面條，許多人都認為這是北方特色，其實(shí)不然。中國著(zhù)名的“美食之都”四川，這里的人們對各種面食也是愛(ài)得深沉。四川熱情奔放，在面條的形狀、配料、湯水和做法上都變化出了許多花樣，并且還對各種外來(lái)的特色面種兼收并蓄，成都、邛崍、宜賓、內江、雅安……幾乎每個(gè)地區的面都有屬于自己的獨特味道，哪一種是你的最?lèi)?ài)呢？
擔擔面
擔擔面是四川成都和自貢地區著(zhù)名的面食，據說(shuō)源于挑夫們在街頭挑著(zhù)擔擔賣(mài)面，因而得名。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。擔擔面是川菜中代表性食物，為人們品嘗川菜時(shí)的必備佳肴。
宜賓燃面
宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱(chēng)油條面，因其油重無(wú)水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。燃面是四川省宜賓地區最具特色的小吃，選用當地優(yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統工藝加油佐料即成。其特點(diǎn)是松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無(wú)水，味美爽口。
重慶小面
說(shuō)到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類(lèi)的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話(huà)語(yǔ)體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱(chēng)作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。
重慶人對小面優(yōu)劣的評價(jià)的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個(gè)人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
甜水面
甜水面是四川的傳統小吃，因為重用復制醬油（四川特有醬油，用紅糖香料等與醬油熬制而成），口味回甜而得名。盤(pán)點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。面條大概有筷子頭那么粗，所以這個(gè)面入口有嚼勁，加之紅油辣椒、復制醬油、芝麻醬、蒜泥調味，夠刺激，吃起來(lái)感覺(jué)爽快，吃完后感覺(jué)痛快。
華興煎蛋面
不要錯以為華興煎蛋面是一種面的名稱(chēng)，它其實(shí)是一個(gè)店名，因店面位于市中心的華興街，味道最跩的是煎蛋面而得名。大家津津樂(lè )道的這碗“華興煎蛋面”似乎并沒(méi)有什么特別之處，無(wú)非就是一碗面條外加一個(gè)煎雞蛋而已，可就是這樣一碗看似普通的面條卻讓很多人念念不忘、日思夜想。
華興街煎蛋面的歷史就是一場(chǎng)百年歷史，在這百年的過(guò)程中，華興街煎蛋面起起落落，卻始終續接著(zhù)“老成都味道”的神髓。香濃飽蘸的紅番茄汁，翠綠養眼的木耳菜，象牙白的銀絲掛面，燦金酥香的煎蛋；再用木筷輕輕一撥，星星點(diǎn)點(diǎn)的蔥花和碎米芽菜帶著(zhù)馥郁的鮮香直沖鼻喉，讓你的味蕾忍不住想要歡呼。這哪里是一碗面，完全是一次姹紫嫣紅開(kāi)遍的梨園薈萃嘛。
怪味面
成都的怪味面是當地一絕，說(shuō)它“怪”，是指面入嘴里，似乎都能感覺(jué)到很多種味道，麻、辣、鮮、香、甜、酸。。。吃起來(lái)百味交陳。怪味面重點(diǎn)全在調料上，它分為底碗調料和湯汁調料，底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、鹽、醋、紅油等制作的怪味底料，湯汁是用豬骨、海米和墨魚(yú)等海鮮放雞湯里燉好的，面條出鍋，盛進(jìn)底料碗中，再澆上湯汁。一碗面，海鮮的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。
鋪蓋面
鋪蓋面，顧名思義面如鋪蓋，鋪蓋就是四川話(huà)里被子的意思。鋪蓋面是重慶榮昌區的一種特色面食，。通常是在揉著(zhù)比較硬的面團上，通過(guò)兩只手掌的夾、扯等動(dòng)作，從面團上拽下巴掌大小的面片，稍微拉扯均勻后下鍋煮熟即可出鍋。鋪蓋面本身很有韌勁，屬于北方人愛(ài)吃的那種勁道的口感。出鍋后，配以傳統的麻辣牛肉湯或者雞雜湯等，口感有肉感而不硬，下肚后渾身熱乎乎的，冬天或者雨天吃上一碗鋪蓋面，整個(gè)人從里到外都散發(fā)的暖意。
武勝豬肝面
豬肝這種很多人無(wú)法接受的食材只有在香料和高溫的作用下才會(huì )充分去除腥味，但是在高油溫的作用下，食材的嫩度很難保持。武勝豬肝面通過(guò)給豬肝裹上蛋清和淀粉，再放進(jìn)開(kāi)水中素燙，這樣就充分保證了豬肝的細嫩，豬肝入口細滑順口，實(shí)在順滑；對刀功的要求是第一位，薄如蟬翼的豬肝在經(jīng)過(guò)高溫的煨燙后淋上紅油迅速進(jìn)味，使豬肝完全去除腥味又迅速吸收紅油的香味。
廣漢全蛋金絲面
廣漢金絲面是四川省德陽(yáng)市廣漢市的特產(chǎn)。廣漢金絲面用上面、雞蛋和微量蘇打攪勻，手工搟薄切細而成。色澤金黃，下鍋即熟，不留筋，不渾湯。以原湯沖調料，放臊子，盛芝麻油，其味甚鮮。廣漢金絲面是特細的手工面。面條切得非常的細，像絲線(xiàn)一般小。在煮熟的湯里，像被燙成“小米”的女人頭發(fā)，很有線(xiàn)感和質(zhì)感。再聞，有股淡淡的香味，是面煮熟的清香，非常清淡又吸引人。很細膩也很滑爽，非常的有口感和吸食力，在湯的浸泡下，面更加的柔軟有彈力，也容易入口。
敘永豆湯面
豆湯面，是四川川南地區著(zhù)名的特色傳統小吃，始于清末敘永。豆湯面是敘永人上午的主要食品，是下午晚上的充饑小吃，也是敘永在世界各地游子最為懷念的家鄉美食。
正宗豆湯秘訣可精簡(jiǎn)為“一是豆、二是湯、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所謂“一是豆”：是需要用上好的黃豌豆用溫水浸泡后放入砂鍋微火慢慢燉，待豌豆燉得外圓金黃，里面粉味十足方可備用?！岸菧保簻怯秘i的大腿骨劈開(kāi)燉熬而成，那骨油熬出來(lái)的湯，油珠顆大，香味誘人?！叭敲妗保好嬉氖巧虾玫乃~子面。所謂上好就是面要有彈力，土話(huà)叫有“筋絲”，要既細而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面水清亮不渾濁?！八氖请印保盒枰虾玫摹拔寤ㄈ狻庇脵C器碾碎，放些鹽腌一下，再放點(diǎn)花椒，姜末兒、鹽在鍋里翻炒，炒到黏黏的、油油的即成臊子?！拔迨恰装濉保哼@是關(guān)鍵的一道工序。即在盛豆湯面的碗中先放好適量的醬油、胡椒、味精、蔥花、姜末兒、豬油和一勺滾燙的大骨湯。以上這些功夫做足還不夠，這煮面的水也有講究——必須寬、清、開(kāi)，這樣煮出來(lái)的豆湯面才香、鮮、爽口。
滎經(jīng)撻撻面
撻撻面又名手工寬面，民國時(shí)期，滎經(jīng)縣城中的面館多在上午經(jīng)營(yíng)手工制作的寬面，兼售焦鹽餅子，食客多二者并存餐，此種面食香脆入口，為大眾喜食的名吃。撻撻面在滎經(jīng)已有100多年歷史。其特點(diǎn)是手工制作，主要經(jīng)過(guò)調、和、揉、撻等幾道工序來(lái)完成，其“撻”堪稱(chēng)一絕，故稱(chēng)“撻撻面”。
撻撻面是一種手工面，大師傅選用上好面粉和好后搓成條，抹上清油放一段時(shí)間，做面時(shí)，一條為一碗，取若干條，手藝高低在于一手面能撻多少條，越多手藝越高。將面條壓成扁長(cháng)條，雙手邊拉邊撻，閃悠悠，顫巍巍，象跳動(dòng)的五線(xiàn)譜，奏出歡樂(lè )的歌。配上三鮮、雜醬、牛肉、雞絲、酸菜、清湯等各式面紹調味，讓人食欲倍增，津津入味。
內江熗鍋面
現年60歲的吳婆婆說(shuō)：“那時(shí)內江最好吃、最貴的面是熗鍋面，每碗二角五分。那時(shí)家里窮，想吃一碗，那簡(jiǎn)直是異想天開(kāi)”。熗鍋面是用內江特有的堿水棒棒面輔以哨子、高湯、黃花、木耳等制成，是只有內江才有的美食。
內江牛肉面
各地都有牛肉面，內江的牛肉面特別在哪里呢？?jì)冉Ｈ饷嫠赜小鞍褪裥〕灾住钡拿雷u(yù)，也是著(zhù)名畫(huà)家、美食家張大千先生喜吃善作的面食小吃之一。內江牛肉面采用的是新鮮的機制面，四川也稱(chēng)之為“水葉子面”或者“堿水面”，面條細滑、牛肉酥爛、麻辣味濃。調料里面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。
宋嫂面
宋嫂面，成都傳統小吃，其實(shí)是由四川人仿杭幫菜宋嫂魚(yú)羹，并結合四川特點(diǎn)，加以改進(jìn)而成。將魚(yú)肉、芽菜、香菌等制成魚(yú)羹作臊子加面中，其味鮮美無(wú)比，稱(chēng)為宋嫂面。其特點(diǎn)是色澤紅亮，精細柔滑，咸香麻辣，風(fēng)味獨特。在四川各式各樣的面條中，以魚(yú)做澆頭的面條，宋嫂面是獨家。
簡(jiǎn)而言之，宋嫂面是將宋嫂魚(yú)羹的羹汁“拿來(lái)”用作了面條的澆頭，但做法上又大有不同了。西湖邊上的宋嫂魚(yú)羹本是用鱖魚(yú)蒸熟剔去皮骨后，取魚(yú)肉加雞湯制羹，鮮美而味走清靈。而宋嫂面色濃湯紅，用蔥、姜、蒜、胡椒不必說(shuō)了，還要加入郫縣豆瓣，宜賓芽菜，花椒油，面條里面的醬油、紅油辣椒更是少不了的。且不要以為川廚“亂彈琴”，須知作這番變動(dòng)是必須的。鱖魚(yú)本不是巴山蜀水之盛產(chǎn)，所以用來(lái)制羹的魚(yú)早已置換為鯉魚(yú)，鯉魚(yú)肉厚，臊腥略重，若不以各味佐料去制服，它的美味是出不來(lái)的。
資中兔子面
在四川的資州古城（現名資中），有一種獨一無(wú)二的兔子面流傳至今。新鮮的兔肉、獨特的做法、配上當地特有的掛面，讓無(wú)數品嘗過(guò)的人流連忘返，更讓無(wú)數在外的資州游子魂繞夢(mèng)牽......
兔子面是資中當地最有名的特色小吃。新鮮的兔肉砍剁成丁，配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫縣豆瓣以及多種香料，經(jīng)過(guò)焯、爆、煮等多種工序精心烹制而成最具當地特色的兔肉臊子。盤(pán)點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。煮好的水面，配上韭黃、小蔥、 姜、蒜、花椒粉、味精以及熬好的骨頭湯，澆上做好的兔肉臊子，就成了一碗獨具特色的兔子面。
邛崍奶湯面
奶湯面是四川邛崍縣地方特色小吃，因面湯如奶而得名。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、老母雞燉成香味濃郁的奶湯，色白而濃卻不膩，將其盛入碗內，配以佐料，加入煮熟的水葉面即成。
羊馬渣渣面
四川崇州市羊馬鎮著(zhù)名的傳統小吃，在川西壩子可謂家喻戶(hù)曉?！安樵妗泵值挠蓙?lái)--它的創(chuàng )始人查淑芳用賣(mài)不完的抄手餡用油炒干，第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。因為這種臊子炒干后既細又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子面”。久而久之，人們干脆就將它稱(chēng)為“渣渣面”了。
勾魂面
顧名思義就是好吃到把你的魂都勾走。相傳在清朝順治時(shí)期，自貢一位鹽販把肉掉進(jìn)了鹽堆里，后來(lái)買(mǎi)家來(lái)買(mǎi)鹽，在鹽堆里發(fā)現了豬肉，販子覺(jué)得丟掉太可惜，于是就把肉宰成肉沫，做了一鍋面條，結果香味四溢，勾魂面也就誕生了?！肮椿昝妗庇秒缛庾鼋B，面干味濃，根根香滑，入口留香，雖然“勾魂”是有點(diǎn)夸張，但也的確好吃。
素椒面
素椒面是成都名小吃。所謂素椒面，就是指用瘦肉剁成肉醬然后加調料在鍋里煎炸成臊子澆在面上，麻香味濃郁，每根面條都被濃濃的醬汁裹住，口味較重。素椒面有素椒和歪素之分，歪素就是指不加辣椒的素椒面。
脆紹面
所謂脆紹，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是肉臊子，之所以脆，是因為放在油鍋里炸，炸到酥脆的口感，但同時(shí)還含有肉香。蓋在面上，即是老成都的脆紹面。
臭千張面
臭千張是宜賓特產(chǎn)。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過(guò)燒漿、點(diǎn)鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵，最后連在了一起，形成一整板。如同臭豆腐一樣，臭千張也是聞起來(lái)是臭,吃起時(shí)噴香。吃到嘴里有醇厚鮮美的豆香味兒，臭中蘊香，香中含臭，越臭越香。
千張的吃法很多，可葷可素、可炒可燙，其中有一道公認的美味，就是用千張湯來(lái)下面。最好吃、最精華的部分在于那碗千張湯，味道奇香、鮮美無(wú)敵，吃完只覺(jué)口舌生香。
蹄花面
精選豬蹄、去毛、清洗、鹵制、燉煮、調味……十幾道工序成就一碗美味。半個(gè)豬蹄泡在拉面里，搭配蔬菜、料酒、冰糖、八角，加上高湯，蔥香撲鼻迎風(fēng)而來(lái)，這就是蹄花面的香。咀嚼起來(lái)肉不沾嘴，很滑，卻不油膩，滿(mǎn)口的肉香。燉煮好的豬蹄皮香肉爛，十分軟糯，入口輕輕一抿，骨肉分離，卻并不油膩，老人小孩都喜歡吃。
燉雞面
曾幾何時(shí)，“一兩燃面，一兩燉雞”是不少戎城市民早餐時(shí)的搭配。在宜賓，燃面屬于辛辣類(lèi)面條的代表，宜賓特色燉雞面則是清淡類(lèi)的代表。吃完宜賓燃面，再吃一兩燉雞面，是何等的美味。
燉雞面的做法是，先將精鹽、花椒、味精、醬油、蔥、姜等原料熬制高湯一個(gè)半小時(shí)。再選用本地飼養了一年多以上的土雞，將雞肉切成見(jiàn)方小塊，用熱水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗凈瀝干，將雞肉放入高湯中，再熬制半個(gè)小時(shí)即可。將熬制好的雞湯，盛入煮好的面中，一碗營(yíng)養豐富的燉雞面就做好了。燉雞面上桌之后，一股雞湯的清香撲鼻而來(lái)，將面攪拌均勻后夾起一塊雞肉放進(jìn)嘴里，雞肉細膩清香，咀嚼后不會(huì )有塞牙的感覺(jué)。嘗了幾塊雞肉之后，開(kāi)始吃面。夾起幾根面條，嘴稍微一吸，面條就順勢進(jìn)入嘴里，果然爽滑。咀嚼之后，由于面條極具嚼勁，可以讓雞味的清香在口中停留得更久。
肥腸面
肥腸面在全國的名頭都很大，雖然看起來(lái)略油膩，但肥腸燉的酥爛入味，輕輕一咬就成兩半，而且完全沒(méi)有肥腸的怪味。
咸鮮面
咸鮮面，宜賓人讀起來(lái)很搞笑，讀「寒暄」。咸鮮面是一種湯面，類(lèi)似于加了湯的臊子面，不過(guò)湯汁是清的。面條配以自家炒的精瘦肉臊子和精心熬制的湯底，再撒上綠色蔥花加以點(diǎn)綴。挑一口面條入口，外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，佐著(zhù)10多種調料炒出的臊子和鮮美的面湯……在宜賓，有很多小店的口碑，就在這經(jīng)年累月的咸香和鮮美融合中慢慢樹(shù)立起來(lái)。
口蘑面
口蘑面是各個(gè)面種中最考驗功力的一種，幾乎所有的面館都會(huì )有這個(gè)品種，要做得出彩非常難?？谀⒑芎玫奶嵘嗣娴孽r度，吃完再喝口湯，心滿(mǎn)意足。
辣雞面
被笑稱(chēng)為“垃圾面”的辣雞面，雖然被調侃，但是味道卻沒(méi)的說(shuō)，雞肉用辣子和調料炒熟炒干，淋在面上拌開(kāi)，咸香無(wú)比。
生椒牛肉面
雖然擔擔面很是有名，但當地人進(jìn)面館，更的會(huì )點(diǎn)上一碗“生椒牛肉面”。盤(pán)點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。生椒牛肉面用的不是油汪汪的熟辣椒，而是生猛清香的二荊條、小米椒等生辣椒。這樣將臊子與生椒、面條拌勻以后，吃起來(lái)，辣得難以抗拒，還帶著(zhù)青椒的清香。牛肉香嫩，剁椒重口，吃上幾口，感覺(jué)渾身上下的毛孔都打開(kāi)了，一碗下肚，渾身舒爽！
龍鳳面
龍鳳面，其實(shí)就是用雞肉和蛇肉一起燉制而成，味道極其鮮香，起初大家還有點(diǎn)怕蛇，可是看到端上桌的面，湯油亮可口，雞肉和蛇肉燉得很軟，入口即化，面順滑有嚼勁，融合了湯汁的鮮美，雖然是一碗面卻感覺(jué)相當豐富。
姜鴨面
姜鴨面是宜賓燃面延伸出的特色面食，以鴨肉和仔姜為主料，配以蔥姜蒜為輔料制作而成。鴨肉性溫，仔姜去膩暖胃，配上芽菜、各種調料炒制成臊子，澆在煮熟的面上拌著(zhù)吃，爽辣刺激，越吃越想吃。
豌雜面
豌雜面，顧名思義是以豌豆與雜醬為主料，配以蔥姜蒜為輔料制作而成，壓耙的豌豆與濃郁的雜醬和諧在一碗面中得到充分的彰顯，秀色可餐。面條軟硬適度,豌豆飽滿(mǎn)軟糯,雜醬香味濃郁、滋味醇厚,品一口雜醬頓感八珍玉食，夾一許豌豆著(zhù)實(shí)回味無(wú)窮。
竹蓀面
宜賓盛產(chǎn)竹子，那么竹筍和竹蓀產(chǎn)量也就不少了。用竹蓀和土雞煲湯澆面，味道特別鮮美。除了土雞，用竹蓀和臘肉一同煮湯再澆面，味道也很美味。
雞絲涼面
雞絲涼面是四川的傳統小吃,就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來(lái)，人們又發(fā)展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。
雞絲涼面一般選用水面制作。所謂水面，是一種加了重堿的新鮮機制面，顏色微黃，吃起來(lái)有一種特殊的香味，而且由于機制面粗細均勻，做成涼面比手搟面口感更好。將面條入沸水中煮熟，撈出放案板上用風(fēng)扇吹涼，灑熟菜油少許抖散，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。調入特制的調料及配菜，就成了經(jīng)典的雞絲涼面。四川涼面真正考驗的不是用名貴食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳樸而又令人心醉的味道,是吃完之后數月乃至數年過(guò)去,嘴里還能念念不忘的味道。
廣元涼面
廣元涼面，又稱(chēng)蒸涼面，四川省廣元市的特產(chǎn)。只產(chǎn)于廣元本市及其周邊相鄰幾個(gè)縣鎮，其口感味道隨離市中區的遠近逐步遞減。廣元是一座對涼面情有獨鐘的城市，由于廣元是一代女皇武則天的故鄉，因此廣元涼面就有了一個(gè)非常霸氣的名字——女皇涼面。
廣元涼面與其他普遍面食最不相同的地方，是它并不是由大麥打粉之后制作而成，而是由精選的上等本地隔年大米，混合嘉陵江水或者山泉水打漿之后制作而成。這是因為隔年的大米更有韌性，然后與新鮮大米混合，磨成米漿，經(jīng)過(guò)土灶大火的猛蒸，受熱迅速凝結形成面皮，上案板輕刷一層經(jīng)過(guò)熟煉之后的菜籽油，折疊之后切割成面條。這種涼面滑膩爽口，極具風(fēng)味。俗話(huà)說(shuō)的好，“涼面不過(guò)劍門(mén)關(guān)”。更說(shuō)明了廣元米涼面的神奇。
閬中熱涼面
涼面，別的地方也有，但閬中涼面卻是獨一無(wú)二的。閬中涼面的顯著(zhù)特點(diǎn)，就是涼面要淋熱的牛肉臊子，是一種“熱的”涼面，所以有人叫“閬中熱涼面”，也有就主要原料而言，稱(chēng)其為“牛肉臊子涼面”。有人戲稱(chēng)，閬中一大怪，涼面熱著(zhù)賣(mài)！
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