烹調類(lèi)別：炒
菜系：北京菜
食材類(lèi)別：豬肉
味道：醬香
適宜季節：無(wú)關(guān)
色香味：肉嫩醬濃，京城特色菜
主料：豬肉300克，甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個(gè)，油150克，姜5克
制作：
1)將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；
2)將蔥白斜切成絲放在盤(pán)中；姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、姜水；
3)炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時(shí)取出，放在盤(pán)中濾干油分；
4)炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動(dòng)甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開(kāi)始變粘時(shí)，將肉絲放入，不停地炒動(dòng)，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；
5)肉絲放在盛有蔥絲的盤(pán)中，將蔥絲基本蓋住，食用時(shí)拌勻即可。
京醬肉絲做法一
傳統北京風(fēng)味菜。選用豬里脊肉為主料,輔以北京"六必居"特產(chǎn)黃醬及其它調味品,用北方特有烹調技法"六爆"之一的"醬爆"烹制而成。特點(diǎn)咸甜適中,醬香濃郁,風(fēng)味獨特。
原料
豆腐750克,肉茸150克,雞蛋1個(gè),料酒20克,味精1克,精鹽5克,面粉15克,濕淀粉30克,蔥、姜絲、醬油各10克,清湯100克,油50克。
烹飪方法
1.豬里肌肉切成細絲,用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘,將蔥切成細絲后鋪在盤(pán)中；
2. 將鍋燒熱后用60克溫油將肉絲泡熟撈出；
3.鍋中再放入50克油澆熱,倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香,再加入過(guò)好油的肉絲拌炒,即可盛入鋪有蔥絲的盤(pán)上,食用前攪拌一下。
六必居醬園是京城最古老的一家店鋪之一,至今已有四百多年的歷史。原先它是一家酒館,因為遵照中國古代釀酒理論"古遺六法"所述六法必須齊備的原則,便起名"六必居"。后來(lái)店里增設了醬菜作坊,所做的醬菜品種全,花樣多,甜、酸、咸、辣各味具備,名聲鵲起,店主便專(zhuān)做醬菜,至今"六必居"的黃醬、醬菜仍是京城最著(zhù)名的特產(chǎn)。
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京醬肉絲做法二
【原料】
甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個(gè)，油150克，姜5克。
【制作過(guò)程】
1、將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；
2、將蔥白斜切成絲放在盤(pán)中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、姜水；
3、炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時(shí)取出，放在盤(pán)中濾干油分；
4、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動(dòng)甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開(kāi)始變粘時(shí)，將肉絲放入，不停地炒動(dòng)，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；
5、肉絲放在盛有蔥絲的盤(pán)中，將蔥絲基本蓋住，食用時(shí)拌勻即可。
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京醬肉絲做法三
材料
素肉絲300公克、姜1小塊
【調味料】
腌肉料：鹽1／3小匙、酒1小匙蛋白1／2個(gè)、太白粉2小匙 甜面醬1大匙、糖1小匙、醬油1
小匙、水1大匙、香油1小匙
【要領(lǐng)】
素肉絲泡軟并略炸過(guò)后，炒起來(lái)比較酥軟好吃。
【做法】
A、素肉絲加水泡軟后瀝乾，姜切細末備用。
B、素肉絲加姜末、腌料拌勻，并浸腌15分鐘；然后放入熱油中略炸30秒～1分鐘。
C、另以2大匙油熱鍋后，放入素肉絲、調味料炒2～3分鐘即完成。
京醬肉絲
http://www.cs.pitt.edu/~ligf/personal/recipe/data/15.htm好游人的圖哦~~~~~
材料：
里肌肉 半斤(300g)，蔥 6支。
調味料A：
酒半大匙，醬油1大匙，太白粉1小匙。
調味料B：
甜面醬 3大匙，糖 半大匙，清水 3大匙，酒 1大匙。
做法：
1. 里肌肉切絲，拌入調味料A腌10分鐘。
2. 蔥縱切成細絲，用清水浸泡，以去除辛辣味并使蔥絲彎曲好看。
3. 先將肉絲過(guò)油撈出，再將調味料B調勻，用2大匙油爆炒，再將肉絲回鍋同炒。
4. 撈出蔥絲，瀝乾水分，墊入盤(pán)里，將炒好的肉絲鋪在蔥絲上即可。
站長(cháng)注：
1. 京醬肉絲是道地北方菜，食用時(shí)可以就面點(diǎn)，也可以用春餅夾食，或是當作米飯的佐菜也無(wú)妨。
2. 甜面醬一定要經(jīng)過(guò)爆炒，肉絲也要切細。
京醬肉絲材料；肉．雞蛋．淀粉．甜面醬．糖．味精．蔥．姜．料酒．
首先肉絲一份大概有300克左右的肉．肉嗎．豬肉和牛肉都可以．肉絲的粗細和新手切的土豆絲差不多粗細．大蔥．只要蔥白．自己的刀工如果好．可以把蔥先切成4厘米的長(cháng)節．在從中間剖開(kāi)．把蔥反過(guò)來(lái)切絲．刀工一般的就把蔥整個(gè)橫拿刀輕輕的拍拍．和壓一樣的，目的是拍松，切的時(shí)候不亂滾．把蔥切成薄片．盡量起切的?。[太大的話(huà)最還不要蔥中間的心．哪個(gè)做出來(lái)不好吃．姜切絲．取盤(pán)子把蔥全部放到盤(pán)子里鋪平．備用．
給肉里放點(diǎn)雞蛋清，料酒．少許淀粉．攪拌均勻．如沒(méi)有料酒可以不放．
鍋里到油．到多點(diǎn)，因為要爆炒肉絲．油熱了放姜．爆炒．姜顏色變了的時(shí)候撈出．在到肉絲爆炒．炒好，到出肉絲，勾里留少許油．另取小碗到出肉絲里的油．肉絲里不留油．鍋里油熱了到入甜面醬大概40克左右，．糖瓷勺一勺半左右，翻炒．在到少許水．大概有60到80克左右的水．紙杯有大半杯．等鍋里冒泡有半分鐘左右．到入肉絲．翻炒．在放味精．最后打個(gè)玻璃欠．（意思是不要太稠．水淀粉少許）就可以出鍋了．把調好的面醬到入蔥上．就大工告成．
吃的時(shí)候翻出底下的蔥一起吃．我感覺(jué)味道不錯．要趁熱吃．這個(gè)菜不能在回鍋熱．一次不要做的太多．根據自己家人多少而定．
京醬肉絲
原料：
材料：豬肉250克、芥藍菜100克、蔥1支、姜2片
調味料：
A料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
B料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
制法：
1、 豬肉洗凈、切絲，放入碗中加入A料腌拌10分鐘；芥藍菜洗凈切段；姜去皮，蔥洗凈，均切末。
2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入芥藍菜炒熟，盛出，鋪入盤(pán)中備用。
3、 鍋中倒入大匙油燒熱，放入豬肉絲炒至肉色變白，盛出；鍋中余油繼續燒熱，爆香蔥、姜，倒入B料拌炒勻，成入芥藍菜上即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口感滑嫩
2 京醬肉絲
材料：春卷皮、肉絲、甜面醬、大蔥
做法：
1.把肉絲洗干凈，水稍微晾晾干，然后稍微放點(diǎn)鹽、糖、黃酒、姜絲，放個(gè)雞蛋進(jìn)去，再加點(diǎn)淀粉攪拌均勻，放10分鐘；
2.春卷皮稍微蒸一下，可以放在電飯煲里稍微蒸一下，注意不要太濕了；
3.鍋里放點(diǎn)油，等油熬熱后把肉絲放入，炒熟，然后盛起來(lái)；
4.把適量甜面醬倒入鍋里，放點(diǎn)水、黃酒、糖熬到湯融化，嘗嘗味道，不咸就好，然后把炒熟的肉絲倒進(jìn)去，放點(diǎn)雞精，炒炒均勻，就可以裝盤(pán)啦；
5.準備大蔥，把白色部分切下來(lái)，切成細絲，放在碗里；把肉絲放面皮里，再放兩根蔥，裹了吃。
京醬肉絲
原料：甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個(gè)，油150克，姜5克
制作步驟：①將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、 雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿； ②將蔥白斜切成絲放在盤(pán)中。姜切片略拍， 取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、姜水； ③炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒 散，至入成熟時(shí)取出，放在盤(pán)中濾干油分； ④炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入 蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動(dòng) 甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開(kāi)始變 粘時(shí)，將肉絲放入，不停地炒動(dòng)，使甜面 醬均勻地沾在肉絲上； ⑤肉絲放在盛有蔥絲的盤(pán)中，將蔥絲基本 蓋住，食用時(shí)拌勻即可。
辣爆雞?。?
原料：雞，（自己看多少而定）鹽，味精、 干辣椒、花椒各適量，蔥姜蒜各適量，料酒
做法：1把雞肉放在燒熱人鍋里翻炒，放料酒，鹽，（鍋里不放油）把水份抄干，然后放入姜絲，繼續抄，抄熟為止，不再放任何調料然后出鍋，2 鍋里放油燒熱，把干辣椒、花椒放進(jìn)去抄，（干辣椒、花椒要多些）抄出香味，然后把雞肉下鍋，放入蔥、蒜抄至雞肉發(fā)黃放味精出鍋
原料：西蘭花、排骨
調料：生抽、鹽、雞精、油、番茄醬、糖、醋
作法：
1、將排骨斬塊，加生抽、雞精、鹽腌一下。將西蘭花切成小朵。
2、燒開(kāi)水，加少許鹽，將切好的西蘭花焯熟，撈起來(lái)用涼水過(guò)一下，這樣色澤比較青翠。
3、鍋內放油，燒熱，將腌好的排骨加少許生粉拌勻，下油鍋炸。炸至七八分熟時(shí)，撈起來(lái)，待油鍋再次燒開(kāi)，再將排骨放進(jìn)去炸，炸到表皮黃脆，全熟了再撈起來(lái)。
4、鍋內留余油，把焯好的西蘭花倒進(jìn)去加鹽、雞精翻炒片刻，盛盤(pán)。
5、鍋洗干凈，加少許油、白糖、番茄醬、醋，熬至起泡泡，再將炸好的排骨倒進(jìn)去，翻炒，讓每塊排骨都均勻地沾到糖醋味，盛起，放在西蘭花中間。搞定！
京醬肉絲
材料：
豬里脊肉250克、蔥1棵、芥藍菜100克、姜2片
調味料：
A．米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
B．醬油、甜面醬各1大匙
作法：
1.豬里脊肉洗凈、切絲；放入碗中加A料腌5分鐘，在方入熱油鍋中燙一下，撈出備。姜去皮，均切末。
2.鍋中倒2大匙油燒熱，放入芥藍菜炒數，盛起。余油爆香蔥、姜，加入豬肉絲和B料炒熟，盛在芥藍菜上即可。
