制作魚(yú)，相信大家應該和我一樣，都為吃到魚(yú)刺兒發(fā)愁，看學(xué)會(huì )這道魚(yú)的做法，不論是大刺、小刺還是骨頭，都已經(jīng)酥到不能再酥，輕輕一嚼，統統入口化渣，且越嚼越香，不知道能不能因此補鈣，但從口感上說(shuō)絕對的老少咸宜。
食材準備：
武昌魚(yú)1條，蔥姜蒜各備較多，釀造醋5湯匙，黃豆醬2湯匙，豆豉一小撮，一小匙糖，一湯匙醬油，蠔油2/3湯匙，白酒2-3湯匙，水2杯半（240ml標準杯），鹽少量或不加
操作步驟：
1、鍋中倒油，加入部分姜片，下魚(yú)雙面煎透，性能好的不粘鍋無(wú)所謂順序，但如果普通鐵鍋，一定注意需加比圖中更多的油，最好能沒(méi)過(guò)一半的魚(yú)身，魚(yú)身用廚房紙充分吸干水分，油熱后再下魚(yú)，一是防粘，二是油多更容易把魚(yú)內部也炸透；
2、炸好后關(guān)火，在魚(yú)身上淋兩湯匙醋（鯽魚(yú)易酥可省略此步），此時(shí)油溫還很高，小心濺油，晃一晃鍋，讓魚(yú)下表皮也接觸醋汁，略降溫后取出備用；
3、用鍋底余油爆香姜蒜蔥段豆豉和黃豆醬，醬比較吸油，如果較干可噴點(diǎn)酒，炒香后加一杯水，調入糖、醬油和蠔油，煮沸；
4、取一部分蔥段在高壓鍋第墊底，加入炸好的魚(yú)；
5、在魚(yú)表面加入剩余的蔥，倒入鍋中剩下的料和湯汁，此時(shí)水可能還不夠，可補一杯半水（約沒(méi)過(guò)魚(yú)身表面），以及3湯匙醋和2-3湯匙白酒；
6、高壓鍋中火上汽，上汽后轉小火壓至少半小時(shí)，最后要想保持魚(yú)身完整可先倒出剩余湯汁，再傾斜已沒(méi)什么液體的鍋身將整魚(yú)滑入盤(pán)中，盡量別用筷子夾魚(yú)出鍋，易碎，此菜冷食熱食皆可，蔥也能吃還下飯。
tips：
1、今天用的是武昌魚(yú)，也可以用鯽魚(yú)。
2、如果沒(méi)有高壓鍋，鯽魚(yú)的話(huà)砂鍋慢煲至少一小時(shí)，醋得大半碗，慢慢把酸味揮發(fā)完，把骨頭酥掉；
3、方子里給的醋量，如果使用高壓鍋，因為時(shí)間不長(cháng)，酸度基本合理，再多加的話(huà)怕來(lái)不及揮發(fā)會(huì )偏酸，用砂鍋可以增加；
4、若用小鯽魚(yú)，最好分次炸魚(yú)，最后入鍋最好一層蔥，一層魚(yú)仔細碼放，晾冷后取魚(yú)更不易碎，盡量用鏟子輔助，一次一條，慎用筷子夾；
5、以上兩種調味都是我一家之言，不必拘泥于此，糖醋、紅燒、醬燒甚至香辣……按照你喜歡的調味料放都沒(méi)問(wèn)題，個(gè)人感覺(jué)醋、糖、醬油、蔥姜蒜是標配，小鯽魚(yú)超級配蔥的，可以考慮多加，林文月老師12條小鯽魚(yú)要配至少一斤蔥；
6、炸魚(yú)時(shí)務(wù)必炸透，不一定炸多久炸多酥，但魚(yú)腹內側也炸到才比較易酥骨，否則要延長(cháng)高壓時(shí)間；
7、這個(gè)菜最難的不是酥骨，而是小心別亂動(dòng)讓魚(yú)碎掉，武昌魚(yú)盡量?jì)A斜鍋身讓魚(yú)整條滑出，保持完整性，因此先傾倒出湯汁再操作；
8、這個(gè)菜可以冷食，和豆豉鯪魚(yú)罐頭那種口感類(lèi)似，當然，味道不同，天熱，降溫后請及時(shí)移放冰箱冷藏保存。
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