香椿，又名香椿芽、香椿頭等，生長(cháng)于東亞與東南亞地區，北從北朝鮮南至泰國、印尼等地。樹(shù)長(cháng)可至25米高，樹(shù)干直徑可達70厘米，其羽狀復葉約為50-70厘米長(cháng)、30-40厘米寬，葉片約為9-15厘米長(cháng)、2.5-4厘米寬。 香椿的葉片有獨特濃厚的味道，嫩葉可以食用，干燥后磨成細粉，素食者時(shí)常拿來(lái)當調味料。嫩芽食用，木材紋理細，是造船和建筑材料，木屑及根可提芳香油，國外用作雪茄煙的賦香劑；種子可榨油，含油量38．5％；根皮及果入藥，有收斂止血去濕止痛的功效。樹(shù)皮含川楝素，圖醇，鞣質(zhì)；葉含胡蘿卜烴，維生素B，維生素C。
種屬概述編輯本段回目錄
中文名：香椿
別名：香椿樹(shù)，香椿芽，香椿頭，椿樹(shù)芽等
學(xué)名：Toona sinensis (A.Juss.)Roem.
英文名：China Toona
分類(lèi)：楝科
各地均有栽培，多種植于村邊路旁；分布于華北至西南各省。
形態(tài)特征編輯本段回目錄
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| 香椿葉 |
生長(cháng)習性編輯本段回目錄
香椿喜溫，適宜在平均氣溫8—10℃的地區栽培，抗寒能力隨苗樹(shù)齡的增加而提高。用種子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受凍。香椿喜光，較耐濕，適宜生長(cháng)于河邊、宅院周?chē)饰譂駶櫟耐寥乐?，一般?a class="innerlink" title="砂壤土" >砂壤土為好。適宜的土壤酸堿度為pH5.5—8.0。
營(yíng)養分析編輯本段回目錄
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| 香椿 |
藥用價(jià)值編輯本段回目錄
藥名：香椿子 
香椿炒雞蛋
歸經(jīng)：肝；肺經(jīng)
功效：祛風(fēng)；散寒；止痛
考證：出自《東北藥植志》
主治：外感風(fēng)寒；風(fēng)濕痹痛；胃痛；疝氣痛；痢疾
采收和儲藏：秋季采收，曬干。
資源分布：分布于華北、華東、中南、西南及臺灣、西藏等地。
選方：
①治風(fēng)寒外感：香椿子、鹿銜草。煎水服。( 《四川中藥志》 )
②治胸痛：香椿子、龍骨。研末沖開(kāi)水服。( 《湖南藥物志》 )
③治風(fēng)濕關(guān)節痛：香椿子燉豬肉或羊肉服。( 《四川中藥志》 )
④治疝氣痛：香椿子五錢(qián)。水煎服。( 《湖南藥物志》 )
⑤治痔漏：香椿子、飴糖。蒸服。( 《貴州中醫驗方》 )
功效分類(lèi)：祛風(fēng)藥
生藥材鑒定：干燥果實(shí)，長(cháng)2.5-3.5cm。果皮開(kāi)裂為5瓣，深裂至全長(cháng)2/3左右，裂片披針形，先端尖，外表黑褐色，有細紋理，內表黃棕色，光滑，厚約2.5mm，質(zhì)脆。果軸呈圓錐形，頂端鈍尖，黃棕色，有5條棕褐
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| 郁郁蔥蔥 |
性味：辛；苦；溫
藥材基源：為楝科植物香椿Toona sinensis（A.Juss.）Roem.的果實(shí)。
用法用量：內服：煎湯， 6-15g；或研末。
出處： 《中華本草》
方劑名稱(chēng)：香椿散
藥物組成：香椿嫩葉（酒浸，焙）3兩，甘草（炙）1兩，南壁土（向日者）1兩，臘茶1兩。
處方來(lái)源： 《圣濟總錄》卷三十七。
方劑主治：瘴氣惡心，四肢疼痛，口吐酸水，不思飲食，憎寒壯熱，發(fā)過(guò)引飲，謂之黑腳瘴、蝦蟆瘴、啞瘴、黃芒瘴、黃茅瘴。
制備方法：上為散。
用法用量：每服2錢(qián)匕，用酒調下，空心臨臥服。如患久者，更入甘遂、柴胡各半兩。
栽培種植編輯本段回目錄
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| 香椿豆腐 |
施肥播種 春椿是一年種植，8～10年受益，當播種時(shí)一定要選擇土壤肥沃、光照充足、背風(fēng)向陽(yáng)、土層深厚、排水良好的陽(yáng)坡地深耕細作，施足基肥。矮化密植采取種子直播育苗，精心撫育，間密補稀，當苗高1米時(shí)抹掉頂芽，促發(fā)側枝，采收嫩芽。越冬時(shí)，于小雪前在地徑周?chē)嗤?0厘米以上，保墑保溫保苗，翌春除去封土，就能正常生長(cháng)采收，若移苗栽種，就選擇苗圃地的大壯苗秋季帶葉移栽。
凈種直播矮化密植行距為50厘米，每平方米10～15株，每（畝）控制0．8～1萬(wàn)株；間套直播矮化密植，采取寬窄帶方式，寬帶4～5米，種植糧菜作物，窄帶1米，直播香椿，按行距50厘米，10～15厘米的密度條播；凈種移栽矮化密植行距50厘米，穴距30厘米，每穴5株，每畝1600株左右。
矮化樹(shù)型培養 矮化樹(shù)型的培養可分4種。
（1）多臺型：即苗高近2米時(shí)，摘除頂梢促發(fā)側枝和腰枝，從地徑算起，大致各層次分別按40、60、70厘米的距離，留3盤(pán)腰枝作為骨干枝采收椿芽，這種樹(shù)型的特點(diǎn)是樹(shù)干高，木質(zhì)化充分，抗寒旱性能好，產(chǎn)量穩定。
（2）掃把型：即苗高1米左右時(shí)，抹掉頂梢促發(fā)，促發(fā)側部椿頭，對新發(fā)椿頭只采嫩葉不打頂，待這些側部椿頭長(cháng)20～30厘時(shí)，再抹掉頂梢，促發(fā)新芽進(jìn)行采收，這類(lèi)樹(shù)型，每株要保持4～5個(gè)椿頭。
（3）矮桿密集型：即直播密植午椿苗長(cháng)至1米時(shí)就摘除頂梢促發(fā)新芽，不定期的視嫩芽生長(cháng)情況及時(shí)采收。四是矮林叢狀型，即接山坡地矮林叢植的密度每穴3～5株，苗高1．5米時(shí)，摘除頂梢，促發(fā)新枝新芽，使每穴保持15個(gè)以上的椿頭，供采嫩芽。
樹(shù)體管理 椿芽的產(chǎn)量取決于椿頭數量和分布距離。因此，要結合樹(shù)型培養，在冬夏適時(shí)進(jìn)行修剪，以控制樹(shù)勢、防止枝干徒長(cháng)。冬剪在1月份進(jìn)行，主要對多年生徒長(cháng)枝條進(jìn)行短截，促使春季多發(fā)椿頭。夏剪在7月初進(jìn)行，主要對當年著(zhù)生的過(guò)旺過(guò)長(cháng)的干枝進(jìn)行短截，在基部留12～15厘米長(cháng)，促使其萌發(fā)側芽，以便到秋后形成2～3個(gè)12～15厘米長(cháng)的充實(shí)短枝。香椿嫩芽以肥嫩無(wú)絲為佳，故采收宜早不宜遲，10～15厘米就要及時(shí)采收，采收時(shí)間最好在早晨和傍晚?？刂颇垩宽斏視r(shí)，只需輕輕抹掉就會(huì )萌發(fā)側芽，掰除或重剪易病腐枯枝。矮化密植香椿芽的采收時(shí)間每年約持結在6個(gè)月左右，采收次數較多，對樹(shù)體養分和土壤養分的消耗很大，要結合采芽及時(shí)補充養分，春夏是采收椿芽的主要季節，高峰期的6～8月10天左右就要采收，故必須每月混施1次氮磷鉀肥，或結合鋤草追施農家肥。 香椿核桃
采收 頭水椿芽著(zhù)生于枝頭頂端，呈玉米花狀，柄端基部有托葉，品質(zhì)佳，為椿芽中的上品，若不采收適齡，樹(shù)枝頭就會(huì )開(kāi)花結果。二水以后采收的椿芽，系頭水椿芽采收后萌發(fā)的側芽和腰芽，逐漸長(cháng)大為分枝，但不會(huì )開(kāi)花結果。頭水椿芽長(cháng)至12～15厘米時(shí)，整朵采收。二水以后椿芽采收時(shí)不要整枝掰剪，只能環(huán)繞枝芽采收嫩葉，并在適量的健壯枝基部留2～3個(gè)葉片，作營(yíng)養葉進(jìn)行光合作用，這樣既能經(jīng)常采收嫩葉，又能保留一定數量的椿頭，提高椿芽的產(chǎn)量。
嫩芽食用編輯本段回目錄
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| 香椿芽 |
功效：香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。它含有維生素E和性激素物質(zhì)，能抗衰老和補陽(yáng)滋陰作用，對不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱(chēng)。香椿含有楝素，揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著(zhù)在腸壁上而被排出體外。
適合人群：健康人均可。
適用量：每餐30～50克。
溫馨提示：香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其膳食纖維老化，口感乏味，營(yíng)養價(jià)值也會(huì )大大降低。香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復發(fā)，故慢性疾病患者應少食或不食。
需要注意的是，吃香椿前要用開(kāi)水燙一下。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗結果發(fā)現，用涼水洗過(guò)的香椿中，亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開(kāi)水燙后僅為每公斤4.4毫克。所以，香椿還是用開(kāi)水燙后再吃最安全。
香椿食譜編輯本段回目錄
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| 炸香椿魚(yú) |
原料:
以香椿為主料，炸制而成。
制作方法:
1、香椿芽100克洗凈晾干，用鹽水稍腌，擠去水分，抖上一層干淀粉和面粉和雞蛋、油、鹽攪拌成糊。
2、炒鍋置火上，放入菜油6成熱時(shí)，將香椿芽逐個(gè)用筷子夾著(zhù)蘸一層蛋粉糊，投入油鍋，炸成金黃色（炸時(shí)分幾批下油鍋，保持油溫均勻）撈出。待油溫升至8成時(shí)，再一起倒入油鍋炸至起酥皮時(shí)，撈出裝入盤(pán)內即成。食時(shí)佐花椒鹽。
香椿炒雞蛋
原料：嫩香椿頭150克，雞蛋６個(gè)，鹽、料酒、植物油各適量。
制作：
① 將香椿頭洗凈，用開(kāi)水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過(guò)涼切末。
② 將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。
③ 炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：金黃翠綠相間，香椿味濃。
注意事項編輯本段回目錄
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| 成品食用香椿 |
但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：
首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。
研究發(fā)現，不同地區、品種和生長(cháng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著(zhù)香椿芽的不斷長(cháng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織的標準。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新鮮的香椿芽。
測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而，在采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì )轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說(shuō)，新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購買(mǎi)的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過(guò)了運輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì )大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì )明顯影響菜品的風(fēng)味。
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| 香椿菇 |
香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。
第五，腌制椿芽時(shí)間長(cháng)一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會(huì )迅猛上升，在三四天的時(shí)候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠遠超過(guò)許可標準。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
區別香椿與臭椿編輯本段回目錄
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| 臭椿 |
na sinensis（A.juss.）Roem.（Cedreia sinensis A .Juss.） 楝科 香椿屬
落葉喬木，樹(shù)皮暗褐色，條片狀剝落。小枝粗壯，葉痕大而扁圓形，內具5維管束，偶數羽狀復葉（稀奇數羽狀復葉），有香氣，長(cháng)橢圓形或廣披針形，先端漸長(cháng)尖，基部不對稱(chēng)，全緣或具不明顯的鋸齒。分布廣，原產(chǎn)中國中部，現遼寧南部，華北至東南和西南均有栽培。喜光，不耐蔭，適生于深厚、肥沃的沙質(zhì)土壤，在中性、酸性、鈣質(zhì)土均生長(cháng)良好，耐輕度鹽漬，對有毒氣體抗性強。
anthus altissima Swingle 苦木科 臭椿屬
皮較光滑，葉痕大而倒卵形，內具9維管束，奇數羽狀復葉。小葉13—25，卵狀披針形，先端漸長(cháng)尖，基部1—2對腺體，中上部全緣，背面稍有白粉，無(wú)毛或沿中脈有毛。分布廣，北緯22°—43°之間，很耐干旱、瘠薄。不耐水濕，能耐中度鹽堿土，對微酸性、石灰質(zhì)土壤中均能生長(cháng)；對煙塵， SO2的抗性強 。
