茄子的吃法有很多，中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅提醒，做茄子時(shí)只要不用大火油炸，降低烹調溫度，減少吸油量，就可以有效地保持茄子的營(yíng)養保健價(jià)值，如土豆燉茄子。另外，加入醋和番茄有利于保持其中的維生素C和多酚類(lèi)。
推薦以下兩種烹調茄子的方法：
1、涼拌茄條：長(cháng)茄子切成條，盛放碗中，置蒸鍋里蒸10分鐘。取出控去水分，加鹽、醋、蒜泥、芝麻醬、香菜葉等涼拌。注意，不要把茄子的汁都擠去，以免損失養分。芝麻醬稠一點(diǎn)就可以彌補多余的水分。
2、番茄炒茄丁：大圓茄子半個(gè)切丁，蒜切成米。鍋中放2湯匙油，放蒜米，加茄子煸炒，放1勺醋。改小火加蓋燜兩分鐘，茄子變軟時(shí)加鹽，加少許番茄丁，翻幾下，放少許味精或雞精，裝盤(pán)。注意盛菜的時(shí)候控去余油。
這兩種烹調方法的溫度不超過(guò)120℃，吃油量少，維生素和類(lèi)黃酮等物質(zhì)損失相對較少。
吃油炸茄子不健康！后果嚴重！
值得一提的是，茄子中還有大量的鉀，缺鉀的人腦血管破裂風(fēng)險增大。同時(shí)，豐富的鉀還能幫助維持人體的酸堿平衡，避免體質(zhì)偏酸，減輕水腫。對于高血壓、動(dòng)脈硬化的患者以及廣大中老年人來(lái)說(shuō)，茄子是一種理想的保健蔬菜。然而，要發(fā)揮茄子的優(yōu)點(diǎn)，除了選擇茄子的品種之外，還要注意茄子的烹調方法。
在做燒茄子的時(shí)候，如果用油炸切好的茄子，也就是“過(guò)油”，這時(shí)候油溫很高，一般會(huì )達到180℃左右，這么高的溫度造成了類(lèi)黃酮的嚴重損失，茄子的保健作用也就去其大半了。
維生素C與類(lèi)黃酮一起食用時(shí)具有“協(xié)同作用”，因為類(lèi)黃酮可以防止維生素C被氧化破壞，而維生素C能促進(jìn)類(lèi)黃酮的防病作用。然而，在制作燒茄子的時(shí)候，茄子里怕熱的維生素C，更是在熱油中損失殆盡。實(shí)際上，油炸茄子不僅僅會(huì )造成維生素C的降解，還會(huì )使維生素B1和維生素B2損失慘重，導致總體的營(yíng)養價(jià)值大打折扣。
燒茄子的另一個(gè)問(wèn)題是，把茄子變成了一種高熱量高脂肪的食物。眾所周知，茄子在烹調的過(guò)程中非常“吃油”，經(jīng)常食用這樣的菜肴會(huì )讓人發(fā)胖，而發(fā)胖就會(huì )增加患各種慢性病的危險。對肥胖者來(lái)說(shuō)，這種油汪汪的菜肴應當盡量避免。
發(fā)現：茄子越老越安全
科學(xué)研究發(fā)現，未全熟的茄子中，茄堿含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧時(shí)采下來(lái)的茄子中茄堿含量低。測定還發(fā)現，茄子皮顏色的深淺和茄子中茄堿的含量有很大的關(guān)系，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說(shuō)，茄子的顏色越深，茄堿的含量就越高。
但是，茄堿并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉當中。因此，想用削掉茄子皮的辦法來(lái)避免攝入毒素的方法是無(wú)效的。同時(shí)，茄堿基本上不溶于水，因此用焯燙、水煮等方法都不能去除。唯一的辦法就是控制攝入量。好在茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過(guò)每克干重0.8毫克，換算成鮮茄子，大概吃450克，這種高茄堿茄子才可能達到25毫克的攝入量，這時(shí)候有可能發(fā)生惡心嘔吐等不適反應。400毫克茄堿才可能使成年人致命，因此，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會(huì )引起任何麻煩的。
人們聽(tīng)說(shuō)生番茄有毒，其中的麻煩也正是茄堿。吃一個(gè)80—100克的純綠色番茄，就可能達到讓人感覺(jué)惡心難受的茄堿含量。不過(guò)，綠色番茄也沒(méi)有想象中那么可怕，只要停下不吃，癥狀就會(huì )逐漸緩解。而吃1.15公斤以上，才有生命危險。
注意：茄子和什么同吃鬧肚子
茄子美味營(yíng)養，可它和誰(shuí)搭幫能更好地發(fā)揮食療作用？而和誰(shuí)又不太對脾氣呢？
茄子+螃蟹可能危害腸胃
蟹肉性寒，茄子甘寒滑利，這兩者的食物藥性同屬寒性。如果一起吃，腸胃會(huì )不舒服，嚴重的可能導致腹瀉，特別是脾胃虛寒的人更應忌食。
茄子的完美伴侶
茄子+苦瓜——心血管患者的理想菜
苦瓜有解除疲勞、清心明目、益氣壯陽(yáng)、延緩衰老作用。而茄子具有去痛活血、清熱消腫、解痛利尿及防止血管破裂、平血壓、止咳血等功效。二者搭配食用，是心血管病人的理想菜。
茄子+肉——穩定血壓、預防紫癜
茄子與肉同食，可補血，穩定血壓。
另外，茄子含豐富的維生素P，有良好的防止微血管破裂作用，有效預防心血管疾病，對防治紫癜也有幫助。
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