíng)養指導和治療。
在省級以上刊物發(fā)表論文20余篇。
曉燕話(huà)營(yíng)養
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