健康吉慶的年夜飯菜單和年夜飯菜譜烹調方法
健康年夜飯菜譜
一、金絲年糕
1.原料：年糕600克、南瓜200克、白糖、桂花、油。
2.制作過(guò)程：
a.將年糕、南瓜切絲待用。油滑鍋倒出。
b.鍋下水燒熱、加白糖使之溶化，倒入年糕絲炒軟、再倒入南瓜絲略翻拌成熟即可。
3.特點(diǎn)：菜品色彩鮮艷，清爽滑口。
二、鮮果桂魚(yú)
1.原料：桂魚(yú)一條（約600克）、水果?。蛇x用菠蘿、西瓜、哈密瓜、青瓜等料）、上湯、香菇菜心10只、鹽、淀粉、蔥、姜末。
2.制作過(guò)程：
a.將桂魚(yú)刮鱗，斬下頭尾上籠蒸熟，待用。
b.取魚(yú)肉切大粒魚(yú)丁，加鹽調味上漿。
c.鍋燒湯用清油滑鍋，留少許加蔥姜炒香,倒入魚(yú)丁，炒至變白色，加上湯及少許鹽調味，加入水果丁拌勻，出鍋裝在長(cháng)盤(pán)上，擺上魚(yú)頭尾，用香菇菜圍邊即可。
3.特點(diǎn)：口感魚(yú)肉滑嫩，味美鮮，加上水果，補充魚(yú)肉缺乏碳水化合物的缺點(diǎn)。
三、濃湯鵝肥煲
1.原料：法國鵝肥肝250克，高山菜心，草菇，金針菇，鹽、湯王、上湯。
2.制作過(guò)程：
a.將鵝肥肝切成0.5厘米，待用。
b.高山菜切段，草菇切片入煲中，加雞湯、鹽、湯王，調味燒沸，推入鵝肥肝片蓋上煲蓋即可上桌。
3.特點(diǎn)：鵝肥肝富含脂容性維生素，不飽和脂肪酸和卵磷脂，此菜配以菌菇、蔬菜和上湯、無(wú)論從口味、營(yíng)養角度均屬上乘佳品。
四、新春玉環(huán)蝦
1.原料：九節蝦300克、日本青瓜150克、銀杏50克、紅蘿卜10克。
2.制作過(guò)程：
a.九節蝦去頭殼留蝦尾，開(kāi)背上漿待用。
b.日本青瓜切1厘米段，去瓜子將九節蝦串上待用。
c.將九節蝦過(guò)油，銀杏過(guò)水。油下鍋，加入九節蝦汆，銀杏下味，滑抄裝盤(pán)即可
3.特點(diǎn)：口感肉潔白滑嫩，紅，黃，綠搭配，造型大方。九節蝦蛋白生物價(jià)值高，且富含鋅等微量元素，配以青瓜爽口，銀杏降火，營(yíng)養更為均勻。
五、清蒸涼瓜
1.原料：苦瓜400克、肉末100克、酸菜末50克、香菇末30克、上湯600克。
2.制作過(guò)程：
a.苦瓜切1厘米段，肉末、酸菜末、香菇末作好待用。
b.將作好肉置于苦瓜中，作好放入湯鍋加鹽、糖、味精蒸熟即可上桌。
3.特點(diǎn)：苦瓜具有減低血糖清涼解毒的功能成分，新年煙酒不停，加以苦瓜菜品能起降底肝火之作用。
六、蜜汁扣木瓜
1.原料：木瓜一個(gè)，白木耳80克、桂圓肉30克、蜂蜜100克。
2.制作過(guò)程：
a.將白木耳、桂圓肉入籠蒸酥待用。
b.將木瓜對開(kāi)去籽和皮，切1厘米厚片，裝盤(pán)，把白木耳、桂圓肉加以蜂蜜燒開(kāi)淋到木瓜上即可上桌。
3.特點(diǎn)：木瓜有均衡生理代謝，化痰增強免疫力，潤膚養眼顏，配以白木耳滋陰補品跟蜂蜜可清涼降火，營(yíng)養更為豐富。
年夜飯菜譜涼菜篇
一、椒麻紅油雞
做法：
1.將土雞剁塊。
2.辣椒、花椒搗碎，食油20克燒熱后放入。
3.水燒開(kāi)后放入雞塊，筷子可扎透即可。
4.雞塊入盆中，放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。特點(diǎn)：可口，開(kāi)胃。
二、夫妻肺片
1.牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水燒沸，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2.鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(cháng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特點(diǎn)：制作精細，色澤美觀(guān)，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
三、西芹百合
1.百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；西芹洗凈，切斷（切片）；胡蘿卜切成片狀。
2.炒鍋放油燒至七成熱，投入胡蘿卜、西芹、百合，略炒。
3.加上調味品———鹽、味精，起鍋。
特點(diǎn)：西芹脆、百合酥、略苦，清涼爽口。
茄汁香芋卷
1.香芋煮熟，豆腐衣剪成長(cháng)10厘米，寬4厘米的長(cháng)方形。
2.香芋揉成泥，加鹽調味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特色：口感酸甜，爽口開(kāi)胃。
四、川北涼粉
涼粉采用優(yōu)質(zhì)豌豆制成豆粉，經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤(pán)待用。吃時(shí)，將涼粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗細的條絲，裝入碗里，再加上精鹽、蒜泥、花椒面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即可食用。特點(diǎn)：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。風(fēng)味魚(yú)海椒（做法略）
年夜飯熱菜篇
一、大鵬展翅
1.雞翅洗凈瀝干，加入作料拌勻碼1小時(shí)。
2.橙榨汁，留橙皮切長(cháng)絲。
3.燒熱油將雞翅煎至金黃色。
4.將調味煮融，加入橙皮，雞翅略煮，即可盛起。特色：香甜鮮美，咬上一口，酥酥脆脆濃香滿(mǎn)口。
二、開(kāi)門(mén)吉利紅（又名蓬蓽生輝）
1.將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。
2.將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤(pán)底放2—3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量。
3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2—3分鐘，即可食用。特色：酸、鮮、嫩，魚(yú)頭肥而不膩，辣色鮮艷、辣感柔和，不上火等。
三、四海同心（又名新喜火焰雞）
1.用刀把雞一分為二。
2.鍋燒熱，加入橄欖油，放入已用鹽和胡椒調味的雞炸至金黃色，加入大蒜煎成金色，再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。
3.把所有的原料一起燒幾分鐘，倒些白葡萄酒，讓其蒸發(fā)一會(huì )兒，放入番茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20—25分鐘，熟后取出。
4.從沙司中取出雞，把雞保溫，同時(shí)把沙司調味后放入烤箱加熱。
5.把每塊雞胸切成4至5塊，分別裝入4只盆內，上面澆上沙司并根據個(gè)人喜好放一些裝飾，通常是放些蔬菜。特色：呈黃色，味香質(zhì)嫩。
四、合家團圓（佛跳墻）
1.大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚(yú)翅及分別洗凈，與香菇泡水后瀝干備用。
2.芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。
3.另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。
4.炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中，并加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
一帆風(fēng)順將豬排骨用醬油腌一下瀝干，再用熱油略炸使其表面變色；油加熱后爆香蔥、姜，放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下，然后倒入小排骨用小火煮，煮到肉酥時(shí)，將其倒入掏空的菠蘿里，裝盤(pán)即可。特點(diǎn)：成菜色澤艷麗，甜咸帶酸，果香濃郁，風(fēng)味獨特。
五、枸杞煨雞湯
1.老母雞洗凈，斬成塊，焯水。
2.燉盅加水，放入雞塊，慢火煨至雞肉熟爛，加入粉條、枸杞，煨至全熟，加調味料。特點(diǎn)：湯鮮肉美，益氣補血。
六、魚(yú)香大蝦
1.蝦去頭去殼，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調成糊，將蝦拌勻。
2.將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚(yú)香汁。
3.鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時(shí)撈起。
4.倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚(yú)香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：顏色紅亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。
七、栗子燒雞
1.雞洗凈剁塊，入開(kāi)水鍋中焯去血水，撈出用涼水沖洗干凈，控干水分。
2.炒鍋上火燒熱，倒入少許菜油，放入白糖，炒成紅色，再倒入雞塊煸炒，加入醬油、料酒、水適量，放入蔥絲、姜絲、大料、胡椒面，用微火燉40分鐘，放入去皮的板栗及黑棗，加鹽，燒20分鐘即可。
特點(diǎn)：雞塊、栗子爛熟，味道鮮香。
江西新東方烹飪學(xué)院 程青梅
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